TeaTerra

Такое оригинальное и запоминающееся название носит одна из набирающих популярность ботанических разновидностей даньцунов. В общедоступных китайских источниках перепечатывается история о мощном, коренастом, покрытом мхом материнском дереве возрастом около шестисот (по другим данным – около двухсот пятидесяти) лет, растущем недалеко от деревни Лицзыпин на пике Удун, на высоте примерно 1200 м над уровнем моря. Однажды в это дерево ударила молния, но не сожгла, а расколола его. После этого дерево стало чахнуть, и местные чаеводы стали активнее брать с него черенки для размножения, чтобы сберечь ценный генофонд. Но надо отметить, что молния, попадающая в дерево – распространённый сюжет местных чайных легенд, если им верить, то многие даньцуны от этого пострадали… В широких масштабах Лэй Коу Чай культивируется более сорока лет. Старые сады Лэй Коу Чая есть, например, в деревне Тяньтоукэн (田头坑村).

Лэй Коу Чай Дань Цун отличается крепкими плотными листьями, в сухом виде чаинки длиннее и толще обычного, цвет настоя яркий, оранжевый или желтоватый с просвечивающей зеленцой (это, конечно, сильно зависит от степени прогрева чая), аромат густой, мелодичный, переливчатый, цветочный с оттенками старого дерева и влажного мха, вкус богатый и выразительный, сладкий, сочный, мягкий, проскальзывающий, «сытный», наполненный природной силой. Послевкусие долгое, захватывающее рот и гортань, напоминающее о благовониях и оставляющее впечатление радости и наполненности энергией. Читать далее…

Японские постферментированные чаи — это небольшая и малоизвестная за пределами Японии группа чаев. Как и в случае с другими постферментированными чаями, в производстве японских постферментированных чаев присутствует этап ферментативного окисления под действием ферментов, попадающих на чайные листья извне. Чаще всего это или аэробная ферментация при участии разных видов плесени, или анаэробная ферментация при участии молочно-кислых бактерий, или обе эти ферментации.

Каждый из японских постферментированных чаев достаточно жестко привязан к конкретной местности (чаще всего к префектуре, но бывает и более тонкая локализация). Такая привязка может быть обусловлена как культурными корнями (сложившаяся традиция изготовления и употребления чая), так и технологическими причинами (например, участие в процессе производства чая специфических микроорганизмов).

Для обозначения постферментированных чаев в Японии часто используется термин куроча (黒茶), который является синонимом китайского хей-ча и английского dark tea. В настоящее время японские постферментированные чаи пользуются определенной поддержкой японского правительства как традиционные локальные продукты. Возможно, это приведет к некоторому повышению их заметности на рынке. Читать далее…

Вольный перевод-пересказ статей, указанных в источниках (Максим Диричев, https://vk.com/puer35 )

Часть 1. Угольный — Неугольный.
Считается, что лучшие уишаньские улуны в конце производственной цепочки пропекаются на древесном угле. Технологи насыпают чай в бамбуковые корзины особой формы и в специальной комнате ставят их на углубления в полу, заполненные тлеющими под слоем золы углями. Температура воздуха в комнате для пропекания чая достигает 120-150 градусов Цельсия.

Процесс предельно сложный и трудоемкий. Он включает в себя розжиг углей, правильное распределение золы над ними, регулирование температуры и влажности воздуха в комнате, определение верного тайминга и множество других нюансов. Это не только чрезвычайно трудоёмко, но и требует профессионализма, опыта и специфических навыков. Читать далее…

