Спираль истории красного чая: от шайгань к хунгань и обратно

Шайхуны, красные чаи, высушенные на солнце – пожалуй, чуть ли не главный микротренд внутри красного тренда в последние годы. Трудно найти более модную тему. При этом одни считают шайхуны новым изобретением, а другие – наоборот, «возвращением к истокам», возрождением традиционной технологии.

В XIX веке сушка красного чая на солнце была широко распространена в южном Китае – в Фуцзяни, Цзянси, Аньхое и т.д. Можно сказать, что именно этот метод – по-китайски «шайгань» (晒干) – был тогда традиционным. В труде Ху Биншу (胡秉枢) «Ча У Цянь Цзай» (茶务佥载 — «Всё о чайном деле») 1877 г. производство красного чая описано так: «Собранные с кустов листья помещают на солнечный свет. Когда они подвялятся и станут дряблыми, их убирают, растирают руками и скручивают в форме полосок. Если чайного листа много, можно делать это ногами. Смятый таким образом чайный лист кладут в сосуд и накрывают, подобно тому, как это делается с улунами. Когда он станет красноватым, его извлекают и снова помещают на солнце. Когда он высохнет наполовину, его вновь сжимают руками и помещают в закрытый сосуд. Когда он станет полностью красным, его опять кладут на солнце и держат так, пока он не станет совсем сухим. Чай, изготовленный так, и есть красный чай». Плюсы сушки на солнце очевидны: она не требует затрат дров или электроэнергии, а также специального оборудования, и отсутствует риск, что чай пересохнет или подгорит. Но есть, конечно, и свои сложности – при такой технологии характеристики готового чая сильно зависят от погодных условий, и сложно добиться стабильного результата.

Следует понимать также, что от способа сушки напрямую зависит вкус и аромат красного чая, а также его поведение при хранении. У чая, высушенного горячим способом, аромат более высокий, яркий, пробивной, вкус более активный и терпкий. Такой чай имеет ограниченный срок жизни – как правило, не более 2-3 лет, после этого становится заметной деградация. У чая солнечной сушки аромат более сдержанный и тонкий, вкус более мягкий и сладкий. Такой чай хранится дольше и способен трансформироваться – созревать – при хранении.

В конце эпохи Цин и в период Китайской Республики (1911-1949) тесные контакты с западными державами привели к заимствованию и внедрению зарубежных методик. В мире на тот момент доминировал красный чай, высушенный с применением искусственного подогрева – в специальных печах или электрических сухожаровых шкафах. Такой вариант сушки называется «хунгань» (烘干), и почти во всех регионах Китая, производящих красный чай, он полностью вытеснил традиционную сушку на солнце, которая стала восприниматься как нечто устаревшее и не подходящее для экспортной продукции (не забывайте, что красный чай в это время был, прежде всего, экспортным продуктом).

В Юньнани, однако, события развивались несколько иначе. Более ста лет назад, до появления дяньхунов, в Юньнани существовали предшественники красных чаёв, высушенных на солнце – это были архаичные продукты, которые имели мало общего с красным чаем в нынешнем понимании этого слова. Не были они похожи и на тогдашние гунфухуны Фуцзяни, Цзянси и Аньхоя. В частности, был известен Тайхэ Тянь Ча (太和甜茶) – Сладкий Чай из Тайхэ, названный по месту происхождения (Тайхэ – старое название посёлка Чжэньтай в Чжэньюань-И-Хани-Лахуском автономном уезде городского округа Пуэр). Считается, что ему уже три века. Ключевым моментом технологии Тайхэ Тянь Ча является длительное завяливание, в процессе которого происходит медленная естественная ферментация. Затем оно сменяется сушкой на солнце. Благодаря этому чай имеет выраженно сладкий вкус, а степень его окисления невелика, но всё же чайное дно имеет красный оттенок. В настоящее время производство Тайхэ Тянь Ча возрождено и понемногу растёт; возможно, когда-нибудь и этот своеобразный древний чай займёт видное место в современном чайном мире. Кстати, то, что он сейчас позиционируется как красный, отражает нынешние тенденции – ведь, по сути, гораздо логичнее было бы считать его белым. Но, по-видимому, красный тренд пока ещё сильнее набирающего силу белого тренда… И да, обратите внимание: в наше время под названием «Тайхэ Тянь Ча» на рынке чаще всего встречается обычный современный шайхун, который никак не связан со своим древним предшественником.

