Немного о Цучапо, фудинской «толстой чайной бабушке», сестре учжоуской «старой чайной бабушки»

Кроме хорошо известных западным любителям чая Лю Бао из сравнительно тонкого сырья, существуют Лю Бао из крупного, зрелого листа, обработанного довольно грубо, такой чай изначально не предназначался для продажи и уж тем более для экспорта, он является частью повседневного рациона учжоуских крестьян. Называют его Лаочапо, и этой темы мы касались в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18325 .

Казалось бы, у фудинских белых чаёв не может быть ничего общего с учжоускими хэйча. Но на самом деле в Фудине имеет место точь-в-точь такая же ситуация, и даже название у крестьянского чая почти такое же – Цучапо (粗茶婆); цу (粗) – толстый, крупный, грубый, необработанный. И Лаочапо его иногда тоже называют.

Понятие это не такое простое, как кажется. Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Мудань – дорогой чай на продажу, простые фермеры такое не пьют; Гун Мэй и Шоу Мэй значительно дешевле, но всё же это чай, занявший прочные позиции на рынке и имеющий определённый, достаточно презентабельный вкус и внешний вид. А вот то, что в рамки типичных Шоу Мэй не вписывается, ещё более простой и грубый на вид чай – это и есть Цучапо, чай для личных нужд. Иногда говорят, что Цучапо – исторический предшественник Шоу Мэй, и что Шоу Мэй – более поздняя, стандартизированная и коммерческая версия этого чая, разработанная технологами государственных фабрик.

Сырьё для Цучапо собирают как с важнейших фудинских культиваров – Фудин Да Бая и Фудин Да Хао (их часто объединяют под названием Дабайча – Большой белый чай; более корректно использовать это название только для готового чая, прежде всего Бай Муданя, из такого сырья), так и с генетически разнородных дикоросов-цайча (это, соответственно, Сяобайча – Малый белый чай). Сырьё чаще летнее или осеннее, обычно его собирают уже по окончании сезона сбора чая на продажу, то есть это наиболее зрелые, грубые листья – в полном соответствии с названием.

Обработка может быть разной. Листья могут просто завялить и высушить на солнце – то есть сделать белый чай в самом что ни на есть традиционном варианте, и такой чай будет похож либо на обычные Шоу Мэй, либо на Шэншай Лаочапо из Учжоу – Лаочапо естественной сушки с плоскими светлыми зеленоватыми листьями (см. фото ниже).

Но могут замочить в воде, промыть, подсушить и прогреть в котле со сминанием, а затем досушить на солнце, причём этапы прогрева в котле и солнечного экспонирования могут повториться дважды – и это ближе к шайцину, высушенному на солнце зелёному чаю, но из очень грубого сырья. В процессе прогрева к чаю иногда добавляют те или иные средства традиционной китайской медицины, обладающие синергичным с чаем действием, то есть рассеивающие жар, удаляющие влагу и «питающие желудок».

В третьем варианте прогретый в котле чайный лист раскладывают для охлаждения, но не сушат до конца, а кладут после этого в бочку, накрытую клеёнкой, и в ней чай томится примерно десять часов, а затем его сушат на солнце. Такая обработка отчасти напоминает производство жёлтых чаёв, а отчасти – старую технологию пуэра, при которой после шацина и сминания чай не сушился сразу же, а сперва выдерживался некоторое время (от нескольких часов до 1-2 недель) во влажной куче. Но высушить такой Цучапо могут и на углях, и некоторые при этом довольно сильно его прогревают.

Таким образом, под названием Цучапо могут скрываться технологически, визуально и органолептически различные чаи. Есть и светлые Цучапо, и тёмные, одни похожи на гербарий из чайного листа, другие – на Лю Бао или красный чай. Вкус у них в любом случае сладковатый, с минимальной терпкостью и горечью, но он может быть легче или плотнее. По-настоящему объединяет их сырьё, география и культура потребления.

