Ноя 17 2018

Капитан Очевидность о возрасте чая и цене на чай

Традиционно (для этой серии постов) прошу прощения за то, что буду сейчас излагать общеизвестные вещи. Однако в последнее время говорить на эти темы мне пришлось несколько раз подряд с несколькими людьми. Мне это надоело, и я хочу сказать это в последний раз, для всех сразу, и потом просто давать ссылку на этот пост.

1. Ординарный, типовой старый чай не является редкостью и не имеет какой-то исключительной ценности. Такие мысли и разговоры оставьте для людей, торгующих дешёвым «эксклюзивным» чаем для малограмотной невзыскательной публики: «А почему этот шу пуэр дороже, чем тот?» — «Тот пятилетний, а этот десятилетний». Найти двадцати-тридцатилетние шу, шэны, хэйча не составляет никакого труда, их полно, но в большинстве случаев они не представляют собой чего-то выдающегося. Сравнительно реже встречаются выдержанные улуны и белые чаи, они, конечно, составляют лишь небольшой процент всех улунов и белых чаёв на рынке, но и они не бог весть какая редкость. Чая 1970-х, 1960-х годов и более старого, естественно, немного, но и такой чай можно попробовать, не будучи ни миллионером, ни членом тайного чайного общества, принятым в него после десятилетий послушничества.

По-настоящему ценными являются старые чаи, имеющие выдающиеся достоинства или уникальные особенности. Они могут быть знаменитыми, могут быть точно описаны, внесены в каталоги, могут продаваться на аукционах за суммы с изрядным количеством нолей – при том, что другой чай того же возраста никому особо не интересен. В какой-то мере это похоже на мир антиквариата, живописи и т.д. Но всё это имеет мало отношения к такому недорогому чаю, которым занимаемся, например, мы. Читать далее…


Ноя 16 2018

Что определяет вкус пуэра

Чай Пуэр имеет широкий диапазон вкусовых характеристик. Это разнообразие обусловлено различиями в технологии его обработки и методах состаривания. Так же как вино, пуэр имеет разные вкусы в зависимости от происхождения, расположения чайных садов и методов их возделывания. Даже в чайном сырье двух близлежащих гор есть тонкие различия.

Так, например, чайный район Китая Цзин Май Шань в провинции Юньнань славится в мире чаями с ароматом орхидей и меда. Во вкусе пуэров присутствует лёгкая горечь и довольно ощутимая терпкость. В молодых чаях ощущение вкуса обычно светлое и сладкое. Вкус пуэров Цзин Май Шаня как раз для тех, кто только собирается знакомиться с пуэрами. В них он найдёт всего понемногу: и сладость, и горечь, и терпкость, и приятный аромат. В сравнении, пуэры Бу Лан Шаня (округ Менхай провинция Юньнань), как правило, более агрессивные, в них больше горечи. Пуэры с гор Уи — мягкие, с насыщенным вкусом. Читать далее…


Окт 9 2018

О хранении чая

Вкусный чай делают четыре вещи — качественное сырье, мастерство обработки, правильное заваривание и хранение. Результаты хранения не оценить на глаз, если конечно перед вами не заплесневелый блин пуэра, но влияние огромное. Например, два блина Ма Ан Шаня осенью отправились в Чайную Почту двумя разными путями: один долгим поездом, второй самолетом. На вкус они оказались ощутимо разные, можно сказать, как 2 разных пуэра. А представьте, если речь идет не о короткой перевозке, а о многолетнем хранении.

Итак, вы купили чай, принесли его домой, и думаете куда его теперь положить. Пересыпать в банку, засунуть в холодильник или в кухонный шкаф? Может быть, на полку в комнате, и если да, то в каком виде? Читать далее…


Июн 16 2018

Рассыпной или прессованный, как лучше хранить любимый пуэр?

Созревание чая подобно созреванию человека, его взрослению. Только приготовленный пуэр молод, наполнен природной силой но еще не зрел, его глубина подобна детским ответам на вопросы, ясным и правдивым, но не имеющих продолжения. Чай с деревьев развивается со временем, многогранно раскрываясь, давая людям во время чаепития возможность прикоснуться к глубинам природы, естественности и красоте.

Рассыпной чай созревает подобно человеку, рано ушедшему из дома, оставшемуся без опеки семьи. Пробуя такой чай через 3-4 года ощущаешь, что он намного более зрелый, чем чай, хранящийся в блинах. Цвет настоя темнее и краснее, запах, которым хочется наслаждаться весь вечер напролет. Как человек, оказавшийся в 17-18 лет в большом городе, сам по себе, быстрее учится премудростям жизни, обращению с деньгами и вещами, больше видит разного, переживает успехи и неудачи. Таланты такого человека могут раскрыться быстро и ярко, появятся множество знакомых, и в целом в двадцать-двадцать пять лет можно сказать, что он будет более зрелым, чем человек живущий дома с родителями. Читать далее…


Апр 27 2018

Как определить потенциал хранения молодого пуэра

Цены на старый чай часто настолько высоки, что многие люди могут о нём только мечтать. Хороший выход – найти высококлассный молодой чай с лучшим соотношением цены и качества и позволить ему медленно созревать. Таким образом можно получить двойную выгоду – и старый чай при сравнительно небольших затратах денег, и удовольствие и опыт в процессе его выдерживания.

