Май 21 2020

О чайных школах

Казалось бы, чем больше ты знаешь, чем больше у тебя опыта, тем проще тебе объяснить кому-нибудь начала, основы, азы. Но на самом деле это не так. Иногда встречаются очень конкретные, частные вопросы, на которые легко дать короткий и ясный ответ, такой, чтобы ответ устраивал меня самого. Гораздо чаще я оказываюсь в ситуации, когда дать ответ, которым я мог бы быть доволен, невозможно. Просто нет способов передать требуемый объём знаний и требуемое качество понимания без потерь.

Чтобы у спрашивающего возникла более-менее полная картина, говорить надо много, и из сказанного будет услышана только небольшая часть, понята – ещё меньшая часть, правильно понята – ещё меньшая, причём даже не угадаешь, какая именно. Поэтому из полной картины нужно вырвать какой-то кусок, фрагмент и дать его. Но ни один кусок меня, как правило, не устраивает. Когда я всё же выбираю меньшее из всех возможных зол и выдаю его, мне грустно оттого, что добра я дать не в состоянии. А когда после этого осчастливленный вопрошающий уходит со словами «Теперь я всё понял, огромное спасибо», мне больно. «Всё»?! Это было не всё, пойми это! От этого кусочка к целому, частью которого он является, тянутся, как нервы или кровеносные сосуды, многочисленные «но…». Вот что я хотел бы передать – эти «но…»! А вместо этого люди хватают крошечный кусочек правды, обрывают эти нити и ставят кусочек на то место, куда стоило бы поставить целое. Да ещё стараются не трогать его после этого, не выращивать целое из кусочка, им приятно любоваться одним этим кусочком, очень уж он красиво стоит. Читать далее…


Май 14 2020

Различия и особенности белого чая в Юньнани и Фуцзяни

Технология производства белого чая довольно простая: собранный свежий лист сначала подвяливают в тени, а затем высушивают на солнце. Однако этот нехитрый процесс имеет свои нюансы и порой занимает достаточно продолжительное время. В этом технологическом аспекте юньнаньский и фуцзяньский белые сильно схожи, но с учетом ботанических особенностей чайных растений этих регионов, полученный продукт получается разным. Листья фуцзяньских сортов Фудин Да Бай, относящихся к Camellia sinensis var. Sinensis, достаточно плотные. Их эпидерма (внешний слой) препятствует проникновению кислорода вглубь листа, поэтому без механического воздействия по разрушению защитных слоев листья слабо подвержены процессу окисления. Отсюда следует, что после сушки в течение двух с половиной дней в чайных листьях образуется меньше окисленных веществ и его цвет останется достаточно зеленым.

У распространенных в Юньнани чайных растений вида Camellia sinensis var. Assamica – лист относительно рыхлый, даже без скручивания хорошо окисляется. Если к такому листу применить технологию производства белого чая, то в течение 2-3 дней сушки лист побуреет настолько, что приобретет внешнее сходство с красным чаем. Так производится Юэ Гуан Бай («Белизна лунного света»). Поэтому, если требуется получить более «зеленый» белый чай, похожий на тот, что производят в Фудине, время сушки необходимо сократить. Но это, в свою очередь, повлияет на вкус и воздействие чая – полученный продукт будет более резким и будоражащим. Для белого чая эти характеристики являются нежелательными. Для того, чтобы изготовить чай «со сладкой мелодией орхидеевого аромата (蜜韵兰香)», нужно подобрать сорт растения с таким же плотным, как у фуцзяньского сорта листом. В Юньнани подобными сортами оказались распространенные в районе Цзингу Кучжушань Бай Мао 苦竹山白毛茶 и Янта Бай Мао 秧塔白毛茶 (Camellia sinensis var. pubilimba). Читать далее…


Май 12 2020

Седьмой вид чая. Ямабуки Надэсико и Сарю Сосо

Компания OSADA Seicha основана в 1948 г. и базируется в городе Мори, уезд Сюти, префектура Сидзуока. Нынешний руководитель компании – Осада Нацуми, обладатель восьмого национального дана титестинга, победитель местных и всеяпонских соревнований по титестингу. У компании широкий ассортимент продукции, а в 2000-х она начала разработку инновационного чая, претендующего на выделение в особый вид. Он получил название «Ямабуки Надэсико» (山吹撫子) и был представлен чайной общественности в 2010 г.

