Настой Лао Цун Шуйсяня описывают как «сини» (细腻) — мягкий/тонкий/деликатный, «шуньхуа» (顺滑) — гладкий/проскальзывающий/шелковистый, «мяньжоу» (绵柔) — нежный/ласковый/податливый, «ганьжунь» (甘润) — сладкий и увлажняющий рот. Или проще: «хоу, хуа, гань, чунь» (厚，滑，甘，醇) – глубокий, скользкий, сладкий, чистый.
Выделяют три главных темы: мучжи вэй (木质味) – древесный вкус, цзунъе сян (粽叶香) – аромат листа цзунцзы (цзунцзы – летнее праздничное кушанье в виде пирамидки из клейкого риса с начинкой, завёрнутой в лист тростника или другого подходящего растения; под цзунъе обычно имеют в виду тростниковый лист) и тайсянь вэй (苔藓味), или просто сянь вэй (藓味) – моховой вкус (тайсянь – мхи и лишайники, живущие на стволах и ветвях деревьев). Читать далее…
Усаньди (吴三地) – небольшая чаеводческая деревня, расположенная в северо-западной части городского уезда Уишань. Она возникла в конце XVII века, когда трое братьев из рода У (название деревни и означает «земля трёх У») после поражения восстания У Саньгуя, спасаясь от гнева императорского двора Цин, решили остановиться здесь, в предгорьях пика Хуанган, у границы провинций Фуцзянь и Цзянси.
Пару слов стоит сказать об У Саньгуе, человеке, сыгравшем выдающуюся роль в китайской истории. Молодому и талантливому полководцу империи Мин ещё не было 30 лет, когда он возглавил крупнейшую армию в северном Китае. Однако он не смог спасти императора от повстанцев Ли Цзычэна – Пекин был сдан без боя, а император Чунчжэнь покончил с собой. По одной из версий, У Саньгуй первоначально был в сговоре с Ли Цзычэном, но внезапно вспыхнувшая страсть крестьянского вождя к любимой наложнице знатного военачальника расстроила их союз. Как бы то ни было, после взятия Пекина вся семья У Саньгуя была казнена, а Ли, самопровозглашённый основатель династии Шунь, двинул свои силы на север. И тогда У Саньгуй открыл ворота Великой китайской стены маньчжурам. Ли был разбит, пришельцы-северяне закрепились в столице – так началась эпоха Цин – а У Саньгуй, уничтожив остатки династии Мин и верных ей войск, получил от новых правителей Поднебесной титул вана, провинцию Юньнань и смежные с ней области Гуйчжоу. Там он правил почти три десятка лет, собирая силы, а в 1673 году поднял мятеж, призвав народ подняться на борьбу с «северными варварами». Первоначально ему сопутствовал успех, однако он не получил той поддержки, на которую рассчитывал – патриоты ненавидели его за предательство Мин. Это вкупе с рядом стратегических просчётов привело к поражению. У Саньгуй за полгода до смерти успел провозгласить себя первым императором династии Чжоу, но в 1681 году сопротивление его внука У Шифаня было окончательно сломлено. Читать далее…
У И Шуй Сянь — Водяной Бессмертный с гор У И, среди своих собратьев уишаньцев славится плотностью и гортанной сладостью. Кроме того, это один из двух самых распространенных кустов в Уишани, площадь его посадок занимает более половины территории, правда, растет он между утёсов, а не на них. Среди прекраснобоких утёсов, на делянках, уютно заполняющих любую равнинку, легко узнать этот сорт по крупному, округлому, темно-зеленому листу, при этом в Уишани довольно много «старых» кустов, которые за свою жизнь уже вымахали выше двух метров, а отдельные экземпляры до пяти метров, а их высокие ноги обросли лишайником.