1. Создание «базы данных».
Первый элемент, который необходим для того, чтобы определить, каким потенциалом хранения обладает молодой пуэр – создание достаточного запаса информации в собственной голове. Нужно на практике уяснить специфику разных чайных районов; нужно также понять особенности купажированных чаёв. Чтобы сформировать эту «картотеку ощущений», необходимо постоянно пробовать пуэр разных типов, разных брендов и т.д., а затем анализировать и обобщать полученную информацию и хранить её в своей памяти. Читать далее…


Апр 26 2018

Домашнее, долгосрочное хранение чая

Материал будет полезен не только для тех, кто пожадничал и запасся разным чаем больше, чем на год, но и для хозяинов чайных магазинов. Знайте, что грамотное хранение чая – это не только здравый смысл, но и умение!

Методы хранения рассыпного чая и прессованного – различны. Также сильно различаются способы хранения неферментированного (белый, желтый, зеленый), полуферментированного (улун светлый и темный) и полностью ферментированного (красный, черный, пуэр шен и шу) чая. Как правило, за редким исключением, продавец пересылает чай в упаковке, которая не предназначена для долгого хранения. После того, как вам был доставлен большой объем чая, для долгосрочного хранения он должен быть переложен в специальные банки или пакеты. Чай для ежедневного потребления хранится отдельно, в отдельном чайном шкафу, в более вольных условиях и в гораздо меньшей упаковке. Читать далее…


Мар 31 2018

Какой пуэр хранить хорошо или превратности китайского бизнесса

Одно из самых популярных и довольно прибыльных направлений в чайном бизнесе — это производство и продажа пуэра. Ответ на вопрос «Почему?» довольно очевиден — он хорошо хранится и дорожает с годами, его удобнее перевозить и хранить, его хорошо знают и любят за пределами Поднебесной. Казалось бы, вот она формула счастья, но одни торговцы и производители богатеют год от года, а другие прогорают в одночасье. Причина в структуре этого бизнеса.

Годами подогреваемый интерес к этому чаю, множество научных исследований, доказавших его пользу для здоровья привели к особому положению именно выдержанного пуэра. Старый в хорошем смысле чай стал красной тряпкой для массового покупателя. Но все не так просто. Давайте посмотрим на игроков пуэрного рынка. Их условно можно разделить на такие категории: крупные производители со своими брендами и их франшизы, мелкие производители со своим брендом, безымянные производители (делают что угодно на заказ под любой обложкой, под любой вкус), перекупщики (ассорти). Читать далее…


Дек 17 2017

Шэн пуэр: о вкусовых качествах, аромате и условиях хранения

1) Внешние признаки шен пуэра

  • 1.1 Первое, на что мы обращаем вниамание при заваривании чая, это цвет настоя.

(на картинке 1 слева-направо)

Свежий шэн: желто-зеленого цвета (возраст 1-2 года),
золотисто-желтого цвета (возраст 3 года),
оранжево-желтого цвета (возраст 3-5 лет)

Выдержанный шэн: оранжево-розового цвета (возраст примерно 5-8 лет),
гранатово-красного цвета (возраст примерно 8-15 лет),
рубиново-красного цвета (возраст примерно 15-30лет)

Старый шэн: бордового цвета (возраст более 30 лет)

Так как на цвет настоя влияет влажность, температура, а также содержащиеся в листьях микроорганизмы, вышеперечисленные образцы представлены исключительно для сравнения и не являются эталонами. Читать далее…


Авг 30 2017

«Юньнань Пуэр Ча». Современные пуэрча. Пуэры влажного склада

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


Как отличать пуэры «сырого склада»
Пуэрча «влажного склада» обычно имеют сравнительно короткий срок выдержки, а у выдержанных пуэров сухого склада возраст соответственно относительно долгий. Искушённые чаеманы попьют [такие чаи] и [сразу всё] понимают. Выдержанные пуэрча сухого склада поражают яркостью настоя, мягкостью, сбалансированностью вкуса, и высотой, чистотой и сладостью аромата. Вполне возможно, что точное постижение этих шести качеств вовсе не является лёгким делом, тут требуется накопленный в течение долгого периода опыт. Каждый, кто пробовал прессованные чаи «старых династий», блины с большой красной печатью или сделанные в районе 1975-го года лепёшки «7542» или «7572», не мог не поразиться плотностью их «выдержанной мелодики». Тогда как ходящие на рынке пуэры «сырого склада» несмотря на потемнение настоя имеют грубый и неочищенный вкус с сильным ощущением размазанности и неплотности. Читать далее…


Авг 28 2017

«Юньнань Пуэр Ча». Современные пуэрча. Деление на влажный и сухой склады

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


Пуэрча является особым типом чая, со времени среднего и позднего периода 70-х годов ассортимент такой продукции стал ещё более разнообразным. Вследствие различий в месте производства, технологии обработки и качестве сырья, а также разницы в обстановке, сроке и способе хранения пуэры ещё более впитали в себя атмосферу эпохи и дух разнообразия. Чай пуэр ещё и поэтому прославился как новый источник жизненной энергии.

(1) Пуэрча, сохранившие традиционный стиль
Пуэрные продукты, улучшающиеся традиционным естественным путём, также называют традиционными пуэрча. Формирование таких особенностей качества, как сладость, гладкость, чистота, плотность и выдержанный аромат, требуют определённого срока хранения. Для их производства главным образом использовался юньнаньский крупнолистовой чай, который высушивался на солнце и хранился непосредственно в рассыпном виде или пропаривался и прессовался. Характерными образцами подобных чаёв являются следующие легендарные пуэрча: все виды зелёных блинов (цинбинов), сягуаньская туоча марки Чжунча, мэнхайская и фэнцинская цинтуо, наньцзяньский фениксовый туоча, особый цинбин, производившийся в Мэнъяне (Сишуанбаньна) под брендом «Слоновье дерево» (象树, или Сяншу) и т.д. Недавно созданное новое предприятие Чайный завод «6 великих чайных гор» пока производит только такую продукцию. Читать далее…