TeaTerra

Характерной особенностью части утёсных улунов являются пузыри, или волдыри на нижней стороне листовой пластинки. Они могут быть как единичными, так и многочисленными, как мелкими, едва заметными, так и довольно крупными, до нескольких миллиметров в поперечнике. Это явление называют «жабьей спинкой» (蛤蟆背, хамабэй), или «жабьей кожей» (蛤蟆皮, хамапи).

Появление «жабьей спинки» обычно объясняют быстрым испарением оставшейся в чайном листе влаги при хунбэе – традиционном прогреве на углях, а также неравномерной усадкой поверхностных и более глубоких слоёв листа.

Вокруг хамабэй много разнообразных маркетинговых мифов. Некоторые говорят, что «жабья спинка» свидетельствует о правильно проведённой обработке чайного листа и высоком качестве чая. Другие – что это признак правильного происхождения чая, встречающийся только у чжэнъянь ча – настоящих утёсных улунов. И так далее. Бесспорно одно: «жабья спинка» — то, что легко предъявить покупателю и использовать как аргумент. Читать далее…

Недавно мы рассказывали о том, какими замысловатыми, неочевидными путями попадали чаи из Уи во внешний мир до опиумных войн (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_20660 ). После открытия портов южного побережья для торговли с иностранцами ситуация изменилась – поток чунъаньского (напомню, что до 1989 г. уезд Уишань носил название Чунъань) чая двинулся на юг. Точнее, люди с юга двинулись за чунъаньским чаем. Не те, кто выращивал и производил сяочжуны и яньча, отправились с чаем в Гуанчжоу, Сямэнь, Фучжоу и так далее, чтобы там его продать – напротив, торговцы из прибрежных районов начали налаживать связи с Уи, заключать договора с монастырями, покупать в горах Чунъаня имеющиеся или строить новые фабрики.

Чайная упаковка дома Цюаньюань, 1930-1950-е.

Среди этих торговцев можно выделить три большие группировки – гуанчжоускую, чаошаньскую (Чаошань – собирательное название Чаочжоу и Шаньтоу, восточных округов провинции Гуандун, граничащих с южными районами Фуцзяни) и миньнаньскую, то есть южнофуцзяньскую. Однако разделение это не чисто географическое – так, южнофуцзяньская группировка, так называемый Сяфубан (下府帮), состояла не только из цюаньчжанцев (Цюаньчжан – собирательное название Цюаньчжоу и Чжанчжоу, прибрежных округов южной Фуцзяни, часто в это понятие включают и лежащий между ними Сямэнь), но и из жителей Чаошаня, говорящих на южноминьских диалектах. В этом ярко проявляется концепция «У Юань» (五缘文化) – «Пять связей [судьбы]». Это выражение в Китае используют, говоря об общности быта, поведения и путей развития какой-либо группы людей, а под пятью элементами, формирующими такую общность, понимаются кровное родство, географическое единство, общие верования, деловые связи и общая производственная деятельность (это в наше время; раньше последние два элемента не разделяли, а роль пятого «корня общей судьбы» играла либо совместная карма, либо мистическое предопределение, воля небес). На уровне провинций и округов социальными процессами управляет администрация, но на уровнях от уездного и ниже многое определяется этими самыми «пятью элементами», которые могут как связывать людей, так и разделять. Читать далее…

Кроме хорошо известных западным любителям чая Лю Бао из сравнительно тонкого сырья, существуют Лю Бао из крупного, зрелого листа, обработанного довольно грубо, такой чай изначально не предназначался для продажи и уж тем более для экспорта, он является частью повседневного рациона учжоуских крестьян. Называют его Лаочапо, и этой темы мы касались в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18325 .

Казалось бы, у фудинских белых чаёв не может быть ничего общего с учжоускими хэйча. Но на самом деле в Фудине имеет место точь-в-точь такая же ситуация, и даже название у крестьянского чая почти такое же – Цучапо (粗茶婆); цу (粗) – толстый, крупный, грубый, необработанный. И Лаочапо его иногда тоже называют. Читать далее…

Даже в конце 1970-х и начале 1980-х, когда Уишаньский научно-исследовательский институт чая начал работу по вегетативному размножению многих минцунов, материнские кусты Да Хун Пао оставались практически неприкосновенными.

