TeaTerra

Нынешней осенью в преддверии Праздника Середины Осени в качестве основного чайного подарка в нашей чайной компании «Бу Юань Фу» был выбран классический (дымный) Чжэншань Сяочжун. За последние дни от многочисленных чайных друзей к нам поступает много обратной связи, и основная тема в их письмах касается отличий этого чая от того сяочжуна, с которым они сталкивались ранее. Поэтому, суммировав свой опыт проверки и оценки, я специально провёл небольшое сравнение нашего сяочжуна с теми вайшань-сортами (то есть сделанными не на высокогорье Уишаня и не по классической технологии — прим.перев.), широко распространенными на наших рынках, дабы немного помочь своим единочаятелям с информацией касательно ожившей недавно «древности».

Во-первых, мы сравним внешний вид сухого чая. У Чжэншань Сяочжуна цвет листьев иссиня-черный, на кончиках побегов не замечаются жёлтые ворсинки, размер листьев неодинаковый: встречаются и мелкие, и крупные. Причиной тому является то, что места произрастания настоящего горного сяочжуна находятся на большой высоте, где температуры относительно низкие. Сырьём для этого чая служат удивительные сорта цайча (не посаженные человеком чайные кусты — прим.перев.), которые происходят благодаря естественному семенному размножению чайных деревьев, веками произрастающих в районах Тунмугуани. То есть сяочжун — это не культивар, а совокупность уишаньских высокогорных дикоросов. У каждого деревца имеется свой «характер», к тому же в высокогорном Уи в землю не вносят химические удобрения, и там не применяют ядохимикаты, поэтому у сырья заметна сильная неоднородностью по размеру и форме. Напротив, если чаинки равномерные, и хорошо заметен жёлтый ворс на них, то речь идёт о Вайшань Сяочжуне, который делается из более молодого листа, обильно усыпанного ворсинками. Вообще для красных чаев категории Вайшань (то есть не с высокогорья Уишаня) используются местные сорта чайного дерева, и очень ранние сроки сбора заточены под производство зелёного чая. В результате цвет сухого чая получается сильно жёлтым или, пройдя прожарку в котле с добавлением сахара (технология имитации сладости — прим.перев.), лист прожаривается до черноты. В продажу такой чай поступает в апреле, а то и в мае, тогда как настоящий Чжэншань Сяочжун поспевает только к маю. Читать далее…

Предисловие от переводчика: Чай — это продукт, качество которого очень зависит от множества параметров. Совокупность природных факторов, присущих для конкретного микрорайона, где растёт конкретный чай, называется терруаром. Район высокогорного Уишаня изобилует нереально красивым терруаром. В чайных горах это как закономерность: чайные угодья всегда расположены в красивых или исторически-культурно значимых местах, а иногда и красивых, и значимых одновременно. Примером последних являются как раз утёсы Уишаня, где растут знаменитые улуны. Однако изначальная красота утёсного терруара немного меркнет в дымке туристической суеты. А на высокогорье Уи, к счастью, практически нет никого кроме местных жителей, ибо это заповедник. Тем не менее, даже в этом казалось бы едином сгустке терруарной красоты есть просто запредельно крутые места. Мой учитель Ту Шунь добрался в прошлом году до такого места. Оно называется Масу. Читайте и наслаждайтесь его текстом, написанным прошлой осенью.

Масу. Там располагается природный заповедник высокогорного Уишаня, там растёт лучшее в Тунмугуани сырьё для красного чая Чжэншань Сяочжун. Однако я до сих пор не знаю истории, объясняющей причины этому. Возможно, причины кроются в том, что Масу само по себе имеет очень много превосходство: там самые хорошие, самые красивые, самые высокие и самые труднодоступные горные чайные угодья в Тунмугуани. Читать далее…

Предисловие от переводчика. Родиной красных чаев является высокогорье Уишаня, сейчас там заповедник с центром в деревне Тунму. Зачастую весь этот регион называют застава Тунму или Тунмугуань. Среди многочисленных хуторов, относящихся к Тунмугуани, выделяется Масу — место скопления наиболее старых чайных деревьев Уишаня. Чуть позже я выложу свой перевод текста Ту Шуня про это место, а пока предлагаю вам очерк о самом замечательном чае, который делают в Масу.

Цзюнь, коренной житель Тунмугуани, уже двадцать лет делает только один вид чая. Работая личным чайным технологом в моей компании, он совмещает это дело с должностью старшего егеря. Ещё он подрабатывает рыболовом, а в свободное от упомянутых работ время трудится поваром. Производство чая — это профессия, остальное — всего лишь увлечения. Профессия обязательно требует присутствия профессионального духа, тогда как для увлечения надо только чтобы оно не влияло на работу и быт. Но брат Цзюнь представляет тот редкий тип человека, который любое дело, за которое берётся, и основное ремесло, и хобби — делает равно хорошо. Поэтому такой тип мужчин способен легко вызвать у других людей чувство защищённости и безопасности. Читать далее…

Предисловие от автора: В мае прошлого года, когда я в семье своего двоюродного брата в Тунмугуани делал красный чай, я написал этот коротенький текст, вызвавший у многих моих друзей пристальный интерес к классическому дымному сяочжуну. Год спустя, снова встречая чайный сезон в горах, мы с приятелем поехали на высокогорье Уишаня. Когда мы добрались до дома моего кузена, было семь часов вечера. Брат вышел встречать нас с очень утомленным видом. «Ужасно устал, адски. За последние дни пришло много сырья, работаю уже два дня и три ночи, и ещё не доделал всё».

