Май 22 2018

Некоторые изыскания на тему сорта «Бай Я Ци Лань». Немного истории, географии, технологии обработки

История сообщает, что данный сорт известен чуть более 250 лет. По легенде, куст является дикоросом, который был случайно обнаружен в деревне Пэнси (уезд Пинхэ). Привлек внимание он «белыми» почками (то есть более светлыми, чем обычно), а когда из его листьев приготовили чай, то выяснилось, что он имеет яркий аромат орхидеи, за эти свои особенности он и получил название Бай Я Ци Лань — «Чудесная орхидея с белыми почками». Затем этот дикорастущий куст принялись направленно разводить и подвергать некоторой селекции, с целью улучшения базовых качеств.

материнское дерево Бай Я Ци Лань

Так что это за чай производят из сорта Бай Я Ци Лань, который широко распространен по всей Фуцзяни? Весьма вероятно, сведущие россияне и китайцы по-разному ответят на этот вопрос. Так, китайский интернет в основном заявляет, что это улун и подтверждает это многочисленными фотографиями. В ежегодном каталоге основных сортов чая, данный вид также относится к улунам. Интересно, что в этом каталоге (2014-2015 г., более свежей версии у меня, увы, нету) на странице, посвященной сорту размещено фото чая, который больше всего похож на красный. Смотрите сами. Читать далее…


Май 21 2018

Шайхуны: посередке между видами

Среди красных чаев есть группа юньнаньцев, о которой мало знают в русскоязычном пространстве. Речь о шайхунах. Кто уже успел попробовать Цинь Вэй Шай Цин Хун Ча, заметили, что у него есть явные переклички с шэн-пуэром и старым белым чаем. Это общее вкусовое свойство шайхунов, и причиной тому нестандартная для красных обработка.

В стандартном процессе производства красного чая последняя стадия — сушка. На этом этапе лист прожаривают, чтобы удалить избыток влаги. По-китайски этот метод называется Као Хун (烤红). В отдаленных деревнях и на маленьких производствах сушат по старинке в котлах над огнем, а на больших фабриках пользуются электрическими сушильными барабанами.

Другое дело с шайхунами. Шай Хун (晒红) означает «высушенный на солнце», а значит, финальная сушка происходит, как и в белых чаях, естественным способом. Как выглядит весь процесс производства: лист собирают и скручивают, затем ферментируют в больших кучах или в холщовых мешках, и наконец, раскладывают под солнышком тонким слоем. Читать далее…


Май 11 2018

Киберпанк, который мы заслужили: чай и ДНК-штрихкодирование

В 2009-2011 годах группа молодых американских учёных при помощи анализа ДНК проверила, соответствует ли фактический состав магазинных чаёв и трав заявленному на их упаковках. С полным текстом публикации можно ознакомиться тут: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3216529/, та же информация в броской и наглядной форме представлена здесь: http://www.dnabarcodes2011.org/documents/presentation.., а далее я вкратце расскажу, что из этого получилось.

Но сперва необходимо сказать пару слов о том, что такое ДНК-штрихкодирование (DNA-barcoding). Это метод, позволяющий по относительно коротким участкам ДНК определить принадлежность организма к определённому таксону (в идеале – к виду или ещё более мелкому таксону; на худой конец – к роду или семейству). Для этого нужно выбрать легко секвенируемый и обладающий видовой специфичностью участок ДНК и создать базу данных, в которой будет содержаться информация о том, какому биологическому виду какая последовательность нуклеотидов в данном участке соответствует. Отсюда и название: как штрих-код не несёт в себе полную информацию о товаре, но позволяет однозначно его идентифицировать, так и расшифрованные нуклеотидные последовательности, являясь лишь малой частью генома, позволяют с уверенностью сказать, ромашке или васильку принадлежит микроскопическая часть листа, когда морфологи разводят руками и говорят «пас». У животных на роль такого «штрих-кода» хорошо подходит митохондриальный ген цитохромоксидазы, но у большинства растений он оказывается недостаточно информативен из-за более низкой скорости накопления различий в нём, и для ДНК-баркодинга растений чаще всего используется комбинация двух генов хлоропластов – rbcL и matK, а также ядерный спейсер ITS2. Совсем уж простыми словами: требуется расшифровать последовательность нуклеотидов в этих участках ДНК из исследуемого материала (а это считанные сотни пар) и сравнить её с уже известными, с какой совпадает – такое и растение в наших руках. За последнее десятилетие в рамках проектов Consortium for the Barcode of Life и GenBank созданы обширные базы данных по rbcL, matK и другим маркерным участкам ДНК растений; постоянно ведётся также поиск новых, более информативных участков ДНК. Читать далее…


