Хранение чая Пуэр

1. Свет
Свет (и солнечный, и электрический) очень сильно вредит Пуэру, отправленному на хранение. Ультрафиолет и инфракрасное излучение являются основными причинами потери качества чая. При облучении светом запускается процесс фотолиза – химической реакции, при которой вещества разлагаются под действием фотонов света. В результате температура хранения повышается, как внутри чайной лепешки, так и на ее поверхности. В результате – заметно страдает качество чая.

Было проведено 2 эксперимента по воздействию света на чай Пуэр:
Две точи были помещены в разные пакеты. Одну поместили под прямые солнечные лучи, другую – под лампу дневного освещения.

Результаты исследования показали: 1-ая точа, после недели нахождения под солнечными лучами, покраснела, на поверхности появился глянец, появился неприятный копченый запах. При заваривании настой получился с красным оттенком и кислым вкусом. От традиционного сладковатого вкуса не соталось и следа. Вкус чая отслеживался слабо. Разваренный лист был красноватым.
2-ая точа, которя находилась под воздействием электрического света в течение шести месяцев (каждый день по 5 часов), оказалась по внешнему виду мало отличимой от первой. Она обладала всеми признаками порчи, за исключением одной детали: отсутствовал специфический запах копчености. Настой и разваренный лист также были красноватыми. Аромат чая в целом оказался бедным, но кислый вкус, как в первом случае, замечен не был.

2. Влажность и температура
Воздействие на чай этих двух факторов намного важнее, чем свет. При чрезмерной влажности существенно изменяются процессы ферментации (меняет химический состав и состав микроорганизмов). Это также подтверждено несколькими экспериментами.

Шэн точу положили в комнаты с разными условиями:

А) с высокой температурой (35°С) и высокой влажностью (80%)
Б) с высокой температурой (40°С) и низкой влажностью (15%)
В) с низкой температурой (10°С) и высокой влажностью (80%)
Г) с низкой температурой (25°С) и низкой влажностью (30%).

Результаты исследования:

А) Чай заплесневел и не заваривался. Щеткой был снят верхний слой, обнаружилась белая плесень со специфическим сильным запахом, точа немного рассохлась. После просушки под солнцем и сильного проветривания запах почти исчез. Нечестные торговцы, таким образом делают подделки под старый чай. Настой у такого чая красный (как у старого чая), мутный, с запахом плесени. Разваренный лист черный, рваный, и слабый.
Б) Внешний вид – глянцевый, с оттенками маслянистой желтизны, немного рассохшийся. Аромат чая еле заметен. Настой – прозрачный и желтый. Вкус немного сладковатый с еле заметным присутствием привычного чайного вкуса. Послевкусие слабое, горечь и вязкость отсутствуют полностью. Разваренный лист – желтоватый.
В) Внешний вид точи матовый, замечены белые точки. Обнаружен слабый запах плесени. Настой красный. Вкус с запахом плесени, с примесью вкусов чайного листа. Послевкусие очень слабое. Немного горьковатый вкус, разваренный лист – желтоватый.
Г) Внешний вид – черноватый, с глянцем. С ярко выраженным чайнным ароматом. Настой – прозрачный, блестящий, слабо-желтый. Аромат отчетливый. Послевкусие достаточное. Очень четко выделяется вяжущий вкус. Разваренный лист – мяслянисто-зеленый.

3. Различные посторонние запахи
Чай является гигроскопическим веществом, то есть обладает способностью впитывать посторонние запахи. Поэтому очень важно, отгородить комнату, где хранится чай, от таких сильных ароматов как: духи и одеколоны, специи, благовония, арома-масла, и других. На рынке, в настоящее время, присутствуют пуэры с цветочным запахом (хризантема, корица и т.д.) только из-за этой способности.

4. Кислород и вентиляция
Состав воздуха в помещении, где хранится Пуэр, не сильно влияет на качество чая. Проветривание обязательно для естественной регулировки температуры и влажности помещения. Исключения составляют дожди. Во время дождя ни в коем случае нельзя проветривать комнату, иначе появляется риск появления плесени.

5. Животные и насекомые
При обнаружении в чае муравьев или термитов (последние у нас встречаются редко), их необходимо уничтожить. Короеды, не представляют особой опасности, поскольку чаще всего они едят упаковку и не трогают чай. Крысы и мыши тоже не едят чайный лист, но оставляют после себя экскременты, которые сильно вредят чаю. Часто при неправильном хранении (повышенной температуре) можно встретить белых червячков. В таком случае, необходимо срочно проветрить помещение, эти насекомые не живут в сухом климате.

