Авг 11 2019

Непальский чай из Гималаев: наше путешествие за новыми вкусами

Непал – это государство, расположенное в Гималаях, со столицей в городе Катманду. Здесь 2500 лет назад родился Будда Гаутама, а еще Непал – самая высокогорная страна в мире, где на высоте 2500 м над уровнем моря растет замечательный непальский чай. До сегодняшнего дня купить непальский чай в России было непросто, в статье подробно рассказываем о причинах этого, том, как были налажены поставки чая из Непала в Россию. В статье вы также узнаете о происхождении непальского чая, его видах и интересные факты.

Утром — по-непальскому в обед, — я отправился на встречу в офис чайной компании. В самом центре Катманду, немного в стороне от центральных улиц, попадаю в светлое помещение с бетонными стенами, его заполняет рыжий солнечный свет, пробники чая, куча бумаг и компьютер. Из мебели – с десяток пластиковых стульев и сбитый из досок стол для дегустаций. Наборы для тестирования чаев лежат ровными стопками, в углу, на полу комнаты, китайская чабань покрылась слоем пыли. Читать далее…


Авг 11 2019

Громовой чай народа лису

У многих малых народностей Юньнани встречается способ заваривания чая, имеющий сразу несколько названий: Као Ча (烤茶) – «жареный чай», Гуань Гуань Ча (罐罐茶) – «чай в горшках», Сяо Гуань Ча (小罐茶) – «чай в маленьком горшочке», Бай Доу Ча (百抖茶) – «чай ста встряхиваний» и др.

В общем виде он состоит в следующем: чай (обычно это шэн пуэр или зелёный чай со старых деревьев) кладут в небольшой глиняный горшочек, который ставят на огонь – либо на металлическую или глиняную жаровню, либо просто в очаг, сбоку от горящих поленьев. Периодически его хорошенько встряхивают, чтобы чай прогревался равномерно. Это делает вкус будущего напитка более плотным и насыщенным, цвет – более тёмным, красноватым, а действие – более сильным; важно, однако, не перестараться и не сжечь чай. Одновременно с этим в другом горшке или чайнике нагревают воду до кипения. Читать далее…


Авг 11 2019

Этикет японской чайной церемонии

Участие в чайной церемонии – это всегда осознание гостеприимства культуры. Отношения как между хозяином и гостем, между самими гостями происходит через культуру и церемониал чайной традиции и обогащает духовную культуру и ум. Поэтому чайная культура так важна сегодня, когда человек не может быть в полной гармонией с природой, а значит и с самим собой.

Хозяин и гость
Чайную церемонию проводит человек, которого принято называть хозяином. Его задача состоит в развлечении гостей. Хозяин в соответствии с настроением гостя, предлагает ему для развлечения угощения, игру на музыкальном инструменте, интеллектуальные беседы и головоломки, а также чай. Все это производится как бы невзначай, но так, чтобы гость видел, что о нем заботятся.

Всегда лучше согласиться на чашу чая, потому что пока он готовится, можно насладиться прекрасным ароматом чая, видом сада, получить удовольствие от цветов в доме, свитков-иероглифов на стене, темы разговора с хозяином. Поэтому по готовности проведения чайной церемонии (садо, чадао — досл. чайный путь) у гостей будут возбуждены все пять чувств. Читать далее…


Авг 11 2019

Капитан Очевидность о чае ручной работы

К большому сожалению, нередко можно видеть, как не только начинающие, но и опытные любители чая путают и смешивают такие понятия, как способ обработки чайного листа и качество этой обработки, принимая ручную обработку за критерий высокого качества чая. Мало-помалу ручная обработка превращается в некий фетиш, отношение к которому далеко от рационального. Давайте расставим точки над «i» и разберёмся, чем современная механическая обработка отличается от ручной, и почему она в большинстве случаев обеспечивает не только более привлекательную цену, но и более высокое качество готового чая.

Технологические процессы, протекающие без непосредственного участия человека (но под его контролем и управлением), такие как завяливание, ферментативное окисление красных чаёв или постферментация хэйча, не могут быть ручными или механическими. Ручными или механическими могут быть операции, связанные с механическим и/или термическим воздействием на чайное сырьё: сбор, фиксация-шацин, протряхивание-яоцин, сминание и скручивание, сортировка и отбор черенков и некондиционных листьев, финальное пропекание-хунбэй.

Темы ручного и механического сбора я коснусь в конце статьи, а пока речь будет идти об обработке уже собранного сырья. Читать далее…


Авг 11 2019

Цзинь Цзюнь Мэй и сахар

Аутентичные уишаньские Золотые Брови, созданные в конце 2000-х компанией Чжэншаньтан (正山堂) – крайне трудоёмкий в производстве и потому весьма дорогой продукт. Мельчайшие почки (до 150 000 на 1 кг готового чая) должны быть одинаковыми, для чего их надо собрать в один и тот же день, чётко выдерживая стандарт сбора, а это требует одновременного труда большого числа высококвалифицированных сборщиков. Затем они обрабатываются опытным мастером в соответствии с традиционной технологией Чжэн Шань Сяо Чжуна. Готовый чай отличается сочетанием чёрного и золотого цветов, глянцевым блеском, высокой устойчивостью к завариванию кипятком, выраженной «возвращающейся сладостью», ароматом с оттенками фруктов, цветов, мёда и сладкого картофеля, вкус проскальзывающий, сладкий, освежающий, живой, долго сохраняющийся в горле; чай выдерживает до двенадцати проливов, не теряя сладости во вкусе; «чайное дно» яркое, красивое, почки в разваре тёмно-коричневого цвета.

