Янв 10 2016

У И Шуй Сянь — Водяной Бессмертный с гор У И

У И Шуй СяньВодяной Бессмертный с гор У И, среди своих собратьев уишаньцев славится плотностью и гортанной сладостью. Кроме того, это один из двух самых распространенных кустов в Уишани, площадь его посадок занимает более половины территории, правда, растет он между утёсов, а не на них. Среди прекраснобоких утёсов, на делянках, уютно заполняющих любую равнинку, легко узнать этот сорт по крупному, округлому, темно-зеленому листу, при этом в Уишани довольно много «старых» кустов, которые за свою жизнь уже вымахали выше двух метров, а отдельные экземпляры до пяти метров, а их высокие ноги обросли лишайником.
2016_01_10_01_003
Предком Шуй Сяня из У И является северофуцзяньский Шуй Сянь — Миньбэй Шуй Сянь, который известен с 1821 года. Ввиду этого о Бессмертном можно говорить много и сочно, но сегодня хочется в первую очередь передать впечатление от встречи с конкретным представителем, залетевшим к нам гости в новогоднюю пору. И, поскольку настроение праздничное, то пусть и описание будет слегка витиеватым. Читать далее…


Дек 15 2015

Записки об утёсной мелодике. Часть 4. Вкус утёсного чая

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Сегодня мы добрались до самого сложного, что есть среди составляющих утёсной (или скальной) мелодики — до вкуса утёсного чая. Когда я только начинал пить утёсные чаи, мне казалось, что их вкус является результатом соответствующей прожарки чая. И этот огонь в той или иной степени должен был быть присущим всем яньча. Но тогда я работал в легендарном клубе ИСТ, а в коллекции оного был такой странный и непонятный, а главное — выбивающийся из огненного контекста сорт — Бай Цзи Гуань, или Белый Петушиный Гребень. Точнее, сортов с таким названием было три, и два более дешёвых никак не ломали сложившегося шаблона, а вот третий, дорогущий, был очень светел, чист, свеж и совершенно без огня. Поэтому впервые поехав в сентябре 07-го года в Уишань, я поставил своей целью найти вот такой светлый БЦГ.
2015_12_15_03_001
Я не спроста запостил в качестве заглавной фотки этой статьи изображение чайного огорода с иероглифом чая перед знаменитой фабрикой “Сянь Фань Цзе” в Уишане, ибо именно там я в ходе своего первого путешествия в Уишань многое понял и про Белого Петушиного Гребня в частности, и про утёсные чаи вообще. Поэтому сегодня я попробую вспомнить свои ощущения того времени, особенно в части вкуса, а в следующей части поделюсь мыслями на эту же тему уже с высоты нынешнего положения. Читать далее…


Дек 13 2015

У И Ци Чжун, 武夷奇种, Чудесный сорт из У И

Среди огромного разнообразия сортов чайных деревьев в У И встречаются такие маленькие и низенькие кустики с толстыми, но узкими листочками. Они растут или у края дороги или на обрывах, или на самых верхушках утёсов. Они выдерживают и холод, и жару, и где бы они ни росли, их крона всегда пышная и густая. Изначально люди называли такой сорт чайного дерева «Чаем-овощем», но позже у него появилось название «Чудесный Сорт» (У И Ци Чжун, 武夷奇种). По какой причине?
2015_12_12_02_005
По преданиям на месте гор У И в глубокой древности плескалось безбрежное море. Неизвестно когда, но воды моря внезапно отступили, и из водной глади показалось огромное множество горных пиков, сложенных из удивительных камней. На этих горах росло полным-полно зелёных деревьев, а под пиками раскинулось безбрежное море зелени на наиплодороднейшей почве. Люди один за одним переселялись к подножию этих гор, разбивали тучные поля, сажали разные культуры. Односельчане усердно трудились, и через несколько лет в каждой деревне расплодилось домашних животных, а в каждом хозяйстве снимали богатые урожаи. Читать далее…


