Зачем нам хранить пуэр? Почему вы храните пуэр?
Допустим, вы потребляете 10 гр пуэра в день. Это довольно большое количество для большинства людей, так как вы, вероятно, пьете и другие виды чая, и 10гр для личного потребления, предполагая, что вы не пьете пуэр с товарищами регулярно, это совсем немного. Таким образом, в год выходит 3.65 кг, или только около 10 кейков по 357 гр каждый. Другими словами, чтобы удовлетворить ваше годовое потребление пуэра по 10 гр в день, вам нужно 10 кейков. Если у вас около 100 кейков пуэра, как у довольно многих из нас, то вам его хватит на десятилетие без дополнительных пополнений. Очевидно, что это чай, предназначенный не для немедленного питья. Читать далее…
Почему спрессовывают пуэр? Распространенный ответ – чтобы уменьшить объем и облегчить транспортировку. Однако есть еще причина, которая не известна большинству.
Отсутствие кислорода – идеальная среда для вызревания пуэра (прим. – это более, чем спорное утверждение, но послушаем автора…)
Я провел эксперимент по выдерживанию пуэров. Я сравнил результаты для чаев, которые хранились в разных условиях: в обычной атмосфере, под вакуумом и с поглотителем кислорода, чтобы полностью удалить весь кислород. В итоге чай, хранимый без кислорода, вызрел наиболее качественно. Пуэр, хранимый в обычной атмосфере, поглощает влагу из воздуха, может покрыться плесенью и приобрести затхлый запах. Пуэр без кислорода приобрел сладкий медовый вкус, а при дальнейшем хранении обретает сладкий фруктовый вкус с нотами сахарного тростника. Проведя данный эксперимент, я заключил, что надо хранить пуэр без кислорода, чтобы он вызревал правильно.
Вызревание отличается от ферментации
Есть люди, которые настаивают, что процесс вызревания пуэра – это ферментация. Однако, я категорически не согласен, так как ферментация – это химическая реакция, проходящая при участии энзимов. Однако, чай в вакуумной упаковке содержит очень мало влаги, что недостаточно для прохождения энзимной реакции. Но если чай будет храниться в комнате с большой влажностью, то он мгновенно будет заражен микроорганизмами, такими как плесень и бактерии. Более того, неправильно хранящийся и пораженный плесенью пуэр приобретет затхлый, землистый вкус. (прим. – любимый влажный склад:) )Читать далее…
Чай пуэр, по сравнению с другими видами чаев, особенно пригоден к длительному хранению. Эта его особенность проявляется в том, что по прошествии определенного периода хранения качество чая пуэр может повышаться (процесс выдерживания [дословно последующего созревания (шу)], а вслед за повышением качества растет и его цена.
Хороший чай пуэр имеет двоякую ценность: и потребительскую, и коллекционную, то есть кроме того, что пуэр является напитком, он также, как и антиквариат, обладает коллекционной ценностью, чем он более редок, тем выше его цена. По мере разогрева рынка чая пуэр растет и число его любителей. Под влиянием идеи «чем старше пуэр, тем он ароматнее» многие любители пуэра задумываются о коллекционировании пуэра, в надежде на то, что через несколько лет его качество повысится. Если он приобретался в коммерческих целях, то его цена возрастет, если он приобретался для личного потребления, то будет возможность насладиться присущей выдержанным пуэрам неповторимой «чэньюнь» [«гармонией / ароматом выдержки»]. Мы полагаем, что для коллекционирования пуэра лучшим выбором будут прессованные чаи. Почему? Читать далее…
Ценителям чая приходилось встречаться с такими терминами, как «гонконгский склад», «гонконгское хранение» и т.п. Их можно услышать от торговцев чаем или чайных друзей. И зачастую эти термины носят пренебрежительный оттенок. Часто их употребляют как синоним влажного склада, заплесневелого, гнилого чая, несмотря на то, что большинство «влажного» чая вообще не из Гонконга. Иногда это просто нечестный способ сбить цену.
