TeaTerra

«Drifting Stones» – «Сдвигающиеся камни», Чунцин, район Наньчуань. Дизайн – DoDesign.

Эта постройка – часть большого курортного комплекса, которая не входила в его первоначальный проект. Однако во время строительства владелец и дизайнеры обнаружили в уединённой горной долине крупный живописный валун и решили превратить его в отдельную комнату для отдыха, медитаций и чаепитий, добавив несколько каменных плит, лежащих друг на друге со сдвигом, и панорамные окна. В отдалении – туалет, сливающийся с пейзажем благодаря зеркальной облицовке. Читать далее…

Сотрудники Ключевой лаборатории чайной биологии и использования ресурсов чая Института исследований чая Китайской академии сельскохозяйственных наук (Ханчжоу) попытались выяснить, можно ли с помощью анализа метаболома (т.е. совокупности метаболитов) белого чая определить его возраст — www.sciencedirect.com/science/ar… , sci-hub.ru/https://do… . Задача в высшей степени актуальная, ведь выдержанный белый чай высоко ценится; фудинские белые существенно дорожают при качественном хранении, из-за чего многие продавцы преувеличивают возраст чая.

Было исследовано 30 образцов Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Муданя и Шоу Мэй от трёх фуцзяньских компаний – Пиньпиньсян, Юйжунсян и Тяньху. Возраст образцов варьировал от 1 до 17 лет, и они были разделены на четыре возрастные группы: 1 год, около 3 лет, около 7 лет и свыше 10 лет. Летучие соединения обнаруживались и идентифицировались с помощью сверхвысокоэффективной жидкостной хроматографии-трёхквадрупольной масс-спектрометрии (UPLC-QQQ-MS).

Было получено 2124 пика. Анализ главных компонентов (PCA) и дискриминантный анализ регрессии частичных наименьших квадратов (PLS-DA) показал, что стандарт сбора чая и продолжительность его хранения более значимы для его состава, чем производитель – см. рис. 1. Затем были идентифицированы 104 соединения, являющиеся дифференциальными для возраста чая (то есть такими, содержание которых статистически достоверно отличалось в разных возрастных группах образцов). Читать далее…

Группа учёных Ключевой лаборатории биологии, генетики и разведения животных и растений особого экономического значения при Научно-исследовательском институте чая Китайской академии сельскохозяйственных наук в Ханчжоу изучила возможности интеграции электронного носа, электронного глаза и электронного языка – см. pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/P… . В последние годы было много публикаций о применении этих устройств для оценки качества чая, но ещё никто не использовал все три прибора вместе.

Объектом исследования были 56 гунфухунов, т.е. современных красных чаёв, из 17 провинций Китая – от Фуцзяни, Аньхоя и Юньнани до Хайнаня, Шаньси и Чунцина (интересно, что два чунцинских чая вошли в десятку образцов, получивших самые высокие оценки). Эти образцы были оценены шестью профессиональными дегустаторами по стобалльной шкале; 25% оценки определялось ароматом, 30% — вкусом, 10% — цветом настоя (по-видимому, остальное приходилось на внешний вид сухого чая и, возможно, «чайное дно»). Разброс полученных оценок – от 80,62 до 95,77 баллов. После этого чаи были поделены на два класса: I класс – с оценками выше 90 баллов и II класс – ниже 90, и ханчжоуские учёные проверили, могут ли электронные анализаторы заменить белковых экспертов, то есть можно ли с помощью E-nose, E-tongue и E-eye отличить чай I класса от чая II класса.

Электронный нос, в данном случае представлявший собой газовый хроматограф (а вообще бывают разные E-noses), «унюхал» 44 летучих вкусоароматических соединения. Электронный язык имел 7 датчиков, 5 из которых были чувствительны к кислому, сладкому, горькому, солёному и умами, а ещё 2 отвечали за комплексные вкусы. Электронный глаз определял L* — яркость в диапазоне от 0 (чистый чёрный) до 100 (чистый белый), a* — показатель положения на шкале зелёный-красный (от −128 до +127) и b* — показатель положения на шкале синий-жёлтый (от −128 до +127); кроме того, были выделены 40 оттенков, характерных для красных чаёв, и их интенсивность также измерялась; итого 43 параметра. Всего получилось 94 переменных: 44 «А» — «обонятельных», 7 «B» — «вкусовых» и 43 «С» — «визуальных». Читать далее…

«Инь У Лу. Хун Чжун Бее» (隐雾庐·洪钟别业) – «Хижина, сокрытая в тумане. Имение Хун Чжуна», Ханчжоу.

