Окт 6 2018

Купажирование чая

Купаж в чайной отрасли — важное и незаменимое порой средство. Слово взято из французского языка и буквально означает — смесь. Такое смешивание различного сырья широко применяется в пищевой промышленности, например, при изготовлении алкогольных напитков, кофе, соков, меда и т.д. Для чего смешивают различное сырье и каковы особенности именно чайного купажа постараемся рассказать в этой статье.

И начать придется с развенчания мифов — поскольку негативная коннотация этого понятия явление нередкое. Купаж обычно противопоставляют моносырью, которое почему-то идеализируется, не взирая на реальные качества конечного напитка. Меж тем купажирование требует большого мастерства, а на больших производствах, оно имеет строгий технический регламент, выработка которого происходит в лаборатории при участии специалистов (титестеров). Поменять представление о купаже помогает лучшее понимание целей этого процесса. Читать далее…


Окт 6 2018

Тайфун Махтунг за одну ночь заварил чая на 10 миллиардов юаней

16 сентября на провинцию Гуандун — города Гуанчжоу, Шэнчжэнь, Гонконг обрушился крупный тайфун Махтунг. В числе многих разрушительных последствий — затопление крупнейшего чайного рынка Китая.

На следующий день чайный интернет взорвался горестными восклицаниями о случившимся: в первый же день подсчета убытков ущерб оценен по разным версиям в сумму от одного до десяти миллиардов юаней. Вот такой эмоциональный репортаж разместили на 天天茶事 (Тянь Тянь Ча Ши), обилие фото хорошо передает атмосферу, а некоторые фото буквально заставляют горько восклицать. Читать далее…


Окт 3 2018

Снова о взаимозависимости разных факторов при заваривании чая

Думаю, многие помнят, что я отмечал чувствительность юньнаньских высокогорных улунов слабого прогрева к длительности настаивания. Хорошо перенося горячую воду, при небольшом увеличении экспозиции они резко теряют в «ощущаемом классе», становятся похожи не на приличных тайваньских хайлендеров, а на более простой чай. При этом они не горчат и не становятся слишком терпкими, но аромат становится ниже и грубее, а вкус – более травянистым и менее богатым тонкими, нежными нотами. Хорошие тайваньцы так себя не ведут – если сливать настой не мгновенно, а подождать секунд 5-10, вкус становится более насыщенным, но его характер, как правило, не меняется.

Но всё это справедливо только в том случае, если пользоваться водой средней (с нашей точки зрения средней) минерализации, типа «Липецкого бювета». А недавно мы пили «Органический» Цзи Бянь Улун на «Фрутоняне» (существенно более пресной по сравнению с «Бюветом») – и ничего подобного не наблюдалось. При тех же пропорциях, в той же посуде этот улун спокойно можно было настаивать и 5, и 10 секунд, и это не вредило его аромату и вкусу. Читать далее…


Окт 3 2018

Чайный маркетинг как искусство: TWG TEA

Что бы вы сказали, увидев в дьюти-фри зоне аэропорта одиннадцатиметровой высоты стеллаж с двумя тысячами чайниц, наполенных восемью сотнями сортов чая? В этом году отмечает юбилей одна из самых дерзких, амбициозных и креативных чайных компаний в мире. На её логотипе красуется «1837» — но это год начала торговли чаем в Сингапуре, а сама TWG TEA была основана Марандой Барнсом и Тахой Букдибом, американцем и марокканцем, в 2008 году.

Партнёры поставили перед собой настолько же ясную, насколько и трудновыполнимую задачу: превратить чай из чего-то ассоциирующегося с древностью, историей, простотой, глубиной и близостью к природе в нечто современное, модное, броское и вписанное в мир лакшери. Десять лет спустя салоны TWG TEA работают более чем в двадцати странах мира, причём многие из них расположены в знаковых местах, символизирующих богатство и роскошь – например, в дубайском Бурдж-аль-Араб. В Москве, если не врёт официальный сайт компании, — в ГУМе. Читать далее…


Сен 22 2018

Ещё немного о Лю Бао и о воде

Ещё немного о Лю Бао и о воде
(по материалам сайта http://www.liubaocha.com/)

1. В отличие от ряда хэйча, сырьём для которых служат преимущественно крупные, зрелые чайные листья, в высококачественных Лю Бао Ча присутствует заметное количество мелких листьев и почек. В зависимости от сырья Лю Бао Ча могут быть разделены на семь классов (по тому же принципу, что и пуэр). Размер сырья влияет и на цвет настоя, и на аромат, и на вкус.

