Цзиньхуа Бай Ча. Ни белый, ни чёрный? Или и белый, и чёрный?

Линь Фэйин (林飞应) – представитель нематериального наследия – искусства производства Фудин Бай Ча, дегустатор чая высшего национального уровня и один из «Десяти самых творческих чайных людей» Фудина родился в семье, делавшей чай на протяжении тринадцати поколений. В возрасте 18 лет он окончил Восточно-фуцзяньское техническое училище по специальности «обработка чайного листа» и начал работать на Фудинской государственной чайной фабрике, где прошёл путь от простого рабочего до начальника цеха рафинирования в Байлиньском филиале и заместителя директора Хулиньского филиала; доводилось ему и исполнять обязанности директора Фудинской фабрики. В 1990-х государственные чайные фабрики пережили кризис и реструктуризацию; продажи чая падали, и казалось, что традиционным методам обработки чая грозит исчезновение. Взяв себя в руки, мастер Линь основал собственную чайную компанию Миншань с девизом «старое мастерство – чай, в который вложена душа» (老手艺, 用心茶), которая затем начала выпускать продукцию под персональным брендом «Линь Фэйин» и была удостоена множества наград (см. https://www.douban.com/note/635012554/?type=rec ). Он также сотрудничал с известной компанией Чжэншаньтан, в которой был создан сорт Цзинь Цзюнь Мэй, когда та стала развивать направление белого чая.

Линь Фэйин говорит о белом чае и, в частности, о выдержанном белом чае: «технология проста, но мастерство отнюдь не просто» (工序简单, 而工艺并不简单) и «пользуйтесь историей, чтобы рассказывать легенды, но не используйте легенды, говоря об истории» (应该用历史说故事, 而非用故事说历史) – по-моему, прекрасный девиз.

В 2014 году Линь Фэйин начал работу по созданию инновационного продукта – Цзиньхуа Бай Ча (金花白茶), Белого чая с «золотыми цветами»; под цзиньхуа понимаются Eurotium cristatum, микроскопические грибы, присутствующие в ряде чёрных чаёв и оказывающие влияние на их состав, вкус и другие свойства (подробнее эту тему мы освещали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9905 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18696 ). Говорят, что отправной точкой послужила счастливая случайность: в одном из образцов лаобайча мастер Линь обнаружил цзиньхуа (что крайне нетипично для белого чая, по крайней мере, хранившегося в сухих условиях) и заинтересовался мягкостью вкуса этого образца.

К 2017 году технология была отработана, и странный чай, снаружи похожий на обычные байча, а внутри – на Фучжуань, был представлен публике. Ассоциация связей чайной промышленности через Тайваньский пролив и Технический комитет по стандартизации чайной промышленности провинции Фуцзянь организовали серию демонстрационных встреч. По мнению экспертов, влияние цзиньхуа положительно сказалось на аромате и вкусе белого чая из грубого (типа Шоу Мэй) и среднего (типа Бай Муданя) сырья, он производил впечатление более мягкого и выдержанного. После этого началось коммерческое производство Цзиньхуа Бай Ча, а в 2018 году был принят отраслевой стандарт этого чая.

В качестве основы для Цзиньхуа Бай Ча от Линь Фэйина используется зрелый лист с экологической чайной плантации Дяньтоу, находящейся на высотах от 400 до 600 м над уровнем моря, обработанный по технологии белого чая и выдержанный в течение восьми лет. Этот чай прессуется в кирпичи определённой толщины и плотности – в их толще должно быть место и определённый микроклимат для развития цзиньхуа. Культура Eurotium cristatum из аньхуаских Фучжуаней вносится, если я правильно понял, искусственно. После этого кирпичи хранятся в помещении с высокой и строго контролируемой температурой и влажностью. Процесс развития «золотых цветов» и преобразования вкуса занимает от одного до трёх месяцев и называется фахуа (发花). Вне чайного контекста слово «фахуа» означает помутнение или рябь в глазах, но тут, очевидно, оно происходит от ферментации-фацзяо и цзиньхуа. Затем кирпичи сушатся, важно, чтобы сушка была медленной и низкотемпературной.

