Вэйшань Мао Цзянь – жёлтый чай из Нинсяна - TeaTerra

Вэйшань Мао Цзянь – жёлтый чай из Нинсяна

Провинция Хунань славится жёлтыми чаями, среди которых наибольшее значение имеет, конечно же, Цзюньшань Инь Чжэнь – Серебряные Иглы с острова Цзюньшань на озере Дунтинху, относящемуся к округу Юэян на северо-востоке провинции. Делают в Юэяне и более грубый чай – Хуан Мао Цзянь, Жёлтые Ворсистые Лезвия. Но хунаньские хуанча не сводятся к чаю из Юэяна. Южнее, в уезде Нинсян городского округа Чанша, делают оригинальный чай Вэйшань Мао Цзянь (沩山毛尖) – Ворсистые Лезвия с гор Вэйшань. Надо заметить, что название «Мао Цзянь» ассоциируется прежде всего с зелёными чаями – например, с легендарными Синьян Мао Цзянь из Хэнани и Дуюнь Мао Цзянь из Гуйчжоу. И, как это нередко бывает, встречается и зелёная версия Вэйшань Мао Цзянь – спрос на жёлтые чаи в Китае довольно ограничен, они не всегда по нраву даже тем, кто их производит. Но главным, наиболее ценным чаем Нинсяна является всё же жёлтый Мао Цзянь из Вэйшаня.

Нинсян (宁乡市) находится в западной части округа Чанша, площадь уезда – 2906 кв. км, население – около полутора миллионов человек. Рельеф уезда сложен, сравнительно невысокие горы сменяются пологими холмами и равнинами. На западе Нинсяна обращает на себя внимание живописная горная область Вэйшань, с древних времён привлекавшая буддийских подвижников, в начале XX века – революционеров, а сейчас превратившаяся в популярный туристический район. В Нинсяне много природных ресурсов – разнообразных полезных ископаемых, лесов и рек; богат растительный и животный мир уезда. Основные сельскохозяйственные культуры – рис и табак, в Нинсяне также хорошо развито свиноводство, большую ценность представляет особая местная порода свиней – нинсянская пёстрая (хуачжу). К специалитетам Нинсяна, помимо Вэйшань Мао Цзянь, относятся шажэньгао – рассыпчатое сладкое печенье из рисовой муки с пряностями, яньсюнь лажоу – копчёный бекон, маринованный в вине с перцем, и найгао – нечто вроде сладкой запеканки из рисовой лапши. В уезде немало природных и историко-культурных достопримечательностей: Цяньфодун – двухкилометровая карстовая Пещера Тысячи Будд, возраст которой оценивается в 360 миллионов лет, горячие источники Хуэйтан, национальный археологический парк Таньхэли, где были найдены самые древние бронзовые изделия на юге Китая, и т.д. В Нинсяне есть собственная разновидность хуагуси – фольклорной оперы, специфического вида сценического искусства, основанного на народных песнях и танцах. Нинсян – родина Лю Шаоци, выдающегося революционера и политика, преемника Мао Цзэдуна на посту председателя КНР, впоследствии объявленного главным врагом государства и посмертно реабилитированного.

Климат Нинсяна континентальный, влажный, муссонный, китайские источники характеризуют его как переходный от центрально-субтропического к северно-субтропическому. Четыре времени года хорошо выражены, лето долгое и влажное, зима короткая и сухая, морозы редки, среднегодовая температура – около 17°С, относительная влажность – 81%, количество осадков – более 1350 мм в год. Почвы в основном чёрные супесчаные, слабокислые, достаточно плодородные. Чайные растения в таких условиях имеют глубокие корни, крепкие стебли, толстые почки и нежные листья.

