Фев 13 2022

Чистое или смешанное сырьё – что лучше?

Тип сырья — это всегда горячая тема для обсуждения на чайном рынке. Моносорт или купаж обладает большим потенциалом для хранения и будет становиться лучше с каждым годом? Этот вопрос волнует многих любителей чая, давайте попробуем разобраться!

Что такое смешанное и чистое сырьё?
Нужно определить, что называть смешанным сырьём, а что – чистым. Торговцы используют различные версии для проведения границы купаж/моносырьё. Например, разделять могут по горам, садам, деревьям, сезонам и т.д. Понятие “моносорт” нередко сулит большую коммерческую выгоду.

В чайной теории, в первую очередь смешанным считается сырьё, в котором присутствует чайный лист из разных локаций, разных сезонов сбора, а чистым – в котором используется чай из одной локации, одного сбора. Читать далее…


Ноя 10 2021

Червоточины на бумажной и бамбуковой упаковке чая – в чём причина?

Многие из тех, кто любит пуэр, и особенно увлекается выдержанным чаем, помимо «чайного масла» (茶油) наверняка замечали, что иногда упаковка повреждена насекомыми: на обёрточной бумаге видно бороздки и дырочки. Вызывает подозрения, не так ли? Можно ли пить такой чай, или же это не гигиенично? Для вас Тайцзичадао (太极茶道馆) написали небольшой ликбез по насекомым в чае. (А команда Teawall– перевела).

так сильно упаковка повреждается нечасто, обычно этого не допускают

Откуда на чайных упаковках появляются следы, как от прожорливых гусениц?
Насекомых, которых мы находим в чае или в чайной упаковке можно разделить на 2 группы – белые и чёрные. Мы чаще встречаем именно белых жучков, которые не едят чай, а едят только бумагу, их называют бумажными жучками (纸虫 – zhǐchóng), или же короедами (蠹虫 dùchóng – общее название насекомых и рачков-вредителей, поедающих дерево, ткань, бумагу). Их размер около 4мм, ареал распространения – юг Китая. Это вредитель, опасный для бамбука, деревянных и бамбуковых изделий, но он безопасен для чайных листьев. Читать далее…


Окт 20 2021

Цзиньхуа Бай Ча. Ни белый, ни чёрный? Или и белый, и чёрный?

Линь Фэйин (林飞应) – представитель нематериального наследия – искусства производства Фудин Бай Ча, дегустатор чая высшего национального уровня и один из «Десяти самых творческих чайных людей» Фудина родился в семье, делавшей чай на протяжении тринадцати поколений. В возрасте 18 лет он окончил Восточно-фуцзяньское техническое училище по специальности «обработка чайного листа» и начал работать на Фудинской государственной чайной фабрике, где прошёл путь от простого рабочего до начальника цеха рафинирования в Байлиньском филиале и заместителя директора Хулиньского филиала; доводилось ему и исполнять обязанности директора Фудинской фабрики. В 1990-х государственные чайные фабрики пережили кризис и реструктуризацию; продажи чая падали, и казалось, что традиционным методам обработки чая грозит исчезновение. Взяв себя в руки, мастер Линь основал собственную чайную компанию Миншань с девизом «старое мастерство – чай, в который вложена душа» (老手艺, 用心茶), которая затем начала выпускать продукцию под персональным брендом «Линь Фэйин» и была удостоена множества наград (см. https://www.douban.com/note/635012554/?type=rec ). Он также сотрудничал с известной компанией Чжэншаньтан, в которой был создан сорт Цзинь Цзюнь Мэй, когда та стала развивать направление белого чая.

Линь Фэйин говорит о белом чае и, в частности, о выдержанном белом чае: «технология проста, но мастерство отнюдь не просто» (工序简单, 而工艺并不简单) и «пользуйтесь историей, чтобы рассказывать легенды, но не используйте легенды, говоря об истории» (应该用历史说故事, 而非用故事说历史) – по-моему, прекрасный девиз.