Предком Шуй Сяня из У И является северофуцзяньский Шуй Сянь — Миньбэй Шуй Сянь, который известен с 1821 года. Ввиду этого о Бессмертном можно говорить много и сочно, но сегодня хочется в первую очередь передать впечатление от встречи с конкретным представителем, залетевшим к нам гости в новогоднюю пору. И, поскольку настроение праздничное, то пусть и описание будет слегка витиеватым. Читать далее…
В мире северофуцзяньских улунских чаёв Шуйсянь (水仙) является одним из двух основных сортов (наряду с северофуцзяньским Улуном). Его качество представляет собой нечто своеобразное, о нём говорили так: «Качество чая Шуйсянь прекрасно, а вкус плотный» («Записи уезда Цзяньоу», 1929-й год), «держащий первенство среди всех чаёв по чудесному фруктовому аромату».
Из сорта Шуйсянь делают улунский чай. Так как места произрастания Шуйсяня отличаются, то и полные названия выделанных Шуйсяней отличаются. На севере провинции Фуцзянь используют фуцзяньский сорт Шуйсяня, из которого по технологии сбора и переработки северофуцзяньских улунов делают улунский чай в форме полосок – такой чай и называется Миньбей Шуйсянь (Северофуцзяньский Шуйсянь, 闽北水仙). Произрастающий в горах У И сорт Шуйсяня проник туда в годы цинского правления под девизом Дагуан (1820-1850), готовый продукт там называют просто Шуйсянь или У И Шуйсянь. У него есть ряд особенностей, о которых мы сообщим в конце, а пока будем просто считать, что У И Шуйсянь является одной из разновидностей северофуцзяньского Шуйсяня. Читать далее…
Продолжение рассказа об утесных улунах. Еще немного о происхождении термина «улун»; краткий обзор достопримечательностей У И Шань; вкратце о Четырех Великих и двух самых популярных утесных сортах.
Еще раз вернемся к происхождению названия этого вида чая. Всезнающий Яндекс подсказал мне, что, как выясняется, в сети сейчас преобладает не легенда о недостаточно быстроногом чаеводе-охотнике, а другая версия: якобы название дано по имени реки Черного Дракона, Улунцзян, на берегах которой появился этот вид чая.
В провинции Фуцзянь действительно есть река с таким названием – это южный рукав реки Миньцзян в районе города Фучжоу, правда, совершенно непонятно, какое отношение эта река имеет к улунскому чаю. Забавно еще и то, что Улунцзяном или Хэйлунцзяном в Китае также называют Амур, на берегах которого улунами, конечно, не пахнет. Вообще же, слово улун является названием распространенного в Фуцзяни вида змей, имеющих темную окраску, и согласно еще одной из версий, крестьянин, нашедший необыкновенно ароматный куст чая, вынужден был пожертвовать курочку охранявшей его змее; по еще одному варианту, растение этого сорта просто нашли в месте, называвшемся перевалом Черных Змей. Наконец, указывают и на то, что листья готового улуна продольной скрутки и сильной прожарки внешне похожи на темного, слегка изогнутого, дракона. В общем, точная этимология названия этого вида чая неизвестна, и это как раз тот случай, когда вам ничто не мешает выдумать собственную легенду, и, более того, вполне вероятно, что она совпадет с какой-нибудь из уже существующих. Читать далее…
По-китайски название чая Шуйсянь пишется вот так: 水仙. А переводится как «нарцисс». Это один из наиболее популярных в Китае чаев. Сами китайцы этот чай знают, любят, а зачастую даже боготворят. И, поверьте мне, есть за что!
Интересно и то, что этот чай не имеет никакого отношения ни к самому нарциссу, ни к психоанализу. Он просто так называется – Шуйсянь. Нарцисс. Запомните это название. Оно вам пригодится!
Чай Шуйсянь выращивают и обрабатывают чайные фермеры на плантациях, расположенных вокруг города Уишань. Читать далее…
Шуйсянь (水仙) является одним из фуцзяньских улунов. Наибольшее распространение он имеет в северной части провинции Фуцзянь (более 60%) , но также выращивается на севере, юге и западе провинции. Шуйсянь – классика среди китайских чаев, его почитают как сами китайцы, так и за его пределами все больше и больше людей проникаются этим чаем.