В результате фахуа свежий аромат ослабевает, в нём появляются тона выдержанности, финиковый и специфический «грибной» оттенок, цвет настоя становится более насыщенным и красноватым, а вкус – более плотным, мягким, гладким, богатым, многослойным, с древесными, цветочным и фруктовыми темами.

Состав Цзиньхуа Бай Ча хорошо изучен (http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-JWXT20160800.. , http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTAL-CYKK20160301.. ). По сравнению с нормальными белыми чаями в нём меньше эпигаллокатехингаллата и эпикатехингаллата и больше негаллированных катехинов, обладающих менее горьким и вяжущим вкусом; больше кофеина и кемпферола; больше аминокислот, особенно незаменимых. Этим и объясняется практически полное отсутствие терпкости и горечи и бóльшая сладость и мягкость.

Каждый более-менее грамотный любитель чая понимает, что в рамки какого-либо из шести видов чая Цзиньхуа Бай Ча укладывается плохо. С технологической точки зрения, ближе всего он к чёрным чаям, поскольку его вкус, аромат и прочие свойства формируются под влиянием микроорганизмов, для роста и жизнедеятельности которых целенаправленно создаются условия. Но перед этим чайный лист не фиксируют прогревом и не сминают, как у хэйча, а завяливают и сушат, как у белых чаёв.

Тем не менее, фуцзяньцы рассматривают Цзиньхуа Бай Ча как пополнение в семье фуцзяньских белых. Часто можно встретить мнение, что Цзиньхуа Бай Ча занимает такое же положение по отношению к классическим байча, как шу пуэр – по отношению к традиционному пуэру. И что, возможно, он выведет индустрию байча на новый уровень, так же как разработка технологии шу пуэра в конечном итоге вывела пуэр на выдающееся место в чайном мире.

Время покажет, оправдаются ли эти смелые прогнозы. Мне, если честно, не хотелось бы, чтобы этот оригинальный продукт стал восприниматься как полноценный белый чай, равный по значению нормальным байча. Но сорок лет назад многие, наверное, точно так же смотрели на шу пуэр.

***

В 2019 году была основана компания Ниндэ Цзиньхуа Бай Ча Кэ Цзи (金花白茶科技有限公司) с производственной базой в городе Наньян, уезд Шоунин округа Ниндэ. Объём первоначальных инвестиций превысил 10 миллионов юаней. Шоунин – один из самых чайных уездов Фуцзяни, в нём ежегодно производится около 15000 тонн чая, и до 70% его населения так или иначе связаны с чайной индустрией; об истории шоунинского чаеводства и об улунах из Шоунина мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14599 . Организация производства Цзиньхуа Бай Ча поможет повысить экономическую эффективность за счёт использования сырья, непригодного для производства улунов, тонких зелёных и красных чаёв.

