О пропекании уишаньских улунов

Вольный перевод-пересказ статей, указанных в источниках (Максим Диричев, https://vk.com/puer35 )

Часть 1. Угольный — Неугольный.
Считается, что лучшие уишаньские улуны в конце производственной цепочки пропекаются на древесном угле. Технологи насыпают чай в бамбуковые корзины особой формы и в специальной комнате ставят их на углубления в полу, заполненные тлеющими под слоем золы углями. Температура воздуха в комнате для пропекания чая достигает 120-150 градусов Цельсия.

Процесс предельно сложный и трудоемкий. Он включает в себя розжиг углей, правильное распределение золы над ними, регулирование температуры и влажности воздуха в комнате, определение верного тайминга и множество других нюансов. Это не только чрезвычайно трудоёмко, но и требует профессионализма, опыта и специфических навыков.

Считается что таньбэй (炭焙 — пропекание на углях) — обязательная стадия производства утёсного чая с момента возникновения яньча. Но стоит учитывать, что в древности потребность рынка в У И Янь Ча была на порядок меньше, поэтому чрезвычайная сложность, и, как следствие, — низкая производительность угольного прогрева не смущала никого из производителей. Сейчас всё по-другому.

Необходимость производить большое количество улунов диктует свои условия. И на основе угольного прогрева технологи разработали прогрев электрический, в электрических машинах конвекционного типа. Такие машины нагревают воздух и посредством этого пропекают чай. Они проще в эксплуатации, менее требовательны к навыкам технологов. Температура пропекания в таких машинах стабильна, что экономит время, трудозатраты и повышает эффективность труда. И, конечно, снижает количество брака и вероятность порчи сырья. Поэтому подавляющее большинство современных уишаньских производителей использует именно электрический способ прогрева чая.

Отличить органолептическим методом угольный прогрев от электрического без большого опыта сложно. Вот три совета, которые могут вам помочь и направят ваше внимание в нужную сторону:

1) Угольный прогрев естественным образом вносит свой оттенок в аромат чая. Особенно если это свежепрогретый чай, а не выдержанный. Уишаньские улуны, недавно прошедшие таньбэй, могут иметь легкий, едва заметный оттенок древесного угля в аромате. Но не путайте его с ароматом подгоревшего листа, который может быть вызван и электрическим прогревом. Хотя в этом случае чай обычно настолько плох, что тип прогрева не важен?. Правильно сделанный электрический хунбэй вносит только «огненный» оттенок в аромат, без древесных и угольных оттенков. Практикуйтесь и научитесь чувствовать.

2) Так как таньбэй обычно длится дольше электрического прогрева, аромат закрепляется лучше и как бы проникает глубже в лист. Поэтому чай, пропечённый на углях, дольше сохраняет аромат и вкус, которые постепенно трансформируются, становятся мягче и слаще. Хорошо проведенный глубокий угольный прогрев сохраняет вкус и аромат правильно сделанных уишаньких улунов годами. Аромат и вкус чая, пропечённого в электрических машинах, обычно выветривается легче, и чай деградирует быстро, сохраняя вкус и аромат до 10 месяцев.

Но учитывайте, пожалуйста, что итоговое влияние на сохранность аромата оказывает не только способ хунбэя, но и множество других факторов — степень прогрева, ботанический сорт куста, все нюансы обработки сырья, погода во время сбора и так далее.

3) Обычно электрический прогрев придаёт яркий разнообразный аромат готовому чаю. Крышка гайвани или горячий вэньсянбэй сохраняют богатый интенсивный аромат. Но он как бы не переходит в воду, сам настой почти не пахнет, и аромат на посуде не остается надолго. Прогретый на углях чай имеет очень долгий, «выносливый» аромат. Пахнет сам настой и даже остывшая посуда. Аромат настолько долгий и сильный, что остается в горле после глотка, формируя совершенное особое ощущение.

Нельзя утверждать что какой-то тип прогрева однозначно лучше другого. Наиболее ценное и дорогое сырье, конечно, пропекается преимущественно на углях. Но всё же это требует очень и очень высокой квалификации технологов, много времени и труда, что ощутимо сказывается на конечных ценах. А электрический прогрев создает наилучшие условия для производства хорошего чая из более простого сырья — это тоже очень важно.

В каком-то смысле, грамотный выбор типа прогрева в зависимости от сырья и от других факторов — вот что действительно важно, равно как и умение правильно его провести. В любом случае, хороший электрический прогрев будет на порядок лучше плохо проведенного угольного, и наоборот. Нам как любителям чая, потребителям готового продукта нужно просто больше пить разного, понимать, чувствовать и разбираться.