Ещё одна чайная в Национальном парке водно-болотных угодий Сиси (西溪国家湿地公园). Иньу, «скрыться в тумане» – это идиома, означающая уход от мира. А Хун Чжун (1443-1523) – высокопоставленный чиновник эпохи Мин, занимавший посты министра общественных работ, министра наказаний и главного цензора; выйдя в отставку, он вернулся в родной Ханчжоу и построил там большое поместье. От него мало что сохранилось, но в последнее время часть зданий была восстановлена и теперь выполняет роль музеев и кафе в туристической зоне Сиси. Читать далее…

Одно из первых документальных свидетельств о чае, происходящем из земель, которые мы знаем сейчас как Юньнань, относится к эпохе Тан и содержится в «Мань Шу» (蛮书) – «Книге южных варваров», написанной в 864 г. Фань Чо (樊绰), посланником по экономическим вопросам в Аннаме – северной части современного Вьетнама, входившей тогда в состав империи Тан. Десятитомник Фань Чо, который называют также «Описанием Юньнани», «Описанием южных народов» и т.п. – фундаментальный источник сведений о географии, этнографии, экономики, политического устройства и т.д. царства Наньчжао. В седьмом томе (точнее, конечно, свитке) «Мань Шу» говорится: «Чай растёт на множестве гор близ Иньшэна. Собирая его, не придерживаются определённых сроков. Мэншэчжаоские мань смешивают его с имбирём, перцем и корицей, варят и пьют». Знакомая цитата, да? Верно: эти фразы, чуть сократив, повторит затем южносунский Цзи Ши в «Сюй Бо У Чжи», мы разбирали это во второй части — vk.com/wall-47905050_24698 . И если «采无时» — дословно «собирают без времени» — у Цзи Ши ещё можно понять как «постоянно», то «无采造法» у Фань Чо не оставляет сомнений: речь о том, что южные варвары не придают значения срокам сбора, а значит, и кондициям сырья.

Пропустим Цзи Ши и перейдём сразу к монгольской династии Юань.

«Юньнань Чжи Люэ» (云南志略) – «Юньнаньские очерки» (1303-1304 гг., автор – Ли Цзин (李京), высокопоставленный чиновник, много путешествовавший по Юньнани), раздел «Чжу И Фэнсу» (诸夷风俗) – «Обычаи варваров», глава «Цзиньчи Байи» (金齿百夷) – «Золотозубые байи» (то есть дайцы): «Ярмарки длятся по пять дней (не уверен в переводе, возможно – проводятся раз в пять дней, но это кажется мне сомнительным – А.Д.), обмениваются грубыми тканями, чаем и солью». Читать далее…

Типовая схема обработки красного чая включает в себя сбор, завяливание, сминание со скручиванием, ферментацию и сушку (и опционно – сортировку, купажирование и т.д.).

Ключевая операция, благодаря которой хунча отличаются от других видов чая – ферментация: катехины – бесцветные полифенолы окисляются и конденсируются под действием собственных ферментов чайного листа, в частности, полифенолоксидаз, превращаясь в окрашенные теафлавины, теарубигины и теабраунины. Параллельно идут и другие ферментативные процессы, влияющие на вкус и аромат чая.

Однако многое во вкусоароматических профилях красных чаёв закладывается уже на этапе завяливания. Завяливание – это не только физический процесс потери влаги для подготовки чайного сырья к сминанию и скручиванию. В сорванных чайных листьях, пока их не прогрели и не размяли, относительно целы внутриклеточные структуры, продолжается транскрипция ДНК и синтез белков, идут катализируемые ими реакции, действуют механизмы регуляции. На стресс от потери влаги сорванные чайные листья, как и листья на чайных кустах, могут реагировать усилением синтеза летучих вкусоароматических соединений (далее – ЛВС) и усилением их высвобождения из связанных нелетучих форм. Читать далее…

凤凰窝 (Fènghuáng wō) «Фэнхуанво» — собирательное название для нескольких чайных участков. Административно их относят к деревне Динцзячжай народа яо (поселок Иу, уезд Мэнла, Сишуанбаньна-Дайский автономный округ, провинция Юньнань).

Это небольшой район сбора чая, скрытый в горной глуши; принято считать, что чайные деревья здесь принадлежат всего трем семьям. Кстати, следует отметить, что «принадлежность» весьма относительна. Обычно, владельцем участка считается то человек, который первым обнаружил чайные деревья, начал ухаживать за ними и собирать с них чай. Часто на этой почве случаются серьезные конфликты.