В появлении Цзиньхуа Бай Ча в Шоунине велика роль двух других мастеров – Гун Чжэньлу и Гун Цуньдэ (последний — представитель нематериального наследия уезда Шоунин в области навыков производства чая). Гун Цуньдэ любил чай с детства и упорно трудился более двадцати лет. За это время маленькая семейная фабрика превратилась в компанию Миньсюань – одно из ведущих чайных предприятий уезда с годовой производительностью более 500 тонн. Однако однородность и типичность продукции стала препятствием на пути развития, и потеснить на рынке знаменитые районы производства улунов и белых чаёв было вряд ли возможно. Хорошим выходом мог стать технологический прорыв, нечто необычное. И в 2017 году во время визита в уезд уезд Цзинъян (городской округ Сяньян провинции Шэньси) Гун Цуньдэ задумался о том, что Цзинъян прославился благодаря Фу Ча, хотя чай в нём даже не рос – всё дело в «золотых цветах» (подробнее об этом мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18692 ). Больше года Гун Цуньдэ и Гун Чжэньлу потратили на изучение опыта создания чаёв с цзиньхуа в Шэньси, Гуандуне и Хунани, а затем вернулись домой в Наньян и попытались применить полученные знания на практике, взяв за основу белый чай из грубого сырья – очевидно, об аналогичных трудах Линь Фэйина им ещё не было известно. На лад дело пошло не сразу – первые эксперименты оказались неудачными, и энтузиасты, потратившие много средств на закупку оборудования, консультации специалистов и т.д., оказались в критическом положении. «Золотые цветы» удалось вырастить лишь к концу 2019 года, а уже в 2020 году шоунинский Цзиньхуа Бай Ча был представлен на специальной дегустационной конференции в шэньсийском Сиане. Выбор более чем логичен: Шэньси – один из регионов с самым быстрым развитием чайной экономики в Китае и главный центр распространения чая на китайском Северо-Западе, а кроме того, где ещё знают толк в чае с цзиньхуа, как не в Шэньси. Шоунинский чай имел большой успех, и после этого двери на общекитайский и международный рынок для него были открыты.

Но вместо того чтобы спокойно пожинать плоды своих трудов, новаторы приняли решение поделиться технологией производства Цзиньхуа Бай Ча с другими шоунинскими предприятиями. «Как предприниматели, мы должны не только сосредотачиваться на собственных интересах, но и брать на себя ответственность за развитие отрасли. Только позволив большому количеству компаний воспользоваться этой инновацией, мы сможем еще больше повысить узнаваемость бренда Шоунин Гаошань Ча и его рыночную конкурентоспособность», — поясняет Гун Цуньдэ.

В дальнейших планах – открытие в Шоунине научно-исследовательского института Цзиньхуа Бай Ча, что планируется сделать при поддержке местных органов КПК и Хунаньского сельскохозяйственного университета, а также развитие чайного туризма.

Источники — https://baike.baidu.com/item/金花白.. , https://www.chayu.com/article/198502 , https://www.sohu.com/a/361962114_175242 , https://www.sohu.com/a/159822192_575510 , https://www.whitetea.cn/shouning-youle-jinhuabaicha/ ,
https://www.whitetea.cn/shouning-jinhuabaicha-chengon.. ,
https://www.whitetea.cn/shouning-jinhuabaicha-yanjiuy.. и др.

Подробнее о Линь Фэйине — https://www.sohu.com/a/158897034_537035 , https://www.sohu.com/a/228452893_376575 , https://baike.baidu.com/item/林飞应.. , http://www.fxyn.cn/funny/5249.html .

***

Несмотря на свою экзотичность, абсолютно уникальным продуктом Цзиньхуа Бай Ча не является. Более того, засеивание «золотыми цветами» чаёв, в которых цзиньхуа быть не должно, может превратиться в новый тренд чайной индустрии.

Только один пример: сямэньское отделение корпорации «Чжун Ча», выпускающее чай под брендом Хайди (海堤) – «Морская дамба» (или «Морская граница»), создало в 2016 году кирпичи так называемого Цзиньхуа Сянъюаня (金花香橼) – «Цитрона с золотыми цветами», сырьём для которого является Юнчунь Фо Шоу, Ладони Будды из Юнчуня. Упор в маркетинге делается на то, что в Юнчунь Фо Шоу максимальное содержание флавоноидов среди улунов. Из рекламных материалов не совсем понятно, как обрабатывается чайный лист до прессовки и фахуа, производится ли протряхивание и другие типичные для улунов операции – или из улунского в этой новинке только культивар. Но маркетологи упорно называют Цзиньхуа Сянъюань улуном с «золотыми цветами».

Если так пойдёт и дальше, как бы нам не очутиться в мире, где чай будет делиться не на зелёный, белый, жёлтый, красный, улун и хэйча, а на чай с цзиньхуа и чай без цзиньхуа, и уж потом на всё остальное.

Линь Фэйин.