TeaTerra

Главнейшее из китайских растений, как по всемирной известности, так и по доставляемой им выгоде, есть чай, называемый по-китайски ча. В культуре чая преобладает общекитайская система мелких, дробных хозяйств, и самостоятельным плантатором считается владелец нескольких десятков кустов.

Из рук мелких плантаторов чайная жатва переходит к скупщикам-фабрикантам, которые, объездив известный район и скупив несколько партий чая, направляют их в свои чайные заведения. Здесь при помощи расторопных кули и первобытных снарядов, чайный лист проходит через многочисленные манипуляции. Принесённый из гор, где преимущественно расположены плантации, он сваливается на циновки, во дворе или сарае так называемой фабрики и прежде всего подвергается прессованию, т.е. босые рабочие топчут его ногами. Размятые и потемневшие листья складываются затем в корзины и в течение нескольких дней оставляются для брожения, после чего сушатся на солнце. Так как при высыхании листики свёртываются в трубки довольно неравномерной величины и формы, то для придания чаю более однообразного вида, его вновь подвергают ножному прессованию. Затем следует сортировка, состоящая из последовательного просеивания чая через решета разной величины, причем листки меньшего формата, и следовательно более молодые, образуют высший сорт, листки покрупнее — второй и т.д. Читать далее…

Подписание Нерчинского и Кяхтинского договоров официально оформило систему русско-китайских торговых отношений. К концу XVIII в. чай стал основным продуктом кяхтинской торговли, объемы его ввоза в Россию непрерывно росли. Путь от чаепроизводящих районов Внутреннего Китая через Монголию, Кяхту в Сибирь, за Урал до Москвы, вошедший в историю как «чайный путь», стал катализатором двусторонних отношений и межкультурных связей.

Одним из важнейших участников чайной торговли на протяжении двухсот лет оставались торговые фирмы и дочерние компании рода Чан 常. Масштабы их чайной торговли с Россией несравненно превосходили то, что осуществлялось остальными торговыми фирмами Кяхты. В историю Китая шаньсиский род Чан вошел как один из самых успешных торговых родов не только провинции Шаньси, но и всей страны. История рода Чан, начало торговой деятельности, развитие и успех их компаний неотъемлемо связаны с русско-китайской торговлей чаем. В работе Ван Баоку и Ван Пэна«Представители торговой культуры Шаньси» дана следующая характеристика рода Чан: «В Кяхте с начала ведения торговли с Россией торговали шаньсиские компании. Самую долгую историю, самые широкие масштабы имели компании семьи Чан из Юйцы. Начиная с Чан Ваньда, жившего в период правления Цянь-луна, вели они торговую деятельность. Потомки Чан Ваньда продолжили дело в годы Цянь-луна, Цзя-цина, Дао-гуана, Сянь-фэна, Тун-чжи, Гуан-сюя и Сюань-туна – семи императоров, более 150 лет они торговали с Россией» [3, с. 273]. Читать далее…

Несмотря на то, что чай применяли в Китае с давних времен, впервые систематизация знаний о нем, местах его произрастания, приготовления воды для него и о том, что сейчас, собственно, называется чайной церемонией, была произведена Лу Юем (733–804) в его знаменитом «Каноне чая» («Ча цзин»).

