Перед нами схема производства разных видов китайского чая. Таблица отражает только основные моменты и стадии обработки. Производство некоторых видов чаёв может быть несколько иным или иметь дополнительные стадии, но, как говорят, исключения из правил только подтверждают общую теорию. Для удобства и лучшего восприятия информации мы разделим таблицу на несколько блоков, сделаем перевод и более подробно рассмотрим процесс производства всех видов китайского чая. Ну что, поехали… Читать далее…
Любопытная инфографика встретилась в китайском интернете. Статья называется «Графическое разъяснение китайской классификации чая по шести видам». В статье, соответственно, приводятся картинки и немного пояснительного текста. Творческий перевод (с некоторыми дополнениями) вместе с инфографикой ниже. Несмотря на то, что тема довольно избитая, в данной статье обнаружилось кое-то интересное и даже не до конца понятное.
Красный чай (настой красного цвета; благоприятно воздействует на желудок, имеет онкопрофилактическое воздействие, замедляет старение и др.)
Ци Мэнь Хун Ча — гунфухун, история производства более ста лет, производится в уезде Цимэнь.
Дянь Хун — гунфухун, основное производство — в провинции Юньнань, уезд Линьцан, округ Баошань. Относится к крупнолистовым гунфухунам, имеет уплотненную, «тучную» форму, плотный вкус, золотистый ворс.
Чжэнь Шань Сяо Чжун — зародился приблизительно в середине 17 века в горах УИ, имеет бриллиантово-красный настой, чистый насыщенный, плотный и крепкий вкус.
Выпуск о различных вариантах обработки жёлтого чая; о запрете станков в Аньси, и о том, имеет ли это какое-то отношение к «старинным технологиям» и к качеству Те Гуаньинь; о современных трендах и тенденциях на китайском чайном рынке и в российском чайном сообществе.
Несколько раз в последнее время в интернете мне попались на глаза высказывания типа «Хошань Хуан Я не проходит процедуру жёлтого томления, и поэтому его правильнее относить к зелёным чаям». Обидно за аньхойских чаеводов, которым иностранные любители чая вот так сплеча отказали в праве называть их жёлтый чай жёлтым. Да, за последние несколько лет жёлтые чаи, представленные на российском рынке, стали намного разнообразнее – можно насчитать 4 или 5 их групп, которые очень мало похожи друг на друга и внешне, и по вкусу и запаху, и технология их производства заметно различается. И стремление привести это в какие-то рамки, называя «настоящими жёлтыми» лишь часть из них, в общем-то, можно понять… Но как оно соотносится с китайскими представлениями о жёлтом чае, о том, что делает жёлтый чай жёлтым, и о том, что к этому виду чая стоит относить, а что – нет? Читать далее…
Начнем с теории, без неё никак. О температуре:
Заваривание чая — это температурная экстракция, т.е. извлечение веществ посредством температуры воды. При разной температуре из чая выделяются разные вещества в воду, шаг экстракции 2-3 °С.
К примеру, в китайских провинциях, где выращивают зеленый чай, сами местные жители и производители чая заваривают его водой температурой в 98-100°С. Хотя в России каждая домохозяйка знает, что зеленый чай следует заваривать не горячей водой.
Это означает, что теоретически любой чай можно заварить любой температурой до 100°С, но полученный вкусовой профиль напитка в каждом случае будет разным: в случае низких температур у чая будет оставаться сладковатый привкус, а при повышении температуры чайный настой будет становиться крепче (горче). Для каждого чая выведен примерный диапазон температур для заваривания, но часто температура заваривания чая — это лишь культурный канон, который сложился в той или иной местности или стране. К температуре мы ещё вернёмся. Читать далее…
Камелия формозская (Camellia formosensis, 台灣山茶) — это название, которое недавно начали использовать на Тайване для обозначения эндемичной камелии, произрастающей в нескольких регионах острова в диком виде, культивируемой и используемой в чайной индустрии. Так как точного и общепринятого названия у этого растения пока нет (подробнее об этом — чуть позже), то в технических и справочных документах по тайваньскому чаю оно фигурирует под именем «Тайваньский дикий чай» (Taiwanese wild tea, Taiwan wild tea). Выдержанный улун из Тайваньского дикого чая. Основные темы: фруктовый кисель, чернослив, дым, печеная корочка, сухие цветы.
Тайваньские специалисты, занимающиеся изучением тайваньского дикого чая, утверждают, что первое упоминание об этом растении относится к 1717 году. Можно предположить, что это упоминание никак не связано с производством чая, потому что, по наиболее распространенной версии, история тайваньской чайной индустрии начинается примерно на сто лет позже — в конце XVIII — начале XIX века. Читать далее…
Сычуань и ее чайные жемчужины хочется воспевать. Каждый из ее знаменитых сортов словно куплет из дивной песни о красоте и невероятных возможностях чайного листа. Одна из красивейших провинций Поднебесной является ключевым местом для чайной культуры. История выращивания чая здесь древняя. Считается даже, что самая древняя — первые семь деревьев во всемирной истории чая были посажены здесь более чем 2000 лет назад достославным У Ли Чжэнем. Было это в уезде Яань, на горе Мэндин. Само место очень трогательное — это небольшая площадка на вершине высотой 1450 метров, на которой растет всего семь кустов — это действительно колыбель чайной культуры, маленькая и уютная. Конечно, кусты не те же самые, но местечко под небом с танских времен было императорским садом и чай здесь всегда рос отменный.