6. Резервуары для хранения чая
Самое лучшее это сохранить настоящую упаковку (ту, в которую чай был упакован при производстве). Если чая немного, то в этих случаях можно порекомендовать глиняные сосуды, картонные коробки. При длительном хранении чая лучше не использовать полимерные материалы и фарфоровую посуду (чай в них не «дышит»).

И еще один момент: Пуэр не старше двух лет, лучше всего хранить в картонной коробке, чтобы сохранялось равновесие между комнатной температурой и влажностью, и этими же характеристиками внутри коробки. После двух лет лучше поместить чай в глиняные сросуды. Для контроля за влажностью можно использовать влагопоглощающие пакеты (те, что используются в пищевой промышленности), потому что влага в комнате постоянно меняется, но при уровне влажности ниже 45% использовать их не имеет смысла.

Мы не рекомендуем использовать кондиционеры и осушители воздуха, потому, что требуются не только очень большие технические знания для правильной регулировки, но и достаточное время для контроля за процессом. К тому же технические устройства «съедают» слишком много электричества.

Тем, у кого склад находится не дома, и есть возможность выделить специальное помещение под хранения чая Пуэр, рекомендуем придерживаться следующих ограничений:

избегать соприкосновения чая со стенами и полом, потому, что при повышении температуры и влажности на стенах и полу, может образовываться конденсат. Необходимо использовать стеллажи.
Также не рекомендуется складировать слишком много чая, укладывая упаковки друг на друга – чай не будет достаточно проветриваться, и влага не будет уходить. Это чревато порчей упаковки и внешнего вида чайных лепешек.
Раз в полгода необходимо переворачивать чай, и менять местами. Чаще переворачивать чай не рекомендуется. Во время переворачивания обязательно проверяйте чай на наличие изменений и контролируйте их.

Особенности емкостей для хранения чая Пуэр:
Мы разделяем все возможные ёмкости на два основных вида:

ёмкости с твердой стенкой (глиняные банки, бочки из исинской глины, керамические и металлические сосуды, пластик);
ёмкости с мягкой стенкой (картонные коробки, тканевая и бумажная упаковка, пластиковые пакеты).

Ёмкости с твердой стенкой

1) Сосуды из исинской глины:
Преимущества: хорошая воздухопроницаемость (чай в таких ёмкостях хорошо «дышит»), эстетическая ценность.
Недостатки: хрупкость, занимает много места, относительно высокая стоимость.
Уход: новые глиняные сосуды имеют специфический запах обжига, и поэтому могут быть вредны для хранения Пуэра. Рекомендуется сначала вымыть чистой водой всю поверхность сосуда, а затем поместить его полностью в чистую воду и замочить на неделю, периодически меняя воду. Затем, необходимо поместить сосуд под прямые солнечные лучи и хорошенько просушить. Глина очень пориста, внутри ее еще долго может находиться вода. Недостаточная просушка может привести к плесневению глины и возникновению специфического неприятного запаха. Если солнечных лучей недостаточно, можно воспользоваться феном для волос и т.д. После просушки, рекомендуется еще 2 дня не пользоваться ёмкостью.

Если, после проведенных выше мероприятий, запах все равно сохранился, это свидетельствует о том, что такой сосуд, был изготовлен с применением химических веществ, и не подходит для хранения чая Пуэр.

2) Обычные глиняные сосуды
Преимущества: хорошая воздухопроницаемость, низкая цена.
Недостатки: хрупкость, занимают много места.
Уход: Покупая глиняный сосуд, выбирайте тот, у которого отсутствует внутренний облив (чаще всего фарфоровый). Остальной уход полностью соответствует уходу за сосудами из исинской глины.

3) Керамические с глазурью (эмалевым слоем) и фарфоровые сосуды
Преимущества: эстетическая ценность и красивый внешний вид, влагонепроницаемость.
Недостатки: нежелательность долгого хранения чая в таких ёмкостях, хрупкость, относительно высокая стоимость, вероятность появления конденсата.
Уход: Для кратковременного хранения (ежедневный чай) такие сосуды являются неплохим выбором. Но если выбирать, сосуд для долгосрочного хранения, керамические и фарфоровые сосуды непригодны, прежде всего, из-за своей воздухонепроницаемости. После покупки, прежде всего хорошенько промойте сосуд чистой водой, и насухо высушите его. Если, на таком сосуде имеется резиновые уплотнения или другие инородные материалы, то при нагревании (сушка) они могут стать источником постороннего запаха. Не используйте химические жидкости для промывки.

