TeaTerra

Хотите верьте, хотите нет, но я не хотел высказываться на эту тему. Хотел бы – давно бы высказался, поводов было множество. Только зачем тратить на это время? Разумные и критически мыслящие люди давно обходят стороной тех, кто позволяет себе громкие голословные заявления о целебности чая. А заодно и чай, который те продвигают, потому что качественный чай в подобной рекламе не нуждается. А легковерным и не желающим ни во что вникать всё равно ничего не объяснишь – они ни за что не расстанутся с миром грёз, сочиняемых недобросовестными маркетологами.

Но меня очень попросили. Ну, посмотри, говорят, с этим же надо что-то делать.

Ну, о`кей, надо так надо. Итак, один деятель, позиционирующий себя как чайный эксперт, опубликовал недавно пост, в котором говорится буквально следующее (авторская орфография и лексика бережно сохранены. Где он, интересно, эту «ковидлу» взял? С кем он общается?..):

«Появляется всё больше серьёзных научных исследований по биологии и медицине, указывающих на пользу зелёного чая в борьбе не просто с вирусными заболеваниями, а именно с пресловутой «короной» (или как её окрестили в России — «ковидлой»). <…> Во многих исследованиях указывают на пользу галлата эпигаллокатехина (английская аббревиатура: EGCG) Собственно, любителей зелёных чаёв (особенно зелёных японских чаёв, таких как матча и гёкуро) и шен-пуэров (где EGCG также присутствует в немалых количествах) я поздравляю, поднимая чашечку чая за Ваше здоровье» Читать далее…

Джерси – небольшой остров в проливе Ла-Манш, ближе к берегам Франции, чем к Англии, относящийся к Нормандским островам. Площадь – 118 кв. км, население – немногим более ста тысяч человек. Джерси – одна из так называемых коронных земель Британской монархии (две другие – Гернси и остров Мэн). Что это означает, уразуметь не так-то просто: в состав Великобритании Джерси не входит, но и независимым государством не является; у Джерси нет отдельного гражданства, и на острове действуют британские законы, однако местные власти не подчиняются лондонским, они сами по себе. Такая вот самостоятельно управляемая территория.

Бурная история Джерси обусловлена его стратегическим местоположением. Галлы, римляне и викинги сменяли друг друга, остров то оккупировался французами, то возвращался под английский суверенитет, в XVII веке он стал прибежищем для изгнанных из Англии роялистов, в XVIII веке – для изгнанных из Франции гугенотов, в ХХ веке – частью нацистского Атлантического вала. На острове сохранились как остатки средневековых башен и крепостных стен, так и укрепления времён Второй мировой войны. В наше время главная специализация Джерси – финансовые услуги, они обеспечивают почти половину дохода острова: Джерси – «налоговая гавань», один из важнейших офшорных центров Европы. Читать далее…

С 11 по 13 марта 2021 года в Москве уже в восьмой раз пройдет ведущая бизнес-выставка и конференция Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE), собирающая на одной площадке профессионалов из индустрии кофе, чая и какао/шоколада. Распахнув двери на уникальной площадке — MMD (Music Media Dom), CTCRE впервые представит гибридный формат мероприятия, которое будет дополнено виртуальным пространством.

Офлайн формат CTCRE подразумевает традиционное участие более 120 компаний-экспонентов и партнеров, более 150 мероприятий и более 5000 посетителей. В течение трех дней на площадке будет работать система открытого образования, которая включает в себя лекции и мастер-классы на различных образовательных площадках. Читать далее…

История Ассама уходит в глубокую древность. Многие тайны этих земель, погребенные под руинами разрушенных королевств, из-за отсутствия комплексного подхода к археологическим раскопкам так и останутся неразгаданными. К одной из таких тайн можно отнести историю использования чайных листьев.