Приехавший из Цзянси на сезонную работу по сбору чая дядюшка Жао сидел возле очага и с трудом, но весьма быстро поглощал пиалу круто сваренного риса, поверх которого были наложены соленья. Спрашиваю его, почему не подкладывает себе ещё еды. Отвечает, что так устал, что еда не идёт в горло. «Чем дольше собираешь чай, тем всё дальше надо углубляться в горы. Дорога очень длинная, путь в один конец занимает два-три часа, не считая передышек. За день могу сделать только одну ходку с чайным сырьём». Спрашиваю, сколько чая за один раз он берёт. Отвечает, что больше 50 кг, при этом Жао вытягивает руку и одновременно с рассказом забавно жестикулирует. Читать далее…

На уишаньском высокогорье в Тунму период сбора красного чая случается позже, чем вовне, и длится он дольше. Поэтому каждый год в мае мне приходится ездить туда по несколько раз, каждый раз питая надежду на встречу в местных девственных лесах с удивительным дикорастущим чаем. В 2012-м году, примерно в начале сезона Лися (Установление лета, 5-6-го мая) в горах уже несколько дней шёл дождь. К таким дождям крестьяне испытывают крайне противоречивые чувства, и радуясь им, и пугаясь. Причуды матери-природы очевидно не подразумевают лёгкого понимания их со стороны людей, поэтому те вынуждены уповать на то, что, как говорится в известной поговорке, ветер будет мягок, а дожди благоприятны. Каждый Новый год на дверях своего дома люди вывешивают парные полоски красной бумаги, на которых написаны мольбы к Небу о ниспослании им милости в этот год.

После КПП заповедника дорога резко сузилась, а виражи стали гораздо коварнее. Мой попутчик Л., впервые поехавший в эти горы, напряжённо крутил руль своей машины. Ливший несколько дней подряд дождь вызвал сильный подъём уровня воды в горных речушках. Бурлящие горные потоки, словно вырвавшийся из стойла табун белых лошадей стремительно неслись вниз по течению. Казалось, что на всём протяжении нашего пути земля трясётся, а горы дрожат. С одной стороны дороги над нами плотно нависали скалы, и стекавшая оттуда дождевая вода нередко смешивалась с падающими камешками. Каждый раз при виде такого камнепада мы усердно молились в душе, а дождь принимался хлестать ещё пуще, и казалось, ему никогда не будет конца. И вот в таком состоянии мы и попали в дом старого Чэня. Читать далее…

Улун с мягкими ветками (Жуаньчжи Улун, или 软枝乌龙) также называют низкорослым улуном (Айцзяо Улун, или 矮脚乌龙) или улуном с зелёной сердцевиной (Цинсинь Улун, или 青心乌龙) или посаженным детёнышем (Чжунцзы, или 种仔). Относится к мелколистным сортам чайного дерева. Его колыбелью является село Ланьтянь южнофуцзяньского уезда Аньси, но основной район посадок на сегодняшний день находится на севере провинции, в округе Цзяньоу.

1. Легенда о происхождении этого чая.
В горах Чаотянь (Обращённых к небу) уезда Аньси с древности был улунский чай, и в тех местах широко распространилось следующее предание. Говорят, что давным-давно в горах Чаотянь жили отец с дочерью, и были они опорой друг для друга, живя охотой и выращиванием чая. В один день девушка пошла на берег расположенного в горах глубокого пруда чтобы помыть там овощи и поймала чёрного угря. Но в действительности это оказался разжалованный Драконьим Владыкой Восточного Моря шестой наследный принц по имени Тёмный Дракон (Улун). Когда рыба обернулась юношей, между молодыми людьми вспыхнула любовь, и Улун подарил ей семечко чая из Лунного Дворца. Та посадила его, дерево укоренилось, выросло, и листья его стали излечивать сотню болезней. В те времена у подножия гор как раз свирепствовала эпидемия, и влюблённая пара из своего чая приготовила снадобье, остановившее заразу. Позже Улуну пришлось вернуться в свой Драконий дворец, и девушка в память о любимом назвала чайное деревце чаем Улуна. После этого этот сорт стали повсеместно сажать в Ланьтяне, а позже и по всему уезду Аньси. Сейчас там выращивают пять разновидностей улуна: с мягкими ветками, крупнолистный, медленный, улун с красной основой и поздно созревающий. Читать далее…

Помните, я подвешивал в воздухе вопрос, как соотносятся друг с другом У И Ба Сянь и Ба Сянь Дань Цун, У И Ци Лань и Ци Лань Дань Цун, У И Жоу Гуй и Жоу Гуй Дань Цун – не являются ли они роднёй друг другу? Подозрительно ведь: все эти уишаньские сорта не являются эндемиками утёсного района и завезены как раз с юго-востока. В то же время, даньцунов с названиями, созвучными уишаньским эндемикам – Те Лохань Дань Цун, Ци Дань Дань Цун и т.п. – нет.