4) Сосуды из металла
Преимущества: влагонепроницаемость, удобство транспортировки.
Недостатки: слишком высокая теплопроводность.
Уход: в настоящее время на рынке существует очень большой выбор таких предметов. Но на таких сосудах может появиться ржавчина. Выбирайте изделия из нержавеющей стали, но знайте что цена, на них выше. Оловянные сосуды также являются не самым оптимальным выбором, поскольку они слишком мягкие. При производстве металлических банок и других вместилищ, используются различные масла, и другие химические вещества, поэтому промывка их должна производиться тщательным образом. Являются неплохим выбором для кратковременного хранения, а также для транспортировки чая Пуэр. Но из-за сильного нагрева, и последующего за ним нагрева чайного листа, существует большая вероятность разрушения чая. Воздухонепроницаемость тоже является помехой для длительного хранения Пуэра.

5) Пластиковые коробки и вместилища
Преимущества: низкая стоимость, воздухонепроницаемость, удобство при переноске.
Недостатки: присутствие запах полимеров.
Уход: Запах полимеров невозможно устранить. По возможности необходимо избегать такой упаковки, но если все-таки пришлось иметь с ней дело, кладите меньше чая и используйте его как можно быстрее.

Ёмкости с мягкой стенкой:

1) Картонная коробка
Является самой распространенной емкостью для хранения (длительного и красткосрочного) чая Пуэр. Удобна в использовании, пыленепроницаема, занимает мало места, и это при очень низкой стоимости. Обладает хорошей воздухо — проницаемостью, влагонепроницаема. Можно сказать, что это «мечта» для чая Пуэр. Коробки можно использовать совместно с другими емкостями.

2) Бумажная упаковка (пакеты и т.д.)
Наряду с коробками, также является очень распространенной ёмкостью для хранения чая. Удобна в использовании и принимают любую заданную форму. Всегда имеется под рукой. В настоящее время очень популярны чайные конверты, а также пакеты с быстрозакрывающимся замком (последние подходят для краткосрочного хранения, поскольку имеют дополнительный водонепроницаемый пластиковый слой), тонкую бумагу (используется для каллиграфии).

Будьте осторожны и не заворачивайте чай в газеты, поскольку в полиграфии используются тяжелые металлы. Газеты можно использовать только в одном случае: если они выступают в роли дополнительной внешней упаковки.

3) Ткань.
Чаще всего используется для хранения рассыпного шу пуэра. Ткань хорошо пропускает воздух, но обладает плохой влагонепроницаемостью, поэтому самый лучший способ это совместить тканевую упаковку с картонной коробкой.

4) Пластиковый пищевой пакет.
Наверное, самый удобный способ для хранении чая, который может выпить в течении очень короткого времени. Не рекомендуется для постоянного хранения, из-за своей 100% воздухонепроницаемости. Можно использовать гигиенические пищевые пакеты, использующиеся при быстрой варке риса, гречки и т.д. Они пропускают воздух. Если вы используете такой пакет, не завязывайте ручки, оставьте немного места для проникновения воздуха. Но лучше положить этот пакет с чаем в картонную коробку.

Места хранения.
Мы разделяем такие места на помещения промышленного назначения и любительские помещения. В этой статье мы не рассматриваем промышленные помещения, поскольку речь идет о коллекционировании сравнительно небольших количеств чая.

1) Жилая квартира.
Проблема хранения чая Пуэр в квартире, нам представляется несущественной, поскольку вы постоянно находитесь дома, и в случае нарушения окружающей обстановки сразу же это заметите, в первую очередь, на себе (душно, холодно и т.д.) Но остаются несколько вопросов: можно ли хранить чай на балконе? Что будет, если хранить Пуэр на кухне?

Ответим на эти вопросы так: места с посторонними запахами и перепадами темпаратур (к примеру, балкон) не являются рекомендуемыми местами для хранения. Также наличие домашних животных, сильнопахнущих лекарств, духов, благовоний, аромаламп, и т.д. также является помехой.