Известно, что чайные деревья произрастали в джунглях Ассама с давних времен. Первое упоминание об использовании чайных листьев в качестве напитка, употребляемого в лечебных целях, относится еще к 750-х годов до Рождества Христова. В шестнадцатом веке чайные листья употребляли с маслом и чесноком. Но разведение чайных садов и производство чая берет свое начало с 30-х годов XIX века, когда англичане обнаружили в Ассамских джунглях чайное дерево, растущее в диком виде. Напиток их листьев этого дерева был предложен местными жителями народности Сингфо (Singpho) шотландским путешественникам и исследователям братьям Брюсам. Старший брат Роберт заболел во время экспедиции, и местный лекарь предложил ему выпить в качестве лекарства травяной настой. По вкусу напиток очень напоминал китайский чай, поэтому братья решили узнать настой из листьев какого дерева они пробовали. Листья были переданы на изучение в ботанический сад Калькутты, где и обнаружили, что это растение принадлежит к семейству Camellia sinensis, к которому принадлежат и чайные деревья Китая. Тогда Ост-Индийской компанией было принято решение о промышленном выращивании чайных кустов на территории современного Ассама. Попытки выращивать чай на территории индийских колоний предпринимались и ранее, во второй половине XVIII века, но без особых успехов… Читать далее…

Такое оригинальное и запоминающееся название носит одна из набирающих популярность ботанических разновидностей даньцунов. В общедоступных китайских источниках перепечатывается история о мощном, коренастом, покрытом мхом материнском дереве возрастом около шестисот (по другим данным – около двухсот пятидесяти) лет, растущем недалеко от деревни Лицзыпин на пике Удун, на высоте примерно 1200 м над уровнем моря. Однажды в это дерево ударила молния, но не сожгла, а расколола его. После этого дерево стало чахнуть, и местные чаеводы стали активнее брать с него черенки для размножения, чтобы сберечь ценный генофонд. Но надо отметить, что молния, попадающая в дерево – распространённый сюжет местных чайных легенд, если им верить, то многие даньцуны от этого пострадали… В широких масштабах Лэй Коу Чай культивируется более сорока лет. Старые сады Лэй Коу Чая есть, например, в деревне Тяньтоукэн (田头坑村).

Лэй Коу Чай Дань Цун отличается крепкими плотными листьями, в сухом виде чаинки длиннее и толще обычного, цвет настоя яркий, оранжевый или желтоватый с просвечивающей зеленцой (это, конечно, сильно зависит от степени прогрева чая), аромат густой, мелодичный, переливчатый, цветочный с оттенками старого дерева и влажного мха, вкус богатый и выразительный, сладкий, сочный, мягкий, проскальзывающий, «сытный», наполненный природной силой. Послевкусие долгое, захватывающее рот и гортань, напоминающее о благовониях и оставляющее впечатление радости и наполненности энергией. Читать далее…

Японские постферментированные чаи — это небольшая и малоизвестная за пределами Японии группа чаев. Как и в случае с другими постферментированными чаями, в производстве японских постферментированных чаев присутствует этап ферментативного окисления под действием ферментов, попадающих на чайные листья извне. Чаще всего это или аэробная ферментация при участии разных видов плесени, или анаэробная ферментация при участии молочно-кислых бактерий, или обе эти ферментации.

Каждый из японских постферментированных чаев достаточно жестко привязан к конкретной местности (чаще всего к префектуре, но бывает и более тонкая локализация). Такая привязка может быть обусловлена как культурными корнями (сложившаяся традиция изготовления и употребления чая), так и технологическими причинами (например, участие в процессе производства чая специфических микроорганизмов).

Для обозначения постферментированных чаев в Японии часто используется термин куроча (黒茶), который является синонимом китайского хей-ча и английского dark tea. В настоящее время японские постферментированные чаи пользуются определенной поддержкой японского правительства как традиционные локальные продукты. Возможно, это приведет к некоторому повышению их заметности на рынке. Читать далее…

Вольный перевод-пересказ статей, указанных в источниках (Максим Диричев, https://vk.com/puer35 )

Часть 1. Угольный — Неугольный.
Считается, что лучшие уишаньские улуны в конце производственной цепочки пропекаются на древесном угле. Технологи насыпают чай в бамбуковые корзины особой формы и в специальной комнате ставят их на углубления в полу, заполненные тлеющими под слоем золы углями. Температура воздуха в комнате для пропекания чая достигает 120-150 градусов Цельсия.