Цучапо – не предмет утончённой, высокой чайной культуры, он не предназначен для наслаждения нюансами вкуса. Это чай, глубоко вплетённый в простую крестьянскую жизнь, пропитывающий её собой, помогающий снять усталость, справиться с жарой летом и согреться в конце осени и зимой. Ещё одно его название – коулян ча (口粮茶), коулян – это ежедневный рацион, необходимое питание. Это подчёркивает, что такой чай – неотъемлемая часть рациона, нечто такое, без чего не обходится ни один день.

Особенно хорошо он подходит для пожилых людей, поскольку поддерживает силы, не перевозбуждая, и помогает пищеварению, не раздражая желудок, особенно если это выдержанный чай – а Цучапо может храниться много лет. Характерный способ его приготовления – заваривание в большом, толстостенном глиняном горшке, хорошо удерживающем тепло (иногда можно встретить мнение, что название Цучапо – «толстая чайная бабушка» — от такого горшка и происходит). Выходцы из фудинских сёл вспоминают, что родители могли наполнить такой горшок с утра и пойти работать в поле или сад, а выпить чай, вернувшись, в обед или вечером – или просто время от времени прикладывались к горшку, если проводили день дома. Для них это тёплые детские воспоминания, таких постов немало в китайской сети. Сейчас такие пузатые горшки, вызывающие археологические ассоциации, используются, конечно, реже, и Цучапо могут заваривать в термосах или в любой подходящей посуде.

На прошлой неделе у нас в группе развернулась дискуссия на тему употребления чая в быту, и я не могу удержаться от сопоставления того, что говорили российские любители чая, с образом жизни фудинских крестьян. Некоторые из участников нашей группы пьют чай только раз или два в день, и у них расходуется всего лишь несколько граммов чая на человека в сутки; другие – даже не каждый день; многие опасаются, что если пить чай чаще, то это негативно скажется на состоянии нервной системы, или на усвоении пищи, или на водно-электролитном балансе. В чае видят угрозу, от чая ждут бед, на бытовом чае экономят, чтобы хватало денег на изысканный чай – у многих чайный бюджет ограничен парой тысяч рублей в месяц или даже меньше. И это люди, вроде бы увлечённые чаем, люди, в жизни которых чай занимает, по идее, одно из важных мест.

В одной из китайских статей мне встретилось следующее суждение: к счастью, Цучапо доступен простым, небогатым людям, ведь одна его порция стоит всего 1-2 юаня, и месячные расходы на него укладываются в 200-300 юаней. Во-первых, посчитайте-ка, сколько раз в день пьётся чай. А во-вторых, 200-300 юаней – это сейчас примерно 2300-3500 рублей. И это не ценители чая, не гурманы, а обыкновенные крестьяне.

А ещё одна статья начиналась с фразы: «Один приём пищи – один приём чая, такова жизнь китайского крестьянина». Нам это очень хорошо понятно – мы приблизительно так и живём: сколько раз поели, столько раз и чаю выпили (или немного больше). И то же можно было сказать о большинстве советских семей во времена моей молодости. Но у многих современных российских «чайных людей» с чаем другие, гораздо более сложные отношения, в их сознании чай не только не связан с питанием, но и противопоставлен ему…

Но вернёмся в Фудин. Поскольку Цучапо – чай кустарный, домашний, у него нет никаких стандартов, даже неписаных. Почти у каждого, кто его делает, своя собственная технология, «сто мастеров – сто разных вкусов», и одно уже это ставит крест на перспективах его рыночного продвижения. Да эти «мастера» и не горят желанием делать его на продажу: «с хорошим чаем жалко расставаться, мне самому его много надо, так что делаю для себя – и всё на этом» — самое частое, что можно от них услышать.

А с другой стороны, благодаря этому название «Цучапо» начинает ассоциироваться с чем-то природным, традиционным, аутентичным, честным и глубоким. Так что неудивительно, что его начинают всё чаще использовать в маркетинге Шоу Мэй. «Шоу Мэй, которые фудинские крестьяне называют Цучапо» — такое можно встретить и в статьях на информационных порталах, и в описаниях товаров в чайных магазинах.

Это может быть как Шоу Мэй, так и один из вариантов Цучапо.