Слева — сяочжун с сахаром, справа — сяочжун без сахара.

Дешёвые аналоги Цзинь Цзюнь Мэй, которые производятся из менее отборного сырья и с меньшими затратами труда при его обработке, не могут похвастаться ни внешней красотой, ни такой долгой сладостью. У них от природы нет такого глянцевого блеска, и их естественный вкус ближе ко вкусу обычных мелколистных сяочжунов. Читать далее…


Авг 10 2019

О завершении композиции

Когда предстоит выпить три, четыре, пять или более чаёв подряд, важно не только их качество, не только темп чаепития, не только то, насколько его участники сыты, здоровы и выспались, но и та последовательность, в которой чаи пьются.

Последовательность может быть удачной, сомнительной и неудачной. Удачная последовательность – та, при которой раскрывается потенциал каждого из чаёв, каждый чай удаётся оценить по достоинству, понять, запомнить и получить от него максимум удовольствия, а у участников чаепития не возникает ни телесного дискомфорта, ни неприятных перепадов настроения. Неудачная последовательность – та, при которой один чай мешает правильно воспринять другой (а то и все чаи выглядят не лучшим образом), и/или участники чаепития испытывают те или иные неприятные ощущения, которых, скорее всего, не было бы, если бы те же самые чаи шли в другом порядке. Читать далее…


Авг 1 2019

Самые именитые старые пуэры и цены на них

Среди мифов о нестареющих пуэрах говорится об антикварном блине за 1,800,000 юаней, видели такой? Это собрание редчайших антикварных пуэров, увидеть их на даже на картинке уже удивительно. Цены на них были даны в 2014 году.

Фу Юань Чан Хао — 1,200,000 юаней/блин.

Чайная компания Фу Юань Чан была основана в период Гуансюй династии Цин, располагалась на горе Иу. Блин специально изготовлен из крупнолистового сорта Иу более 100 лет назад. Блины этой компании могут быть разделены на 3 вида: синий, фиолетовый и белый. Чайный настой ярко красного цвета, аромат выдержанный и влажный, сильная сладость в послевкусии, чай очень бодрит, проходя через всё тело, его называют «королем пуэров». Читать далее…


Июл 17 2019

Гунфухун — производство и географическая классификация

Гунфу Хун Ча (гунфухун) — это группа красных чаев, объединенных технологией обработки. Из 19 чаепроизводящих провинций, в 12 провинциях производят гунфухуны. Гунфухуны чаще всего классифицируют по району производства и по размеру листа: крупнолистовой и мелколистовой, крупный или мелкий лист будет использован в качестве сырья, зависит от культивара.

Классификация по месту производства
В зависимости от места производства различают следующие группы чаев: цихун, дяньхун, нинхун, ихун, миньхун, хухун и т.д., каждая из которых обладает своими особенностями. Читать далее…


Июл 12 2019

Три разновидности Хуаншань Мао Фэна: Фуси Мао Фэн, Шэсянь Мао Фэн и Цимэнь Мао Фэн

Различные экземпляры Хуаншань Мао Фэна (黄山毛峰), Ворсистых Пик с гор Хуаншань, знаменитого аньхойского зелёного чая, могут довольно сильно отличаться друг от друга. Это связано и со сроками сбора, и с особенностями обработки, и с уровнем качества, и так далее, но помимо всего прочего есть и региональные особенности хуаншаньских маофэнов – округ Хуаншань довольно велик.

Три главных разновидности Хуаншань Мао Фэна – Фуси Мао Фэн (富溪毛峰) из деревни Фуси (северная часть района Хуэйчжоу), Шэсянь Мао Фэн (歙县毛峰) из уезда Шэ и Цимэнь Мао Фэн (祁门毛峰) из уезда Цимэнь, прекрасно известного любителям чая, прежде всего, благодаря цихунам. Читать далее…


Июл 10 2019

Чайные идиомы: «стирать чайные пятна»

Центральная равнина, Чжунъюань (中原) – понятие не столько географическое, сколько историческое; это колыбель китайской цивилизации и место зарождения китайской государственности, а также арена кровопролитных сражений, длившихся на протяжении многих веков. Династии сменяли друг друга, создавались и рушились царства и империи, но центром всего этого оставалась территория нынешней провинции Хэнань, западных районов Шаньдуна и южных районов Хэбэя и Шаньси.

Люди Центральной равнины искренние, добрые и приветливые; привычка пить чай укоренилась здесь с давних времён, а поднести гостю чашку чая сразу же, как только он переступил порог дома – неотъемлемая часть хэнаньского гостеприимства; к чайным обычаям и этикету чаепития здесь относятся со всей серьёзностью. Читать далее…