Китайский чай на рубеже XIX — XX веков глазами русского дипломата И.Коростовца
Главнейшее из китайских растений, как по всемирной известности, так и по доставляемой им выгоде, есть чай, называемый по-китайски ча. В культуре чая преобладает общекитайская система мелких, дробных хозяйств, и самостоятельным плантатором считается владелец нескольких десятков кустов.
Из рук мелких плантаторов чайная жатва переходит к скупщикам-фабрикантам, которые, объездив известный район и скупив несколько партий чая, направляют их в свои чайные заведения. Здесь при помощи расторопных кули и первобытных снарядов, чайный лист проходит через многочисленные манипуляции. Принесённый из гор, где преимущественно расположены плантации, он сваливается на циновки, во дворе или сарае так называемой фабрики и прежде всего подвергается прессованию, т.е. босые рабочие топчут его ногами. Размятые и потемневшие листья складываются затем в корзины и в течение нескольких дней оставляются для брожения, после чего сушатся на солнце. Так как при высыхании листики свёртываются в трубки довольно неравномерной величины и формы, то для придания чаю более однообразного вида, его вновь подвергают ножному прессованию. Затем следует сортировка, состоящая из последовательного просеивания чая через решета разной величины, причем листки меньшего формата, и следовательно более молодые, образуют высший сорт, листки покрупнее — второй и т.д.
Кроме того, весь чай пропускается через веялку и очищается руками от сора, корешков и посторонней примеси. Окончательное поджаривание чая над угольями, предшествующее его укупорке в свинцовые и затем деревянные ящики, требует большой зоркости и опытности, ибо чай легко пережарить, и тогда он теряет свои качества. Только после всех этих манипуляций получается знакомый нам по цвету, вкусу и аромату черный или байховый чай (от слова бай, т.е. росток чайного куста)*. Китайцы чай, между прочим, всегда пьют без сахара. При заваривании чая они никогда не допускают его отстояться, а пьют раствор пока он ещё совсем слабый.
Вывоз китайского чая систематически падает, главным образом благодаря конкуренции индийских и цейлонских чаёв. Хотя китайские чаи имеют пока большее число сторонников, чем индийские, но пропорция эта с каждым днём меняется к невыгоде китайского продукта. Отличие китайского чая от индийского зависит в сущности, от способа приготовления того и другого. В Индии свёртывание чайных листьев производится при помощи машин, в Китае же свёртывание достигается топтанием и придавливанием (ногами). Затем в Китае чайные листья подвергаются продолжительному брожению, между тем как в Индии и в Ассаме период брожения гораздо короче. Вероятно, благодаря этому обстоятельству индийские и цейлонские чаи содержат больше танина и имеют более терпкий вяжущий вкус.
Главнейшим центром экспорта чая служит порт Ханькоу на Янцзы. Ханькоусский чайный рынок открывается в начале мая для первосборных чаёв, в начале июля для — для второсборных и в конце июля — для третьесборных. Этот крупный торговый центр, подобно нашему Нижнему во время ярмарки, приобретает свою настоящую физиономию во время чайного сезона. Европейский квартал наполняется тогда массою приезжих, имеющих какое-либо отношение к чайному делу, и жизнь в продолжение трёх месяцев достигает особенного напряжения. Особенно заметно оживление в первые недели открытия рынка, когда устанавливаются цены и идёт широкая спекуляция. Банкиры и маклеры, прибывшие из Шанхая, чайные комиссионеры, компрадоры, титестеры, приказчики, техники, рабочие и т.п., все исключительно поглощены чаем и чайными вопросами. На реке появляются большие океанские пароходы и среди них и наш «Доброволец», снуют буксиры и плывут джонки и неуклюжие баржи с чайными ящиками.** Каждый из этих морских гигантов спешит поскорее наполнить свои трюмы и раньше других уйти в Европу. «В сортировке и в выборе чаёв очень важную роль играют так называемые титестеры, т.е. пробующие чай. Плутоватым китайцам рискованно доверять, безусловно, дело, пробы, от которой зависят многотысячные обороты. Экспертами в большинстве случаев служат англичане, получающие за такой страшно нервирующий труд до 10 000 рублей в сезон, да ещё на всём готовом от хозяина и нередко с обязательством патрона прибавлять титестеру на поездки в Европу, ввиду того, что употребление теина в таком количестве медленной отравой действует на организм».***
*В настоящее время согласно ГОСТу под термин «байховый», т.е. рассыпной, попадают все непрессованные чаи (прим. разработчиков сайта).
**Между началом мая и концом июля в Ханькоу заходит больше полдюжины судов российского Добровольного флота.
***Путешествие Государя императора Николая II на Восток, т.II, стр. 233.
Источник: Жизнь и нравы старого Китая
/ Д. Макгован. Китайцы у себя дома
/ И. Коростовец. Китайцы и их цивилизация.
Смоленск: Русич, 2003.
