Авг 11 2019

Цзинь Цзюнь Мэй и сахар

Аутентичные уишаньские Золотые Брови, созданные в конце 2000-х компанией Чжэншаньтан (正山堂) – крайне трудоёмкий в производстве и потому весьма дорогой продукт. Мельчайшие почки (до 150 000 на 1 кг готового чая) должны быть одинаковыми, для чего их надо собрать в один и тот же день, чётко выдерживая стандарт сбора, а это требует одновременного труда большого числа высококвалифицированных сборщиков. Затем они обрабатываются опытным мастером в соответствии с традиционной технологией Чжэн Шань Сяо Чжуна. Готовый чай отличается сочетанием чёрного и золотого цветов, глянцевым блеском, высокой устойчивостью к завариванию кипятком, выраженной «возвращающейся сладостью», ароматом с оттенками фруктов, цветов, мёда и сладкого картофеля, вкус проскальзывающий, сладкий, освежающий, живой, долго сохраняющийся в горле; чай выдерживает до двенадцати проливов, не теряя сладости во вкусе; «чайное дно» яркое, красивое, почки в разваре тёмно-коричневого цвета.

Слева — сяочжун с сахаром, справа — сяочжун без сахара.

Дешёвые аналоги Цзинь Цзюнь Мэй, которые производятся из менее отборного сырья и с меньшими затратами труда при его обработке, не могут похвастаться ни внешней красотой, ни такой долгой сладостью. У них от природы нет такого глянцевого блеска, и их естественный вкус ближе ко вкусу обычных мелколистных сяочжунов. Читать далее…


Июн 29 2019

В УИ проводится ритуал Ханьшань

Каждый год в день наступления сезона Цзинчжэ (Пробуждение насекомых, 5-го или 6-го марта) в УИ проводится ритуал Ханьшань, в котором все участники, в первую очередь чиновники, местные работники и туристы, совершают «призыв к горе».

Они кричат на утесы, требуя, чтоб чай пустил почки, зачитывают молитвенные тексты, заготавливают животных, поджигают благовония, взрывают петарды. Читать далее…


Фев 18 2019

Улуны северофуцзяньские, но не уишаньские. Шоунин Гаошань Улун Ча

Речь пойдёт не о бюджетном чае «в стиле Да Хун Пао», который, в основном, производится за пределами Уишани, а об улунах, которые, наоборот, пытаются завоевать признание под собственным, пока мало кому известным именем.

Шоунин (寿宁县) – уезд в округе Ниндэ на северо-востоке Фуцзяни, на границе с Чжэцзяном. Он известен рядом живописных достопримечательностей: ущелье Янмэйчжоу (杨梅州风景名胜区), древней деревней Сипу (西浦村), Сяньян – «Утёсами Бессмертных» (仙岩), геологическим заповедником (福建寿宁地质公园), впечатляющими мостами, в том числе знаменитым Крытым Мостом (廊桥), а также картофельными чипсами, необычными рисовыми пирогами в форме рулета, свёрнутого в кольцо, каштанами, киви, «императорскими бобами» юйдоу (御豆), ореховым маслом и last but not least чаем. По объёмам производства чая Шоунин занимает четвёртое место среди уездов Фуцзяни, и если вам кажется, что это не такое уж большое достижение, то я напомню, что в Фуцзяни находятся Уишань, Аньси, Фудин, Чжэнхэ, Пинхэ и Фуань. Читать далее…


Янв 5 2019

Фуцзяньская каша в российских головах

Недавно встретил в рунете чудесноэ, послушайте:
«Считается, что Цзинь Цзюнь Мэй — высший сорт Чжэнь Шань Сяо Чжун, красного чая с гор У И на севере провинции Фуцзянь. Он изготавливается из кустов сорта сяочжун, но по несколько иной технологии гунфухун, которая дает такой «золотой вид» и потрясающий вкус. Цзинь Цзюй Мэй называют еще Чжэнхэ Гунфу по наименованию северофуцзяньского уезда Чжэнхэ, где и выращивают этот чай. Вообще, это лишь один из фуцзяньских гунфухунов, которые именуют по геграфическому принципу: Байлинь Гунфу, Таньян Гунфу, Чжэнхэ Гунфу, он же Цзинь Цзюнь Мэй» (орфография бережно сохранена)

Ну, как вам? Так сяочжун или гунфухун? Горы У И или уезд Чжэнхэ? Что у автора в голове?..