Процесс предельно сложный и трудоемкий. Он включает в себя розжиг углей, правильное распределение золы над ними, регулирование температуры и влажности воздуха в комнате, определение верного тайминга и множество других нюансов. Это не только чрезвычайно трудоёмко, но и требует профессионализма, опыта и специфических навыков. Читать далее…

Правильное происхождение чая имеет большое значение. В наше время технологии легко заимствуются, и внешний вид, вкус и аромат знаменитых чаёв воспроизводится в других, не «родных» для них регионах – но лишь в общих чертах. Особенности терруара – климата, почвы, биологического окружения и т.д. – не перенесёшь с места на место. Кроме того, правильная география – это во многих случаях ещё и правильная ботаника (поскольку для многих известных сортов эталонными источниками сырья являются местные разновидности чайных растений), и точная в своих нюансах, отработанная в течение длительного времени технология. Всё это сказывается, в конечном итоге, на свойствах чая, и не случайно так много усилий в последнее время направляется на географическую защиту сортов чая: уточняются списки населённых пунктов и границы районов, в которых разрешено делать чай под определёнными названиями, используется специальная упаковка с QR-кодами и голографическими наклейками, и т.д. Но до решения проблемы ещё далеко. Даже высококвалифицированный дегустатор может столкнуться с трудностями при попытке отличить тайваньский улун от вьетнамского, или утёсный чай от южнофуцзяньского аналога, или Чжэншань Сяочжун от похожего по стилистике красного чая из-за пределов района Тунму. О менее опытных любителях чая нечего и говорить.

Другая схожая проблема – ботаническая аутентификация чая. Далеко не всегда можно с уверенностью определить, из сырья с какого культивара сделан чай, по форме и цвету листьев и особенностям вкуса и аромата. А это может иметь значение, например, в тех случаях, когда стоимость чая из сырья с разных культиваров заметно различается. Всё мог бы расставить по местам генетический анализ, но несмотря на колоссальные успехи в этой области в последнее время, это всё ещё слишком сложный, долгий и дорогой процесс для того, чтобы стать рутинным методом контроля на чайном рынке. Читать далее…

Гаоцяо (高桥镇) – небольшой (чуть более 100 кв. км., около 30 000 жителей) посёлок в уезде Чанша одноимённого округа, провинция Хунань. Гаоцяо находится в пятидесяти километрах от города Чанша – административного центра провинции, ещё ближе крупный международный аэропорт и скоростные автомагистрали. Тем не менее, Гаоцяо очаровывает природными пейзажами – невысокие горы покрыты густыми лесами, в которых скрыты более двух тысяч небольших озёр и прудов, а также многочисленные храмы. В посёлке имеются полиграфические, кожевенные, электротехнические и сельхозтехнические предприятия, но основная его специализация – сельское хозяйство: рис, бамбук, кабачки, домашняя птица, свиньи и чай. Упор делается на передовые, высокотехнологичные и высокопродуктивные методы. Уезд Чанша является Национальной демонстрационной зоной современного сельского хозяйства с шестью основными направлениями: зерно, овощи и фрукты, чай, цветы и травы, экологические продукты и туризм. В Гаоцяо создан крупнейший питомник цитрусовых на юге Китая и активно развивается современное производство съедобных грибов. Туристов привлекают музей династии Хань, древний храм Кайюань, Байлуху – Озеро Белых Цапель, Цзиньцзинхэ – Погребальная Река и древняя улица чайных лавок; строятся и новые достопримечательности. Гаоцяо – пример реализации концепции «хун, люй, лань» — «красный, зелёный, синий»: «красный туризм» — посещение мест революционной и боевой славы, «зелёный» — экотуризм, «синий» — соединение чистой воды и неба.