Лу Юй родился в Фучжоу в годы расцвета культуры династии Тан, детство провел в буддийском монастыре, но в 20 лет сбежал оттуда с труппой бродячих артистов. В странствиях протекли семь лет, Лу Юй объездил всю Поднебесную, по дороге собирал различные виды чая, изучал местные обычаи употребления этого напитка, пробовал воду. Затем Лу Юй поселился отшельником в горах, где написал свой «Ча цзин» и другие произведения, в т.ч. весьма изысканные стихи. Танский государь Дай-цзун (762–779) неоднократно пытался призвать его на службу, однако Лу Юй каждый раз не являлся ко двору, предпочитая безмятежную жизнь меж гор и рек. После кончины Лу Юй стал почитаться как божество, покровитель ча и – искусства приготовления чая. При проведении чайных церемонии его изображение часто располагают рядом с чайными принадлежностями, ему же ставится первая чашка чая. Лу Юй заложил основы и принципы чайной культуры в Поднебесной, которая за последующие 1200 лет претерпела и существенные изменения: развивались технологии обработки чайного листа и изготовления чайной посуды, изменялось и само чайное действо. Современный вид чайное искусство приобрело в конце эпохи Мин (1368–1644) — начале эпохи Цин (1644–1911). С тех пор различают несколько общих методик чайной церемонии: от древней варки – до различных способов заваривания чая на чайной доске ча бань; при этом в разных китайских провинциях существует множество местных обычаев приготовления напитка. Читать далее…

История ввоза чая из Китая в Европу давно уже привлекает внимание исследователей из разных стран. Но традиционно основное внимание уделяется Сибирской чайной торговле и истории ввоза китайского чая морским путем в Западную Европу. Однако заметное место в мировой чайной торговле занимала Одесса, а ввоз китайского чая через черноморские порты имел огромное значение для всей российско-китайской торговли.

Ввоз чая из Китая в Западную Европу и Россию начался задолго до вхождения черноморских портов в состав Российской империи. Начало чайной торговли относится к XVI в. Ввоз мусульманскими торговцами чая на российские земли зафиксирован в таможенных книгах Сибирских городов уже в середине XVII в. Но даже с организацией договорной собственно русско-китайской торговли в первой половине XVIII в. транспортировка чая из Южного Китая через Монголию и Сибирь была очень сложной и дорогостоящей. Поэтому сразу же после присоединения к Российской империи черноморского побережья был поставлен вопрос об организации ввоза чая морским путем. Исследователи более века назад отметили: «В 1775 году правительство Екатерины II даже намеревалось убить повышением пошлины Сибирскую чайную торговлю; в то время в Петербурге увлекались развитием торговых оборотов только что отнятых у турок портов Черного моря и желали, — повышением кяхтинской чайной пошлины и уменьшением чайной-же морской пошлины, — отвести направление к нам чая с пути Кяхта… — Москва на путь в обход Южной Азии и Африки к пристаням Одессы и Таганрога… Затея… однако не удалась. И в 1792 году, когда с Китаем заключили удачный торговый договор, — морские пошлины на чай опять подняли покровительствования, между прочим, товарообмену Кяхты»[1]. Читать далее…

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ
Глава 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ СЛОВА «ЧАЙ»
Глава 2. ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ
1. Родина чая и чайный род
2. Как растёт чайный куст
Глава 3. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
1. История развития чаеводства в России и в СССР до его распада
ПРИМЕЧАНИЯ
Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ
1. Переворот в технологии, существовавшей веками
2. Типы, разновидности и сорта чаёв
3. Байховые чаи
4. Прессованные чаи
5. Экстрагированные – быстрорастворимые – чаи
6. Квашеный чай
ПРИМЕЧАНИЯ
Глава 5. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЧАЯ
1. Химический состав
2. Витамины чая
Глава 6 ЧАЙ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
Глава 7 ЧАЙ КАК НАПИТОК
1. «Чайные» и «кофейные» зоны
2. Пьют чай все, умеют пить немногие
Примечания
Глава 8 ЗАВАРИВАНИЕ
1. Секрет заваривания
2. О кондиции чая и его сохранности
3. Вода для чая
4. Посуда для чая
5. Время и место чаепития
6. Порядок заваривания
7. Режим заваривания
8. Нормы заварки
Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧАЯ
Глава 10 ТЕСТИРОВАНИЕ ЧАЯ
Глава 11. О ФАЛЬСИФИКАЦИИ ЧАЯ
Примечания
Глава 12 НАЦИОНАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНОГО НАПИТКА
1. Китайские способы
2. Тибетский способ
3. Монгольский способ и его варианты
4. Туркменский способ
5. Узбекский способ
6. Японский способ
7. Английский способ
8. Индийский способ
9. Иранский способ
10. Способ заваривания грузинского чая
11. Способ заваривания турецкого чая
12. Урянхайско-забайкальский способ
13. Латиноамериканский, или кубинский способ
Глава 13. С ЧЕМ И КАК НАДО ПИТЬ ЧАЙ
1. Чай и сахар
2. Чай и мука, чай и крупа
3. Чай и молоко
4. Чай и фрукты
5. Чай и лимон
6. Чай и пряности
Глава 14. НАПИТКИ, СОЗДАННЫЕ НА ОСНОВЕ ЧАЯ
1. Кастэрд. «Яичный чай»
2. Грог
3. Чайный кисель
Глава 15 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ НЕ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА
Глава 16. КТО СНАБЖАЕТ МИР ЧАЕМ И КТО ЕГО ПЬЁТ
Потребление чая на душу населения в год
Примечания Читать далее…

