TeaTerra

Читать далее…

Чайные растения весьма чувствительны к факторам окружающей среды. У чаёв из сырья с одного и того же культивара при совершенно одинаковой обработке, но разных условиях произрастания будут существенные различия во вкусе.

Выдающееся качество чая из Живописного района Уи известно с давних времён, и уже тогда была очевидна связь свойств чая с характеристиками того места, где он растёт. В цинском «Суй Цзянь Лу» (随见录; это можно перевести как «Записи, следующие из наблюдений»; автор и год создания этой книги неизвестны, и насколько я понял, даже оригинал не сохранился, но на неё часто ссылаются авторы других трудов о чае, начиная с середины Цин. В частности, считается, что именно в «Суй Цзянь Лу» впервые упомянут Дунтин Би Ло Чунь) говорится однозначно и твёрдо: «Чай из Уи, растущий в горах – утёсный чай (яньча), а растущий в низинах, по берегам рек и ручьёв – равнинный/песчаный чай (чжоуча). Яньча – лучший, чжоуча – на втором месте». Читать далее…

Пост представляет собой сокращённый пересказ первой половины популярной в китайском сегменте сети статьи (https://zhuanlan.zhihu.com/p/28241423 или https://3g.163.com/dy/article/GM0D7RHP0529LQI0.html ) с небольшими комментариями и дополнениями вашего покорного слуги. Авторы первоисточника – некто Хуан Шаофэн, насколько я смог понять, владелец уишаньской чайной компании Часянфан, и ещё ряд товарищей. Но важнее, что они ссылаются на такие солидные труды, как «Горы и воды Уи» Юн Ваньли и «Чудесные почки знаменитых гор – уишаньский утёсный чай» Е Цитуна.

Рисунок, показывающий, как рельеф утёсного района влияет на освещённость.

Уишаньский чай – настоящий «Сад Роскошных Зрелищ» в мире китайского чая. Он обладает многочисленными природными достоинствами, выдающимся характером «костей скал и аромата цветов» и несравненной элегантностью. Можно с полным правом сказать, что своим уникальным характером он обязан бескорыстным дарам природы, за ним стоит безмолвие горных вершин и струящихся среди них потоков. Давайте же охватим пытливым взглядом многообразие аспектов уишаньской природной среды, обуславливающих непревзойдённое качество произрастающего там чая. Читать далее…

Если какой-либо сорт чая становится знаменитым, то под принадлежащим ему названием на рынке начинает продаваться самый разный чай. У разных образцов чая, имеющих одно и то же название, оказывается различным и географическое происхождение, и ботаника, и детали обработки; внешний вид, вкус и аромат порой похожи только в самых общих чертах, а иногда – совсем не похожи. Цена разных образцов может различаться в десятки и сотни раз, но и продавцы самых дешёвых экземпляров уверяют покупателей в непревзойдённом качестве своего чая.

У таких знаменитых названий нередко появляется три, четыре или пять разных смыслов, часть из которых – взаимоисключающие. Отличный пример – Да Хун Пао (см. https://vk.com/wall-47905050_16898 ).

А другой пример – Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉), «Золотые Брови». Под таким названием может продаваться буквально что угодно, практически любой красный чай. И даже наличие утверждённого стандарта — GHT1118-2015 – не спасает. Но отталкиваться всё же следует от него. Читать далее…

Читать далее…

Дисклеймер: существуют разные точки зрения и разные варианты типологии фудинских байча. Смысловое наполнение одних и тех же терминов в разных источниках существенно различается. Поэтому этот пост – не истина в последней инстанции, а лишь попытка слегка упорядочить имеющуюся информацию и резюмировать наиболее распространённые мнения из китайских общедоступных источников. Лучше всего будет использовать его лишь как отправную точку для дальнейшего самообразования.

Согласно провинциальному стандарту DB35/T 1076-2010, фудинские белые чаи производятся в уникальной географической среде городского уезда Фудин с использованием подходящих для размножения и выращивания сортов чайных растений, а также с использованием особых технологических приёмов, таких как завяливание и сушка. Таким образом, ботаника Фудин Бай Ча не регламентируется так же строго, как их география – подходящих для культивирования в Фудине и производства белого чая разновидностей чайных растений много.

Всё их разнообразие принято делить на «малые белые» – Сяо Бай Ча (小白茶) и «большие белые» — Да Бай Ча (大白茶). Подчеркну, что речь о ботанике! А не о сортах готового чая – Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудане, Гун Мэй, Шоу Мэй. Читать далее…

Характерной особенностью части утёсных улунов являются пузыри, или волдыри на нижней стороне листовой пластинки. Они могут быть как единичными, так и многочисленными, как мелкими, едва заметными, так и довольно крупными, до нескольких миллиметров в поперечнике. Это явление называют «жабьей спинкой» (蛤蟆背, хамабэй), или «жабьей кожей» (蛤蟆皮, хамапи).

Появление «жабьей спинки» обычно объясняют быстрым испарением оставшейся в чайном листе влаги при хунбэе – традиционном прогреве на углях, а также неравномерной усадкой поверхностных и более глубоких слоёв листа.

