TeaTerra

Сейчас у меня на столе постоянно лежит толстенная «Энциклопедия старинного чая. Происхождение и история чая пуэр». Это около 300 страниц плотного текста в формате А3, перевод которой займет долгое время. И публиковать пока я перевод не планирую, по крайней мере в обозримом будущем: нам тут в группе еще года на полтора-два хватит объема популярной серии «100 вопросов и ответов о…» Я начал выкладывать только пятый из двенадцати томов. Но поскольку мой основной чайный интерес лежит в сфере пуэров, то я периодически буду выкладывать какую-то информацию, почерпнутую из монументального труда «Энциклопедия старинного чая. Происхождение и история чая пуэр». Я пока осилил страниц 35, но этого оказалось уже достаточно, чтобы сильно изменить мои представления о происхождении и развитии любимого чая. Поэтому решил накидать небольшой текст.

Пуэр (普洱茶, Pǔ’ěr chá) – не просто чай из провинции Юньнань на юго-западе Китая, окутанный дымкой древности, чья история –не просто хронология. Для китайцев, особенно из Юньнань это воплощение связи между землей, культурой, торговлей и самой сутью времени. Его история насчитывает не просто века, а тысячелетия, и каждый глоток выдержанного шэн пуэра – это глоток самой истории.

Корни Пуэра уходят в глубокую древность, к народу Пу (濮人), одному из предков современных этнических групп Юньнань. Именно они, как считается, первыми начали культивировать чайные деревья в этих субтропических лесах. Ранние упоминания о чае из региона, позже ставшего Пуэром, встречаются уже в эпоху династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Чай тогда был не столько напитком для утонченного удовольствия, сколько ценным товаром, лекарственным средством и даже предметом налогообложения или дани. Читать далее…

И еще немного из истории пуэра. Но это уже для совсем сильно замороченных…

I Хронология переименований Сягуаньской чайной фабрики (下关茶厂, Xiàguān Cháchǎng):

• 1941 год
  Гэсан Цзэжэнь (格桑泽仁, Gésāng Zérén) совместно с акционерами «Юньнаньской компании по торговле китайским чаем» (云南中国茶叶贸易股份有限公司, Yúnnán Zhōngguó Cháyè Màoyì Gǔfèn Yǒuxiàn Gōngsī) основали в Сягуане «Кан-Тибетскую чайную фабрику» (康藏茶厂, Kāngzàng Cháchǎng).
• 1948 год
  Фабрика переименована в «Новую Кан-Тибетскую чайную фабрику Юньнаньской компании по торговле китайским чаем» (云南中国茶叶贸易公司新康藏茶厂, Yúnnán Zhōngguó Cháyè Màoyì Gōngsī Xīnkāngzàng Cháchǎng).
• 1950 год
  Новое название — «Сягуаньская чайная фабрика Юньнаньского филиала Китайской чайной компании» (中国茶业公司云南省分公司下关茶厂, Zhōngguó Cháyè Gōngsī Yúnnán Shěng Fēngōngsī Xiàguān Cháchǎng).
• 1953 год (ноябрь)
  Фабрика получает название «Сягуаньская чайная фабрика Юньнаньской чайной компании» (云南省茶叶公司下关茶厂, Yúnnán Shěng Cháyè Gōngsī Xiàguān Cháchǎng).
• 1956 год (январь)
  Упрощение до «Юньнаньская Сягуаньская чайная фабрика» (云南省下关茶厂, Yúnnán Shěng Xiàguān Cháchǎng).
• 1957 год (июнь) Читать далее…

Фогоянь (佛国岩), «Утёс царства Будды» – локация в северной части Живописного района Уи, один из его «99 знаменитых утёсов» (см. vk.com/wall-47905050_22429 ). На триста метров с севера на юг протянулся скальный массив с почти отвесным, обнажённым склоном, где бежевые полосы и пятна чередуются с тёмными, серо-пурпурными, это прекрасный пример так называемого ландшафта данься (丹霞) – «киноварная заря». Некоторые сравнивают его с огромной статуей лежащего Будды, но по-моему, нужно обладать очень богатым воображением, чтобы увидеть что-то подобное в его очертаниях.