Китайский чай широко известен во всем мире: белые, желтые, бирюзовые чаи из Поднебесной в последние годы удерживают первенство среди чайной экзотики, а зеленый чай так и вовсе принято считать по определению китайским.

Памятник пу-эру в Бьянджанге, Китай

Вместе с тем, Китай поставляет на мировой рынок и немало интересных сортов черных чаев. В то время как кенийские чаи традиционно известны своей крепостью, цейлонские – терпкостью и нежным ароматом, а чаи из Индии – насыщенным богатым вкусом, китайские черные чаи отличаются в первую очередь своей гармоничностью. Эти чаи, — как правило некрепкие, с приятным мягким вкусом и, почти всегда, с выразительным и очень необычным ароматом, который зачастую непривычен неискушенному европейцу.

Стоит отметить, что сами китайцы почти не употребляют черного (или как они называют – красного) чая, им хватает зеленых чаев и полуферментированных оолонгов. Тем не менее, на мировом рынке широко известны пять типов китайских сорта черного чая: конгоу, кимун, лапсанг сушонг и пу-эр, каждый из которых достоин занять почетное место в чайной коллекции даже самого взыскательного ценителя. Читать далее…

С ЧЕГО ВСЁ НАЧИНАЛОСЬ, ИЛИ ПО СЛЕДАМ ВЕЛИКОГО ЧАЙНОГО ПУТИ

На верблюдах и санях через пустынные пространства Центральной Азии и глухие леса Сибири везли из Китая в Россию тюки с чаем. Этот путь был назван чайным по названию основного товара. Но вместе с чаем перевозились и многие другие товары, поэтому чайный путь был не только торговой дорогой, но способствовал экономическому развитию и культурному обновлению.

Чайный путь начинался в Калгане, куда с чайных фабрик Южного Китая свозили чай для дальнейшей отправки в Россию. Калган — ворота Китая в прямом смысле этого слова. Город стоит сразу за Великой Китайской стеной. Перед городскими воротами, устроенными в Великой Китайской стене, располагается торговое предместье, где размещались торговые представительства крупнейших русских чайных фирм. Здесь формировались караваны.

От Калгана караваны с чаем шли через Гоби к Урге. Дорог через Гоби несколько, и караваны часто переходили с одной на другую, отыскивая более свободный путь. Движение по Гоби, очень интенсивное осенью, зимой и весной, полностью замирало летом, потому что монголы, которые были основными подрядчиками в перевозках на этом участке, отпускали верблюдов в степь нагуляться и восстановить силы. В Урге караваны проходили поверхностный осмотр и переправлялись дальше в Кяхту. Читать далее…

В статье раскрывается значение чайного торгового пути, начинавшегося в Ханькоу и проходившего через Кяхту в Россию и Европу, который существовал в течение почти 200 лет, вплоть до середины ХХ века. Обосновывается стремление воссоздать туристический маршрут вдоль древнего пути чайной торговли в ХХI веке.