Чэнь Дэхуа.

И всё-таки Чэнь Дэхуа нашёл выход. В ноябре 1985 г. он был приглашён в Шэкоу на празднование 50-летия Научно-исследовательского института чая Фуцзяньской академии сельскохозяйственных наук. Воспользовавшись случаем, он в частном порядке попросил у Хуан Сюяня, заведующего лабораторией выведения новых сортов этого института несколько саженцев с потомков материнских кустов, чтобы вернуть их в Уишань. Тот согласился, и 17 ноября 1985 г. Чэнь Дэхуа высадил пять саженцев этого «чистокровного» Да Хун Пао в смотровом саду знаменитых кустов на месте бывшего Уишаньского императорского чайного сада (武夷山御茶园名丛观察园), созданном им за три года до этого (сейчас в этом смотровом саду насчитывается 165 различных культиваров). Эту дату можно считать днём рождения современного Да Хун Пао. Читать далее…

Исторические свидетельства о Да Хун Пао сравнительно малочисленны. После «Ночлега в Тяньсине» Ху Ина в документах эпохи Мин это название не фигурирует. Следующее упоминание относится уже к 1839 году и содержится в четвёртом томе «Ибань Лу Цза Шу» (一班录杂述) – «Краткого толкования различных записей» Чжэн Гуанцзу. Там говорится: «Из фуцзяньских продуктов Хун Пао и Цзянь Ци за последние пятьдесят лет завоевали популярность во всём мире». Согласно «Уишань Чжи» (武夷山志) – «Уишаньским записям», а также некоторым уишаньским семейным хроникам, Да Хун Пао был податным чаем и употреблялся членами императорской семьи вплоть до Синхайской революции. А в истории династии Цин можно найти упоминания о том, что ещё Цяньлун назвывал его лучшим из податных чаёв.

Из этого не складывается цельной картины, и трудно понять, что подразумевалось под Да Хун Пао (или просто Хун Пао) во времена Цин, и какое место он занимал в тогдашнем чайном мире. Но ясно, что в период Республики это был труднодоступный, дорогой и пользующийся уважением чай. В «Цзян Шунань Юцзи» (蒋叔南游记) – «Путевых заметках Цзян Шунаня» 1921 года сказано, что один цзинь (500 г) Да Хун Пао стоил в то время 64 серебряных юаня – как две тонны риса, это было сопоставимо с ценой золота. Говорится также, что Да Хун Пао из Цзюлункэ производится не больше цзиня в год. Читать далее…

Существует множество легенд о происхождении названия Да Хун Пао (大红袍), которое в России принято переводить буквально – как «Большой Красный Халат». Только основных сценариев около десятка, а вариаций и не сосчитать. Когда в 2000-х началось активное продвижение Да Хун Пао на китайском, а затем и на мировом рынке, одну из легенд потребовалось выбрать в качестве официальной.

Каллиграфическая надпись «Говоря о Да Хун Пао» (话说大红袍), созданная Чжан Яньшэном (справа) по просьбе Мастера Цзэдао (слева).

История о том, что мать (в других версиях – жена) императора внезапно заболела, и здоровье ей вернул уишаньский чай, за что император пожаловал кустам, с которых он был собран, алую мантию, безусловно, очень красива. Однако от Уи до любой из столиц далеко, и если задуматься о транспортных возможностях, имевшихся несколько веков назад, ясно, что путь должен был занять как минимум недели, а вероятнее, месяцы, что плохо стыкуется с внезапностью болезни и срочным поиском снадобья. Мне, правда, не совсем понятно, почему бы не представить, что императрица заболела во время путешествия, будучи где-то недалеко от Уи, или что целебный чай уже был в столице к моменту заболевания. Но как бы то ни было, этот сценарий был отклонён. Хотя его элементы вошли в расширенную версию официальной легенды. Читать далее…

Несколько фото с сайта фуцзяньской компании Лю Мяо Бай Ча (http://www.liumiao-tea.com/ ). На двух последних – так называемый Чжунго Бай Ча Цзяо (中国白茶窖), «Погреб китайского белого чая», внушительное хранилище с контролируемой температурой и влажностью. Глобус с числом 27 символизирует двадцать седьмой градус северной широты, на котором находятся угодья и цеха компании – по её утверждениям, это идеальная география для производства белого чая.
Читать далее…