Правильное происхождение чая имеет большое значение. В наше время технологии легко заимствуются, и внешний вид, вкус и аромат знаменитых чаёв воспроизводится в других, не «родных» для них регионах – но лишь в общих чертах. Особенности терруара – климата, почвы, биологического окружения и т.д. – не перенесёшь с места на место. Кроме того, правильная география – это во многих случаях ещё и правильная ботаника (поскольку для многих известных сортов эталонными источниками сырья являются местные разновидности чайных растений), и точная в своих нюансах, отработанная в течение длительного времени технология. Всё это сказывается, в конечном итоге, на свойствах чая, и не случайно так много усилий в последнее время направляется на географическую защиту сортов чая: уточняются списки населённых пунктов и границы районов, в которых разрешено делать чай под определёнными названиями, используется специальная упаковка с QR-кодами и голографическими наклейками, и т.д. Но до решения проблемы ещё далеко. Даже высококвалифицированный дегустатор может столкнуться с трудностями при попытке отличить тайваньский улун от вьетнамского, или утёсный чай от южнофуцзяньского аналога, или Чжэншань Сяочжун от похожего по стилистике красного чая из-за пределов района Тунму. О менее опытных любителях чая нечего и говорить.

Другая схожая проблема – ботаническая аутентификация чая. Далеко не всегда можно с уверенностью определить, из сырья с какого культивара сделан чай, по форме и цвету листьев и особенностям вкуса и аромата. А это может иметь значение, например, в тех случаях, когда стоимость чая из сырья с разных культиваров заметно различается. Всё мог бы расставить по местам генетический анализ, но несмотря на колоссальные успехи в этой области в последнее время, это всё ещё слишком сложный, долгий и дорогой процесс для того, чтобы стать рутинным методом контроля на чайном рынке. Читать далее…

Гаоцяо (高桥镇) – небольшой (чуть более 100 кв. км., около 30 000 жителей) посёлок в уезде Чанша одноимённого округа, провинция Хунань. Гаоцяо находится в пятидесяти километрах от города Чанша – административного центра провинции, ещё ближе крупный международный аэропорт и скоростные автомагистрали. Тем не менее, Гаоцяо очаровывает природными пейзажами – невысокие горы покрыты густыми лесами, в которых скрыты более двух тысяч небольших озёр и прудов, а также многочисленные храмы. В посёлке имеются полиграфические, кожевенные, электротехнические и сельхозтехнические предприятия, но основная его специализация – сельское хозяйство: рис, бамбук, кабачки, домашняя птица, свиньи и чай. Упор делается на передовые, высокотехнологичные и высокопродуктивные методы. Уезд Чанша является Национальной демонстрационной зоной современного сельского хозяйства с шестью основными направлениями: зерно, овощи и фрукты, чай, цветы и травы, экологические продукты и туризм. В Гаоцяо создан крупнейший питомник цитрусовых на юге Китая и активно развивается современное производство съедобных грибов. Туристов привлекают музей династии Хань, древний храм Кайюань, Байлуху – Озеро Белых Цапель, Цзиньцзинхэ – Погребальная Река и древняя улица чайных лавок; строятся и новые достопримечательности. Гаоцяо – пример реализации концепции «хун, люй, лань» — «красный, зелёный, синий»: «красный туризм» — посещение мест революционной и боевой славы, «зелёный» — экотуризм, «синий» — соединение чистой воды и неба.

Климат Гаоцяо — влажный субтропический, с хорошо выраженными сезонами, дождливой весной, долгим тёплым летом и сухой зимой без сильных морозов, среднегодовая температура – 16-17°С с большими сезонными и суточными перепадами, количество осадков – 1440 мм в год. Высоты небольшие – 200-300 м над уровнем моря, почвы в основном красные и фиолетовые, слабокислые, с высоким содержанием фосфора и калия. Читать далее…

В чайном рунете существует стереотипное объяснение более плавному и длительному стимулирующему действию чая по сравнению с кофе, состоящее в том, что в кофе кофеин находится в свободной форме, а в чае – в связанных формах, из которых он постепенно высвобождается. Никаких доказательств, как правило, не приводится, но многократные повторы превратили это утверждение в сознании любителей чая в нечто само собой разумеющееся. В российском чайном сообществе этот механизм работает великолепно.