К славе Яаня добавляется и такой факт биографии: это начальный пункт Сычуаньско-Тибетского чайного пути, отсюда отправлялись чайные караваны с прессованным чаем в Тибет, здесь же меняли лошадей на чай, во времена расцвета за одну лошадь давали 100 цзиней чая. Много еще важного тут случилось, придумалось, открылось, произошло, и все-таки, самое интересное — то, что можно попробовать, ощутить на кончике языка, а значит это — чай. Читать далее…
Жёлтый чай — редкая птица, его производят менее 1 процента от всей массы выработанного чая в Китае. До недавнего времени вывоз его за пределы страны строго карался, правда его поставляли в царскую Россию, обменивая на соболей. Сейчас попытки сделать жёлтый чай ведутся и в других странах, но ни одной не удалось приблизиться к эталону.
В основе жёлтого чая лежит уникальная операция томления (мэнхуан), во время которой чай и приобретает свой желтоватый оттенок и формирует неповторимый аромат. А в остальном обработка схожа с зелеными чаями: подвяливание, прогрев, сминание, томление в плотной бумаге или ткани, сушка. Мэнхуан проводить крайне сложно — во многом мастер должен полагаться на собственное обоняние, и ошибки тут допустить нельзя. Читать далее…
Желтый со времен легендарной древности является в Китае императорским цветом. Демиург-прародитель китайской нации известен в истории как Желтый император. Поэтому понятие «желтый чай» неразрывно связано с историей императорских чаев, которая берет свое начало с первого императорского чайного сада, заложенного в 9 веке после Р.Х. на горе Мэндин (современный уезд Ибин) провинции Сычуань, у южных предгорий Тибета.
С тех пор в Китае были заложено множество чайных садов, урожай с которых поступал исключительно на нужды двора, поэтому китайские чаелюбы древности имели возможность познакомиться с ними, лишь если получали высочайший подарок по случаю назначения на чиновничью должность, либо за какие-то конкретные заслуги перед правящей династией. Таким образом, название «желтый/императорский чай» было синонимом утонченного и редкого чая, который невозможно купить за деньги, а можно получить только в качестве подарка. Читать далее…
Жёлтый китайский чай (Хуан Ча, 黄茶) имеет долгую историю. И на протяжении всей этой истории многое менялось. Первое упоминание о жёлтых китайских чаях встречается ещё в летописях династии Тан (619-907 гг.). Но те чаи, которые пили в эпоху династии Тан, несомненно, отличаются от тех, что мы имеем сегодня. Есть мнение, что в конце правления династии Мин (1368 – 1644 гг.) и на рубеже эпохи Цин (1644 – 1911 гг.), для большинства листовых жёлтых и зелёных чаёв были разработаны те методы обработки, которым следуют производители чая и сегодня.
Существует много споров о том, что послужило основой технологии производства жёлтого китайского чая. По одной из версий, в раннюю эпоху династии Цин желтый чай, очень возможно, был создан случайно. При производстве зелёного чая после обжарки, когда «травяной запах » в нём убит, если чай не охлаждается и не просушен достаточно быстро, чайные листья будут продолжать окисляться до определенной степени и приобретут желтую окраску. Если однажды это произошло, и чай дал приятный аромат, люди могли начать намеренно томить его, чтобы изготовить желтый чай. Читать далее…
Пока я жил у своих новых друзей, мы съездили в уезд Яань в святая святых чайной культуры Китая — знаменитые горы Мэндин. Уезд Яань располагается к востоку от столицы Сычуань всего лишь в нескольких часах езды. Этот маленький уезд имел огромное историческое и культурное значение в древние времена. Яань называют «устьем Тибета», именно отсюда начинался знаменитый когда-то «древний путь чайных караванов» (ча ма гу дао).
О нем я расскажу чуть позже, а пока коснусь «трех особенностей Яаня». Первой особенностью уезда являются дожди. Говорят, что 300 дней в году здесь может идти дождь, поэтому это место также прозвали «город дождей». Однако, когда мы там были, никакого дождя как и вообще, пасмурности не было, поэтому, можно сказать, что нам повезло или наоборот, ибо мы не увидели одну из примечательных черт – как посмотреть на это дело. Читать далее…
Выпуск странный, как сам жёлтый чай: объективная информация в нём густо пересыпана россказнями о мистических переживаниях. Тем не менее, краткое описание технологии и обзор основных сортов в нём всё же присутствует.
Мое знакомство с желтым чаем, с хорошим чаем вообще и чайной церемонией в частности состоялось ровно девять лет назад в октябре 2005 года, когда я с группой сотоварищей отправилась отмечать День рождения в «Золотую Черепаху» — первый и на тот момент единственный воронежский чайный клуб. Читать далее…
Читать далее…