Как описывают местные мастера, название «Фэнхуанво» происходит от рельефа: несколько горных хребтов образуют впадину, а приподнятое плато в центре напоминает феникса с распростертыми крыльями. Во времена династии Цин чай отсюда, как представитель Иу Чжэншань (чай из Иу с классическим вкусом), подносился ко двору в столицу. Читать далее…

Читать далее…

Мир жёлтого чая не сводится к хунаньским Цзюньшань Инь Чжэнь, сычуаньским Мэндин Хуан Я и аньхойским Хошань Хуан Я. В Сычуани есть ещё Эмэй Хуан Я, в Хунани – Вэйшань Мао Цзянь, Бэйган Мао Цзянь и Вэйцзян Бай Мао Цзянь, в Чжэцзяне – Пинъян Хуан Тан и Могань Хуан Я, в Гуандуне и Юньнани – жёлтые из крупного листа, в Хубэе – Юаньань Луюань Ча (см. vk.com/wall-47905050_25514 ). И наконец, существует целая плеяда жёлтых чаёв из Гуйчжоу, самый известный из которых – Хаймагун Ча (海马宫茶).

Хаймагун – посёлок в Чжуюань-И-Мяоской национальной волости уезда Дафан городского округа Бицзе, откуда этот чай родом. Происхождение этого любопытного названия мне выяснить не удалось: 海 хай – море, 马 ма – лошадь, 海马 хайма – мифический морской конь, чьи скульптурные изображения часто можно встретить на хребтах крыш дворцовых залов в Китае… а также просто морской конёк, а 宫 гун – дворец или императорский двор. Но в Хаймагуне нет ни моря, ни дворцов. Читать далее…

Абсолютное большинство современных китайских зелёных чаёв проходят фиксацию прогревом на раскалённой металлической поверхности (в воке или вращающемся барабане, это называется чаоцин (炒青)) или в токе горячего воздуха (хунцин (烘青)). Но более древний способ – чжэнцин (蒸青), пропаривание – ещё не окончательно ушёл в прошлое.

Самый известный пропаренный китайский зелёный чай – пожалуй, Эньши Юй Лу (恩施玉露), «Нефритовая роса из Эньши (см. vk.com/wall-53153725_2960 , vk.com/wall-47905050_17524 ). А ещё существуют Гэнма Чжэн Мэй Ча (耿马蒸酶茶) – «Чай с пропаренными ферментами из уезда Гэнма» (см. vk.com/wall-47905050_22078 ) и пропаренные чаи бренда Сюнъоу (雄鸥) из уезда Сюйвэнь городского округа Чжаньцзян на западе провинции Гуандун, в частности, Сюнъоу Чжэнцин Хайян Ча (雄鸥蒸青海洋茶) – «Пропаренный приморский чай Сюнъоу» (см. https://baike.baidu.com/item/湛江广垦雄鸥茶业有限公司/52090874?fr=aladdin , zhuanlan.zhihu.com/p/159036528 ). Кроме того, китайские авторы, перечисляя пропаренные чаи, часто упоминают некий «Исин Янсянь Ча» (宜兴阳羡茶), но Янсянь – это не более чем историческое название уезда Исин (см. vk.com/wall-47905050_23094 ), и точных сведений о современных пропаренных чаях из Исина мне найти пока не удалось; нынешний флагман исинских зелёных – Янсянь Сюэ Я (阳羡雪芽), «Снежные почки из Янсяня», насколько я знаю, проходит чаоцин. Читать далее…

Горы Мэншань (蒙山), часто также Мэндиншань (蒙顶山) в районе Миншань городского округа Яань провинции Сычуань принято считать родиной чайной культуры. Согласно легенде, некто У Личжэнь впервые в мире разбил здесь рукотворный чайный сад, и произошло это во времена Западной Хань, в правление под девизом Ганьлу – «Сладкая роса» (53-50 гг. до н.э.).

В наше время самые известные мэншаньские сорта чая – это, пожалуй, Мэндин Гань Лу (蒙顶甘露) – «Сладкая роса с пика Мэндин» и Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) – «Жёлтые почки с пика Мэндин», зелёный и жёлтый соответственно. Но кроме них, существуют или как минимум существовали ещё Мэндин Ши Хуа (蒙顶石花) – «Каменные цветы с пика Мэндин», Мэншань Мао Фэн (蒙山毛峰) – «Ворсистые пики с гор Мэншань», Мэншань Чунь Лу (蒙山春露) – «Весенняя роса с гор Мэншань», Ваньчунь Инь Е (万春银叶) – «Серебряные листья десяти тысяч вёсен», или просто «Серебряные листья вечности», Юй Е Чан Чунь (玉叶长春) – «Долгая весна изумрудной листвы», или «Вечная молодость изумрудной листвы» и др. Часть из этих имён – исторические, но они не канули в забвение и ждут лишь удобного момента, чтобы вновь вернуться в обиход. Читать далее…