Немного об итальянском чае. Пьемонт, Сицилия, Тоскана. Вальденсы. Чайный дом мага Мерлина.

Начало итальянского чаеводства принято связывать с именем Джованни Бриози. Джованни родился в 1846 г. в Ферраре, в бедной семье, однако благодаря незаурядным способностям смог поступить в Неаполитанский университет. Выучившись там на инженера, позже он сменил сферу интересов на биологию и агрономию и продолжил своё образование в Брюсселе. Затем он переехал в Германию, потом – в Палермо, где изучал виноделие и защиту растений от болезней. В конце концов, он стал директором Ботанического института в Павии – небольшом древнем городке в Ломбардии. При нём в ботаническом саду Павии и начали культивировать чайные камелии – судя по всему, в тепличных условиях. До появления итальянского чая Бриози не дожил – умер в 1919 г.

Его дело продолжил Джино Поллаччи, преемник Бриози на посту директора Ботанического института Павии и большой поклонник пришедшего к власти в 1922 г. Бенито Муссолини. Говорят, Муссолини недолюбливал кофе и предпочитал ему чай, но толчком к чаеводческим экспериментам в Ломбардии послужило не это. После вторжения итальянских войск в Эфиопию в 1935 г. Лига Наций ввела экономические санкции против Италии. Санкции оказались не слишком эффективными и были отменены менее чем через год, но крупномасштабная кампания по импортозамещению уже была развёрнута. Фашистская Италия попыталась найти аналоги импортных продуктов и товаров. Кофе заменялся ячменным суррогатом, уголь – лигнитом, шерсть – ланиталом, синтетическим казеиновым волокном (акрилового волокна тогда ещё не было), бензин – спиртовым топливом, а чай – каркаде, который даже стал на некоторое время известен как «итальянский чай». Гибискус в Италии, конечно, не рос – его привозили из Эритреи, которая на тот момент была итальянской колонией. Организация производства настоящего чая в метрополии могла бы стать большим подспорьем для итальянской экономики; впрочем, развивать чайный проект Поллаччи начал ещё до этих событий, в 1928 г. Он перестал укрывать чайные кусты на зиму и попытался вывести холодостойкий сорт чая, отбирая наиболее устойчивые к низким температурам растения. Это заняло около десяти лет, но в итоге сорт под названием «тичинезе» (Тицинум – древнее название Павии) был создан, и его образцы были отправлены Дуче. Как на это отреагировал «основатель Империи» (таков был один из официальных титулов Муссолини) – история умалчивает, но как бы то ни было, Вторая мировая война прервала труды Поллаччи.

Чайные кусты, однако, пережили и Дуче с его рухнувшей империей, и доктора Поллаччи, дотянувшего до девяноста лет. В конце ХХ века профессор Франческо Сартори обнаружил, что чайные кусты на заброшенных посадках в Павии достигли трёхметровой высоты, и начал приводить их в порядок. Чая в Павии пока, насколько известно, не производят, но эксперименты Бриози и Поллаччи показали, что культивирование чайных камелий в Италии осуществимо, и это послужило источником вдохновения для целого ряда итальянских чудаков.

Давайте вкратце с ними познакомимся.

Старейшей из ныне существующих итальянских чайных плантаций считается сад в деревне Сант-Андреа-ди-Компито, коммуна Капаннори, провинция Лукка, регион Тоскана. Основал его в 1987 г. Гвидо Каттолика, ботаник и камелиолог, известный как «чайный безумец». Судьба предков Гвидо была связана с камелиями на протяжении двухсот лет, с 1795 г., когда Анджело Боррини, личный врач Карло Лодовико ди Борбоне, герцога Лукки, посадил ряд камелий вдоль дороги к семейной часовне. Позже Анджело вместе со своим братом Алессандро основал тайное общество, похожее на братство карбонариев, но их символом стал не уголь, а камелия – красно-белый цветок на фоне зелёных листьев как нельзя лучше отображал национальный триколор. Говорят, что даже Джузеппе Мадзини, выдающийся политик, философ и патриот, бывал в замке Боррини. А затем камелия стала одним из символов Рисорджименто – национально-освободительного движения итальянского народа против иноземного господства и за объединение раздробленной Италии.