Я посетил несколько складов в Гонконге и Макау для написания статьи для 16-го номера Art of Tea в 2005г. В той статье я поделился своими наблюдениями. Думаю, теперь чайные товарищи понимают, что не весь чай со складов низкокачественный или даже просто «влажный». Так что же такое «чай гонконгского хранения»? Если гонконгский чай, как говорят некоторые новички, испорчен, то почему этот чай популярен у местных жителей вот уже столько лет? Пьют ли они неприятный настой, даже не понимая этого? Они не разбираются в чае? Этого не может быть. Так что я решил снять завесу тайны с процесса гонконгского хранения. Читать далее…
Пуэр завоевал мировое признание своим замечательным качеством выдержанности. Если мы хотим чтить дух пуэра, о котором говорят – «с годами аромат становится сильнее», то нам следует твердо установить набор стандартизированных, проверенных условий хранения и профессиональных техник, опирающихся на научную теорию. Иначе подход к хранению будет основываться на необоснованных высказываниях и диванных теориях (эта критика, конечно, касается и автора). Как нам воссоздать систему, похожую на пять больших виноделен Франции (культура винных погребов), сохраняя очарование пуэра?
Этот непростой проект станет ответственностью и общей целью будущих чайных профессионалов и исследователей.
Пуэр – это не декоративный предмет или ремесленное изделие, это сельскохозяйственный продукт, такой же как кофе, популярный напиток, значимый для многих людей восточной Азии. Пуэр также коллекционируют за его вкус и способность состариваться: вкус улучшается с течением времени. И люди дорожат этим, как проявлением духовности и культуры. Такое коллекционирование не следует за иррациональным ростом цен ради прибылей или спекуляции.
Качество пуэра может меняться со временем под воздействием температуры, влажности, воздуха, света и других факторов. Читать далее…
Один удивительный аспект последней волны коммерциализации в приграничных зонах Китая и юго-восточной Азии — это резко возросшая популярность Юньнаньского чая пуэр. Цзинхун Чжан, аспирантка Австралийского Национального Университета, изучает производство, распространение и потребление чая пуэр. Она привела краткий отчет о последних взглядах знатоков на хранение чая.
В то время, как чай становится все более популярным в Китае, рядовые потребители научились различать два критерия, совершая покупку в чайном магазине: «Где сделан чай?», имея ввиду происхождение чайного сырья; «Сколько лет этому чаю?», т.к. считается, что пуэр чем старее, тем лучше.
Сейчас становится важным еще и третий — «Где хранился это чай?». Этот новый критерий возник недавно, когда люди осознали, что качество чая пуэр определяется не только исходным сырьем и технологией обработки; также не очевидно, что более старый чай определенно лучше молодого; качество также сильно зависит от того, при какой температуре и уровне влажности хранится чай. Читать далее…
Куньмин расположен на высоте, практически 2000 метров над уровнем моря. Этот городской округ является административным центром провинции Юньнань, в котором нет чайных садов и плантаций для производства чайного сырца, но есть большое количество фабрик занимающихся обработкой Мао Ча из других регионов провинции Юньнань.
Большое количество осадков приходится исключительно на лето, остальные времена года можно охарактеризовать сухим и умеренным климатом. Температура редко поднимается выше 24-27 градусов в самый жаркий сезон, поэтому Куньмин является прекрасным местом для «сухого» хранения чая пуэр, при условии «правильного» помещения. Читать далее…
С годами из пуэра уходит терпкость, горчинка, травянистость, присущая молодым чаям. На их место приходит мягкость и сладость, лист приобретает бурые оттенки, а из аромата уходит луговая свежесть, которая сменяется нотами специй, сухофруктов, орехов. Главное условие этих превращений — правильное хранение пуэра.
Пуэр — «живой» чай, создайте ему комфортные условия, и он будет радовать вас своим вкусом на протяжении многих лет. Так как хранить пуэр? Что нужно для этого? Насколько это сложно сделать дома? Разбираемся! Читать далее…
В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, биохимические), которые проводят в конце каждого процесса производства на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа. Биохимический анализ позволяет установить состав чая. Более приемлемы в этом отношении такие физико-химические методы анализа чая, как рефрактометрический метод количественного определения экстрактивных веществ, спектрофотометрический метод определения кофеина в чае и другие, которые позволяют с помощью приборов определять в чайном настое вещества и их свойства. Однако по их результатам невозможно оценить качество чая в целом.
Исследователи пытались установить зависимость между качеством чая и его химическим составом. Некоторые ученые считали, что основным веществом, определяющим качество чая, является кофеин, другие отдавали предпочтение его фенольным соединениям, полагая, что чем больше их содержится в чае, тем лучше его качество. Но практика показала, что одним определением количественного состава химических веществ чая нельзя точно установить качество готовой продукции. Читать далее…