Название «Ямабуки Надэсико» состоит из названий двух цветков. Ямабуки – это керрия японская, она же пасхальная роза, кустарник, густо усыпанный некрупными ярко-жёлтыми цветами. Дословно ямабуки можно перевести как «горный ветер» — видимо, это связано с тем, что период цветения керрии приходится на время, когда в горах начинают дуть тёплые ветры. Ямабуки множество раз воспета в стихах, а любование цветущей керрией, как и сакурой, было отдельным культурным мероприятием. А надэсико – это гвоздика пышная, скромный, но элегантный бледно-розовый цветок с пятью лепестками, разделяющимися на концах на тонкие изогнутые лучи. Надэсико считается одним из семи традиционных осенних цветков – получается, в названии чая встречаются весна и осень. Но у него есть ещё один подтекст: оно созвучно выражению «ямато-надэсико» — «истинная дочь Японии» или «цветок японской женственности», что означает эталонный женский характер. Такая женщина должна превыше всего ставить интересы семьи, быть женственной, верной, мудрой и домовитой, во всём беспрекословно повиноваться мужу и быть готовой в любой момент умереть во имя своей чести, а лучше, конечно, во имя государства… Внешняя грациозность и хрупкость и внутренняя сила – таков японский дух. Для западного рынка «Ямабуки Надэсико» называется просто «Japan Beauty» — «Японская красавица». Читать далее…


Май 7 2020

Немного о Мимасака бантя

Мимасака бантя (美作番茶) – ещё один самобытный региональный бантя из небольшого города Мимасака в префектуре Окаяма (запад острова Хонсю). Другие названия – Сакусю̄ бантя (作州番茶) и Мусаси бантя (武蔵番茶). Последнее дано в честь великого мастера меча Миямото Мусаси – он родился в этих краях, и часто говорят, что этот чай был его любимым. Теоретически это не исключено: предполагается, что технология производства Мимасака бантя сформировалась в начале периода Эдо – то есть как раз в годы жизни знаменитого ронина.

Сезон сбора – лето, обычно июль. Длинные побеги со зрелыми листьями около часа пропаривают и проваривают в большой металлической кастрюле, затем раскладывают тонким слоем на брезенте и в течение трёх-четырёх дней сушат на солнце, дважды или трижды смачивая жидкостью, оставшейся после проваривания. После того, как чай полностью высох, его прогревают во вращающемся барабане. Некоторые полагают, что этот заключительный этап – современное дополнение, дань популярности ходзитя и кёбантя, и что первоначально Мимасака бантя не был жареным чаем, но так ли это – трудно сказать. Прогрев может быть более или менее глубоким, и готовый Мимасака бантя может иметь цвет от коричневато-зелёного до тёмно-коричневого, а цвет настоя – от янтарного до красно-коричневого. Читать далее…


Май 6 2020

В Сочи сбор чая начался на две недели раньше обычного

В Солохауле (Краснодарский край) сбор чая в этом году начался на две недели раньше обычного.

Первый сбор, который традиционно считается самым ценным практически во всех чайных регионах с сезонными урожаями (напомним, что в некоторых местах чай собирают круглый год), отличается особым качеством и в Краснодарском крае. Его собирают немного (в этом году уже собрали 232 килограмма, это примерно 0,5 процента от среднего годового сбора чая в Солохауле) и тщательно, для того, чтобы изготовить из него отборный и достаточно дорогой чай. В этом году в районе Сочи установилась необычно теплая погода, которая позволила чайным кустам раньше войти в период вегетации, а сборщикам — раньше выйти на сбор листа категории эксклюзивный букет. Читать далее…


Апр 28 2020

Чаепроизводящие страны оптимизируют торговлю и преодолевают последствия карантина

Кенийское правительство обвинило Кенийское агентство по развитию чая (KTDA), которое было создано для того, чтобы централизованно развивать кенийскую чайную индустрию и торговлю кенийским чаем, в использовании своего положения в коммерческих целях и ущемлении интересов чайных фермеров. Как выясняется, KTDA брало у фермеров чай на реализацию, продавало его по своим каналам и по низким ценам (минуя аукцион), а перечисление денег фермерам задерживало. Кенийское правительство поручило разработать электронную аукционную площадку, запретило торговлю чаем в обход аукционов и выпустило распоряжение, по которому перекупщики чая должны расплатиться с фермерами в течение двух недель.