Линь Фэйин (林飞应) – представитель нематериального наследия – искусства производства Фудин Бай Ча, дегустатор чая высшего национального уровня и один из «Десяти самых творческих чайных людей» Фудина родился в семье, делавшей чай на протяжении тринадцати поколений. В возрасте 18 лет он окончил Восточно-фуцзяньское техническое училище по специальности «обработка чайного листа» и начал работать на Фудинской государственной чайной фабрике, где прошёл путь от простого рабочего до начальника цеха рафинирования в Байлиньском филиале и заместителя директора Хулиньского филиала; доводилось ему и исполнять обязанности директора Фудинской фабрики. В 1990-х государственные чайные фабрики пережили кризис и реструктуризацию; продажи чая падали, и казалось, что традиционным методам обработки чая грозит исчезновение. Взяв себя в руки, мастер Линь основал собственную чайную компанию Миншань с девизом «старое мастерство – чай, в который вложена душа» (老手艺, 用心茶), которая затем начала выпускать продукцию под персональным брендом «Линь Фэйин» и была удостоена множества наград (см. https://www.douban.com/note/635012554/?type=rec ). Он также сотрудничал с известной компанией Чжэншаньтан, в которой был создан сорт Цзинь Цзюнь Мэй, когда та стала развивать направление белого чая.

Линь Фэйин говорит о белом чае и, в частности, о выдержанном белом чае: «технология проста, но мастерство отнюдь не просто» (工序简单, 而工艺并不简单) и «пользуйтесь историей, чтобы рассказывать легенды, но не используйте легенды, говоря об истории» (应该用历史说故事, 而非用故事说历史) – по-моему, прекрасный девиз.

В 2014 году Линь Фэйин начал работу по созданию инновационного продукта – Цзиньхуа Бай Ча (金花白茶), Белого чая с «золотыми цветами»; под цзиньхуа понимаются Eurotium cristatum, микроскопические грибы, присутствующие в ряде чёрных чаёв и оказывающие влияние на их состав, вкус и другие свойства (подробнее эту тему мы освещали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9905 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18696 ). Говорят, что отправной точкой послужила счастливая случайность: в одном из образцов лаобайча мастер Линь обнаружил цзиньхуа (что крайне нетипично для белого чая, по крайней мере, хранившегося в сухих условиях) и заинтересовался мягкостью вкуса этого образца. Читать далее…

Каждый любитель уишаньских улунов знает, что для Шуйсяня имеет значение не только локация, в которой собрано сырьё, и мастерство технолога, но и возраст чайных кустов. Кусты Шуйсяня способны жить много десятков лет, а в отдельных случаях – более века, и чай, собранный со старых растений, обладает особой вкусоароматической мелодией – вот поэтому всем известен термин Лао Цун Шуйсянь, Шуйсянь со старых кустов.

Жоу Гуй со старых кустов гораздо менее популярна, но в последние годы о ней говорят всё больше. На портале dhpao.com опубликовано интервью с Лю Аньсином на эту тему (https://www.dhpao.com/dhp/tea_1014.html ).

Лю Аньсин (刘安兴) входит в первую группу мастеров-производителей чая высшего ранга округа Наньпин, вторую группу представителей нематериального наследия – искусства производства Да Хун Пао (первую группу нередко называют «хранителями традиции Да Хун Пао», к ней относятся, в частности, Чэнь Дэхуа, Ван Шуньмин и Лю Гоин; Лю Аньсин – представитель следующего поколения) и третью группу чайных мастеров – наставников чайного производства национального уровня. Стаж Лю Аньсина в чайной индустрии У И составляет тридцать лет, он дегустатор высшего разряда и автор монографии о производстве У И Янь Ча и ряда статей, посвящённых технологии чайного производства. С 2006 г. он занимает пост заместителя генерального директора уишаньской компании «Сянцзян» (武夷山香江茶业有限公司) и является в ней главным экспертом по качеству чая. Подробнее о его биографии можно почитать здесь: https://shiji.chayu.com/master/1334487 , http://www.shuimutea.cn/index.php?m=Index&a=detai.. , http://www.ctma.com.cn/dashi/houxuanren/wlc/2020/0102.. . Читать далее…