Чжэнхэ Гунфухун – один из миньхунов, то есть северофуцзяньских гунфухунов. Это чай с достаточно длинной историей, он известен с середины XIX века. Никакими Цзинь Цзюнь Мэй тогда, естественно, ещё и не пахло. Сырьём для него является культивар Чжэнхэ Да Бай Ча, а также местные мелколистные дикоросы.

Цзинь Цзюнь Мэй – современный красный чай, созданный в 2000-х в Уишани. Уишань с Чжэнхэ даже не граничит. С географической и ботанической точки зрения аутентичные Цзинь Цзюнь Мэй – это сяочжун (только «кустов сорта сяочжун», строго говоря, не бывает, сяочжуны делают из совокупности уишаньских мелколистных дикоросов). Есть мнение, что и в технологическом плане первые версии Цзинь Цзюнь Мэй были сяочжунами, то есть делались по архаической технологии, с быстрой остановкой ферментации в «красном котле», но от этого быстро отказались.

Как видите, эти два понятия практически никак не связаны друг с другом. Как же можно ставить между ними знак равенства? Читать далее…


Дек 15 2018

Удивительные истории о чаях с горного хребта У И. Часть 5

Автор: Чэн Лэй. Опубликовано в номере 883
китайского еженедельника Жизнь (апрель 2016).
Перевод: Сергей Кошеверов

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5


Итак, по разные стороны хребта У И есть два городских округа, располагающих аналогичными географическими условиями и экологической средой, подобными технологическими фундаментами для производства чая, и даже сходным историческим происхождением. Но подобно тому, как на карте можно отметить границу между ними, в реальной жизни эти города тоже пошли по разным колеям. Причину, приведшую к такому положению вещей, фактически не сложно понять. Сможет или нет яньшаньский чай, обладая собственными талантами, добиться соответствующего положения на рынке, ведь для его прорыва нужно лишь создать идентификаторы качества и убедить потребителей учитывать практически общую географию Яньшаня с более знаменитым соседом. Читать далее…


Дек 13 2018

Удивительные истории о чаях с горного хребта УИ. Часть 4

Автор: Чэн Лэй. Опубликовано в номере 883
китайского еженедельника Жизнь (апрель 2016).
Перевод: Сергей Кошеверов

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5


ИСКУССТВО РУК
Сизые горы и зелёные скалы, извиваясь, тянутся вдаль. Сбор и обработка чая изначально являлись одним из самых важных земледельческих дел в китайском сельскохозяйственном обществе. После того, как чай проник в душевный и телесный опыт и внутренний духовный мир китайцев, пробование форм чая, его цвета и вкуса больше не являются простыми органолептическими оценками. Этот процесс опирается на огромный комплекс исторической памяти, культурных образов и жизненных ощущений. Когда посещаешь уишаньские чайные фабрики, где обрабатывают чай вручную, когда наносишь визиты хранителям технологий, то видишь, что их способ производства чая как раз удачно соответствует этим чувствам. Читать далее…


Дек 8 2018

Удивительные истории о чаях с горного хребта УИ. Часть 3

Автор: Чэн Лэй. Опубликовано в номере 883
китайского еженедельника Жизнь (апрель 2016).
Перевод: Сергей Кошеверов

