TeaTerra

У Си Ху Лун Цзина высокого класса чайный лист обрабатывается полностью вручную в воке. В процессе этого происходит и фиксация («убиство зелени» — шацин), и формовка, и сушка чая. Существует особая техника, состоящая из десяти последовательно сменяющих друг друга приёмов; нужно не только в совершенстве их освоить, но и уметь применять их, ориентируясь на исходные кондиции сырья (размер и плотность листьев) и его состояние в процессе обработки. От этого напрямую зависит не только внешний вид, но и вкус и аромат готового чая.

«Десять основных приёмов» (十大手法) включают в себя встряхивание Доу (抖), построение Да (搭), раздвигание То (拓), припечатывание На (捺), отбрасывание Шуай (甩), схватывание Чжуа (抓), толкание Туй (推), шлифовку Мо (磨), надавливание Я (压) и запирание Коу (扣).

• 1. Встряхивание Доу (抖). Кисти рук повёрнуты ладонями кверху, пальцы слегка раздвинуты и согнуты, чай встряхивается на ладони и равномерно разбрасывается по воку. Цель – равномерное распределение влаги в листьях.
• 2. Построение Да (搭). Ладони обращены книзу и опущены, четыре пальца выпрямлены и сведены вместе, большой палец отставлен в сторону, чайные листья прижимаются к дну вока. Цель – придание листьям широкой и плоской формы.
• 3. Раздвигание То (拓). Ладонь и пальцы выпрямлены, пальцы прижимают чай и перемещают его от дна к стенкам вока и вдоль них. Цель – придание листьям плоской формы и равномерный прогрев. После раздвигания удобно захватить листья в ладонь для следующего приёма – фактически, раздвигание и припечатывание выполняются одним движением.
• 4. Припечатывание На (捺). Четыре пальца слегка открыты, большой палец немного изогнут, чайные листья захватываются пальцами, затем ладонь поворачивается вниз, и листья с силой бросают на дно вока. Цель – выравнивание и правильная формовка флешей: листья благодаря этому оборачиваются вокруг почки.
• 5. Отбрасывание Шуай (甩). Ладонь ровная, пальцы выпрямлены и сомкнуты, чай прижимают ко дну вока и с силой толкают его от дна к краю. Флеши становятся плоскими, гладкими и блестящими.
• 6. Схватывание Чжуа (抓). Самый важный приём. Ладонь опущена, слегка изогнутыми пальцами схватывают чайные листья, перебирают и выпрямляют их.
• 7. Толкание Туй (推). Ладонь направлена вниз, четыре пальца выпрямлены или слегка изогнуты, кончик большого пальца немного согнут и направлен вниз. Ладонью и четырьмя пальцами схватывают чайные листья, сжимают их и с силой толкают вперёд, делая их ещё более плоскими, гладкими и ровными.
• 8. Шлифовка Мо (磨). Возвратно-поступательное движение с большой скоростью и силой, чай как бы натирается о стенки вока.
• 9. Надавливание Я (压). Руки кладут одну поверх другой и с силой надавливают на чай и трут его о дно вока.
• 10. Запирание Коу (扣). Ладонь опущена, большой и указатеьный палец разогнуты. Во время схватывания, толкания и шлифовки чай захватывается и удерживается согнутыми средним и безымянным пальцем, а большой выдавливает чай из ладони.

1. Встряхивание Доу (抖).

2. Построение Да (搭).

3. Раздвигание То (拓).

4. Припечатывание На (捺).

5. Отбрасывание Шуай (甩).

6. Схватывание Чжуа (抓).

7. Толкание Туй (推).

8. Шлифовка Мо (磨).

9. Надавливание Я (压).

10. Запирание Коу (扣).

Источник — http://www.puercn.com/czs/cyzz/125309.html

Это общая, краткая информация, часть деталей здесь опущена. В частности, чайный лист проходит через вок дважды. Первое прохождение называется «цин го» (青锅), второе, после паузы, – «хуэй го» (辉锅), и некоторые операции проводятся в основном в «цин го», другие – в «хуэй го», третьи – и там, и там. Пауза между двумя циклами обработки называется «хуэй чао» (回潮) и нужна для перераспределения оставшейся влаги в листьях; её также можно использовать для предварительной сортировки чая по размеру, что повышает качетсво последующей обработки в «хуэй го».

Нужно понимать также, что это описание традиционной ручной обработки. Оно не имеет отношения к недорогим ординарным Лун Цзинам, обработка которых проводится механическим способом – на станках.

4 марта 2019 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038