TeaTerra

В России фудинские белые чаи обычно делят на Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针; только почки), Бай Мудань (白牡丹; почка и один-два листа) и Шоу Мэй (寿眉; крупные, зрелые листья); интересно, что такая типология не соответствует ни одному из китайских стандартов, как ныне действующих, так и отменённых. О Гун Мэй (贡眉) говорят гораздо реже, а когда говорят, то рассматривают «Податные брови» (или «Брови для подношений») как нечто между Шоу Мэй и Бай Муданем: мол, листья у Гун Мэй понежнее, и обязательно есть почки, тогда как у Шоу Мэй листья погрубее, и почек нет.

Но в китайском сегменте сети на эти понятия сейчас смотрят иначе. Китайцы могут порассуждать о различиях во внешнем виде, аромате и вкусе Гун Мэй и Шоу Мэй, но в большинстве случаев подчеркнут, что главная, принципиальная разница – не в стандарте сбора и не в органолептике, а в том, что Гун Мэй делают из дикоросов, а Шоу Мэй – из современных, высокопродуктивных культиваров, размножаемых вегетативным способом. И что такое значение этих терминов закреплено в национальном стандарте «Белый чай» (GB/T 22291-2017), введённом в действие 1 мая 2018 г.

В предыдущей версии этого стандарта (GB/T 22291-2008) вообще никаких Шоу Мэй не было – белые чаи делились на Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань и Гун Мэй. Кроме этого, в актуальной версии стандарта есть ещё только два изменения. Читать далее…

Попалась на чжидао пара инфографик, которые заставили задуматься о постепенной эволюции терруарных концепций и о том, что в России и в Китае темпы и направления этой эволюции не всегда совпадают.

Первая схема представляет иерархию уишаньских яньча и других улунов в стиле яньча. Ничего нового тут нет, похожие картинки я уже выкладывал, эта лишь чуть-чуть подробнее. И я бы не согласился с тем, что граница между чжэнъянь ча и баньянь ча проходит по «внутренним» и «внешним» районам Уишаня (что это вообще значит?), а граница между баньянь ча и чжоу ча – по «холмам» и «равнинам». Да и изображать всё это в виде включённых друг в друга кружков – такое себе: Уи Янь Ча действительно вмещает в себя чжэнъянь ча, баньянь ча и чжоу ча, но эти три категории являются взаимоисключающими, их области не должны включать в себя друг друга. В общем, при тупом, буквальном восприятии такая схема принесёт больше вреда, чем пользы. Но разумный человек не просто потребляет контент, а размышляет над ним – а неразумный всегда найдёт ерунду, чтобы забить себе голову. Или сам придумает. Читать далее…

Белый чай, который называют «Серебряными иглами» выглядит очень по-разному. Порой возникает впечатление, что это вообще разные сорта. Давайте разберёмся, какими бывают иглы и чем они отличаются друг от друга, и от чего это зависит.

иглы-рисинки на кусте

Сяоми Чжэнь 小米针 Иглы-рисинки
Рисовые иглы собирают самыми первыми, сразу после окончания весенних дождей, как только покажутся первые нежные почки. Почки раннего сбора более короткие и пухлые, покрыты густым ворсом, сбор идёт с рыбьим листом, но он маленький, только начинает разворачиваться. Размером они действительно напоминают вытянутые рисинки. Период сбора очень короткий – 1-2 дня и не всегда удаётся вообще собрать их, поэтому такой чай редкий и дорогой. К внешнему виду Ми Чжэнь много требований, а малый размер означает меньший объём на выходе, что для многих фермеров выглядит коммерчески непривлекательно. Количество готового чая составляет примерно 1% от всего объёма Байхао Инь Чжэнь. Читать далее…

Городской уезд Фудин (福鼎市) на северо-востоке городского округа Ниндэ провинции Фуцзянь – важнейший район производства белых чаёв. Из семнадцати административно-территориальных единиц волостного уровня, на которые делится Фудин, наибольшее значение имеют четыре – города Паньси (磻溪镇), Таймушань (太姥山镇), Гуаньян (管阳镇) и Дяньтоу (点头镇) в западной и южной частях уезда (см. фото 1 и 2). Эти топонимы нередко встречаются в названиях фудинских чаёв.