Дек 12 2015

У И Шуйсянь, Нарцисс с гор У И (Владыка вод с гор У И), 武夷水仙

В мире северофуцзяньских улунских чаёв Шуйсянь (水仙) является одним из двух основных сортов (наряду с северофуцзяньским Улуном). Его качество представляет собой нечто своеобразное, о нём говорили так: «Качество чая Шуйсянь прекрасно, а вкус плотный» («Записи уезда Цзяньоу», 1929-й год), «держащий первенство среди всех чаёв по чудесному фруктовому аромату».
2015_12_12_01_002
Из сорта Шуйсянь делают улунский чай. Так как места произрастания Шуйсяня отличаются, то и полные названия выделанных Шуйсяней отличаются. На севере провинции Фуцзянь используют фуцзяньский сорт Шуйсяня, из которого по технологии сбора и переработки северофуцзяньских улунов делают улунский чай в форме полосок – такой чай и называется Миньбей Шуйсянь (Северофуцзяньский Шуйсянь, 闽北水仙). Произрастающий в горах У И сорт Шуйсяня проник туда в годы цинского правления под девизом Дагуан (1820-1850), готовый продукт там называют просто Шуйсянь или У И Шуйсянь. У него есть ряд особенностей, о которых мы сообщим в конце, а пока будем просто считать, что У И Шуйсянь является одной из разновидностей северофуцзяньского Шуйсяня. Читать далее…


Дек 12 2015

История чайного Уишаня. Часть 5. Династия Мин (1368-1644)

Часть 1. Династия Хань
Часть 2. Династия Тан
Часть 3. Династия Сун
Часть 4. Династия Юань
Часть 5. Династия Мин
Часть 6. Династия Цин и улуны (1)
Часть 6. Династия Цин и улуны (2)
Часть 6. Династия Цин и улуны (3)
Часть 6. Династия Цин и улуны (4)
Часть 6. Династия Цин и улуны (5)
Часть 6. Династия Цин и улуны (6)
Часть 7. Династия Цин и красные (чёрные) чаи
Часть 8. Период Республики (1911-1949)
Часть 9. Период с момента образования КНР

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона.
После долгого перерыва возвращаюсь к истории любимого региона. Мы уже прошли периоды Хань (207 до н.э. — 220, предыстория), Тан (618-906, зарождение), Сун (960-1279, подъём) и Юань (1271-1368, расцвет). Настала пора поведать об упадке.
2015_12_11_02_001
В династию Мин уишаньские чаи стали прожаренными зелёными
В ранний период правления династии Мин Уишань как и другие регионы страны извлекал выгоду из целого ряда мероприятий, предпринятых императорским двором с целью обуздать тиранию властей, смягчить социальные противоречия в обществе и стимулировать экономическое развитие государства. Однако чайная отрасль региона столкнулась с рядом затруднений, связанных с увеличением требований к качеству императорского чая-дани и постоянным ростом объёмов его производства. Помимо государственной дани местные производители чая ещё были вынуждены обеспечивать в гораздо большем объёме потребности местной элиты. Читать далее…


Ноя 28 2015

Записки об утёсной мелодике. Часть 3. Штудируем неторопливое пробование: цвет и аромат