Вокруг хамабэй много разнообразных маркетинговых мифов. Некоторые говорят, что «жабья спинка» свидетельствует о правильно проведённой обработке чайного листа и высоком качестве чая. Другие – что это признак правильного происхождения чая, встречающийся только у чжэнъянь ча – настоящих утёсных улунов. И так далее. Бесспорно одно: «жабья спинка» — то, что легко предъявить покупателю и использовать как аргумент. Читать далее…

Недавно мы рассказывали о том, какими замысловатыми, неочевидными путями попадали чаи из Уи во внешний мир до опиумных войн (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_20660 ). После открытия портов южного побережья для торговли с иностранцами ситуация изменилась – поток чунъаньского (напомню, что до 1989 г. уезд Уишань носил название Чунъань) чая двинулся на юг. Точнее, люди с юга двинулись за чунъаньским чаем. Не те, кто выращивал и производил сяочжуны и яньча, отправились с чаем в Гуанчжоу, Сямэнь, Фучжоу и так далее, чтобы там его продать – напротив, торговцы из прибрежных районов начали налаживать связи с Уи, заключать договора с монастырями, покупать в горах Чунъаня имеющиеся или строить новые фабрики.

Чайная упаковка дома Цюаньюань, 1930-1950-е.

Среди этих торговцев можно выделить три большие группировки – гуанчжоускую, чаошаньскую (Чаошань – собирательное название Чаочжоу и Шаньтоу, восточных округов провинции Гуандун, граничащих с южными районами Фуцзяни) и миньнаньскую, то есть южнофуцзяньскую. Однако разделение это не чисто географическое – так, южнофуцзяньская группировка, так называемый Сяфубан (下府帮), состояла не только из цюаньчжанцев (Цюаньчжан – собирательное название Цюаньчжоу и Чжанчжоу, прибрежных округов южной Фуцзяни, часто в это понятие включают и лежащий между ними Сямэнь), но и из жителей Чаошаня, говорящих на южноминьских диалектах. В этом ярко проявляется концепция «У Юань» (五缘文化) – «Пять связей [судьбы]». Это выражение в Китае используют, говоря об общности быта, поведения и путей развития какой-либо группы людей, а под пятью элементами, формирующими такую общность, понимаются кровное родство, географическое единство, общие верования, деловые связи и общая производственная деятельность (это в наше время; раньше последние два элемента не разделяли, а роль пятого «корня общей судьбы» играла либо совместная карма, либо мистическое предопределение, воля небес). На уровне провинций и округов социальными процессами управляет администрация, но на уровнях от уездного и ниже многое определяется этими самыми «пятью элементами», которые могут как связывать людей, так и разделять. Читать далее…

Кроме хорошо известных западным любителям чая Лю Бао из сравнительно тонкого сырья, существуют Лю Бао из крупного, зрелого листа, обработанного довольно грубо, такой чай изначально не предназначался для продажи и уж тем более для экспорта, он является частью повседневного рациона учжоуских крестьян. Называют его Лаочапо, и этой темы мы касались в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18325 .

Казалось бы, у фудинских белых чаёв не может быть ничего общего с учжоускими хэйча. Но на самом деле в Фудине имеет место точь-в-точь такая же ситуация, и даже название у крестьянского чая почти такое же – Цучапо (粗茶婆); цу (粗) – толстый, крупный, грубый, необработанный. И Лаочапо его иногда тоже называют. Читать далее…

Даже в конце 1970-х и начале 1980-х, когда Уишаньский научно-исследовательский институт чая начал работу по вегетативному размножению многих минцунов, материнские кусты Да Хун Пао оставались практически неприкосновенными.

Чэнь Дэхуа.

И всё-таки Чэнь Дэхуа нашёл выход. В ноябре 1985 г. он был приглашён в Шэкоу на празднование 50-летия Научно-исследовательского института чая Фуцзяньской академии сельскохозяйственных наук. Воспользовавшись случаем, он в частном порядке попросил у Хуан Сюяня, заведующего лабораторией выведения новых сортов этого института несколько саженцев с потомков материнских кустов, чтобы вернуть их в Уишань. Тот согласился, и 17 ноября 1985 г. Чэнь Дэхуа высадил пять саженцев этого «чистокровного» Да Хун Пао в смотровом саду знаменитых кустов на месте бывшего Уишаньского императорского чайного сада (武夷山御茶园名丛观察园), созданном им за три года до этого (сейчас в этом смотровом саду насчитывается 165 различных культиваров). Эту дату можно считать днём рождения современного Да Хун Пао. Читать далее…

Исторические свидетельства о Да Хун Пао сравнительно малочисленны. После «Ночлега в Тяньсине» Ху Ина в документах эпохи Мин это название не фигурирует. Следующее упоминание относится уже к 1839 году и содержится в четвёртом томе «Ибань Лу Цза Шу» (一班录杂述) – «Краткого толкования различных записей» Чжэн Гуанцзу. Там говорится: «Из фуцзяньских продуктов Хун Пао и Цзянь Ци за последние пятьдесят лет завоевали популярность во всём мире». Согласно «Уишань Чжи» (武夷山志) – «Уишаньским записям», а также некоторым уишаньским семейным хроникам, Да Хун Пао был податным чаем и употреблялся членами императорской семьи вплоть до Синхайской революции. А в истории династии Цин можно найти упоминания о том, что ещё Цяньлун назвывал его лучшим из податных чаёв.

Из этого не складывается цельной картины, и трудно понять, что подразумевалось под Да Хун Пао (или просто Хун Пао) во времена Цин, и какое место он занимал в тогдашнем чайном мире. Но ясно, что в период Республики это был труднодоступный, дорогой и пользующийся уважением чай. В «Цзян Шунань Юцзи» (蒋叔南游记) – «Путевых заметках Цзян Шунаня» 1921 года сказано, что один цзинь (500 г) Да Хун Пао стоил в то время 64 серебряных юаня – как две тонны риса, это было сопоставимо с ценой золота. Говорится также, что Да Хун Пао из Цзюлункэ производится не больше цзиня в год. Читать далее…