У меня же этот тезис всегда вызывал сомнения и вопросы. Что это за связанные формы? С чем в чае кофеин может связаться? Если попробовать спросить об этом людей, бездумно повторяющих чужие рассказы про связанный кофеин, то одни просто разводят руками, а другие начинают говорить что-то про белки, что, конечно, глупость – количество белков в чайном настое ничтожно, это мы подробно разбирали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17677 . Третьи выдвигают предположение о связи кофеина с полифенолами чая – катехинами. Но каков механизм этой связи? И почему такие связи не возникают в кофе? Ведь в кофе тоже есть полифенолы. Читать далее…

Провинция Хунань славится жёлтыми чаями, среди которых наибольшее значение имеет, конечно же, Цзюньшань Инь Чжэнь – Серебряные Иглы с острова Цзюньшань на озере Дунтинху, относящемуся к округу Юэян на северо-востоке провинции. Делают в Юэяне и более грубый чай – Хуан Мао Цзянь, Жёлтые Ворсистые Лезвия. Но хунаньские хуанча не сводятся к чаю из Юэяна. Южнее, в уезде Нинсян городского округа Чанша, делают оригинальный чай Вэйшань Мао Цзянь (沩山毛尖) – Ворсистые Лезвия с гор Вэйшань. Надо заметить, что название «Мао Цзянь» ассоциируется прежде всего с зелёными чаями – например, с легендарными Синьян Мао Цзянь из Хэнани и Дуюнь Мао Цзянь из Гуйчжоу. И, как это нередко бывает, встречается и зелёная версия Вэйшань Мао Цзянь – спрос на жёлтые чаи в Китае довольно ограничен, они не всегда по нраву даже тем, кто их производит. Но главным, наиболее ценным чаем Нинсяна является всё же жёлтый Мао Цзянь из Вэйшаня.

Нинсян (宁乡市) находится в западной части округа Чанша, площадь уезда – 2906 кв. км, население – около полутора миллионов человек. Рельеф уезда сложен, сравнительно невысокие горы сменяются пологими холмами и равнинами. На западе Нинсяна обращает на себя внимание живописная горная область Вэйшань, с древних времён привлекавшая буддийских подвижников, в начале XX века – революционеров, а сейчас превратившаяся в популярный туристический район. В Нинсяне много природных ресурсов – разнообразных полезных ископаемых, лесов и рек; богат растительный и животный мир уезда. Основные сельскохозяйственные культуры – рис и табак, в Нинсяне также хорошо развито свиноводство, большую ценность представляет особая местная порода свиней – нинсянская пёстрая (хуачжу). К специалитетам Нинсяна, помимо Вэйшань Мао Цзянь, относятся шажэньгао – рассыпчатое сладкое печенье из рисовой муки с пряностями, яньсюнь лажоу – копчёный бекон, маринованный в вине с перцем, и найгао – нечто вроде сладкой запеканки из рисовой лапши. В уезде немало природных и историко-культурных достопримечательностей: Цяньфодун – двухкилометровая карстовая Пещера Тысячи Будд, возраст которой оценивается в 360 миллионов лет, горячие источники Хуэйтан, национальный археологический парк Таньхэли, где были найдены самые древние бронзовые изделия на юге Китая, и т.д. В Нинсяне есть собственная разновидность хуагуси – фольклорной оперы, специфического вида сценического искусства, основанного на народных песнях и танцах. Нинсян – родина Лю Шаоци, выдающегося революционера и политика, преемника Мао Цзэдуна на посту председателя КНР, впоследствии объявленного главным врагом государства и посмертно реабилитированного. Читать далее…

На рубеже XIX—XX вв. весь чайный рынок Российской империи был в основном поделён между крупнейшими фирмами, закупавшими чай как в Китае, так и в других чаепроизводящих регионах мира. Лидирующее положение занимали два товарищества — «Губкин&Кузнецов» и «В. Высоцкий и Ко». Первые доминировали на востоке России, вторые — на западе. В статье на примере внедрения коммивояжёрской торговли будет рассмотрено соперничество между этими фирмами за расширение российских рынков сбыта. Также внимание будет уделено тем рискам, с которыми сталкивались чаеторговцы при транспортировке и продаже чая в России.