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

В предыдущей части записок мы обсудили две формулировки-описания утёсной мелодики: «ароматный-чистый-сладкий-живой» и «скальная кость с цветочным ароматом». Обе вполне хороши, и есть вполне определённый резон в их использовании. Однако апелляции к истории вопроса не приводят нас к понятному. Так называемая мелодика происходит из музыкальной терминологии. Речь идёт о разнообразных отличающихся друг от друга звуках, расставленных в ряд и сгруппированных по определённым закономерностям, и поэтому порождающих эстетические чувства: эти звуки приятны на слух и вызывают у слушателя различные фантазии. Если эту конструкцию мы распространим на пробование чая, то мелодикой в таком случае можно назвать своего рода ощущение органолептической радости, рождающейся у пробующего чай в ходе этой самой дегустации и порождающее в свою очередь эстетический восторг и души и тела. Поэтому самое основное значение понятия «утёсная мелодика» должно указывать на основные органолептические особенности утёсных чаёв.
2015_11_28_02_001
По этому вопросу уже имеются выводы, сделанные людьми прошлого. Цинский автор Мэй Юань в своём тексте «Меню Суй Юаня» писал, что уишаньские утёсные чаи «душистыми ароматами бьют в нос, на языке оставляют сладость… Например, Лунцзин хоть и чистый, но вкусом слабый, Янсянь хоть и прелестный, но мелодика похуже. Достаточно много ведь причин тому, почему отличаются яшма и горный хрусталь». Юань Мэй пришёл к такому заключению после того, как сравнил утёсные чаи с Лунцзином и Янсянем, что является очень показательным примером. Опыт предшествующих поколений безусловно важен, но самый ключевой момент заключается в том, что этот опыт надо увязать с собственной практикой, много пробовать чая, быть искусным в его сравнении, только тогда можно приобрести настоящее знание и ясное понимание. Читать далее…


Ноя 11 2015

Записки об утёсной мелодике. Часть 2. Два протоописания утёсной мелодики

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

В первой части записок мы познакомились в общих чертах с тем, как оценивать утёсные чаи. Сейчас мы перейдём к теме более глубокого изучения этих чаёв, но перед тем как углубиться в это самое штудирование, надо навести некоторую терминологическую ясность. Термин «утёсный чай» (яньча) обозначает полуферментированный чай (улун), производимый в скальном районе Уишаня, а также в его ближайшей окрестности.
2015_11_10_10_001
Проблема тут имеется со словом «утёс». В русском языке это слово обозначает отдельно стоящую остроконечную вершину, однако в случае с Уишанем речь идёт о целых скальных массивах. Иероглиф «Янь» правильнее перевести именно как «скала» (недаром, в английском переводе — “rock”). Ошибка, возможно, появилась достаточно давно, и термин «утёсный чай» уже вполне устоялся. Но когда мы говорим о типичной органолептической специфике уишаньских утёсных чаёв, которую китайцы обобщают иероглифами «Янь» (岩, «скалы», «утёсы») и «Юнь» (韵, «рифма», «мелодика»), то мне больше нравится в качестве перевода не «утёсная», а «скальная мелодика», Поэтому в тексте будут встречаться оба варианта. Читать далее…


Ноя 7 2015

Записки об утёсной мелодике. Часть 1. Введение в практику любования чаем

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Когда пьёшь улуны из утёсного района Уишаня, рано или поздно начинаешь обращать внимание на органолептическую специфику этих чаёв. Утёсные чаи Уишаня относятся к полуферментированным чаям (цинча или в просторечии — улуны), и некоторые считают, что для того чтобы в полной мере раскрыть характерную для них «утёсную мелодику», нужно применить заваривание по методу гунфуча. Однако также можно использовать и более простую методику заваривания, важно лишь разобраться в основной специфике утёсных чаёв, и тогда сможешь насладиться их цветом, ароматом и вкусом. И эту важнейшую тему я бы хотел начать с разговора об основных моментах эстетического любования во время дегустации чая. Характеристики утёсных чаёв я разложил на 4 части.
2015_11_07_02_008
Смотрим. Прежде всего наблюдаем за внешним видом сухого чая. Утёсные чаи (яньча) — это рассыпные чаи в форме продольно скрученных полосок, в сравнении с зелёными или красными чаями чаинки яньча более крепкие и крупные, образуя по форме согнутых и скрученных дракончиков (есть версия происхождения термина улуна от формы утёсных чаёв) . У хорошо сделанного чая чаинки туго скручены, равномерны по размеру, целостны, почти без крошки. Цвет лягушачьей кожи с фиолетовым отливом либо седовато-чёрный, ощутимо глянцевитый, некоторые как будто покрыты лёгким слоем инея. Следом смотрим на чайный настой. Настой заваренного утёсного чая по цвету обычно золотой, либо оранжевый, либо оранжево-красный, чистый и прозрачный, на дне имеется малозаметный чёрный осадок. Производимые в последнее время новотехноложные утёсные чаи с чистым ароматом (цинсянистые) завариваются с очень светлым жёлтым настоем. Но классический, готовый к употреблению яньча даёт более тёмный настой. У особо хороших чаёв есть своего рода маслянистость. Наконец, изучаем “чайное дно”, то есть спитой чайный лист. У традиционного утёсного чая “чайное дно” имеет «три части красного, семь частей зелёного». У цинсянистых чаёв нет так много красноты, но тоже наблюдается феномен зелёного листа с буровато-красной каймой. У хорошего “дна” листовые пластинки жирные и при этом нежные, поверхность имеет шёлковый глянец. Читать далее…