Большинство современных людей считает, что в древности существовал только один торговый путь, соединявший Китай, Среднюю Азию и Европу – Шелковый путь, служивший основным каналом культурного обмена между Китаем и Западом. Мало кто знает, что с середины XVIII по начало XX века существовал еще один маршрут, шедший через степи северного Китая и Монголии, а потом через Сибирь, и соединявший Китай с Европой. Это и есть забытый ныне путь русско-китайской чайной торговли, в свое время процветавший, история которого насчитывает более 200 лет. Он начинался на реке Янцзы, в Ханькоу, бывшем во времена империи Цин важнейшим центром чайной торговли к югу от Янцзы. Читать далее…

Провинция Юньнань расположена на юго-западе КНР и занимает горное плато, пересеченное многочисленными долинами рек и горными хребтами, высота которых в некоторых местах превышает 4 тыс. и над уровнем моря. Центр провинции — г. Куньмин. Культура чая и провинции Юньнань имеет многовековую историю. В летописях «Тайцу» встречаются указания на то, что жители провинции были знакомы культурой чая еще-в III в. н. э.

Долгое время провинция Юньнань считалась родиной чайного растения. Однако в начале прошлого века в связи с обнаружением дикорастущего чая в Ассаме (Индия) возникли разногласия по вопросу первоначальной родины чайного растения.

В настоящее время высказаны многие предположения о первоначальной родине чайного растения. Одни считают родиной чая Восточно-Тибетскую возвышенность, где берут свое начало Янцзыцзян, Салуэн, Меконг, Иравади, и другие реки. Сторонники этого мнения предполагают, что по течению указанных рек семена чая переносились из очага возникновения в другие места. Другие считают родиной чая Ассам, так как именно там были впервые обнаружены дикорастущие чайные растения. Третьи думают, что родиной чая является Индокитай, так как позже и здесь были найдены чайные растения в диком виде. Словом, в настоящее время не существует единого мнения об истинной родине чайного растения. Больше того, в последнее время, с 1954 г., ботаниками КНР обнаружены дикорастущие чайные растения на юге страны на острове Хайнань, в провинциях Гуйчжоу, Сычуань и Юньнань. Читать далее…

В Китае чай выращивается уже на протяжении 2000 лет. До начала XIX века Китай был бесспорным лидером на мировом рынке чая. На сегодняшний день большинство чайных сортов выращивается на территории китайских провинций.

В зависимости от места произрастания и климатических особенностей каждый сорт чая приобретает свои уникальные свойства, которые характерны для определенной местности. Поэтому весь чай можно классифицировать по провинциям, в которых он производится. Читать далее…

Переводчик – Бурба Армандас,
Редактор – Фещенко Андрей,
Техническое обеспечение – Конон Михаил,
Консультанты – Жабин Василий, Лобусов Егор.
«Поэзия чая» 2004-2005.

Истоки чая

Чай происходит от великого дерева на Юге. Дерево может произрастать от одного или двух чи [1 чи – 31,5 см.] до двенадцати. В реках и ущельях Па Шаня [современная область Сычуань] есть деревья, обхват которых таков, что потребуется двое мужчин, чтобы обхватить их [ствол]. Такие деревья должны быть срублены для сбора [листьев].

Его ствол [чайного дерева] напоминает тыкву [лондонская версия Ча Цзина ХVII века: «Чайный саженец напоминает Куа Лу [неясно, какое это растение], дерево, растущее в Кантоне, листья которого горькие и острые на вкус»], a его листья – гардению. Цветок похож на цветок дикой красной розы, превращенный в белый. Семена похожи на таковые от кокосовой пальмы. Листья имеют аромат гвоздики, в то время как корни – как у грецкого ореха. [лондонская версия имеет дополнительное предложение: «Корни двух растений разрастаются вниз, пока достигают гравия и камней, и тогда нежные растения дают побеги».] Читать далее…