Так, если разделить один образец «заводского» (см. следующий пункт) Лю Бао с помощью системы сит (https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwMTAyOTg3Mg==..) на четыре фракции –

Я Е (芽叶, почки и молодые листья, такое сырьё относится к классу Тэ Цзи (特级), то есть особое, или высшее качество),
Е Цзин (叶茎, чуть более зрелые листья и молодые стебли, такое сырьё относится к 1-2 классу),
Е Гэн (叶梗, сравнительно грубые листья и стебли, такое сырьё относится к 4-5 классу),
Ча Суй (茶碎, чайная крошка) — и провести сравнительную дегустацию фракций, то результаты будут следующими. Читать далее…


Сен 13 2018

Машины, которые делают чай. Встряхивание, ферментация, сушка, резка

Продолжаем изучать мир чайных машин.

Устройства для встряхивания.
На самом деле не только встряхивание, но и вылеживание-охлаждение. Эта процедура имеет отношение к улунам. По-китайски весь процесс целиком называется «цзо цин» — «выделка зелени», и он включает в себя «яо цин» и «лян цин» — встряхивание и охлаждение. Раньше этот процесс проходил вручную — работнику нужно было встряхивать чай на большом бамбуковом подносе, по нескольку раз подряд, затем оставлять чай на некоторое время и снова встряхивать. И так до достижения нужного эффекта. Сейчас так редко делают, эту операцию успешно препоручили большим цилиндрическим устройствам. Что важно, эта процедура часто проходит в отдельной комнате, где установлен кондиционер, поскольку важно соблюдать температурным и влажностным режимом. Причем для разных улунов это разные режимы, так, для северных уишаньцев — предпочтительна температура в 24-26 градусов, а для южных — 20-22. Влажность — 70-80%. Соответственно, есть разные кондиционеры для таких помещений и в учебнике они также рассматриваются, но мы не будем. А вот барабаны для «цзо цина» бывают как деревянные (более дешевые, но менее долговечные) так и металлические. Но не это их главное различие. А главное заключается совмещены ли функции «яо цин» и «лян цин» или они разделены.
Читать далее…


Сен 12 2018

Лю Бао

При разработке технологии производства шу пуэра юньнаньские специалисты опирались (назовем это так) на технологию производства давно известных черных чаев других регионов Китая. В первую очередь на технологическую цепочку гуандунского Гуан Юнь Гун Бина и гуансийского Лю Бао.

Лю Бао (六堡茶) — «Шесть Холмов», или «Шесть крепостей», и даже «Шесть Замков». Гуансийский черный чай.
Правильное название Гуанси звучит как Гуанси-Чжуанский автономный округ. Автономный округ — это не провинция, но аналогичная ей территориально-административная единица, правда со своими особенностями. Читать далее…


Сен 2 2018

Полвека гуандунского пуэра: Гуан Юнь Гун Бин

В 1949 году, после нескольких десятилетий революций и войн, молодая Китайская Народная Республика приступила к восстановлению народного хозяйства. В этот период трудно переоценить значение внешней торговли и средств, которые она приносила, а одной из важных статей экспорта для Китая был чай. В 1952 году был создан Гуандунский филиал Китайской чайной компании (中国茶叶公司广东分公司). Позже он будет переименован в Гуандунскую чайную импортно-экспортную компанию (с 1970 г. — 中国土产畜产广东茶叶进出口公司, а с 2005 — 广东茶叶进出口有限公司).