В 2014 году Линь Фэйин начал работу по созданию инновационного продукта – Цзиньхуа Бай Ча (金花白茶), Белого чая с «золотыми цветами»; под цзиньхуа понимаются Eurotium cristatum, микроскопические грибы, присутствующие в ряде чёрных чаёв и оказывающие влияние на их состав, вкус и другие свойства (подробнее эту тему мы освещали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9905 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18696 ). Говорят, что отправной точкой послужила счастливая случайность: в одном из образцов лаобайча мастер Линь обнаружил цзиньхуа (что крайне нетипично для белого чая, по крайней мере, хранившегося в сухих условиях) и заинтересовался мягкостью вкуса этого образца. Читать далее…


Авг 1 2021

Немного о космическом пуэре

Одна из самых животрепещущих и вечно актуальных для любителей чая тем – хранение пуэра. Каждый человек, хоть немного интересовавшийся этой темой, знает о традиционных влажных складах Гонконга, о достоинствах натурального тайваньского хранения и о «великой суши» Куньмина. Но немногим известно, что на свете существует и пуэр космического хранения.

В сентябре 2016 года на околоземную орбиту была запущена космическая лаборатория «Тяньгун-2» (天宮, «Небесный дворец»), ставшая моделью для проверки технологий жизнеобеспечения, отработки разных вариантов автоматической стыковки и т.д. для будущей китайской орбитальной станции. Среди полезного груза были и образцы чая, произведённого компанией Цицай Юньнань Цинфэнсян, известной также как Colourful Yunnan Tea Industry. Шэн и шу пуэру предстояло 64-дневное космическое путешествие. В октябре к «Тяньгуну-2» отправился корабль «Шэньчжоу-11» (神舟, «Волшебная ладья») с тайконавтами Цзин Хайпэном (первым в Китае совершившим три орбитальных полёта и отметившим во время этого полёта своё пятидесятилетие) и Чэнь Дуном, которые через месяц вернулись на Землю с чаем, а миссия «Тяньгуна-2» продлилась ещё полтора года, после чего модуль завершил свою работу и сошёл с орбиты. Читать далее…


Май 18 2021

Старый чай

Старый чай — одна из самых эмоциональных вещей в чайном мире. Два слова «Лао Ча» способны вызывать слюноотделение, дрожание рук и отключение критического мышления. Желание свести все знания о старом чае в простую формулу «чем старше, тем ароматнее», в общем-то, понятно. Кому не хочется разложить всё по полочкам и наконец-то всё понять? Но, к сожалению или к счастью, всё намного сложнее.

Баночки о старым утёсным чаем

Свои особенности и нюансы выдержки есть у всех сортов и видов, пригодных к длительному хранению, способных при подходящих условиях не умирать и деградировать, а развиваться, формировать интересный вкус и аромат. Своего подхода требуют и старые шэны, и старый белый чай, и старые тайваньские улуны. Свои нюансы есть и в выдержке уишаньских улунов. Именно о них этот текст.

Давайте начнём размышления о старых уишаньских улунах с простой и логичной мысли: «Никакой чай никогда не останавливается в изменениях.» И зелёный, и жёлтый, и белый, и чёрный — все они меняются с момента финальной сушки или пропекания и до самого заваривания. И характер этих изменений, их скорость и результат определяются условиями хранения, качеством сырья и его обработкой. Читать далее…


Фев 24 2021

Влажные фантазии

Относительная влажность, абсолютная влажность, точка росы. Давайте разберёмся, какое отношение они имеют к хранению чая и личному комфорту.

За последние десять лет люди в российском чайном сообществе уяснили, что для созревания шэнов нужна высокая относительная влажность, и начали её всячески создавать. Танцы с плошками и мокрыми тряпками в шкафах, кустарные увлажнители… Так вот, ребят, можете закидать меня тапками, только напрасно это всё. Создать замкнутый объём со 100%-ной влажностью – задача нехитрая, решается она элементарно. Любая бутылка воды из супермаркета представляет собой как раз такой объект. Вода внутри закрытой бутылки находится в термодинамическом равновесии, относительная влажность внутри бутылки равна 100%, даже если воды в ней совсем чуть-чуть. Если ваша душа требует экспериментов – кто ж вам запретит? Хочется на практике убедиться, что не стоит хранить чай при высокой влажности в замкнутом объёме – действуйте! Ну, испортите небольшое количество чая – выкинете, делов-то… А, нет! Ещё можно же пробовать реанимировать испорченный чай. Но тему чайной некромантии в этом посте мы рассматривать не будем. Кто хочет разобраться с физикой – прошу следовать за мной и никуда не сворачивать. Читать далее…


Фев 13 2021

​Немного о Цзинь Хуа

Цзинь Хуа – “Золотые цветы” – это маленькие золотистые грибки, которые вы можете видеть на кирпичах черного чая (хэй ча). Относятся эти грибки к виду Eurotium cristatum. Визуально это россыпь ярких, золотисто-желтых точек. Чай с Цзинь Хуа имеет легкий и свежий аромат грибов. В Китае особенно ценится наличие этого симпатичного грибка в чае – он сам и продукты его жизнедеятельности связывают с рядом полезных эффектов для здоровья.