Май 9 2018

В провинции Гуйчжоу открылся Международный фестиваль чайной культуры

6 мая в уезде Мэйтань города Цзуньи провинции Гуйчжоу открылся Международный фестиваль чайной культуры-2018 (2018 China Guizhou International Tea Cultural Festival and Tea Industry Expo). Это специализированная выставка чайной индустрии. В нем принимают участие более 2 тыс. представителей известных чайных компаний из Китая, США, Великобритании, Японии и других стран.

Провинция Гуйчжоу имеет богатую чайную историю. Данная местность обладает благоприятными природными ресурсами для выращивания чая. Здесь достаточно большая высота над уровнем моря, низкие широты, нет палящего солнца, часто бывают облака и туманы. По стоянию на 2017 год совокупная площадь чайных плантаций провинции Гуйчжоу превысила 467 тыс. га (7 млн му). Гуйчжоу пять лет подряд занимает первое место в стране по этому показателю. Годовое производство чая достигло 327 тыс. тонн. Из этого количества на экспорт ушло около 2852 тонн, на сумму 77,308 млн долларов США. В том числе город Цзуньи экспортировал 1555 тонн чая на сумму 51 млн долларов США. Читать далее…


Май 4 2018

Фиолетовый кенийский чай

Новый чайный бренд выходит на мировой рынок

Те, кто регулярно интересуется чайными новинками, и вообще чаем, конечно уже знакомы с чаями, изготовленными из пурпурного или фиолетового чайного сырья. Как правило, это чаи, сделанные в Юньнани. Когда-то я немного писала об этом, приведу этот небольшой текст здесь ниже, как небольшую отсылку к истории вопроса.*

Не так давно выяснилось, что в Кении тоже производят чай из такого сырья. Уже более 25 лет Фонд исследования чая Кении (Tea Research Foundation of Kenya) занимается развитием данного сорта. Чаеводы подошли к делу основательно, например, высаженные на плантации кусты не они трогали целых пять лет. В целом же, массовое производство чая из листьев и почек данного культивара началось в 2011 году. К настоящему времени кенийским фермерам удалось сделать из своего чая довольно популярный бренд, который они активно раскручивают самыми разными способами: от фраз «поддержи фермера» до маленьких видео, где в чайный настой капают лимон и он меняет свой цвет на более темный розоватый. Читать далее…


Апр 27 2018

9 форм зеленого чая

Классификация по форме листа поможет разобраться с названиями чаев и подскажет какое сырье для них собирается или какие тонкости придания формы используется при изготовлении. Такая терминология встречается в основном в зеленых, белых и желтых чаях.

Сырье, из которого делают чай, бывает трех основных видов: почечное, листовое и смешанное. Соответственно, почечное — это чисто почки, листовое — только лист без почек, и смешанное — то и другое. В последней категории открывается целый калейдоскоп форм, в которых интересно разобраться. Но начнем мы сначала, с почек. Читать далее…


Апр 27 2018

Снова о подготовке нового чайника к работе

За последнее время мне несколько раз пришлось останавливать людей, купивших свежий чайник – «получил, всё в порядке, жду гостей, чтобы опробовать его в деле!» — и объяснять, что так делать не стоит. Оказывается, многим невдомёк, что сходу заваривать хороший чай в неподготовленном бюджетном чайнике – не самая хорошая идея. Бывает и так, что попробовав сделать это раз-другой, люди разочарованно вздыхают и засовывают чайник на дальнюю полку, думая, что им не повезло с чайником: глиной пахнет.