Гуандун издавна был (и остаётся по сей день) важнейшим центром внешней торговли. Одним из её направлений был экспорт в Гонконг, Макао, на Тайвань и в страны Юго-Восточной Азии выдержанного юньнаньского чая, на который давно сформировался устойчивый спрос; местное население также любило старый чай за его особенный вкус и мягкое воздействие. Однако события первой половины XX века пагубно сказались на чайном производстве и торговле, и к 1950-м возник дефицит качественного выдержанного чая. Читать далее…


Сен 2 2018

Машины, которые делают чай. Сбор, первичная обработка, завяливание, шацин, скручивание

В обход романтики ручного производства чая, предлагаю взглянуть на машины, которые делают чай. Возможно, не всем это хочется признавать, но даже кустарное производство на мини-фабриках семейного типа оборудовано каким-то количеством машин. Чаще всего чай сейчас производят либо полностью при помощи механизмов, либо часть операций проводят вручную, часть — при помощи машин. Потому что изготовление чая полностью вручную — это долго, утомительно, рискованно порчей сырья, не позволяет произвести много чая (а главное обработать весь собранный урожай в определенный срок), не все умеют, и вообще — «не по-китайски». Поскольку рядовой китайский производитель чая происходит от того самого крестьянина, который однажды отбросил соху и с облегчением пересел на мини-трактор. «Трудовыносливые», а не трудолюбивые, как принято считать, китайцы отнюдь не любители лишнего труда, они, скорее, любители оптимизации. Не все конечно, есть и бедные жители отдаленных деревень, производящие непопулярные чаи, которые попросту не могут механизировать свое производство, а есть и поклонники традиционного производства, в силу того, что на такой чай есть спрос и установлена сравнительно высокая цена. Ну или просто горные деревенские хозяйства, где полуручное производство сохранилось в виду сразу нескольких факторов. В целом, Китай большой, и всякое встречается, что и дает нам возможность пробовать домашний рукотворный чай. Но об этом мы как-нибудь в другой раз, а сегодняшнюю статью посвятим машинам, которые на самом деле очень помогают производить много достаточно хорошего чая стабильного (плюс-минус, ведь есть еще фактор погоды) качества. И да, в виду большого объема материала, статью разобью на две части. Многие фото не очень качественные, это потому, что такие машины не самый популярный объект среди фотографов.

Машины для сбора чая
Пожалуй, самый распространенный вариант, это вот такая пила с большим пешкой, для оперирования такой машиной нужно минимум два человека. Есть разные вариации, но базово — пила с мешком, в который сдувается чай. Да, вот эти белый зубцы — это трубки, по которым подается воздух.

Еще встречаются такие мини-комбайны, но их применение сильно ограничено: равнины и чай должен быть посажен определенным образом. Читать далее…


Авг 30 2018

Азбука чайного шарлатана: L-теанин

Сразу предупрежу, что эта статья будет не такой однозначной, как предыдущие из этой серии, потому что, во-первых, L-теанин в чае действительно содержится (в отличие от, например, гиалуроновой кислоты), а во-вторых, он в самом деле обладает частью приписываемых ему свойств (в отличие от гамма-аминомасляной кислоты). Тем не менее, преувеличений, передёргивания и откровенной глупости в чайном контенте, в котором упоминается L-теанин, более чем достаточно.

Лет десять-двенадцать назад любой человек, интересующийся воздействием чая на организм, знал, что в чае есть три физиологически значимых группы веществ, три «А» — алкалоиды, аминокислоты и антиоксиданты. Алкалоиды — в первую очередь, кофеин – обладают стимулирующим действием на ЦНС, чайные аминокислоты – в первую очередь, L-теанин – способствуют расслаблению, и в сумме это даёт специфическое, сбалансированное воздействие, возникает бодрость без перевозбуждения и спокойствие без сонливости. Что же до антиоксидантов – различных полифенолов – то на настроение и состояние сознания они не влияют, зато с ними связана предположительная долговременная польза для здоровья. Это входило в программу любой приличной чайной школы, и хотя такая схема является крайне упрощённой, это было хоть что-то. Читать далее…