Паньси – заповедник традиционных технологий и место производства белых чаёв высочайшего качества. В городе (напомню, что в Китае городом, посёлком, административной деревней и т.д. называют не только сам населённый пункт, но и всю территорию под его юрисдикцией) более 28 000 му (1868 га) чайных садов, из которых 21 600 му (1441 га) относятся к экологически чистым, а 1000 му (67 га) – к органическим. Годовые объёмы производства превышают 1500 т. Читать далее…

Автор — Нань Цян, член Союза писателей КНР,
эссе взято из сборника статей «Утёсные чаи У И».
(Фуцзяньское художественное издательство, 2009)
Перевод — Сергей Кошеверов

Это красивое эссе написано писателем с хорошим вкусом и стилем. Все неточности, касающиеся технологии производства утёсных чаёв, а также непонятные русскому читателю моменты прокомментированы мною в конце

Когда прилетает тёплый ветерок, природа вокруг постепенно начинает шуметь. Со склонов темнеющих горных хребтов моросящий время от времени дождь смывает накопившуюся пыль, а следом уже свежая зелень одевает их в новый наряд. В разбитых заливных полях крестьяне начали вскапывать землю и сажать рассаду. Бесчисленные зелёные всходы как солдаты вытянулись в струнку, построившись в шеренги, и день ото дня это бравое войско победоносно захватывает всё новые и новые территории. Несметная стая белых цапель со скрипом и писком перелетела через гребень горы, пронеслась над полями и уселась на ветки елей, растущих у деревенской околицы. Вода в ручейках становится всё стремительнее и мутнее, а цветы на их берегах с каждым днём расцветают всё ярче и пестрее. В этой сладкой, влажной и пьянящей атмосфере, залитой весенним солнцем, каждого человека помимо его воли постоянно клонит в сон. Читать далее…

(из сборника Ван Чунлюя «Сиюй Мэнхуэй»,
или «Пробуждение во время моросящего дождя»,
эссе было впервые опубликовано в 2001-м году)

«Дахунпао», или «Большой Красный Халат» — это традиционная новелла в корпусе песенных сказов древних времён. Она повествует о том, как знаменитый неподкупный чиновник времён династии Мин, Хай Жуй отдал все силы на то, чтобы добиться отмены судебной ошибки в отношении некоего Цзо Линя. Эта новелла довольно сильно трогает слушателей. Ещё есть традиционная китайская драма «Цзиндэ под луной навещает Бай Пао», в которой повествуется история того, как известный танский генерал Юй Чигун (второе имя Цзиндэ) посетил некоего Сюэ Жэньгуя, у которого было прозвище Бай Пао Сяо Цзян, или Младший Офицер с белым халатом Белый Халат (обозначало образованного человека, не ставшего чиновником). Я тут собираюсь рассказать о Дахунпао, да к тому же о том, что это надо найти, так разве речь идёт о поисках большого человека Хай Жуя? Или о том, что надо пойти познакомиться с каким-то непревзойдённым и могущественным героем? Нет, совершенно не так. Большой Красный Халат — это название самого лучшего сорта среди утёсных чаёв Уишаня, имеющего славу Чайного Короля. То, что нам нужно отыскать — это сорт чайного дерева с таким названием.

Мы тут давеча с друзьями-писателями попали в Уишань и пошли прогуляться по пейзажному району, дойдя до Цзюлункэ (Логова 9 Драконов). Название места говорит само за себя, это замысловатое скальное образование, сформированное из девяти утёсов, между которых как свернувшийся дракон расположилось глубокое ущелье с небольшим ручейком. Со всех сторон его окружают отвесные скалы, и когда ты сюда попадаешь, тебе кажется, что ты протискиваешься через глухой городской квартал с высокими стенами. Гладкие и влажные скалы бурого цвета покрыты мхами, и порою рядом растёт один-два клёна, чьи красные листья на фоне скал выглядят как яркое и привлекающее внимание знамя. Вершины гор как шапками покрыты насыщенной зеленью леса, и весь год их омывают то густые, то жидкие полосы облачного тумана. Несмотря на то, что сейчас стоит сезон Зимнего Солнцестояния, сюда долетает тёплый ветерок, и косые лучи заходящего солнца освещают окрестные скалы. Однако нижние части долин освещаются солнцем крайне мало. Читать далее…

