TeaTerra

Думаю, практически каждый любитель чая читал или слышал, что процесс производства улунов и красных чаёв основан на ферментации, под которой понимается, в первую очередь, окисление полифенолов чайных листьев, протекающее под действием оксидаз – ферментов, содержащихся в клетках чайного растения, чему способствует сминание листьев, нарушающее целостность клеточных мембран.

В результате окисления полифенолов и последующей конденсации продуктов их окисления изменяется цвет, вкус и аромат чая, это очень хорошо укладывается в голове – пример с разрезанным яблоком, темнеющим на воздухе, легко понять и запомнить. У красных чаёв окисление максимальное, а у улунов – неполное и неравномерное из-за протряхивания, в процессе которого повреждаются, в основном, края листьев, и разные зоны листьев имеют разный уровень окисления, вот поэтому улуны обладают таким сложным и богатым ароматом. Из-за того, что всё внимание в русскоязычных статьях, на занятиях так называемых «чайных школ» и т.д. сосредоточено на окислении, возникает впечатление, что окисление – если и не единственный, то самый главный процесс, формирующий состав улунов и красных чаёв и все их свойства. Сами собой возникают мысли, что раз по сравнению с неферментированными, неокисленными зелёными чаями, в улунах и красных чаях гораздо больше цветочных, фруктовых и ягодных нот, то ответственные за них вещества также образуются в результате окисления. Это же логично.

Но такая схема является настолько упрощённой, неполной и местами неверной, что едва ли подходит даже для начинающих. Читать далее…

Мэнхуан (闷黄) или «Желтое Томление» — обязательная технологическая стадия в производстве желтых чаев. Как все мы помним и знаем (правда ведь?), томление для желтых чаев означает продолжительное, до двух дней, нахождение предварительно мягко прогретого (фиксированного) листа в определенном температурно-влажностном режиме в условиях ограниченного доступа кислорода.

Иными словами: ша цин проводится мягче — быстрее и с температурой ниже, чем для зеленых чаев. Для почечных желтых температура котла 120 — 150 гр Цельсия, для листовых 60 — 180 гр Цельсия. Продолжительность фиксации для почечных желтых от 3 до 5 минут, для листовых от 6 до 8 минут. Читать далее…

蒸青 Чжэнцин — один из видов шацин 杀青 (убийство зелени) — инактивации ферментов. По сути это пропаривание. Собранный лист, как правило, помещается в деревянные ящики на сетчатых поддонах, сквозь которые пропускается горячий водяной пар. В Китае этот способ был распространен в эпоху Тан и Сун, откуда перебрался в Японию, где используется и сейчас.

Но и в современном Китае встречаются «паровые зеленые чаи». К примеру 恩施玉露 — Эньши Юй Лу (Нефритовая Роса из Эньши), которая изготавливается и выращивается в Эньши-Туцзя-Мяоском автономном округе на юго-западе провинции Хубэй. Территория эта состоит в основном из невысоких гор. средняя годовая температура 16,4 ℃, безморозный период 282 дня, годовое количество осадков около 1525 мм. Высокая относительная влажность воздуха — 82% и круглогодичная туманная дымка. Читать далее…

На севере Индии, в штатах Аруначал-Прадеш и Ассам живёт около десяти тысяч людей сингфо (или синпхо, или цзинпо и т.д.) – одной из этнических групп качинов, тибетско-бирманского народа; больше сингфо в Мьянме и в западных районах Юньнани.

Сады сингфо

Индийские сингфо знакомы с чаем с незапамятных времён и считают себя самыми первыми чаеводами, что, разумеется, невозможно ни подтвердить, ни опровергнуть. На их языке чай называется фалап (phalap), и говорят, что «pha» означает «что», а «lap» — «лист». Существует легенда о братьях-первооткрывателях чая, которые заблудились в лесу, и один попробовал сорвать и пожевать листья с незнакомого дерева – и жажда и голод перестал его мучить, и он почувствовал прилив сил; он принёс их брату, и тот спросил, что это за листья, «pha lap?» Читать далее…

Перед нами схема производства разных видов китайского чая. Таблица отражает только основные моменты и стадии обработки. Производство некоторых видов чаёв может быть несколько иным или иметь дополнительные стадии, но, как говорят, исключения из правил только подтверждают общую теорию. Для удобства и лучшего восприятия информации мы разделим таблицу на несколько блоков, сделаем перевод и более подробно рассмотрим процесс производства всех видов китайского чая. Ну что, поехали…
Читать далее…

Шайхуны, красные чаи, высушенные на солнце – пожалуй, чуть ли не главный микротренд внутри красного тренда в последние годы. Трудно найти более модную тему. При этом одни считают шайхуны новым изобретением, а другие – наоборот, «возвращением к истокам», возрождением традиционной технологии.