Цены на цейлонский чай продолжают расти. 4 апреля на Шри-Ланке состоялся первый электронный чайный аукцион — и уже тогда специалисты отметили, что цены на цейлонский чай выросли в среднем на 25%. Чайный аукцион в Коломбо зафиксировал эту тенденцию. Рост цен сопровождается хорошим спросом на чай со стороны России, Турции и стран Ближнего Востока.
Последний аукцион установил несколько ценовых рекордов. Чаи из четырех садов региона Ува (Vellapatna Estate, Finlays Tea Estates, Oodoowerre Estate и Dickwella Estate) были проданы по цене 810, 980, 980 и 1000 рупий за килограмм ($4,21, $5,09, $5.09, $5.20) соответственно. Читать далее…


Апр 28 2020

Турция готовится к сбору чая в новых реалиях

В начале мая в Турции приступают к сбору первого урожая чая. В этом году ограничения, вызванные пандемией коронавируса, внесут в сбор урожая чая значительные коррективы. Во-первых, в Турцию не смогут приехать сезонные рабочие из соседних стран, в первую очередь — из Грузии. Во-вторых, ограничения на внутренние перемещения в Турции создадут сложности как для привлечения рабочих, так и для грузовых перевозок. Все эти факторы привели к тому, что некоторые фермеры уже подумывают об отказе от сбора чайного листа, так как могут возникнуть проблемы с его продажей и переработкой.

Турецкие власти пытаются скорректировать неблагоприятную ситуацию, ими уже выпущены директивы, регулирующие привлечение работников на чайные плантации. В них устанавливается приоритет привлечения рабочих (сначала местных, потом — привозных), карантинные меры, способы организации взаимодействия при всех производственных операциях, правила организации быта и т.п. В какой-то мере эти директивы облегчат (по сравнению с полным запретом) сбор чая, но полностью восстановить ситуацию не смогут (например, турецкие власти не могут повлиять на закрытые границы). Читать далее…


Апр 28 2020

Дефицит индийского чая стимулировал кенийскую чайную торговлю

На последних трех аукционах в Момбасе (Кения) зафиксирован стабильный рост цен с 205 ($1,91) до 222 ($2,07) кенийских шиллингов в среднем за килограмм чая. Повышение цен на кенийский чай стимулировало и рост его продаж — еще месяц назад кенийские производители придерживали чай, не желая продавать его по низким ценам. В этот раз такая стратегия оказалась удачной.

Причиной роста спроса на кенийский чай и цен на него стал коронавирусный локдаун, вызвавший сокращение поставок из Индии — в марте экспорт индийского чая упал по сравнению с прошлым годом на 34%. Следует отметить, что в 20-х числах апреля индийские чайные аукционы уже возобновили работу и предпринимают меры по оптимизации времени ожидания продаж с 19-21 до 17 дней, что позволит эффективнее использовать склады. Читать далее…


Апр 28 2020

Гоиситя

Наибольшее значение для Японии имеют зелёные чаи, представленные во множестве вариаций. В зависимости от кондиций сырья и сроков сбора выделяют гёкуро, кабусэтя, сэнтя и бантя, в зависимости от длительности пропаривания – асамуси, тюмуси и фукамуси тя, кроме этого, есть порошковый чай маття, стеблевой чай кукитя, жареный чай ходзитя, скрученный чай (в отличие от типичного для Японии плоского) тамарёкутя, чай «в китайском стиле» (то есть прошедший фиксацию прогревом в воке или барабане, а не пропариванием) – камаиритя, и так далее.