И такие аппараты для хунбэя тоже бывают. Самая маленькая — по сути вообще домашняя, кухонная. Такие одно время даже в России продавались.

Источник: https://quanzi.chayu.com/topic/733610

Часть 2. Управление огнём.
Хунбэй улунов уменьшает содержание влаги в листе, убирает «зелёные», травянистые ароматы, усиливает и формирует чайный аромат, замедляет старение чая и продлевает ему жизнь. Во время хунбэя помимо дегидратации происходит трансформация множества химических веществ, в том числе формирование новых ароматических компонентов, и распад несладких полисахаридов на более простые «сладкие» сахара и их дальнейшая карамелизация.

Грамотный технолог понимает все нюансы и аспекты проведения прогрева. Хорошо, правильно проведенный хунбэй скроет недостатки среднего чая и подчеркнёт его достоинства, а плохо сделанный испортит даже лучшее сырье. Способность сохранять профессионализм в разных условиях, в том числе и во время весенней «чайной страды», когда производители спят урывками на протяжении недель. Опыт, знания, навыки, интуитивный учёт множества факторов, умение принимать решения и быстро действовать во время пропекания чая — всё это вместе и есть Управление Огнём (Хохоудэбаво -火候的把握)

На что обращает внимание технолог, определяясь с типом и характером хунбэя для чая, который лежит перед ним:

1) Ботаника
Для каждого из ботанических сортов в Уишане есть свой способ и формат хунбэя, раскрывающий характер чая наилучшим образом. Конечно, некоторые сорта выглядят хорошо и при слабом, и при глубоком прогреве, показывая разные стороны своего аромата. Но грамотный обжарщик все равно понимает, что одно дело — Жоу Гуй, другое — Ци Лань.

2) Исходное содержание влаги в листе.
Условия пропекания чая с разным уровнем влажности листа будут отличаться. Хунбэй не всегда проводится для свежевысушенного чая. К примеру, нужно прогреть выдержанный улун или повторно прогреть чай текущего года, но с предыдущим хунбэем пару месяцев назад. Также возможна ситуация, когда свежесделанный чай просушен слабо и будет досыхать во время пропекания до нормативного состояния в 4-6% влаги в сухом готовом чае.

Чем выше исходное содержание влаги в листе, тем с более высокой температуры начинается прогрев, и тем дольше он длится, постепенно снижая температуру в течении первых трех часов до стандартной для этого сорта и прочих условий. В случае необходимости, чай с очень высоким содержанием влаги технолог может смешать с более сухим. Потому что если влаги слишком много, во время хунбэя она будет покидать лист медленно, и, как следствие, чай будет преть, а не пропекаться.

3) Нежность сырья.
Грубый и старый чай пропекается при средней температуре (85-90°С) от 4 до 10 часов. Продолжительность пропекания выбирается технологом. Чай с грубым сырьем, но легким ароматом обычно пропекается меньше времени.
Температура же хунбэя молодого чая и чая из более нежного сырья обычно чуть выше, а продолжительность больше. Сначала 4-10 часов при 90 ℃ — 100 ℃, а потом 2-4 часа при 80 ℃ — 85 ℃, для формирования сладкого вкуса.

3) Форма и плотность скрутки.
Плотно и крепко скрученные улуны следует пропекать при более низкой температуре — около 85 ℃, но дольше. Рыхло, слабо скрученные при температуре выше — около 100 ℃ и быстрее

4) Аромат
Это без преувеличения одно из главных достоинств любого улуна. Обжарщик оценивает аромат исходного сырья, думает, что хочет получить, и формирует температурный режим и продолжительность хунбэя. К примеру, чай со слабым ароматом сырья может пропекаться дольше и сильнее, чтобы сформировать в нём хороший сильный аромат. А выдержанный чай может прогреваться совсем чуть-чуть, лишь чтобы выгнать из него влагу и специфический «залежалый» аромат. Но может быть и всё наоборот.

5) Вкус
Хунбэй влияет на вкус, поэтому технолог должен сформировать такой температурный режим и продолжительность выпечки, чтобы вкус становился сладким, не приобретал горечи и грубости. Наиболее распространенный способ формирования сладкого вкуса — это пропекание в течении трёх часов при низкой температуре около 75-80 ℃. Обычно эти три часа завершают цикл прогрева, но иногда хунбэй может быть разделен на две части. Первая — основная, и вторая «для вкуса», которая проводится на следующий день, после того как чай несколько часов отдохнёт, остынет.