Ноя 6 2015

Лао Ча Ван и Хэй Улун

Друзья, появилась тенденция называть все без разбору полусферические улуны, зажаренные дочерна, выдержанными, или старыми. Это неправильно. Не всё чёрное – старое, не всё старое – чёрное.
2015_11_06_01_001
Чень Нянь Лао Ча Ван 2001

Традиционным для тайваньских Лао Ча Ванов является регулярный многократный прогрев на протяжении длительного времени – вплоть до десятков лет. Происхождение такой технологии иногда связывают с монастырской ритуальной практикой, когда чай извлекался из запаянного сосуда раз в году, часть выпивалась, а остальное прогревалось и возвращалось на хранение. Так это или нет, но типичное обращение с Лао Ча Ваном именно таково: вначале частота повторных прогревов высока, раз в год или даже чаще, затем она снижается до одного прогрева в несколько лет. Постепенно, с каждым новым прогревом вкус становится плотнее, а цвет – темнее, хотя такие чаи и изначально не слишком зелены – считается, что улун, предназначенный для длительного хранения, должен с самого начала иметь довольно высокую степень ферментации и прогрева. И лет десять назад в России можно было встретить почти исключительно такие выдержанные улуны. Это чай специфический, и в те времена он был мало востребован. Читать далее…


Ноя 4 2015

История чайного Уишаня. Часть 4. Династия Юань

Часть 1. Династия Хань
Часть 2. Династия Тан
Часть 3. Династия Сун
Часть 4. Династия Юань
Часть 5. Династия Мин
Часть 6. Династия Цин и улуны (1)
Часть 6. Династия Цин и улуны (2)
Часть 6. Династия Цин и улуны (3)
Часть 6. Династия Цин и улуны (4)
Часть 6. Династия Цин и улуны (5)
Часть 6. Династия Цин и улуны (6)
Часть 7. Династия Цин и красные (чёрные) чаи
Часть 8. Период Республики (1911-1949)
Часть 9. Период с момента образования КНР

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона.
2015_11_03_01_001
В эпоху Юань чай из У И официально стал предметом императорской дани.
В эпохи Хань и Тан уишаньские чаи безмолвно попадали в императорские дворцы, что вело к постепенному росту их славы. Во времена Сун они уже стали важной составляющей частью чайного оброка, собираемого в Цзяньчжоу, и мало-помалу возвысились и обособились на чайном пьедестале. Династия Юань была основана в 1271-м году вторгшимися в Китай монголами, которые установили свои порядки. Это было время, когда правящий императорский двор совместно с местными властями создал разветвлённую систему налогообложения. Под разными предлогами чиновники отбирали у народа знаменитые продукты и местные драгоценности. Когда дело дошло до чая из У И, то он тоже естественно стал продуктом высочайшей дани, и начало этому процессу положил некто Гао Син. Читать далее…