Самым важным этапом в производстве Хэй Ча является процесс постферментации, когда готовые кирпичи помещают в ферментационный цех. Через контроль влажности и температуры, создаются условия для естественного образования и размножения различных видов грибков, в том числе и “золотых цветов”.

Свежие Цзинь Хуа полны жизни. По форме они плотные, пухлые, золотисто-желтые, округлые как рис или жемчуг. После формирования Цзинь Хуа их развитие продолжается, меняется форма. Теряется плотность, бледнеет цвет, уменьшается количество. Это естественный процесс, так как гриб переходит из стадии бесполого размножения, во время которого как раз и формировались округлые конидии-цветы в фазу полового размножения, где внешний вид организма изменяется кардинально. Читать далее…


Сен 3 2020

Про зелёное старьё

Уж не знаю, почему, но в последнее время меня чуть ли не каждый день просят высказаться на тему хранения зелёных чаёв и их последующей продажи. «Правда же, продавать позапрошлогодний зелёный чай по ценам свежего – это безобразие?», «Правда же, лаолюйча – это какой-то тупой развод?», «Правда же, зелёные чаи вообще не хранятся, и их надо пить только свежими?» — вот в таком примерно ключе.

Давайте не будем забывать, что неоправданные обобщения никогда не ведут к пониманию. Зелёных чаёв – огромное количество, они очень и очень разные, и среди них немало таких, которые неплохо хранятся год-полтора; есть и такие, которые на протяжении нескольких лет хранения претерпевают трансформацию вкуса, за которой интересно наблюдать. Читать далее…


Авг 25 2020

Пуэрный «белый иней»

Хранение пуэра – это не только возможность изменить его аромат и вкус в привлекательную сторону, но и риск испортить его посторонними запахами, чрезмерной сухостью или, напротив, избыточной влажностью, которая может привести к развитию плесени. Поэтому любой налёт настораживает любителей чая и вызывает подозрение, что чай пострадал от влаги, его вкус необратимо искажён, и он, возможно, опасен. Однако на китайских порталах проводится чёткая граница между плесенью-мэйбань (霉斑) и так называемым инеем-байшуан (白霜) – светлым равномерным налётом, иногда появляющимся на поверхности прессованного пуэра.

Утверждается, что «иней» не имеет никакого отношения к грибам и прочей микробиологии, а представляет собой продукты окисления полифенолов, кристаллизующиеся при высыхании; иногда говорят и об углеводах. На некоторых фотографиях «инея», сделанных под микроскопом, действительно можно различить нечто вроде прозрачных кристалликов. К сожалению, при этом не приводятся результаты химического анализа «инея», которые могли бы послужить убедительным доказательством. Но в пользу этой гипотезы косвенным образом говорит то, что «иней» образуется, как правило, при смене условий хранения с влажных на сухие, а также то, что он встречается обычно на блинах в солидном возрасте, тогда как заплесневеть может и сравнительно молодой чай. Читать далее…


Июн 2 2020

Немного о хранении пуэра в закрытом и открытом виде

Пару недель назад команда Teawall опубликовала перевод небольшой заметки о хранении пуэра (https://www.teawall.ru/post/может-ли-меняться-пуэр-в-.. ), в которой высказывается любопытное мнение.

Китайский автор пишет, что созревание шэн пуэра при хранении связано как с окислением, так и с активностью микроорганизмов, и при хранении в герметичной упаковке без доступа воздуха вкус чая будет изменяться (поскольку как минимум часть микроорганизмов, ответственных за трансформацию вкуса, в кислороде не нуждаются), но окисление будет недостаточным, и терпкость не будет снижаться, несмотря на возраст чая. С этим трудно не согласиться.

Но дальше он утверждает, что если вынуть хранившийся в герметичной упаковке шэн и на несколько дней оставить его на воздухе для «пробуждения», то полифенолы тут же окислятся, и лишняя терпкость и горечь уйдёт. На первый взгляд, в это почти невозможно поверить. Созревание шэнов идёт медленно, оно длится годами – неужели же всего несколько дней могут заметно сказаться на вкусе? Читать далее…