Неудивительно, что Гвидо Каттолика всю жизнь занимался изучением декоративных камелий в родовом поместье. Его коллекция включает более семисот разновидностей, в том числе исчезнувшие в тех странах, откуда они были привезены; около ста новых сортов он создал сам. На протяжении тридцати с лишним лет в марте и апреле в Капаннори проходит цветочный фестиваль «Древние камелии Луккезии», превратившийся в одно из крупнейших культурных мероприятий Тосканы.

И вот в один прекрасный момент Гвидо заинтересовался другими камелиями – чайными. Воспользовавшись образцами из ботанического сада Лукки и своим многолетним опытом, он смог вывести культивар, способный выдерживать морозы до -12°С. Этот исключительно холодостойкий культивар получил название в честь родной деревни Гвидо – Сант-Андреа. К нему проявляют большой интерес учёные из Института чая в Чжэцзяне, что и понятно – такая устойчивость к холоду поможет чаю завоевать новые площади и новые высоты в горах.

Первый урожай в своём чайном саду Гвидо Каттолика собрал в 1990 г., но первый сделанный им чай был, конечно, наивным творчеством – приходилось действовать методом проб и ошибок. Но постепенно «чайный безумец» отшлифовал технологию и сейчас производит разные виды чая – зелёный чай под названием «Нефритовый порошок», улун «Опал» (несколько напоминающий Дарджилинг), красный чай «Три тигра», белый чай, а также экспериментирует с ароматизацией чая. В чайном саду в Сант-Андреа растут 2500 кустов, но объёмы производства совсем невелики – всего лишь 15-17 кг готового чая в год. Причина проста: Гвидо всё делает сам, по его собственному выражению, «от мотыги до конференции», это принципиальная позиция. И на предложения расширить производство, и на предложения продать плантацию за хорошие деньги он отвечает отказом. У чая из Капаннори нет дистрибьюторов, его не купишь онлайн – доступ к нему получают лишь те, кто приезжает к Гвидо лично. И желающих более чем достаточно.

Совершенно иной подход к чайному делу у Паоло Заккеры, владельца Компании Лаго-Маджоре, существующей с 1977 г. и специализирующейся на выращивании камелий, азалий, рододендронов, а также клёнов, магнолий, османтуса и других декоративных деревьев и кустарников. Компания Паоло базируется в Премозелло-Кьовенда, провинция Вербано-Кузьо-Оссола, регион Пьемонт. Это самый-самый северо-запад Италии. Около тридцати лет Паоло Заккера выращивал примерно 2-3 тысячи саженцев чайных камелий в год на продажу для компаний, занимающихся ландшафтным дизайном, и не только: в 1999-2001 гг. он предоставил саженцы чая Петеру Опплигеру, швейцарскому чайному энтузиасту с другого берега озера Лаго-Маджоре (о нём мы писали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18502 ), а в 2010-х – шотландской компании Wee Tea (о ней мы писали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_3816 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15419 ). А в последнее время он решил заняться производством чая сам, тем более что первый опыт оказался обнадёживающим. По просьбе друга Паоло, президента Итальянской ассоциации чая и настоев Марко Бертона сотрудники Компании Лаго-Маджоре собрали около килограмма чайных листьев, из которых Марко сделал красный чай. И этот образец занял первое место на международном конкурсе красного чая в Китае, превзойдя чаи из Индии, Непала, Кении, Вьетнама, Малайзии, Кореи, Таиланда и Турции. Правда, Паоло заявляет, что не имеет отношения к этой награде: «одно дело – вырастить хороший виноград, и совсем другое – сделать хорошее вино».

В последние несколько лет Компания Лаго-Маджоре ежегодно высаживает по 30-40 тысяч чайных саженцев на плантации в долине Оссола. Но вложения, необходимые для открытия чайного производства, составят, по расчётам Паоло Заккеры, от 400 тысяч до 1 миллиона евро, и прежде чем начинать строительство фабрики и закупать оборудование, он хочет оценить урожайность своей плантации.

Самой странной выглядит история сицилийского чая. По уверениям Сальваторе Пеллегрино, владельца Дома Чая в коммуне Раддуза, провинция Катания, Сицилия – второй после Китая регион, в котором началось выращивание чая. «Ещё в Х веке благодаря дружбе между арабским эмиром и китайским императором чайные деревья достигли нашего острова», — так считает Сальво. А в XVII веке, по его мнению, на Сицилии жила делегация китайских учёных, выращивавших шелковицу и чай. Но после арабов на Сицилию пришли французы и англичане, не пожелавшие работать на созданных китайцами плантациях. Хотя часть чайных растений выжила, и о них было известно не кому-нибудь, а Гёте, который в поездке на Сицилию критиковал попутчиков-англичан за то, что те не хотят пить местный чай. Откуда синьор Пеллегрино всё это берёт – бог весть… Но шутки шутками, а его Дом Чая попал в Книгу рекордов Гиннесса за самую большую коллекцию чая из разных стран мира (620 сортов. То есть примерно в два раза меньше, чем у нас дома), за самый большой чайник и за самую большую чашку. По крайней мере, так написано тут: http://www.visitsicily.info/en/house-of-tea/ .