Но этим разнообразие японских чаёв не исчерпывается. В Японии производят и красные чаи (хотя бОльшая часть выпиваемого японцами красного чая – это импорт), и экспериментальные (надо сказать, весьма странные) улуны. А ещё есть так называемые региональные бантя – чаи из грубого сырья позднего сбора, обработка которых отличается от обработки «стандартного» зелёного бантя и у каждого из этих чаёв имеет свои особенности. Они производятся в небольшом количестве в различных регионах Японии, часть из них проходит внешнюю, то есть микробиологическую ферментацию и имеет отдалённое сходство с китайскими хэйча, что позволяет называть их куротя – «чёрными чаями»; другая часть – нет, но при этом граница между первыми и вторыми расплывчата, и существуют промежуточные варианты. Надо упомянуть ещё, что встречаются постферментированные чаи, не являющиеся традиционными региональными бантя – например, инновационный Ямабуки Надэсико с монокультурой аспергилл. Но это отдельная тема. Читать далее…


Апр 18 2020

Кукитя и кокэйтя

Кукитя (茎茶) – японский зелёный чай, в котором преобладают черенки и стебли молодых побегов чайных кустов. В дословном переводе кукитя и означает «стеблевой чай». Другое его название – ботя (棒茶), «чай из палок». Черенки и стебли ассоциируются с чем-то грубым, но их состав у молодых побегов в общем и целом аналогичен составу листьев, разница количественная: в стеблях меньше алкалоидов и катехинов и сравнительно много аминокислот. Поэтому настой кукитя обладает умеренной терпкостью и горечью, выраженной сладостью и умами, это лёгкий и освежающий чай с относительно мягким воздействием. В сухом виде кукитя выглядит как пёстрые, желтовато-зелёные тонкие короткие палочки, настой нежно-зелёного цвета, как правило, мутноватый. Обработка аналогична обработке сэнтя, это пропаренный чай. По сути, кукитя можно рассматривать как побочный продукт при производстве бантя, сэнтя и маття. Качество кукитя зависит от класса сырья. Кукитя, получающийся при производстве гёкуро или высокосортного сэнтя, ценится выше и имеет особые названия – кариганэ (雁ヶ音), что можно перевести как «крик дикого гуся», и сираорэ (白折) – «белая складка». Существует обжаренный вариант кукитя, аналог ходзитя, его называют кагаботя (加賀棒茶) или ходзиботя (ほうじ棒茶). Как и обычный ходзитя, он имеет оранжево-коричневый цвет, яркий «жареный» запах, плотный мягкий вкус и содержит меньше кофеина и катехинов по сравнению с необжаренным чаем.

Здесь уместно сделать отступление и поговорить о правилах транскрипиции японских слов – я думаю, «сэнтя» резануло слух тем, кто привык к транскрипции «сенча». Официальная система японско-русской транскрипции — система Поливанова (https://ru.wikipedia.org/wiki/Система_Поливанова ). Как и любые официальные системы транскрипции, она не пытается точно передать звучание иностранного языка средствами русской грамматики (что невозможно), у неё другая задача: выстроить точное соответствие между двумя наборами символов – японской слоговой азбукой (точнее, азбуками – хираганой и катаканой) и русским алфавитом. Система Поливанова используется в международных нормативных актах, в японских и российских вузах, и она же, по идее, должна применяться при любом переводе. Но если написание того или иного слова, не соответствующее этой системе, успело закрепиться и стало общепринятым, то допустимо использовать его. Поэтому мы говорим и пишем «гейша», «суши», «рикша», «Токио», «камикадзе». А не «гэйся», «суси», «рикися», «Токё» и «камикадзэ», как следовало бы по-поливановски. Но таких слов немного, и главная проблема не в них. Основная причина расхождений в написании японских слов состоит в том, что в официальной системе японско-английской транскрипции – системе Хэпбёрна – японские слоги передаются такими сочетаниями латинских букв, что их «буквальное» прочтение не совпадает с поливановской транскрипцией. Например, в системе Хэпбёрна используются слоги «cha», «chi», «shi», «ja», «ji», а в системе Поливанова те же японские слоги записываются как «тя», «ти», «си», «дзя» и «дзи». Но поскольку японские слова часто приходят к нам из англоязычных источников, вместо «тя» порой возникает «ча», вместо «си» — «ши» и так далее. Это немного похоже на то, как некоторые люди, не зная, что в пиньине символ «r» используется для записи звука «ж», переписывают «Rou Gui» как «Роу Гуй», а «Dong Fang Mei Ren» — как «Донг Фанг Мей Рен»… Вот и на ангийский 茎茶 транскрибируется как «kukicha» (и это правильно), а на русский – как «кукитя» (и это правильно). А кукича – неправильно. Читать далее…