За вторую половину XIX в. российская оптовая чайная торговля проделала колоссальный путь от ярмарочной продажи фактурами до торговли по образцам, что ярко отразило новые подходы в организации отечественного чайного дела. Также перемены коснулись закупки чая непосредственно в Китае, его транспортировки к местам расфасовки и продаж, когда кроме пограничной Кяхты большую роль стал играть портовый город Одесса; также часть чайных грузов доставлялась в Батум и Владивосток. Как таможенные центры важное значение приобрели города Иркутск, Тюмень, Челябинск, Самарканд, где ряд чаеторговцев открыли свои чаеразвесочные фабрики. Новации в российской чайной торговле в той или иной степени затронули все фирмы, продающие чай, но наиболее ярко эти перемены проявились в деятельности двух товариществ — «Преемник Алексея Губкина А. Кузнецов и Ко» и «В. Высоцкий и Ко», которые в начале ХХ в. являлись общепризнанными лидерами чайного рынка Российской империи. На это в своём фундаментальном исследовании «Чай и чайная монополия. Опыт исследования основ обложения чая в России» неоднократно указывал экономист А.Ф. Губаревич-Радобыльский, проработавший двадцать лет таможенным чиновником и досконально знавший чайное дело. Читать далее…

Пожалуй, самыми знаменитыми чаями провинции Гуандун являются улуны из восточного округа Чаочжоу, граничащего с Фуцзянью. Считается, что чаеводству в Фэнхуаншане в северной части уезда Чаоань не менее девяти веков. Фэнхуаншань обычно переводят как Горы Феникса, только не стоит забывать, что фэнхуан – такой же феникс, как цилинь – единорог; это мистическая птица, но специфически китайская, а феникс – просто ближайший аналог из европейского бестиария.

Чаоаньские улуны традиционно делят на Фэнхуан Даньцуны, Фэнхуан Шуйсянь и Фэнхуан Ланцай, и считается, что такая типология сложилась в 1950-х годах. Фэнхуан Шуйсянь (凤凰水仙) – Водный Бессмертный (или просто Нарцисс) из Фэнхуана – считается предшественником даньцунов (в ботаническом смысле). Название «Фэнхуан Ланцай» (凤凰浪菜) обычно не переводят, считается, что ланцай – один из вариантов названия выделки зелени, ключевой операции при производстве улунов. А название «Фэнхуан Даньцун» (凤凰单丛) предположительно связано с тем, что первоначально так назывались чаи, сырьё для которых собиралось с небольших групп старых чайных растений или даже с одного растения, без смешивания. Даньцун дословно и означает «одиночные/отдельно стоящие кусты». Конечно же, к бюджетным улунам, составляющим львиную долю чаочжоуского чая, это не относится. Они представляют собой самый обычный плантационный чай, но тем не менее называются даньцунами, и это название не следует понимать буквально. А «моносортовой», в буквальном смысле Чай с Одиночных Кустов тоже существует, но его сравнительно немного. Лет десять назад звучали робкие предложения оставить термин «даньцун» для «моносортового» чая с отдельных кустов, а плантационные чаи массового производства называть просто «фениксовыми улунами», но это создало бы лишнюю путаницу, потому что уже как минимум тридцать лет название «Фэнхуан Даньцун» относят ко всем чаоаньским улунам, и никаких проблем это не создаёт. Читать далее…

Начало итальянского чаеводства принято связывать с именем Джованни Бриози. Джованни родился в 1846 г. в Ферраре, в бедной семье, однако благодаря незаурядным способностям смог поступить в Неаполитанский университет. Выучившись там на инженера, позже он сменил сферу интересов на биологию и агрономию и продолжил своё образование в Брюсселе. Затем он переехал в Германию, потом – в Палермо, где изучал виноделие и защиту растений от болезней. В конце концов, он стал директором Ботанического института в Павии – небольшом древнем городке в Ломбардии. При нём в ботаническом саду Павии и начали культивировать чайные камелии – судя по всему, в тепличных условиях. До появления итальянского чая Бриози не дожил – умер в 1919 г.