Считается, что нинсянский чай был известен ещё в эпоху Тан и уже тогда был податным чаем. Его создание принято связывать с монахами из Мииньсы – Храма Печати Будды, которому около тысячи лет. Любопытно, что высоким спросом вэйшаньский чай пользовался в северо-западных регионах – Ганьсу, Синьцзяне и т.д. В эпоху Цин он вошёл в число знаменитых сортов Поднебесной. В «Описании уезда Нинсян» есть запись, относящаяся к правлению Тунчжи (середина XIX века): «Чай делают в вэйшаньском монастыре Люду, в Лосяньфэне и других местах, но вэйшаньский чай признаётся чаем высшего качества». А к периоду Китайской республики относится такая запись: «Вэйшаньский чай, собранный до хлебных дождей, ароматен, нежен, чист и крепок, не уступает чаю из У И и Лун Цзину». Вэйшань Мао Цзянь любили Мао Цзэдун (родившийся в округе Сянтань – это совсем недалеко от Чанши) и Лю Шаоци.

У Вэньшань Мао Цзянь нет ботанической идентичности – сырьё для него собирается с совокупности местных сортов чайных растений. Период сбора – с конца марта до начала мая, стандарт сбора – почка+лист или почка+2 листа. Наилучшим считается чай, собранный непосредственно перед Цинмином – Днём чистоты и ясности (4-5 апреля) и сразу после него. Завяливание проводится 6-8 часов в слое толщиной не более 10 см, шацин – при необычно высокой для жёлтого чая температуре, 260-280°С, после чего чай сминают. Томление-мэньхуан проводится по влажному типу – в отличие от жёлтых чаёв из почек, таких как Цзюньшань Инь Чжэнь и Мэндин Хуан Я, которые на этапе шацина теряют много влаги и желтеют медленно, в течение нескольких дней, жёлтые Мао Цзяни после шацина сохраняют достаточно влаги для того, чтобы мэньхуан занял лишь несколько часов. Томление разделено на два этапа: после выдерживания при 38-42°С в течение 12-15 минут чай прогревают при 100-120°С до потери 60% влаги, затем повторно сминают, охлаждают и снова томят при 38-42°С 8-10 часов. Сушка – в два этапа по 20 минут при 80-90°С.

Химическая подоплёка томления-мэньхуана давно привлекает внимание учёных. Установлено, что при выдерживании смятого чайного листа, в котором инактивированы полифенолоксидазы, но сохранено достаточное количество влаги, при умеренно повышенной температуре приводит к частичному неферментативному окислению полифенолов, их изомеризации, частичному гидролизу белков и сложных углеводов. В результате уменьшается содержание восстановленных форм катехинов и повышается содержание аминокислот и растворимых сахаров, а следовательно, снижается терпкость и горечь и усиливается сладость и свежесть. Кроме того, преобразованию подвергаются и пигменты чайного листа – хлорофиллы a и b теряют магний и гидролизуются с образованием фитола и других продуктов деградации; вкупе с образованием теафлавинов это приводит к изменению окраски чайного листа и настоя с зелёной на желтоватую. Частично гидролизуются и каротиноиды, в результате образуются ароматические вещества, вносящие вклад во вкус и аромат жёлтого чая. Итак, мэньхуан – это сложный процесс, в котором частичное окисление сочетается с гидролизом многих веществ чайного листа (см. http://www.puercn.com/czs/cyzz/127022.html ).

Чаинки Вэйшань Мао Цзянь туго скручены, изогнуты, свиваются в рыхлые клубки, имеют обильный светлый ворс и желтоватый оттенок, настой светлый, оранжево-жёлтый, «чайное дно» нежное, с жёлтым оттенком, аромат стойкий, густой, с лёгким дымным тоном, вкус чистый, сладкий, освежающий, элегантный.

С 2016 г. название «Вэйшань Мао Цзянь» является географически защищённым. Район производства Вэйшань Мао Цзянь включает в себя всю территорию села Вэйшань, деревни Лунцюань и Хаоси посёлка Хуанцай, деревни Шичун и Хуанхэ посёлка Сянцзыкоу, а также район государственного лесного хозяйства на озере Цинъянху.

Объёмы производства Вэйшань Мао Цзянь к концу 2017 г. достигли без малого 6500 тонн в год.

Давэйшань.