Бай Шуйцин (白水清) родился в 1955 году в фуцзяньском уезде Аньси, в деревне Мэйцин посёлка Лунмэнь. В возрасте 28 лет он покинул родную деревню и отправился на заработки в Гонконг буквально со ста юанями в кармане. Там он пытался добыть средства к существованию, совмещая работу по найму с торговлей разными мелкими товарами, а затем – нефритом и средствами традиционной китайской медицины, но разбогатеть у него не получилось. Зато он проникся интересом к чаю и понял, что чай – то, на чём можно заработать. Этому едва ли стоит удивляться, ведь Гонконг – гораздо более «чайное» место, чем сельская глушь Аньси. Потребление чая в Гонконге – больше 15 000 тонн в год, то есть более 2 кг на человека, что примерно в шесть раз больше, чем на материке. Английское и юго-восточно-азиатское влияние сформировало своеобразную чайную культуру с приверженностью к сильно окисленным чаям с плотным вкусом, а особенности климата Гонконга – созвучную этим вкусам специфическую стилистику выдержанного чая.

Вернувшись в Аньси, будущий чайный король вложил имеющиеся деньги в закупку Те Гуаньинь, потратив перед этим немало времени на изучение тонкостей производственного процесса, чтобы суметь выбрать лучший чай – и вновь отправился покорять Гонконг. В начале 1990-х экономический рост в Гонконге привёл, с одной стороны, к повышению спроса на дорогой, изысканный чай (роль которого на тот момент выполняли улуны, в частности, Те Гуаньинь – напомню, что до пуэрного бума было ещё далеко), а с другой, к переменам на рынке недвижимости: маленькие старые ресторанчики и склады шли под снос, освобождая место для современных зданий. Благодаря этому появилась возможность совсем недорого покупать чай из старых запасов, который до этого не был широко представлен на рынке и не рассматривался как коммерческий продукт, хотя и имел своих поклонников. Бай Шуйцин был удивлён тем, как сильно отличался такой чай и от молодого, недавно произведённого пуэра, и от шэнов традиционного гонконгского хранения (т.е. влажного склада). Можно сказать, что он одним из первых в полной мере осознал перспективы такого чая – и стал торговать популярными видами чая, а прибыль вкладывать в выдержанный пуэр. Пробуя множество разных образцов, он научился улавливать взаимосвязи между происхождением чая, условиями его хранения и его объективными свойствами, что позволило ему успешно предсказывать, как чай будет меняться в дальнейшем, и создавать оптимальные условия для его созревания. Несмотря на огромный практический опыт, Бай Шуйцин не был сугубым практиком – он много читал о чае, и его библиотека росла так же быстро, как и чайная коллекция. Читать далее…

Многим известен Бай Хао Инь Чжэнь – один из лучших белых чаев Фудина. Возможно, вы замечали, что этот чай может выглядеть по-разному и иметь отличия во вкусе. Это связано со множеством факторов: местом произрастания, культиваром, типом сырья и с разницей в стандартах производства. Выделяют несколько разновидностей игл: Ми Чжэнь (Рисовые иглы), Хуан Е Инь Чжэнь (Дикие серебряные иглы), Бо Чжэнь (Перебранные иглы) и обычные Инь Чжэнь (Серебряные иглы). Давайте разберемся, чем они отличаются.

Серебряные иглы с белым ворсом

Ми Чжэнь – Рисовые иглы – 米针
Ми Чжэнь – это почки самого раннего сбора. Название дано по внешнему виду маленьких почек – они похожи на зерна риса. По форме схож с цюэшэ («воробьиные язычки» – ранняя почка с двумя плотно прилегающими листочками).

Из-за раннего сбора содержание аминокислот в почках высоко, поэтому чай хорошо освежает. В аромате чувствуется свежесть, вкус нежный и мягкий, а цвет настоя светлый и прозрачный. И вкус, и аромат свежего чая тонкие, однако, со временем в процессе выдержки становятся выразительными и многогранными. Читать далее…