Сушка чая на солнце и прожарка чая: в чем разница?

В зависимости от того, как именно осуществляется прогрев чайных листьев, различают два вида «шацина» (с кит.яз. «убийство зелени»): чаоцин — прожаривание при высокой температуре и чжэнцин — пропаривание, обработка паром. Но, пожалуй, самым важным этапом технологии изготовления каждого вида чая является заключительный этап сушки, который также бывает нескольких видов: прожарка, сушка в печи и сушка на солнце.

炒青 Чаоцин, как уже упоминали, это прожаривание при высокой температуре, оно используется как для фиксации зелени, так и для окончательной сушки. Примером могут послужить так называемые «чаоцин люйча» (прожаренные зеленые чаи), которые прожариваются как при остановке ферментации, так и при окончательной сушке.

蒸青 Чжэнцин (пропаривание) – это относительно старый способ обработки. Горячий водяной пар пропускается через чайные листья, после чего чай сминается, далее скручивается и сушится. У таких чаев обычно более яркий зеленый цвет листа и настоя. Большинство японских зеленых чаев обрабатывается таким способом. Ярким примером японского чая, обработанного на пару, является матча (маття).

Зеленые чаи, которые на конечном этапе сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки, называются «хунцин люйча». 烘青Хунцин осуществляется при достаточно высокой температуре, вследствие чего готовые чайные листья имеют ярко-выраженный, сильный аромат.

晒青 Шайцин – это способ обработки, при котором листья после фиксации зелени и скручивания высушиваются под солнечными лучами. Основные места производства шайцин – провинции Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу, Гуанси, Хубэй, Шэньси. Пуэры, производимые в провинции Юньнань, в обязательном порядке должны высушиваться на солнце, только таким образом они будут считаться пуэрами.

Шайцин маоча – это высушенный на солнце чай-сырец. Под термином «шайцин» подразумевается завершающий этап сушки, а не этап «шацин» («убийство зелени», остановка процесса ферментации).

Сушка на солнце, прожаривание и сушка в печи различаются главным образом температурой. При прожаривании и сушке в печи используется высокая температура, из-за чего большинство микроорганизмов, содержащихся в чайных листьях, погибает. А при сушке на солнце температура является более щадящей, благодаря чему сохраняется жизнедеятельность микроорганизмов, которые так важны при последующем хранении пуэров.

Источник: https://mp.weixin.qq.com/s/DLdYoElvg_YCvQIcr85T5g
Источник: http://hhc-tea.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.