2) Маленький склад (предназначенный только для хранения чая Пуэр).
Под этим понятием подразумеваются нежилые квартиры (в которых никто не живет длительное время). Большое внимание следует уделить проветриванию помещения, а также наблюдению за протечками воды.

Не рекомендуется складировать чай в гаражах, поскольку они плохо проветриваются, и очень часто там присутствуют запахи масел и бензина. К тому же в гаражах чаще всего отсутствует отопление.

3) Офис.
Офис также является очень популярным местом для хранения чая Пуэр, поскольку люди проводят в нем очень много времени. В офисе тоже есть несколько помех для хранения: кондиционеры, плохая проветриваемость помещения, курение, офисная техника. Не стоит сбрасывать со счетов и то обстоятельство, что в офисе отнюдь не все любят Пуэр. Вряд ли они будут заботливы по отношению к вашему чаю.

Использование влагопоглотителей и осушителей воздуха.
Их использование не рекомендуется нами, но уж если покаким-либо причинам вам пришлось к ним прибегнуть – вот несколько советов:

Мы разделяем устранение влаги на два метода: принудительное (использование осушителей воздуха) и близкое к естественному (умеренное кондиционирование и специальные пищевые осушители с наполнителем в виде шариков внутри).

Осушители воздуха, которые продаются нынче в изобилии, являются, на наш взгляд, лучшим средством (уж если выбирать из двух зол), по сравнению с кондиционерами, поскольку убирают влагу не только из воздуха, но и из самого чая.

Принцип работы осушителя воздуха заключается в следующем: аппарат пропускает воздух через себя, а внутри осушителя происходит нагрев воздуха, с последующим испарением влаги. Данный аппарат, по возможностям, является достаточно эффективным и может осушить помещения до уровня в 5%. Воздух в таком помещении становится очень сухим, останавливая процесс естественной ферментации пуэра. Также при нагреве, происходит и частичный нагрев чайного листа, что устраняет чрезмерное количество влаги. Чайный лист может попросту высохнуть.

Кондиционеры чаще всего используют при охлаждении. При этом происходит и уменьшение содержания влаги. Кондиционеры, в настоящее время, есть почти в каждом доме, но мы также настоятельно не рекомендуем использовать их, поскольку необходимо очень кропотливо подбирать температурные режимы. Также невозможно использовать кондиционер сутки напролет. При выключении и включении неизбежно будут происходить перепады влажности и температуры. Был проведен эксперимент: на протяжении 4 месяцев в комнате был включен кондиционер, и настроен на комнатную температуру. По истечении отведенного времени были проведены замеры, которые показали, что процесс естественной ферментации, очень важный для чая Пуэр, замедлился.

Пищевые поглотители влажности:
В настоящее время встречаются следующие их виды: на основе древесного угля, известковые, силиконовые.

Осушители на основе древесного угля являются природным средством, и могут быть использованы в маленьком помещении. Они удобны в использовании, сравнительно дешевы, и могут быть повторно использованы после просушки. Но недостаток заключается в их низкой производительности.

Известковые осушители тоже популярны. Например, для хранения зеленого чая Лунцзин в Китайской провинции Ханчжоу повсеместно используется именно этот вид осушителя. Он имеет большую способность к поглощению воды, однако содержит оксид кальция. При случайном попадании воды на такой поглотитель, известь начинает выделять газ и происходит увеличение температуры. Поэтому лучше не использовать этот метод, а если уж прибегнуть к нему, то делать это крайне аккуратно.

При упоминании силиконовых влагопоглотителей, найдется немного людей, знающих что это такое. При этом данный вид поглотителей является самым распространенным и используется повсеместно: в обуви, в пищевых продуктах и т.д. Выглядят он обычно, как пакетики с маленькими шариками внутри.

Обладает хорошим эффектом устранения влаги и рассчитан на очень маленькие пространства (картонная коробка и т.д.). Работает в диапазоне от 75% до 45% влажности. При уровне влажности выше 45% эффективность использования такого влагопоглотителя существенно падает. В совсем небольшом воздухонепроницаемом пространстве он может опустить уровень влажности до 3%. Изначально наполнитель синего цвета, но по мере поглощения влаги становиться сначала прозрачным, а потом розово-красным. После этого использовать этот поглотитель уже нельзя.

И в заключении подведем итоги нашей статьи:
Отсутствие посторонних запахов и сильных перепадов температуры и влажности, чистота помещения и правильная упаковка являются базовыми условиями для правильного хранения чая Пуэр.