Успех чая Шуйсянь вполне заслужен, ведь при его заваривании раскрывается целая симфония ароматов и вкусов. Этот чай отличается своим особым ароматом и пряным нежным вкусом, включающим в себя и оттенки цветочного меда, и спелых фруктов, а также отголоски дров, потому как его и многие другие улуны обжаривают на дровах. Читать далее…
Мы все давно знали, что есть Уишаньские улуны, пили их, и очень часто мелькало слово «утесный», но было не совсем понятно, что это такое. В большинстве случаях, когда говорят слово «утёсный», то представляются горы с крутыми утёсами, на вершинах которых растут эти чаи. Ситуация не совсем такова: утёсы здесь упоминаются не в том смысле, что чай на них растёт, а в том, что он растёт под этими утёсами. И название «утёсный чай» сформировалось из-за того, что чай, растущий между утёсами, растёт на почве, которая сформирована самими этими утёсами.
Что имеется в виду? Сами по себе Уишаньские горы, являясь уникальным явлением природы, много миллионов лет назад были морским дном, и сама структура гор – необычная. Я не геолог, и мне было удивитеыльно видеть эту структуру – это глина с песком и мелкими камушками. Если поковырять, то она начинает крошиться! И благодаря нестойкой структуре гор вода смывает слой за слоем эту горную породу, которая оседает в ущельях.
И именно в этих ущельях как раз и растёт утёсный чай, вкус которого (то, что по-китайски называется Чжэн Янь (正岩) – «настоящий утёсный») формируется благодаря тому, что он растёт не на обычной земле, а именно на почве, созданной горами. Читать далее…
В Фуцзяни делаю чаи как слабо-ферментированный, так и сильно-ферментированные. На севере провинции, где раскинулись горы Уи с их зелеными склонами, прозрачными ручьями и кристально чистым воздухом, больше всего распространены сильно-ферментированные чаи: Да Хун Пао (Большой Красный Халат), Уи Шуй Сянь (Нарцисс с гор Уи, он же Водный Дух с гор Уи), Уи Ба Сянь (Восемь Бессмертных с гор Уи), Бай Цзи Гуань (Белый Петушиный Гребень), Те Ло Хань (Железный Архат), Уи Жоу Гуй (Корица с гор Уи) и другие, менее известные, например, Цзинь Гуаньинь (Золотая Гуаньинь) или Ци Лань (Волшебная Орхидея). В этой местности организован большой природный заповедник, в котором живут множество уникальных видов животных, в том числе и особые виды бабочек. Кроме того, на склонах гор высажены разные виды чайных кустов, привезенных из разных концов Китая. Таким образом, во время прогулки по тропинкам, можно увидеть множество подвидов чайного дерева. Как правило, один сорт чая делают из одного вида чайного куста, но бывают и исключения. Каждый год чаеводы проводят селекцию и выводят новые сорта.
Самый хороший чай делают из сырья, которое собирают в горах, оно называется «ян ча», то есть «утесный чай». Его не очень много, но качество его прекрасно. Сочетание каменистой почвы, воды и особого климата делает качество этого чая выдающимся. Чуть попроще чай собирают на склонах, в холмах. Этот чай тоже неплох. Ну а самый массовый чай собирают в долинах, среди крестьянских огородов, и он уже не так хорош. Читать далее…
Весной 2010 года мы побывали в горах Уи. Там нам представилась возможность наблюдать, как собирают и делают местный утёсный чай. Ниже описано то, что мы увидели. Горы Уишань (武夷山) представляют собой достаточно крутые утёсы высотой до 500 метров, на склонах которых приютились маленькие грядки с чайными кустами. Часто кусты расположены на рукотворных террасах. Читать далее…
В мае 2008 года я второй раз побывал в горах У И. Первый раз это было осенью прошлого года, были теплые дни с туманами по утрам, а в последний день даже случился тропический ливень и, уезжая на ночном поезде в Шанхай, я был уверен, что хочу вернутся сюда весной, в период сбора и приготовления чая. Так и получилось.
Можно сказать, что регион гор У И составляют три достаточно разнородные местности:
это, во-первых, городок районного значения Уишань 武夷山, со стеклянными башнями в центре города (правда, не очень высокими), как сейчас принято в большинстве китайских городков, узкими улочками и огородами по всему периметру города. Из достопримечательностей здесь обнаружилась только музыкальная школа, построенная в начале века, где учат играть на Гу Чжэне. Читать далее…