В конце 1930-х перед Фэном Шаоцю и его коллективом была поставлена задача создать современное производство красного чая в Юньнани. Важность этой задачи была велика, поскольку японо-китайский конфликт перерос в полноценную войну, и над главными регионами, производящими экспортные виды чая, нависла угроза оккупации. Новый красный чай, созданный Фэном Шаоцю в 1939 г., отвечал современным требованиям, но нехватка средств и оборудования не позволяла отказаться от традиционной сушки на солнце. В 1950-х и 1960-х многие небольшие фабрики сушили чай на солнце, если была такая возможность, или на углях, если стояла дождливая погода. Полученный таким образом чай-сырец проходил повторную переработку на крупных заводах: разные партии маоча просеивались, смешивались и ещё раз просушивались методом хунгань. К концу 1960-х сушильное оборудование было внедрено повсеместно, и сушка на солнце перестала быть частью технологического цикла, но не исчезла совсем, а сохранилась в народе – местный кустарный чай по-прежнему делали методом шайгань.

Отсюда вытекает двоякое отношение ветеранов чайного дела в Фэнцине и соседних регионах Юньнани к шайхунам. С одной стороны, высушенный на солнце красный чай им хорошо знаком. С другой, в их время такой чай не был готовым продуктом, а играл роль полуфабриката, нуждающегося в дополнительном прогреве. По мере того, как заводская солнечная сушка уходила всё дальше в прошлое, отношение к ней становилось всё более негативным. Например, в 1998 г. Шэнь Пэйхэ (沈培和), составитель «Руководства по оценке чая» (茶叶审评指南) высказывался категорично: «За исключением шайцина, все остальные чаи, высушенные на солнце — брак».

Но после 1984 г. чайная отрасль перестала жёстко контролироваться государством и перешла на рыночные рельсы. В этих условиях сушка на солнце оказалась для частных производителей способом снизить затраты, а также придать хорошо известному потребителям дяньхуну новые привлекательные оттенки. Благодаря этому производство шайхунов продолжилось до XXI века.

А затем пуэрный бум дал ему новый толчок. Шайхуны близки к шэнам не только ботанически и географически, но и технологически – в результате бережной сушки в них сохраняется остаточная активность ферментов, и они имеют потенциал к изменению при хранении, что в эпоху, когда чай начал рассматриваться как объект долгосрочных инвестиций, является большим преимуществом перед обычными дяньхунами и остальными хунча. Рост интереса к шайхунам привёл, в свою очередь, к совершенствованию их технологии и повышению их качества. Упрёки в регрессе, в упрощении обработки нельзя признать состоятельными – из примитивного кустарного чая шайхуны превратились в продукт премиум-класса.

Когда в конце 2000-х и начале 2010-х юньнаньские красные чаи, высушенные на солнце, начали завоёвывать место на рынке, их продвигали под названием «Пуэр Шайхун» (普洱晒红). Бао Чжунхуа (包忠华), председатель правления компании «Тянься Пуэр Ча» (天下普洱茶国有限公司) зарегистрировал соответствующую торговую марку и разработал отраслевой стандарт. Это название давало возможность максимально задействовать ресурс интереса к пуэру, но имело и минусы: оно лишало чай индивидуальности и создавало путаницу. Многим было непонятно, чем является этот новый продукт – пуэром или красным чаем. Влиятельный независимый эксперт Бай Ма Фэй Ма (白馬非馬; это псевдоним, дословно означающий «Белая лошадь – не лошадь». Таково название одного из парадоксов Гунсунь Луна, философа, жившего в IV-III вв. до н. э. – своего рода китайского Зенона) предложил исключить из названия слово «пуэр», и вскоре термин «шайхун ча» стал общепринятым обозначением этой разновидности красных чаёв. Бай Ма Фэй Ма, Бао Чжунхуа и Ли Куня (李琨) – трёх деятелей, внёсших большой вклад в популяризацию шайхунов, в китайской прессе называют «тремя мушкетёрами шайхуна» (晒红三剑客).

Таким образом, нынешние шайхуны – это одновременно и наследие эпохи Цин (основательно, надо сказать, подзабытое), и потомки юньнаньских архаических чаёв, представлявших собой нечто среднее между белыми и красными, и один из самых последних писков моды.

Оказались ли юньнаньские обстоятельства, позволившие сохранить традицию солнечной сушки красных чаёв, уникальными, неповторимыми? Трудно сказать. Нельзя исключить, что где-нибудь в Фуцзяни или Аньхое до сих пор существует мало кому известный чай, технология производства которого не менялась полтора века. А если и нет, то вполне возможно, что коммерческий успех юньнаньских шайхунов сподвигнет в ближайшем будущем чаеводов из других провинций проделать тот же путь – от электричества обратно к солнцу.


















Источники — http://baijiahao.baidu.com/s?id=1602810804856046418.., https://www.jianshu.com/p/a4fcdc168404, http://www.puercn.com/hc/wh/146538.html, http://www.puerlife.com/puercha/shuju/21919.html, http://wemedia.ifeng.com/11986101/wemedia.shtml и др.

Фото отсюда — http://www.ishuocha.com/dianhong/zs/43302.html, это пост с подробным фотоотчётом о производстве шайхуна от начала и до конца, рекомендую.

9 апреля 2019 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.