«Юньнань Пуэр Ча». Современные пуэрча. Пуэры влажного склада

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


Как отличать пуэры «сырого склада»
Пуэрча «влажного склада» обычно имеют сравнительно короткий срок выдержки, а у выдержанных пуэров сухого склада возраст соответственно относительно долгий. Искушённые чаеманы попьют [такие чаи] и [сразу всё] понимают. Выдержанные пуэрча сухого склада поражают яркостью настоя, мягкостью, сбалансированностью вкуса, и высотой, чистотой и сладостью аромата. Вполне возможно, что точное постижение этих шести качеств вовсе не является лёгким делом, тут требуется накопленный в течение долгого периода опыт. Каждый, кто пробовал прессованные чаи «старых династий», блины с большой красной печатью или сделанные в районе 1975-го года лепёшки «7542» или «7572», не мог не поразиться плотностью их «выдержанной мелодики». Тогда как ходящие на рынке пуэры «сырого склада» несмотря на потемнение настоя имеют грубый и неочищенный вкус с сильным ощущением размазанности и неплотности.

Сильно заплесневевшие чаи мокрого склада в большинстве своём имеют затхлый плесневелый аромат, потеряли блеск, который должен иметь чай и оставляют ощущение неестественности и недостатка чистоты. Настой некоторых цинча (сейчас мы называем цинча шэн-пуэрами — прим.перев.) тёмный, но не яркий. А у иных чаёв несмотря на то, что они прошли через горячую просушку, возвращение на склад на несколько лет и другие восстановительные операции, и вкус першения от плесени уменьшился, но всё равно трудно избежать ощущения в горле «складских следов». Одновременно с этим ароматы заплесневевших пуэров сырого складирования и чистых чаёв сухого хранения отличаются довольно сильно, их сложно перепутать. К тому же с точки зрения характерных аспектов технологии производства чая, в прошлом производство на чайных фабриках по большей части придерживалось выходящих с фабрики образцов или стандартов, сортность используемого сырья и соотношение компонентов в купажах в основном соответствовали нормативам. На каждом чайном производстве качество чая было относительно стабильным. Между разными фабриками имелись явные различия, и у каждой была своя индивидуальность.

Внешний вид продукции и её внутренние качества обладали типичными характеристиками. А ныне производимые пуэрча вплотную следуют за рынком, изменения в форме чая и используемого сырья существенны, пуэры непросто стандартизировать. Например, раньше чай 7542 выпускался Мэнхайской фабрикой и являлся высокосортным цинбином, а сырьё для него отбиралось тщательно. Форма блина в сравнении с аналогичной продукцией других фабрик была плотной и тонкой, чай обладал характерным южноюньнаньским стилем. А подделки, прошедшие сырой склад, отличаются от оригинала более чем явно. Частично эти контрафакты выглядят похожими на классику, однако тем не менее грубое и тонкое сырьё, молодое и старое, стебли и листья перемешаны в чае, и он потерял свой традиционный стиль. Некоторые хоть и сделаны из высокосортного сырья, но либо чайные ветки короткие и облысевшие, либо форма лепёшки толстая и маленькая, ну и размер не совпадает с традиционными чайными марками. Словом, от традиционных настоящих пуэров они отличаются разительно. Что касается желания стать человеком, разбирающимся в качестве пуэров влажного склада, то после изучения вышеперечисленных знаний, нужно только применить базовые принципы заваривания по науке: отобрать достаточно много чая для заваривания, заваривать кипящей водой и со сравнительно долгим настаиванием, применить повторное контрольное заваривание и оценить цвет, аромат и вкус настоя, а также чайное дно. Только так можно судить, насколько хорошее или плохое качество у чая.

Как заботиться о чаях «влажного склада»
Основной причиной изменений качества пуэрча является совместное воздействие микроорганизмов, влаги и жары. Процесс старения этих чаёв испытывает влияние многих факторов, включая время, свет, влажность, воздух, температуру, и среди них очень важным является влажность. При разнице влажности у пуэров формируется разное качество/ Разумная влажность полезна для выдержки пуэрча, если она надлежащим образом продумана, едва ли это будет плохо. В цинбинах из Иу, производимых местными фермерами, из-за природной влажности этого региона качество чая меняется естественным путём, и не теряется натуральный привкус горной природы. Если такое же сырьё в другом месте прогнать через искусственное увлажнение, то мы вряд ли получим аналогичный результат. Надлежащая мера увлажнения имеет положительный эффект для устранения вкуса зелени и усиления выдержки чая. Рынок не испытывает недостатка в хороших чаях такого типа. Однако, если влажность несоответствующая, то результат будет прямо противоположным. При чрезмерном увлажнении, вплоть до того, что проявляется серьёзное заплесневение чая, он (прессованный чай — прим.перев.) становится похожим на гнилую деревяшку, а у некоторых даже вкус ослабевает, и теряется их изначально насыщенный и живой аромат.

Общеизвестно, что юньнаньские пуэча неизменно поражают вкусовой плотностью, сладостью, выдержанным ароматом и устойчивостью к завариванию. Если это всё разом изменится, то разве можно назвать такой чай прекрасным? Очарование пуэров из Юньнани берётся откуда. Подходя к чаям мокрого склада, первым-наперво нужно исключить ошибочный тезис о том, что чай влажного хранения это как раз таки старый чай. Для того чтобы судить о качестве чая и решить, хорош он или плох, надо разобраться с цветом сухого листа и вкусом настоя. Научные исследования утверждают, что обычно естественное выдерживание превосходит искусственный «катализ», медленное старение предпочтительнее быстрого состаривания, а «чай лёгкого складирования» лучше чем «чай тяжёлого складирования». Вкус чая должен избегать затхлости, сильного огня и не сушить горло, надо придавать большое значение степени плотности чая. Видимая невооружённым глазом заплесневелость чая, хорошо слышимый резкий запах, ощущаемые при дегустации в горле, во рту и на языке ощущения покалывания, раздражения, першения или замка в горле — всё это идет вразрез и с точкой зрения здравоохранения, и с пришедшими вместе с новым веком требованиями незагрязненности, экологичности и органичности пищевой продукции. Людям, регулярно употребляющим такого рода «пуэрча», стоит в конечном счёте засомневаться в своей безопасности.


Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
2016_02_13_01_001Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.

Чжоу Хун Цзе «Юньнань Пуэрча»
Перевод Сергея Кошеверова

Сергей Кошеверов
Источник: https://www.facebook.com/kosheverov


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.