В ходе диалогов с ними я обнаружил, что пятилетней давности пост на эту тему — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_215 — давно пора переписать от начала и до конца.

Во-первых, я больше не советую чистить чайники зубной пастой. Если только это не какие-то экстремально грязные, испорченные дурным обращением чайники. Да и то лучше и безопаснее воспользоваться содой. В наше время найти зубную пасту без отдушек очень тяжело, так что риск большой, а смысл практически отсутствует. Для свежего чайника вполне достаточно тёплой воды и жёсткой щётки или ёршика. Удалить глиняную крошку и пыль и остатки шлифовочного песка совсем нетрудно. Читать далее…


Апр 27 2018

Как определить потенциал хранения молодого пуэра

Цены на старый чай часто настолько высоки, что многие люди могут о нём только мечтать. Хороший выход – найти высококлассный молодой чай с лучшим соотношением цены и качества и позволить ему медленно созревать. Таким образом можно получить двойную выгоду – и старый чай при сравнительно небольших затратах денег, и удовольствие и опыт в процессе его выдерживания.

1. Создание «базы данных».
Первый элемент, который необходим для того, чтобы определить, каким потенциалом хранения обладает молодой пуэр – создание достаточного запаса информации в собственной голове. Нужно на практике уяснить специфику разных чайных районов; нужно также понять особенности купажированных чаёв. Чтобы сформировать эту «картотеку ощущений», необходимо постоянно пробовать пуэр разных типов, разных брендов и т.д., а затем анализировать и обобщать полученную информацию и хранить её в своей памяти. Читать далее…


Апр 26 2018

Домашнее, долгосрочное хранение чая

Материал будет полезен не только для тех, кто пожадничал и запасся разным чаем больше, чем на год, но и для хозяинов чайных магазинов. Знайте, что грамотное хранение чая – это не только здравый смысл, но и умение!

Методы хранения рассыпного чая и прессованного – различны. Также сильно различаются способы хранения неферментированного (белый, желтый, зеленый), полуферментированного (улун светлый и темный) и полностью ферментированного (красный, черный, пуэр шен и шу) чая. Как правило, за редким исключением, продавец пересылает чай в упаковке, которая не предназначена для долгого хранения. После того, как вам был доставлен большой объем чая, для долгосрочного хранения он должен быть переложен в специальные банки или пакеты. Чай для ежедневного потребления хранится отдельно, в отдельном чайном шкафу, в более вольных условиях и в гораздо меньшей упаковке. Читать далее…


Апр 25 2018

Утесный чай с гор Уишань

Горы Уишань расположены в северо-восточной части провинции Фуцзянь. Когда Вы прокладываете свой путь вдоль горных долин и глубоких ущелий со стремительными потоками и попадаете в таинственный, уединённый мир непостижимых гор Уишань, Вас встречают не только могучие горы, сложенные из огромных каменных глыб, пышная пена облаков и туманной дымки, принимающая разнообразные причудливые формы, журчание струящихся ручьёв, но и беспредельные просторы чайной зелени, а также следы старины – бесчисленные отголоски чайной культуры.

Уишань поистине являются чайными горами в прямом смысле этого слова. На выгравированных на камнях наскальных надписях, которые здесь встречаются повсюду, Вы можете найти слова из знаменитого стихотворения Фан Чжунъяня, посвящённого чаю: «Из года в год весна приходит к нам с юго-востока, сперва теплеют воды в реке Цзяньси, мороз ослабевает и уходит прочь. Диковинный чай, растущий по берегам горного ручья, венчает Поднебесную, он превосходит все другие чаи, в горах Уи их с древних времён выращивают святые отшельники». Читать далее…


Страница 1 из 304123...10...Последняя»