Чжэнцин (蒸青)
蒸青 Чжэнцин — один из видов шацин 杀青 (убийство зелени) — инактивации ферментов. По сути это пропаривание. Собранный лист, как правило, помещается в деревянные ящики на сетчатых поддонах, сквозь которые пропускается горячий водяной пар. В Китае этот способ был распространен в эпоху Тан и Сун, откуда перебрался в Японию, где используется и сейчас.
Но и в современном Китае встречаются «паровые зеленые чаи». К примеру 恩施玉露 — Эньши Юй Лу (Нефритовая Роса из Эньши), которая изготавливается и выращивается в Эньши-Туцзя-Мяоском автономном округе на юго-западе провинции Хубэй. Территория эта состоит в основном из невысоких гор. средняя годовая температура 16,4 ℃, безморозный период 282 дня, годовое количество осадков около 1525 мм. Высокая относительная влажность воздуха — 82% и круглогодичная туманная дымка.
Эньшийская почва богата селеном, что естественным образом повышает содержание селена в чае, который на этой почве растет. В китайских источниках этому уделяется достаточно много внимания, мы же просто примем к сведению и пойдем дальше.
В 2014 году традиционный процесс производства Эньши Юй Лу был включен в «Национальный список объектов нематериального культурного наследия»
В 2017 году общая площадь чайных садов городе Эньши достигла 346 000 му (~23 067 га), из которых площадь подходящих для Эньши Юй Лу, составила 220 000 му (~14 667 га). С этой площади собрали и произвели 1250 тонн Эньши Юй Лу.
В 2018 году комиссия по оценке стоимости брендов Китайского исследовательского центра сельскохозяйственной продукции оценила, что стоимость бренда Эньши Юй Лу достигла 1 807 000 000 юаней (~262 931 149 $)
Плантации в Эньши
Производственный процесс выглядит следующим образом:
1) Сбор в сухую солнечную погоду — сырье с местного культивара — 恩苔早 (Энь Тай Цзао — Ранний Моховой из Эньши) — листочек, почка, почка + два листочка.
2) Пропаривание — в специальной коробке с выдвижными деревянными ящиками, которая ставится на кастрюлю или рисоварку с кипящей водой. листья насыпаются в выдвижные ящики так, чтобы не перекрывали друг друга, примерно 200 — 250 гр на кв. м. Продолжительность пропаривания 40-50 сек. В более современном варианте используется специальный парогенератор
3) Лист нужно быстро охладить, обычно это делается при помощи проветривания вентилятором.
4) Грубая сушка. 2 -3 кг пропаренных листьев на противень с температурой от 100 до 140 гр Цельсия. Равномерно прогревают с ворошением и подбрасыванием на протяжении 12 — 15 минут до темно-зеленого цвета листьев и морщинок на основной жилке листа.
5) Сминание производится обычно в ручную. От 3 до 5 кг листьев скатываются в форме шара или колонны по горячему противню (100 °C — 110 °C), затем разбиваются лопаткой и вновь скатываются. Процесс трудо и человекозатратный — вокруг противня может стоять до 6 человек, которые равномерно сминают и перекатывают друг к другу чай.
6) Ключевой процесс в производстве Эньши Юй Лу — 整形上光, что можно перевести как «придание глянцевой формы» или «формовка и полировка». «Формовка и полировка» мне видится более удачным вариантом.
Задача этого процесса придать чаю изумрудно-зеленый маслянистый блеск и форму сосновой иглы. Сам процесс разделен на две части.
Первый этап — «формовка-полировка» руками в воздухе. Примерно от 0,8 до 1 кг листьев на противне температурой от 70 до 80 °C при помощи специальных движений руками поднимаются, трутся и скручиваются , как веревка или нитка. Поэтому эту часть «формовки-полировки» иногда называют «подвешенная нить». Усилие не должно быть слишком сильным. Продолжается эта стадия до тех пор, пока чайная флешь не станет тонкой и круглой насыщенно зеленого цвета и не высохнет на 70%.
После этого лист переходит на вторую стадию «формовки-полировки», когда чай трется и формируется технологом о сам противень. Сила нажатия меняется от легкой к сильной и вновь к легкой. Когда лист потеряет 80% влаги и перестанет липнуть друг к друг, его нужно легкими движениями распрямить. Когда лист потеряет 90% влаги, его нужно перестать полировать, снять с противня и отправить на следующую стадию производства. Всего стадия «формовки-полировки» занимает 40-50 минут. Не так уж и долго, как может показаться.
7) Финальное пропекание используется для усиления аромата. Лист отправляется в специальную духовку или инфракрасную печь, в традиционном варианте ставится на угли в корзине и просушивается до содержания влаги в листе около 5 — 6%.
8) Уффф. Все. Дальше сортировка, отбраковка и упаковка.
Считается, что пропаривание позволяет сохранить больше хлорофилла и амииноксилот, поэтому готовый чай обладает такими характеристиками как «три зеленых и один свежий» — зеленый цвет листа, зеленый цвет настоя, зеленый цвет «чайного дна» и свежий вкус.
У высококлассной Эньши Юй Лу цвет листьев зеленый, как нефрит; настой прозрачный и яркий, аромат долгий с оттенками зеленой фасоли или каштанов с тонами морских водорослей, вкус свежий и сладкий, чайное дно нежное и яркое.
Виды Эньши
Источники:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_a49cf4b301016xmx.html
https://baike.baidu.com/item/恩施玉露
Источник: Сосна и Карп | Китайский чай и посуда