Пожалуйста, учтите, что все это лишь общие рекомендации и нюансы. Никаких жестких правил или требований для проведения хунбэя, нет и быть не может. Учитывая множество факторов, соотнося с личными пожеланиями или пожеланиями заказчика, обжарщик формирует аромат и вкус готового улуна со своим неповторимый авторским стилем, иногда делая это наперекор все рекомендациям и правилам.



Источники: https://www.sohu.com/a/159738660_99949748

Часть 3. Традиционная технология
Каждый аспект и нюанс технологии производства У И Янь Ча уникален и оказывает огромное влияние на вкус и аромат готового чая. Хунбэй как бы завершает производство, окончательно формирует и подчеркивает вкус и аромат чая, доводит утёсный чай до идеала.

Традиционная комната для хунбэя, или хунбэйня, как правило, имела два этажа и глинобитные стены. Длина стен 7-10 метров, ширина 6-9, высота первого этажа около 2,5 метров, второго около 2-х. Внутри хунбэйни вдоль стен находился уступ высотой около 33 см, а шириной около 80-ти. В этом уступе вырезались от 20 до 30 выемок диаметром примерно 54 см. Расстояние между выемками около 26 см. В хунбэйне была одна невысокая дверь, которую использовали для регулировки направления движения воздуха. Также в стене хунбэйни было горизонтальное окно размером около 100х25 см, через него принимали и передавали чай на пропекание.

Пол в традиционной хунбэйне покрывался деревянными планками 3х2 см, расположенными на расстоянии 3 см друг от друга. Поверх них укладывались бамбуковые циновки. Такой своеобразный способ снизить теплопотери через пол.

Для угольного пропекания улунов используется большое количество инструментов: бамбуковые корзины специальной формы — схожей с песочными часами, в перемычку которых вставляется специальная бамбуковая решетка. Различные совки, лопатки и шпатели, щипцы, которыми формируется правильная кучка углей и зольное покрытие. Плоские ковши, поддоны и сита для переноски и отдыха/охлаждения чая, ведра для углей и золы, металлические листы для укрывания углей и так далее. Уголь используется либо бамбуковый, либо с фруктовых деревьев — чаще всего личи или лонган.

В традиционной технологии, повсеместно применяемой до 70-х годов прошлого века, цикл хунбэя состоял из двух этапов и начинался в 19-20 часов. Розжиг углей и подготовка хунбэйни начинались на 2-3 часа раньше.

1) Для первого прогрева — чубэй, который по сути был первичной сушкой, потому что чай на него поступал сразу после скручивания, использовались открытые раскаленные угли, не покрытые золой. В корзинку насыпалось около 700 г чая, высота перемычки с чаем над углями около 27 см. Температура поверхности углей была около 500°С, а самого чая около 150°С. Как только чай внизу корзинки высыхал наполовину, его перемешивали, чтобы в итоге весь чай потерял около 50% влаги. Это занимало около 4-5 минут. Затем подсохший чай раскладывали на поддоне для отдыха и остывания.

Сейчас такое первичное пропекание на углях сразу после скручивания почти нигде не используется. Сушку до стандартного содержания влаги (4-6%) чай в большинстве случаев проходит в автоматических сушилках.

2) Второй этап начинался после охлаждения, сбора и смешивания всего чая, прошедшего первичное пропекание. То есть примерно через 10 часов после старта работ.

Чай раскладывался в корзины для пропекания по 2 — 2,5 кг и ставился на выемки, заполненные углём, который был покрыт толстым слоем золы. Температура на поверхности золы поддерживалась на уровне около 150 градусов Цельсия, а температура чайного листа около 90 градусов. Продолжительность такого вторичного пропекания занимала от двух часов и до формирования нужного аромата и цвета.

В наше время в подавляющем большинстве случаев первичная сушка проходит в автоматических машинах с горячим воздухом или в печах на горячих плитах. Источником тепла для этих машин и печей может выступать как топливо или электричество, так и бездымный уголь. После скручивания чай сушится в два-три этапа, при температуре около 150 °С. Продолжительность циклов нагрева и отдыха, толщина слоя листьев, и все другие аспекты первичной сушки регулируются в соответствии с особенностями сырья, его количеством, погодой и другими факторами.

Современный таньбэй очень схож с традиционным. Правда, технология движется в сторону увеличения объема обрабатываемого чая, экономии угля и упрощения подготовительных процессов. Основные отличия заключаются в увеличенном количестве листа в корзине до 3 — 3,5 кг, увеличенном размере выемок для угля, большей загрузке угля, увеличении размера корзины и конфигурации решеток в них.