В XIX веке сушка красного чая на солнце была широко распространена в южном Китае – в Фуцзяни, Цзянси, Аньхое и т.д. Можно сказать, что именно этот метод – по-китайски «шайгань» (晒干) – был тогда традиционным. В труде Ху Биншу (胡秉枢) «Ча У Цянь Цзай» (茶务佥载 — «Всё о чайном деле») 1877 г. производство красного чая описано так: «Собранные с кустов листья помещают на солнечный свет. Когда они подвялятся и станут дряблыми, их убирают, растирают руками и скручивают в форме полосок. Если чайного листа много, можно делать это ногами. Смятый таким образом чайный лист кладут в сосуд и накрывают, подобно тому, как это делается с улунами. Когда он станет красноватым, его извлекают и снова помещают на солнце. Когда он высохнет наполовину, его вновь сжимают руками и помещают в закрытый сосуд. Когда он станет полностью красным, его опять кладут на солнце и держат так, пока он не станет совсем сухим. Чай, изготовленный так, и есть красный чай». Плюсы сушки на солнце очевидны: она не требует затрат дров или электроэнергии, а также специального оборудования, и отсутствует риск, что чай пересохнет или подгорит. Но есть, конечно, и свои сложности – при такой технологии характеристики готового чая сильно зависят от погодных условий, и сложно добиться стабильного результата. Читать далее…

У Си Ху Лун Цзина высокого класса чайный лист обрабатывается полностью вручную в воке. В процессе этого происходит и фиксация («убиство зелени» — шацин), и формовка, и сушка чая. Существует особая техника, состоящая из десяти последовательно сменяющих друг друга приёмов; нужно не только в совершенстве их освоить, но и уметь применять их, ориентируясь на исходные кондиции сырья (размер и плотность листьев) и его состояние в процессе обработки. От этого напрямую зависит не только внешний вид, но и вкус и аромат готового чая.

«Десять основных приёмов» (十大手法) включают в себя встряхивание Доу (抖), построение Да (搭), раздвигание То (拓), припечатывание На (捺), отбрасывание Шуай (甩), схватывание Чжуа (抓), толкание Туй (推), шлифовку Мо (磨), надавливание Я (压) и запирание Коу (扣). Читать далее…

Продолжаем изучать мир чайных машин.

Устройства для встряхивания.
На самом деле не только встряхивание, но и вылеживание-охлаждение. Эта процедура имеет отношение к улунам. По-китайски весь процесс целиком называется «цзо цин» — «выделка зелени», и он включает в себя «яо цин» и «лян цин» — встряхивание и охлаждение. Раньше этот процесс проходил вручную — работнику нужно было встряхивать чай на большом бамбуковом подносе, по нескольку раз подряд, затем оставлять чай на некоторое время и снова встряхивать. И так до достижения нужного эффекта. Сейчас так редко делают, эту операцию успешно препоручили большим цилиндрическим устройствам. Что важно, эта процедура часто проходит в отдельной комнате, где установлен кондиционер, поскольку важно соблюдать температурным и влажностным режимом. Причем для разных улунов это разные режимы, так, для северных уишаньцев — предпочтительна температура в 24-26 градусов, а для южных — 20-22. Влажность — 70-80%. Соответственно, есть разные кондиционеры для таких помещений и в учебнике они также рассматриваются, но мы не будем. А вот барабаны для «цзо цина» бывают как деревянные (более дешевые, но менее долговечные) так и металлические. Но не это их главное различие. А главное заключается совмещены ли функции «яо цин» и «лян цин» или они разделены.
Читать далее…