Его дело продолжил Джино Поллаччи, преемник Бриози на посту директора Ботанического института Павии и большой поклонник пришедшего к власти в 1922 г. Бенито Муссолини. Говорят, Муссолини недолюбливал кофе и предпочитал ему чай, но толчком к чаеводческим экспериментам в Ломбардии послужило не это. После вторжения итальянских войск в Эфиопию в 1935 г. Лига Наций ввела экономические санкции против Италии. Санкции оказались не слишком эффективными и были отменены менее чем через год, но крупномасштабная кампания по импортозамещению уже была развёрнута. Фашистская Италия попыталась найти аналоги импортных продуктов и товаров. Кофе заменялся ячменным суррогатом, уголь – лигнитом, шерсть – ланиталом, синтетическим казеиновым волокном (акрилового волокна тогда ещё не было), бензин – спиртовым топливом, а чай – каркаде, который даже стал на некоторое время известен как «итальянский чай». Гибискус в Италии, конечно, не рос – его привозили из Эритреи, которая на тот момент была итальянской колонией. Организация производства настоящего чая в метрополии могла бы стать большим подспорьем для итальянской экономики; впрочем, развивать чайный проект Поллаччи начал ещё до этих событий, в 1928 г. Он перестал укрывать чайные кусты на зиму и попытался вывести холодостойкий сорт чая, отбирая наиболее устойчивые к низким температурам растения. Это заняло около десяти лет, но в итоге сорт под названием «тичинезе» (Тицинум – древнее название Павии) был создан, и его образцы были отправлены Дуче. Как на это отреагировал «основатель Империи» (таков был один из официальных титулов Муссолини) – история умалчивает, но как бы то ни было, Вторая мировая война прервала труды Поллаччи. Читать далее…

Можно ли при помощи химического анализа определить уровень качества чая – не его безопасности, то есть того, нет ли в нём превышения допустимого содержания опасных веществ, а непосредственно ощутимого качества чая, того, насколько хорош его вкус и аромат? Можно ли, например, выяснить, ранней весной собран чай или в конце весны? Есть ли инструментальные подтверждения связи между сроками сбора чая и его качеством?

Учёные из Научно-исследовательского института чая Хунаньской академии сельскохозяйственных наук изучили, как соотносятся оценки вкуса образцов красного чая, данные профессиональными дегустаторами, с содержанием в образцах ряда важнейших чайных метаболитов (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7174197/ ). Полный текст публикации прикреплён к посту в формате pdf.

Были исследованы 11 образцов красного чая, изготовленные из флешей культивара Хуанцзинь Ча из одного и того же сада, собранных в период с 17 марта по 28 мая с интервалом в 3-10 дней. Стандарт сбора – почка+лист, завяливание – 12 ч при температуре 26°С и относительной влажности 70%, сминание и скручивание – 70 минут, ферментация – 4 часа при температуре 30°С и относительной влажности 90%, сушка – в два этапа: 15 минут при 120°С и 60 минут при 90°С. После этого готовый чай измельчали и хранили при 4°С. Для дегустации чай заваривали кипятком с использованием стандартной титестерской процедуры: 3 г на 150 мл воды, 5 минут. Дегустация была двойной слепой, проводила её комиссия из 7 специалистов (4 мужчины и 3 женщины) в возрасте 29-45 лет, каждый специалист имел не менее 150 часов опыта сенсорной оценки чая на базе вышеупомянутого НИИ чая. Вкус чая оценивался по 100-балльной шкале, при этом оценка 90-99 баллов означала высокую мягкость/сочность и свежесть, 80-89 баллов – среднюю мягкость/сочность и свежесть, 70-79 баллов – низкую мягкость/сочность и свежесть. Читать далее…