Также упростился и способ измерения температуры, если раньше мастер ориентировался на личные эмпирические ощущения, сверяя температуру тыльной стороной ладони, то сейчас чаще пользуются термометрами. Вместо ручного перемешивания чая в корзине, сейчас чаще используют вторую корзину, в которую просто пересыпают чай. Это требует определенного навыка и большей аккуратности, но меньше повреждает чай.

На качество готового У И Янь Ча оказывают влияние множество факторов. Локация, качество обработки листа, ботаника, погода и многое другое. Хунбэй только один из факторов, влияющих на качество готового чая, и он, конечно, не может полностью заменить или исправить другие аспекты производства утёсного чая. Но почему же он так важен для производства качественного чая и формирования правильного вкуса и аромата? У этого есть несколько взаимосвязанных причин.

1) На вкус и аромат готового чая очень сильно влияет не только глубина прогрева, но и степень окисления и качество проведения Цзо Цин. Стоит учитывать, что если чай с разным уровнем ферментации пропечь одинаково, то результат будет разным, поэтому требуется индивидуальный подход к каждому чаю. Невозможно получить качественный У И Янь Ча, пропекая весь чай одинаково.

2) Температура. Все преобразования веществ внутри листа во время пропекания происходят благодаря температуре. Поэтому независимо от способа хунбэя, угольный он или нет, температурный режим, максимальная и минимальная температура, её изменение во времени должны быть определены правильно.

Различные уровни прогрева, которые можно встретить в качестве приставок к названиям уишаньского чая, (Цзу Хо, Чжун Хо, Сяо Хо, Гао Хо и т.д) формируются именно температурой и продолжительностью пропекания.

3) Влияние угля. Чаще всего для таньбэя используют уголь фруктовых деревьев (личи или лонган) или бамбука. Пропекание на угле создаёт совершенно уникальный аромат и вкус готового чая, которые действительно отличаются от электрического. Для формирования аромата важен сам характер и способ распространения тепла от раскалённых углей, проходящий под контролем мастеров. То есть влияние угля не ограничивается только своеобразной ароматизацией. Сложно вообще сказать, насколько сильно таньбэй привносит угольные или древесные оттенки в аромат готового чая, это мы, пожалуй, оставим на суд обонятельной чувствительности дегустаторов.

4) Продолжительность и периодичность. Вкупе с температурой, продолжительность — еще один важнейший фактор воздействия на лист во время хунбэя. Мастера формируют вкус и аромат, регулируя соотношение продолжительности и температуры. Средняя продолжительность пропекания в наше время от 4 до 8 часов, а в отдельных случаях достигает 20.

У И Янь Ча часто пропекается несколько раз с отдыхом в несколько часов, дней и даже месяцев. Раньше нормой для большинства сортов был многократный прогрев со значительными перерывами между сессиями. Перерывы в несколько недель были обычным делом, и У И Янь Ча, собранный весной, был окончательно готов только к поздней осени. В наше время утёсный чай в большинстве случаев пропекают 1-2 раза. На это есть множество причин — экономия времени и сил, переориентация на внутренний рынок, где популярен лёгкий вкус и аромат, распространение культиваров, рассчитанных на более легкий прогрев и так далее.

При этом, даже если такой однократный прогрев делается более сильным, он все равно не способен в полной мере заменить серьезный многократный хунбэй со значительными перерывами.

5) Соответствие происхождению. Стиль и характер пропекания должны соответствовать как ботаническим особенностям сырья, так и его географическому происхождению. Как бы вступая в синергическое взаимодействие с ботаническими и географическими особенностями сырья. Одно дело — Ма Тоу Янь, другое — южнофуцзяньское сырье, которое нужно выдать под аутентичный Уишань.

Таньбэй — уникальная часть технологической цепочки утёсного чая. Мастерство производства У И Янь Ча находится в списке объектов защиты нематериального культурного наследия в Китае. Однако, не только наследование и сохранение традиций поддерживают жизнеспособность и развития Янь Ча. Новаторство и гибкость мастерства — важнейшая часть всего, что происходит в мире настоящего утёсного чая.







Основной источник — статья «отца Да Хун Пао», бывшего директора чайного НИИ Уишаня Чэня Дэхуа:
https://www.jianshu.com/p/fb4d3eff3590

Дополнительные источники:
https://www.jianshu.com/p/ffb120c1640d
https://www.jianshu.com/p/7ad9d9f17ebd

За фотографии отдельное и большое спасибо — https://vk.com/suhexuan

Максим Диричев
Источник: https://vk.com/puer35


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.