В обход романтики ручного производства чая, предлагаю взглянуть на машины, которые делают чай. Возможно, не всем это хочется признавать, но даже кустарное производство на мини-фабриках семейного типа оборудовано каким-то количеством машин. Чаще всего чай сейчас производят либо полностью при помощи механизмов, либо часть операций проводят вручную, часть — при помощи машин. Потому что изготовление чая полностью вручную — это долго, утомительно, рискованно порчей сырья, не позволяет произвести много чая (а главное обработать весь собранный урожай в определенный срок), не все умеют, и вообще — «не по-китайски». Поскольку рядовой китайский производитель чая происходит от того самого крестьянина, который однажды отбросил соху и с облегчением пересел на мини-трактор. «Трудовыносливые», а не трудолюбивые, как принято считать, китайцы отнюдь не любители лишнего труда, они, скорее, любители оптимизации. Не все конечно, есть и бедные жители отдаленных деревень, производящие непопулярные чаи, которые попросту не могут механизировать свое производство, а есть и поклонники традиционного производства, в силу того, что на такой чай есть спрос и установлена сравнительно высокая цена. Ну или просто горные деревенские хозяйства, где полуручное производство сохранилось в виду сразу нескольких факторов. В целом, Китай большой, и всякое встречается, что и дает нам возможность пробовать домашний рукотворный чай. Но об этом мы как-нибудь в другой раз, а сегодняшнюю статью посвятим машинам, которые на самом деле очень помогают производить много достаточно хорошего чая стабильного (плюс-минус, ведь есть еще фактор погоды) качества. И да, в виду большого объема материала, статью разобью на две части. Многие фото не очень качественные, это потому, что такие машины не самый популярный объект среди фотографов.

Машины для сбора чая
Пожалуй, самый распространенный вариант, это вот такая пила с большим пешкой, для оперирования такой машиной нужно минимум два человека. Есть разные вариации, но базово — пила с мешком, в который сдувается чай. Да, вот эти белый зубцы — это трубки, по которым подается воздух.

Еще встречаются такие мини-комбайны, но их применение сильно ограничено: равнины и чай должен быть посажен определенным образом. Читать далее…

В зависимости от того, как именно осуществляется прогрев чайных листьев, различают два вида «шацина» (с кит.яз. «убийство зелени»): чаоцин — прожаривание при высокой температуре и чжэнцин — пропаривание, обработка паром. Но, пожалуй, самым важным этапом технологии изготовления каждого вида чая является заключительный этап сушки, который также бывает нескольких видов: прожарка, сушка в печи и сушка на солнце.

炒青 Чаоцин, как уже упоминали, это прожаривание при высокой температуре, оно используется как для фиксации зелени, так и для окончательной сушки. Примером могут послужить так называемые «чаоцин люйча» (прожаренные зеленые чаи), которые прожариваются как при остановке ферментации, так и при окончательной сушке.

蒸青 Чжэнцин (пропаривание) – это относительно старый способ обработки. Горячий водяной пар пропускается через чайные листья, после чего чай сминается, далее скручивается и сушится. У таких чаев обычно более яркий зеленый цвет листа и настоя. Большинство японских зеленых чаев обрабатывается таким способом. Ярким примером японского чая, обработанного на пару, является матча (маття). Читать далее…

Данная статья посвящена такому понятию как «ган цзао» 干燥, а именно сушке чая, нюансам, разновидностям и задачам, и скрытым процессам. Сушка чая нужна не только для того, чтобы окончательно удалить лишнюю влагу из листьев, но и для проявления и закрепления вкуса и аромата чая, его формы. В момент сушки чая происходит сложная термохимическая реакция с участием воды, которая шаг за шагом меняет цвет, форму, вкус и аромат листа. Чай, как растение, содержит воду и имеет поры, во время сушки чайный лист проводит тепло изнутри наружу и наоборот, его биологические, структурные и физико-химические свойства оказывают взаимное влияние, и взаимодействие всех этих свойств обеспечивает уникальные характеристики чайного листа.

В современном чайном производстве сейчас используется много разных способов высушить чай — есть более традиционные и новаторские, более распространенные и редкие. Процессы в листе в них протекают по-разному. Кстати, «Сова и Панда» как-то писали об одном научном исследовании состава зеленых чаев после разных методов сушки: https://www.teawall.ru/news/influence-of-method-of-drying-on-the-composition-of-green-tea, которое наглядно показывает какие разные результаты могут быть достигнуты при изменении инструмента сушки. В исследовании рассматривали семь видов сушки — в тени, на солнце, в сушильном шкафу в трех режимах, в микроволновой печи, путем заморозки и методом возгонки воды в вакууме. Читать далее…