Вопрос с Жоу Гуй и Ци Ланью остаётся не до конца ясным. Мне встречались упоминания о том, что Жоу Гуй Дань Цун, как и У И Жоу Гуй, назван в честь коричника, что подразумевает, что эти сорта чая не имеют родственных связей друг с другом. Возможно, что и Ци Лань Дань Цун (или Ци Лань Сян Дань Цун) получил такое имя просто из-за сходства с ароматом Ци Лани. А главное – существуют старые деревья Жоу Гуй Дань Цуна и Ци Лань Дань Цуна с выраженным стволом, то есть это баньцяому, в отличие от У И Жоу Гуй и У И Ци Лани. Однако упоминается и о том, что на востоке Гуандуна наряду с даньцунами и Шуйсянем культивируются также Ци Лань, Жоу Гуй, Хуан Дань и т.д. Трудно быть абсолютно уверенным, что они не имеют отношения к даньцунам с похожими названиями. Читать далее…

Тегуаньинь — знаменитый чай из уезда Аньси в провинции Фуцзянь, который производят из одноимённого сорта чайного куста. Ганьдэ Тегуаньинь занимает промежуточное место между зеленым и красным чаем. То есть, когда говорят, Тегуаньинь, речь идет об определенном способе производства. Есть другие сорта чая, которые обрабатываются и продаются, как Тегуаньинь, но мы предлагаем только оригинальный чай из посёлка Ганьдэ.

Тегуаньинь появился в провинции Аньси во времена правления династии Цин. На тот момент в Китае уже производили различные сорта белого и зелёного чая. Тегуаньинь один из самых известных видов китайского чая и остается очень популярным на протяжении нескольких веков. Нет сомнений, что чай Тегуаньинь можно найти в меню большинства китайских ресторанов и чайных по всему миру. Спрос на Тегуаньинь огромен, как на мировом, так и на внутреннем рынке, чай — один из лучших подарков. Читать далее…

Чай Тегуаньинь из Аньси в соответствии с государственными стандартами делят на два основных сорта: сорт с нежным благоухающим ароматом и сорт с густым насыщенным ароматом. Но чаще всего, его разделяют на четыре основных сорта: с нежным, изысканным, насыщенным и залежалым ароматом. Примечательно, что среди чаев Тегуаньинь с нежным ароматом выделяют еще два типа в зависимости от технологий обработки чая — чистый и кислый.

Кратко опишем эти ароматы:

1.1. Чистый аромат (нежный аромат). На аромат чая влияют два процесса: «создание зелени» и обжарка. После сбора зелени на второй день в 5-6 часов утра начинают «создавать зелень». Обжарка зелени – это процесс, который начинается на второй день после сбора в первой половине дня. Цвет зелени приобретает темно-зеленый оттенок, появляется изысканный аромат, чай имеет чистый и насыщенный, но слегка шероховатый вкус

необходимо обратить внимание на шероховатые и сладкие оттенки, они способны преобразовываться друг в друга, поэтому хорошо, когда они появляются во вкусе

Кроме того, основными характеристиками Тегуаньинь с чистым ароматом являются ярко выраженный сладкий финальный вкус и чайный настой золотисто-желтого оттенка. Читать далее…

Уи Янь Ча – продукт поистине уникальный. Он известен среди китайских и зарубежных любителей чая как «утёсный чай». Существует 5 знаменитых сортов Уи Янь Ча, самым известным из которых является Да Хун Пао. Многие века он считается одним из символов Китая и почитается как “король чая”.

В китае принято классифицировать чай по шести типам. УИ Янь Ча относится к типу чая улун. Согласно международной классификации чай делят всего на два типа: зеленый и черный. Разделение основано на степени ферментации: зеленый чай, минимально ферментированный и частично ферментированный красный чай. Все типы чая получают путем различной обработки первичного зеленого чая — сырьца. Данное описание необходимо для общего понимания чайной классификации. Принцип применяемый в международной торговле достаточно прост. Однако чтобы разобраться в многообразии типов, сортов и разновидностей китайского чая многим экспертам и простым любителям предварительно приходится изучить большое количество сопутствующей литературы. Читать далее…

Наверно, почти каждому, кто знаком с хорошими уишаньскими улунами, встречались жаргонные словечки «конина», «курятина» и т.п. Так называют У И Жоу Гуй из разных локаций утёсного района.

Утес Орлиный Клюв

Дело в том, что первый иероглиф в названии 肉桂 Жоу Гуй означает мясо. Поэтому, кстати, Жоу Гуй иногда буквально переводят как Мясистая Корица, что, конечно, неверно. Иероглиф 桂 гуй сам по себе может означать и коричное дерево, и лавр, и османтус, и некоторые другие деревья. А 肉桂– это кассия, она же коричник китайский. Считается, что и листья улунского сорта Жоу Гуй напоминают по форме листья этого растения, и в их ароматах есть некоторое сходство. Читать далее…