Скалы уходят ввысь на несколько десятков метров, а у их подножия в 1743-44 гг. монах Юньсун построил небольшой храм. В период Китайской Республики он был заброшен, но здания хорошо сохранились. Уцелела и надпись «Фогоянь» над входом.

В 1939 г. Чжан Тяньфу основал Фуцзяньскую образцовую чайную фабрику (福建示范茶厂) для изучения утёсных улунов и совершенствования их обработки. В Живописном районе было создано двенадцать мастерских, и одну из них разместили в Фогояне – по данным одних источников, это небольшое экспериментальное предприятие начало работать в 1941 г., по другим – в 1950-х. В бывшем главном зале расположились комнаты-цеха для выделки зелени, шацина, сминания и хунбэя, а в соседних помещениях жили сотрудники. Читать далее…

Вплоть до конца XVII века пуэр не был сколько-нибудь значимым явлением в чайном мире Поднебесной, а его производство не было массовым. Но в эпоху Цин всё изменилось. Ведущий блога «Лао Сюй Тань Ча» (老徐谈茶) – «Старый Сюй беседует о чае» выделяет три главных причины (см. zhuanlan.zhihu.com/p/38814815 ).

Первая – развитие чайного рынка, как внутреннего, так и внешнего, и рост спроса на чай вообще и на пуэр в частности.

Обобщать сложно – времена бывали разные – но в целом, торговля не была престижным занятием в древнем Китае, социальный статус торговцев был невысок. Но из-за развития товарной экономики их роль выросла, и профессия торговца стала более привлекательной и прибыльной. Возник новый городской средний класс, состоящий прежде всего из торговцев, а у этого нового класса были новые потребности, в том числе в развлечениях – и одним из популярных вариантов досуга стали чайные дома (см. baijiahao.baidu.com/s?id=17078… ). Значительно увеличился и экспорт чая: по морю – в Европу и по суше – в Россию и в Тибет.

Последнее – как раз про пуэр: тибетцы создавали на пуэр устойчивый и постоянно увеличивающийся спрос. Кроме того, в эпоху Цин пуэр наконец-то стал востребован и в метрополии… Но это, пожалуй, относится уже к третьей причине. Читать далее…

Цао Цинли (曹庆励, 1974 г. рожд.) – мастер ковки серебра и золота и керамист из Фучжоу, специальный научный сотрудник Фуцзяньско-тайваньского историко-культурного исследовательского института (闽台历史文化研究院), основатель студии «Нагэ Шаньтоу» (那个山头) – «Та самая вершина», автор монографии «Сюцзао» (修造, 2021 г.). У слова «сюцзао» два значения: строить, сооружать, возводить – и чинить, восстанавливать, реконструировать; в творчестве Цао Цинли эти смыслы сливаются воедино. И если судить по работам, которые представлены ниже, в третьем и четвёртом посте серии, то суть стиля «сюцзао» в создании вещей, которые будут выглядеть как нечто древнее, повреждённое, а затем восстановленное и возрождённое.

В 2024 г. журнал «Форбс» включил Цао Цинли в топ-100 мастеров Китая. Читать далее…

В конце 2020 года специальная комиссия, созданная администрацией уезда Аньси, выбрала двенадцать знаменитых чайных гор. При составлении списка учитывалось географическое положение, красота ландшафта, историческое и культурное наследие, уровень развития чайной индустрии. Концепция двенадцати знаменитых гор должна помочь дальнейшей интеграции чайного производства и туризма.