Климат Гаоцяо — влажный субтропический, с хорошо выраженными сезонами, дождливой весной, долгим тёплым летом и сухой зимой без сильных морозов, среднегодовая температура – 16-17°С с большими сезонными и суточными перепадами, количество осадков – 1440 мм в год. Высоты небольшие – 200-300 м над уровнем моря, почвы в основном красные и фиолетовые, слабокислые, с высоким содержанием фосфора и калия. Читать далее…

В чайном рунете существует стереотипное объяснение более плавному и длительному стимулирующему действию чая по сравнению с кофе, состоящее в том, что в кофе кофеин находится в свободной форме, а в чае – в связанных формах, из которых он постепенно высвобождается. Никаких доказательств, как правило, не приводится, но многократные повторы превратили это утверждение в сознании любителей чая в нечто само собой разумеющееся. В российском чайном сообществе этот механизм работает великолепно.

У меня же этот тезис всегда вызывал сомнения и вопросы. Что это за связанные формы? С чем в чае кофеин может связаться? Если попробовать спросить об этом людей, бездумно повторяющих чужие рассказы про связанный кофеин, то одни просто разводят руками, а другие начинают говорить что-то про белки, что, конечно, глупость – количество белков в чайном настое ничтожно, это мы подробно разбирали здесь: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17677 . Третьи выдвигают предположение о связи кофеина с полифенолами чая – катехинами. Но каков механизм этой связи? И почему такие связи не возникают в кофе? Ведь в кофе тоже есть полифенолы. Читать далее…

Провинция Хунань славится жёлтыми чаями, среди которых наибольшее значение имеет, конечно же, Цзюньшань Инь Чжэнь – Серебряные Иглы с острова Цзюньшань на озере Дунтинху, относящемуся к округу Юэян на северо-востоке провинции. Делают в Юэяне и более грубый чай – Хуан Мао Цзянь, Жёлтые Ворсистые Лезвия. Но хунаньские хуанча не сводятся к чаю из Юэяна. Южнее, в уезде Нинсян городского округа Чанша, делают оригинальный чай Вэйшань Мао Цзянь (沩山毛尖) – Ворсистые Лезвия с гор Вэйшань. Надо заметить, что название «Мао Цзянь» ассоциируется прежде всего с зелёными чаями – например, с легендарными Синьян Мао Цзянь из Хэнани и Дуюнь Мао Цзянь из Гуйчжоу. И, как это нередко бывает, встречается и зелёная версия Вэйшань Мао Цзянь – спрос на жёлтые чаи в Китае довольно ограничен, они не всегда по нраву даже тем, кто их производит. Но главным, наиболее ценным чаем Нинсяна является всё же жёлтый Мао Цзянь из Вэйшаня.

Нинсян (宁乡市) находится в западной части округа Чанша, площадь уезда – 2906 кв. км, население – около полутора миллионов человек. Рельеф уезда сложен, сравнительно невысокие горы сменяются пологими холмами и равнинами. На западе Нинсяна обращает на себя внимание живописная горная область Вэйшань, с древних времён привлекавшая буддийских подвижников, в начале XX века – революционеров, а сейчас превратившаяся в популярный туристический район. В Нинсяне много природных ресурсов – разнообразных полезных ископаемых, лесов и рек; богат растительный и животный мир уезда. Основные сельскохозяйственные культуры – рис и табак, в Нинсяне также хорошо развито свиноводство, большую ценность представляет особая местная порода свиней – нинсянская пёстрая (хуачжу). К специалитетам Нинсяна, помимо Вэйшань Мао Цзянь, относятся шажэньгао – рассыпчатое сладкое печенье из рисовой муки с пряностями, яньсюнь лажоу – копчёный бекон, маринованный в вине с перцем, и найгао – нечто вроде сладкой запеканки из рисовой лапши. В уезде немало природных и историко-культурных достопримечательностей: Цяньфодун – двухкилометровая карстовая Пещера Тысячи Будд, возраст которой оценивается в 360 миллионов лет, горячие источники Хуэйтан, национальный археологический парк Таньхэли, где были найдены самые древние бронзовые изделия на юге Китая, и т.д. В Нинсяне есть собственная разновидность хуагуси – фольклорной оперы, специфического вида сценического искусства, основанного на народных песнях и танцах. Нинсян – родина Лю Шаоци, выдающегося революционера и политика, преемника Мао Цзэдуна на посту председателя КНР, впоследствии объявленного главным врагом государства и посмертно реабилитированного. Читать далее…