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5


СЕЛЕКЦИЯ В ПОГОНЕ ЗА АРОМАТОМ
Чай из Уи стал данью во времена Сун, в монгольское правление он монополизировал поставки правящему двору, а в Цин был снова включён в число императорских чаев. И масла в огонь его популярности подливали образованные люди всех этих эпох, на разные лады прославлявшие этот чай в своих произведениях. Фань Чжун Янь, Оу Янсю, Су Ши, Цай Сян, Дин Вэй, Чжу Си и т.д., продолжать можно до бесконечности. Даже известный цинский учёный Юань Мэй, изначально не любивший никакого чая кроме Лунцзина из родных мест, попробовав уишный чай, внезапно изменил свою точку зрения и даже покритиковал самого себя: «Уи наслаждается популярностью в Поднебесной, и тому есть справедливое обоснование». Читать далее…


Дек 8 2018

Удивительные истории о чаях с горного хребта УИ. Часть 2

Автор: Чэн Лэй. Опубликовано в номере 883
китайского еженедельника Жизнь (апрель 2016).
Перевод: Сергей Кошеверов

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5


900 ЛЕТ ПРОГРЕВУ НА УГЛЯХ
В нынешнем Уишане утёсные, красные и белые чаи обладают каждый тип своим собственным территориальным пространством. Нижнее течение реки 9 поворотов (Цзюцюйси) является районом производства утёсных чаев. Посёлок Тунму в верхнем течении этой же реки — вотчина красных чаев. Юго-восточные отроги гор Уи не только производят белые чаи, там и исторически, и сегодня расположены районы дополнительного производства уишных чаев, еле поспевающих за спросом в век коммерциализации. Суждения о сортности чая лепились и формировались в ходе постоянной трансформации под нагромождением большого количества факторов, среди которых наличествуют разные экосистемы, народные предания, мнения, копирующие оценки образованных людей разных исторических эпох или отражающие опыт суждений за границей региона и т.д. И весь этот процесс был крайне медленным. Читать далее…


Дек 8 2018

Удивительные истории о чаях с горного хребта УИ. Часть 1

Автор: Чэн Лэй. Опубликовано в номере 883
китайского еженедельника Жизнь (апрель 2016).
Перевод: Сергей Кошеверов

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5

Прекрасный вкус чашки чая и для профессионалов, и для любителей складывается из неповторимых географических условий произрастания чая и удивительной техники его обработки.

На узком и длинном хребте Уи, протянувшемся на 500 километров, растут разные виды чая. Там нет только тёмных и жёлтых чаев, а также пуэров, вызывающих споры касательно их классификации. Остальные же четыре больших типа китайского чая (белые, зелёные, красные и улуны) в разное время и в разной степени становились главными персонажами на этих горах, и выращивание чая там никогда не прерывалось. А вот соответствующие типы чая, подходящие для их производства сорта чайного дерева и технологии этого производства за более чем тысячелетие непрерывно менялись. И сегодня в окрестностях гор Уи можно выделить три стабильных направления чайного развития, каждое из которых даёт продукцию, относящуюся к определённому типу чая, пусть и с характерной местной спецификой. Уишаньские утёсные чаи являются важнейшей составляющей мира улунов, с Чжэншань Сяочжуна началась история красного чая, а чжэнхэсские белые представляют собою «западное» крыло этого самого узкого в географическом плане типа китайских чаёв. Читать далее…


Дек 8 2018

Серебро фудинских почек — это не только красиво

Согласно информации издания «Фудин Бай Ча» , почки чайных кустов разновидности Да Бай ( большой белый ) покрыты белым ворсом плотностью почти втрое ( на 289% ) выше, чем у других сортов чая. Есть мнение, что именно это качество делает фудинский белый чай уникальным, создавая особую ароматическую мелодию . Это связано с тем, что различные чайные культивары имеют свои генетические, физиологические и биохимические характеристики, поэтому очень важна специализация сортов чайного дерева.

Например, сорт Лунцзин 43 лучше всего подходит для приготовления зеленого чая, Шуй Сянь — для приготовления чая улун, а Сяо Чжун — для красного. Листья Фудин Да Бай и Фудин Да Му подходят также для зеленого и красного чая, но полностью их потенциал раскрывается именно в белом чае. Читать далее…