Знаменитыми чайными горами Аньси были признаны Наньшань, Фоэршань, Буянь, Хувэйшань, Мацзяньшань, Иньпиншань, Юньчжуншань, Уланшань, Уяньшань, Хуангуянь, Тунфашань и Шисиншань. Пять из них являются местами происхождения превосходных сортов чая национального уровня (см. vk.com/wall-47905050_24146 ): Наньшань – родина (в оригинале использовано слово фаюаньди (发源地) – исток, колыбель) Те Гуаньинь и Бэньшаня, Хувэйшань – родина Хуан Цзинь Гуй, Мацзяньшань – родина Мао Се, Иньпиншань – родина Мэй Чжань, Туфаншань – родина Да Е Улуна. Читать далее…

В январе 2021 г. группа учёных Государственной ключевой лаборатории биологии и использования чайных растений и Школы чайных и пищевых наук и технологий Аньхойского сельскохозяйственного университета опубликовала в журнале «LWT – Food Science and Technology» результаты сравнительного исследования 1-, 2-, 3-, 5-, 10-, 15- и 20-летних образцов Цимэнь Хун Ча от одного и того же производителя с помощью экстракции растворителем, твердофазной экстракции, газовой хроматографии и масс-спектрометрии (SE-SPE-GC-MS) — www.sciencedirect.com/science/ar… , sci-hub.box/10.1016/j…. .

Выдерживание, порой длительное – характерная черта традиционных цихунов. До начала XXI века абсолютное большинство цимэньских красных чаёв имели тугую продольную скрутку (в статье использован термин «stick-like») и после сушки проходили дополнительную обработку – рафинирование. Она включала в себя измельчение, просеивание, разделение на фракции, а также купажирование чая из разных партий для создания стабильного вкуса. Занимало всё это месяцы, и в продажу чай поступал в конце года или на следующий год, а зачастую хранился и несколько лет. Хранились цихуны при комнатной температуре, и в результате формировался классический, самобытный «цимэньский» аромат – жизнеутверждающий, глубокий, сдержанно-сладкий, древесный, имеющий отдалённое сходство с запахом выдержанных белых чаёв или пуэра. Потребители воспринимали его как неотъемлемый атрибут цихунов. Но когда были разработаны новые их разновидности – Мао Фэн («естественной формы», то есть с относительно слабой скруткой), Сянь Ло (в форме завитков) и Цзинь Чжэнь (в форме игл), которые быстро выходили на рынок и хранились в холодильниках, то оказалось, что их аромат отличается – он более свежий, выраженно сладкий с преобладанием цветочных нот, часто с лёгкими зеленушными оттенками. Все образцы в рассматриваемой работе – в классическом стиле, «stick-like». Читать далее…

«Дяньхай Юйхэн Чжи» (滇海虞衡志) – «Заметки о природных богатствах Дяньхая», 1799 г., автор – Тань Цуй (檀萃). Тань Цуй был родом из Аньхоя, но получив степень цзиньши, был назначен начальником уезда Луцюань (ныне Луцюань-И-Мяоский автономный уезд городского округа Куньмин провинции Юньнань), а затем возглавил куньминскую Академию Юйцай (育才书院). Его труд составлен по образу и подобию «Гуйхай Юйхэн Чжи» (桂海虞衡志) южносунского Фань Чэнда (范成大).

Гуйхай, «коричные моря» – так в древности называли южные районы Поднебесной; 桂 и сейчас выполняет роль краткого названия Гуанси. Что же касается юйхэна, то это более сложное понятие: ещё в эпоху Чжоу существовали шаньюй (山虞) – смотрители гор и цзеюй (泽虞) – смотрители водоёмов; позже эти функции были объединены; на протяжении нескольких эпох название департамента менялось, сохраняя, однако, «юй», а его полномочия расширялись – так, в эпоху Тан в сферу полномочий стражей-ланчжунов Юйбу (虞部) – «Приказа природных богатств» входили «горы и водоёмы, пастбища и сады, травы и деревья, дрова и уголь». А название Юйхэнсы (虞衡司) появилось, если я правильно понял, в начале эпохи Мин, и к обязанностям нового управления был добавлен надзор за «мостами и дорогами, лодками и повозками, ткацким делом». Читать далее…

Продолжаем разбор упоминаний пуэра (а начиная с середины XVII века это название наконец-то закрепилось за юньнаньским чаем, произведённым по традиционной для него технологии) в исторических документах.