Родился Сальваторе в семье кондитеров и тридцать лет провёл, странствуя по миру и обучась кондитерскому делу, успел побывать во Франции, Англии, Китае, США и Японии, и чай сначала интересовал его только в сочетании с десертами. А теперь у него, кроме чайного дома-музея, есть небольшая собственная чайная плантация. Производит он только зелёный чай, зато смешивает его с разными местными продуктами – лимонами, мандаринами, фисташками, имбирём и т.д. Периодически он набирает группы учеников и обучает их искусству чайной церемонии. По совместительству Сальво ещё и мастер дзен.

***

Италию многие воспринимают как одну из наименее чайных стран Европы. Конечно же, даже при Муссолини чай там сильно уступал кофе по популярности, про наше время и говорить не приходится. Но на севере Италии существовало, да и продолжает существовать сообщество с развитой и утончённой чайной культурой. Это сообщество – вальденсы.

Вальденсы – религиозное движение, возникшее в XII веке и выступавшее за возвращение к первоначальной чистоте христианских нравов, ликвидации частной собственности, добровольной бедности и взаимопомощи. Как вы понимаете, прошло совсем немного времени, прежде чем это движение было объявлено еретическим, и вплоть до XVIII века вальденсы подвергались жестоким гонениям. В католической Италии вальденсам было разрешено жить в своего рода гетто, они были на положении изгоев. Тем не менее, благодаря связям с высокоразвитыми протестантскими странами, в частности, Англией и Нидерландами, они смогли сохранить высокий уровень образованности. А широкое распространение среди вальденсов французского языка, игравшего роль языка высокой культуры, обеспечило спрос на молодёжь из так называемых вальденсовских долин — Валь-Мартино, Валь-Андроны и Валь-Лучерны – в состоятельных английских семьях. Юноши и девушки из Пьемонта уезжали в Англию в качестве слуг и гувернанток, а возвращаясь, привозили с собой привычку к питью чая в английской манере.

В вальденсовских долинах она распространилась на все социальные слои, причём произошло это быстрее, чем в самой Англии, где чай долгое время был напитком аристократии и буржуазии. Чай вальденсы пили в домах в четыре часа пополудни, перед обедом; мужчины в это время прерывали работу на полях или в шахтах, чтобы выпить чашку красного чая, сдобренного небольшим количеством красного вина. Чай заваривали умело и тщательно, в английской традиции, подавали в красивых чашках, в богатых семьях пользовались китайскими фарфоровыми сервизами. Пили чай с сахаром и молоком, канапе из хлеба с маслом и джемом из бузины и черники или желе из айвы и шиповника. Или с острыми канапе с пастой из анчоусов. Летом к чаю подавали свежие, слегка взбитые сливки с черникой. По особым случаям канапе заменяли яблочными пирогами или печеньем с изюмом.

Женские собрания за чаем сопровождались оригинальным ритуалом. Перед подачей чая собравшиеся передавали друг другу чёрный кожаный футляр с карточками, на которых были помещены стихи из Библии. Каждая из дам наугад вытаскивала одну карточку, зачитывала вслух отрывок и погружалась в размышления над ним. Некоторые усматривают в этом аналогию с каллиграфией на свитках в японских чайных домиках и с чайной поэзией в Китае.

***

Рассказ о чае в Италии не был бы полным без упоминания о «Чайном доме мага Мерлина» на Виа деи Пиластри во Флоренции, существующем аж с 1977 года. Полноценным чайным клубом его трудно назвать, скорее, это ресторан с фэнтезийно-восточным уклоном, очаровательным в своей наивности интерьером и обаятельным хозяином Рокко Якопини. Но, по крайней мере, пуэра там можно попить. Почитать о нём и полюбоваться можно, например, здесь: https://www.vagabondisquattrinati.it/mago-merlino-tea.. .

Чайные кусты в Павии.