Читать далее…

Фэнхуан Дань Цун, «Одиночные (или отдельные) кусты с Фениксовых гор» — 凤凰单丛. Лао Цун Хун Ча, красный чай со старых кустов (например, тайваньский или уишаньский) — 老丛红茶. А вот Лао Цун Шуйсянь, «Водный бессмертный (или Нарцисс)» со старых кустов, очень часто (хотя и не всегда) записывается следующим образом: 老枞水仙. Не 丛, а 枞. Эти иероглифы не только внешне похожи, но и обозначают один и тот же слог в разных тонах: 丛 — cóng, а 枞 — cōng. Однако 枞 – не куст, а пихта.

Так исторически сложилось, причём давно. По крайней мере, в конце эпохи Цин и в период Китайской республики на чайных упаковках дома Цзинтай, принадлежавшего семье Линь из Чжанчжоу, стояла именно такая надпись — 老枞水仙. Лао Цун Шуйсянь – это была торговая марка этого дома (подробнее о роли южнофуцзяньских торговцев в становлении уишаньского утёсного чая как выдающегося явления чайного мира мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_20882 ). Тут можно было бы пофантазировать о том, что речь шла вообще не о чайных кустах, а о дровах хвойных деревьев, использовавшихся для повторного пропекания яньча, но боюсь, это слишком дерзкая гипотеза. Читать далее…

Лао Цун Шуйсянь (老枞水仙, или 老丛水仙), «Водный бессмертный (или просто Нарцисс)» со старых кустов обладает характеристиками, которых нет у обычного Шуйсяня. О нём говорят: «не столь прост, как Шуйсянь, не столь душист, как Жоу Гуй, не столь жесток, как Те Лохань» (в отношении Те Лоханя использован иероглиф 霸 ба, означающий тирана, деспота, узурпатора, властвующего по праву силы). Чистота, насыщенность и стойкость, гладкость и нежность в сочетании с весомостью и солидностью, скрытое изящество – вот его главные особенности. Аромат сумрачный, богатый, но не пронзительный; вкус глубокий, но странно прозрачный, как будто и глотать-то нечего; оттенки мха, ладана и цветов; яркий ментоловый холодок в послевкусии, долгие хоуюнь и хуэйгань — «горловое звучание» и «возвращающая сладость» — всё это рождает «орхидеевую мелодию старых кустов», скромную и естественную, сводящую с ума многих ценителей утёсного чая.

Три ведущих темы в аромате и вкусе Лао Цун Шуйсяня – цинтай сян (青苔香), моховой аромат, цзунъе сян (粽叶香), аромат листа цзунцзы (т.е. тростниковых листьев) и мучжи сян (木质香), древесный аромат. Но палитра его оттенков широка, и у Лао Цун Шуйсяней из разных локаций есть свои отличительные черты. Читать далее…

В одном грамме готовых высококачественных Цзинь Цзюнь Мэй — 116 чайных почек. В одном цзине — 58 000. Если считать, что на чаепитие нужно 4-5 граммов, то это пятьсот движений рук сборщика.
Читать далее…

«Утёсная мелодия» — понятие, без которого невозможно обойтись в разговоре об уишаньских улунах. Когда кто-нибудь описывает настоящий утёсный чай, он обязательно упоминает «янь юнь». Мне всегда было любопытно узнать, когда же впервые появилось это понятие, кто его придумал и ввёл в оборот. В этой заметке я расскажу вам о своих поисках и их результатах.

Массовое распространение термина «утёсная мелодия» в письменных источниках, трудах и статьях разных чайных людей произошло в 80-е годы.

В 1980 году выдающийся уишаньский чайный деятель Яо Юэмин (姚月明) упомянул «янь юнь» в статье «У И Янь Ча» в книге «Знаменитые чаи Фуцзяни» («福建名茶»). Он написал: «Главная характеристика утёсного чая — это «утёсная мелодия». Аромат чая, обладающего «янь юнь», богатый, орхидеевый, пронзительный, чистый и глубокий, а вкус сильный и мягкий, свежий и сладкий. Поэтически можно сказать, что у чая, обладающего «утёсной мелодией», «кости скал и аромат цветов»». Читать далее…