«Тин Вэнь Лу» (庭闻录) – «Записи об известиях внутреннего двора» (перевод дискутабелен), 1719 г., автор – Лю Цзянь (刘健): «В восемнадцатом году девиза Шуньчжи (т.е. в 1661 г.) в Бэйшэнчжоу (ныне уезд Юншэн городского округа Лицзян провинции Юньнань) с тибетцами обменивали чай на лошадей, в том году было накоплено 30 000 даней пуэра (дань – мера веса, в эпоху Цин – около 60 кг)».

Шеститомник «Тин Вэнь Лу» – по сути, подробнейшая биография полководца У Саньгуя, личности крайне неоднозначной и во многом трагической. В 1644 г. Пекин был взят участниками крестьянского восстания во главе с Ли Цзычэном, и Саньгуй в качестве последнего средства открыл ворота Шаньхайгуаня – самой восточной заставы Великой китайской стены – маньчжурам. Как не раз бывало в истории Поднебесной, лекарство оказалось страшнее болезни: результатом стало падение империи Мин и воцарение пришельцев с севера на без малого три века. При маньчжурах У Саньгуй получил пост наместника Юньнани, а спустя три десятилетия вместе с коллегами из Гуандуна и Фуцзяни поднял мятеж и провозгласил себя первым императором нового государства Чжоу, потерпел поражение и погиб. Всё происшедшее было в деталях записано Лю Кунем (刘崑), который был высокопоставленным чиновником юньнаньской администрации в те годы, а его сын Лю Цзянь обработал, дополнил и издал эту рукопись. Многие исследователи указывают на предвзятость Лю Цзяня – он, что называется, «наказывал мятежников после их смерти, чтобы отплатить предкам в подземном мире». Тем не менее, «Тин Вэнь Лу» — настоящий кладезь фактической информации о событиях на юго-западе в первые десятилетия эпохи Цин. Читать далее…

«Drifting Stones» – «Сдвигающиеся камни», Чунцин, район Наньчуань. Дизайн – DoDesign.

Эта постройка – часть большого курортного комплекса, которая не входила в его первоначальный проект. Однако во время строительства владелец и дизайнеры обнаружили в уединённой горной долине крупный живописный валун и решили превратить его в отдельную комнату для отдыха, медитаций и чаепитий, добавив несколько каменных плит, лежащих друг на друге со сдвигом, и панорамные окна. В отдалении – туалет, сливающийся с пейзажем благодаря зеркальной облицовке. Читать далее…

Сотрудники Ключевой лаборатории чайной биологии и использования ресурсов чая Института исследований чая Китайской академии сельскохозяйственных наук (Ханчжоу) попытались выяснить, можно ли с помощью анализа метаболома (т.е. совокупности метаболитов) белого чая определить его возраст — www.sciencedirect.com/science/ar… , sci-hub.ru/https://do… . Задача в высшей степени актуальная, ведь выдержанный белый чай высоко ценится; фудинские белые существенно дорожают при качественном хранении, из-за чего многие продавцы преувеличивают возраст чая.

Было исследовано 30 образцов Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Муданя и Шоу Мэй от трёх фуцзяньских компаний – Пиньпиньсян, Юйжунсян и Тяньху. Возраст образцов варьировал от 1 до 17 лет, и они были разделены на четыре возрастные группы: 1 год, около 3 лет, около 7 лет и свыше 10 лет. Летучие соединения обнаруживались и идентифицировались с помощью сверхвысокоэффективной жидкостной хроматографии-трёхквадрупольной масс-спектрометрии (UPLC-QQQ-MS).

Было получено 2124 пика. Анализ главных компонентов (PCA) и дискриминантный анализ регрессии частичных наименьших квадратов (PLS-DA) показал, что стандарт сбора чая и продолжительность его хранения более значимы для его состава, чем производитель – см. рис. 1. Затем были идентифицированы 104 соединения, являющиеся дифференциальными для возраста чая (то есть такими, содержание которых статистически достоверно отличалось в разных возрастных группах образцов). Читать далее…