Окт 1 2013

Абхазия. Сортировка чая

Эта операция при производстве чая выполняется постоянно между всеми технологическими стадиями и особенно важна после сушки. Технология сортировки достаточно проста — вручную, раскладывая на поддоне или стеллаже чайные листья, находить среди них непохожие. Те, которые сломаны, слишком большие, отличаются от остальных окраской, формой или производят неопрятное впечатление. Чай сортируется после завяливания, скручивания, ферментации (фиксации у зеленых чаев) и сушки. Это операция требует тщательности и внимания.
2013_10_01_06_001
Сортировка после сушки (заключительной стадии производства чая) заключается в том, что чай из сетчатого поддона высыпается на сортировочный стол (поддон просто переворачивается). Рабочий, распределяя скрученные и высушенные чайные флеши по пространству стола, сразу видит некондиционные и выбирает их. Остальные листья специальной щеткой сметаются в жесткий картонный ящик. При сортировке сами чайные листья стараются ворошить как можно меньше. Во избежание поломки листьев, при удалении мелкого мусора и прочей «некондиции» с листьями надо общаться очень аккуратно.

Отходы после сортировки распределяются в зависимости от их размера на крупную и мелкую фракции. Мелкая фракция (файнингс) также получается при сушке чая, когда он сыпется через ячейки мелкой сетки. Часто, рассказывая (в рекламных целях) о пакетированном чае, говорят, что при транспортировке листья трутся о листья и кончики листьев и типсов обламываются. Это и есть та мелкая фракция, что кладется в пакетики. На практике, обычно все происходит иначе. На нашем заводе в Абхазии, на 10 кг готового черного чая, приходится около 200 граммов файнингса. Когда я дома хочу быстро получить крепкий чай, я использую «абхазский файнингс». Он быстро экстрагируется и получается насыщенным и крепким. Я завариваю его до трех раз. На мой взгляд, в нем ярко проявляется характерная «яблочная ореховость».

Интересен опыт определения процентного соотношения файнинга (мелкой фракции) и даста (пыли). Берется чистый лист бумаги, на него высыпается мелкая фракция, затем сверху кладется еще один лист бумаги и, прижав руками, их аккуратно переворачивают. Убирая верхний лист, мы видим гладкие и пористые поверхности. Там, где поверхность гладкая, ровная — это даст. Наглядно.

В этом году я столкнулся с необычным случаем позиционирования чая в Абхазии. К нам на завод приехали местные жители из «прикурортной зоны Абхазии» и скупили все чайные отходы, достаточно дорого. Это не могло не заинтересовать. На логичные расспросы, они ответили, что «толкают этот настоящий деревенский чай ценителям — туристам из Москвы и Питера по 100–200 долларов за килограмм». Аргументация простая. Если лист ровный, одинаковый, то это технологичный, промышленный чай, то есть «не натуральный». А настоящий же чай, тот самый, что пьют долгожители деревень Абхазии, который они делают для себя и который «на самом деле полезный», должен быть разным и неопрятным. Это не главное, а важно чудодейственное действие этого чая. Органик!

Читать далее…


Окт 1 2013

Абхазия. Сушка черного чая

«Цель сушки: прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Помимо инактивации ферментов, происходит фиксация в листе основных свойств, которые сформировались в предыдущих процессах. Так, под действием высокой температуры улетучивается 70…80 % эфирных масел сферментированного чайного листа. Однако в процессе тепловой сушки образуются новые компоненты летучих соединений, обуславливающих аромат чая. Тепловая сушка сферментированного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом». (Химия и технология чая. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А.)
2013_10_01_05_001
На нашем заводе в Абхазии процесс сушки черного чая организован достаточно просто. Скрученные листья, после ферментации (которая, как вы знаете, не доведена до конца) раскладываются тонким слоем на специальном сетчатом поддоне. Попутно с этим рабочий перебирает чай, чтоб найти недоскрученные частицы листьев и возможные крупные листья — то, что выглядит неопрятно. Затем поддон ставится на специальный стеллаж в сушильной камере и спустя примерно 3–4 часа (в зависимости от пограничных условий температуры и влажности сушильной камеры) готовый чай выкладывается и помещается на сортировочный стол. Вроде бы все просто, но в этом процессе есть множество нюансов.

Сушильная комната, представляет себя изолированную затемненную комнату с электрической тепловой пушкой, создающий поток горячего воздуха, который циркулирует по помещению. Тепловая пушка является одним из предметов нашей гордости и, как и роллер, было сконструирована по оригинальному чертежу на заказ. В Абхазии работает крупная гидроэлектростанция и поэтому нагревательная машина работает достаточно стабильно. Читать далее…


Окт 1 2013

Абхазия. Ферментация чая

Термин «ферментированный чай» интриговал меня давно. Есть в нем что-то мистическое. Воображение дорисовывает таинственный процесс, в котором элементы чая приобретают иные, далекие от первоначальных, свойства.
2013_10_01_04_002
Ферментация — стержневой и наиболее важный процесс в технологии производства черного чая. Она осуществляется под действием окислительных ферментов чайного листа, прежде всего Фенолоксидазы и частично Пероксидазы.

Задача ферментации — вызвать максимальное накопление ценных ароматических и вкусовых продуктов путем изменения химического состава листа и получение наиболее высококачественного чая из исходного сырья.

Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора, продолжаются при завяливании чайного листа и его скручивании и набирают особую силу во время ферментации.

За время ферментации скрученный лист (в результате окислительных процессов) приобретает медно-красный оттенок, а запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая.

Но в чем же состоит природа процесса ферментации, что происходит во время него с чайным листом? Читать далее…


Окт 1 2013

Абхазия. Фиксация чая

Процесс прекращения ферментации, известный под названием «фиксация» и отличающий производство зеленых чаев, очень интересен. Основа фиксации — нейтрализация ферментов полифенолоксидаза и пероксидаза. Само понятие отражает эмоцию прекращения, неподвижности, завершенности. Чего? Ферментации, окисления, биохимических реакций — то есть процессов, характерных для производства черного чая. Ферментация происходит быстрее при наличии влаги. Она находится как в самом чайном листе, в виде таниносодержащего сока, и может специально добавляться в чайное сырье (например, при производстве Шу-пуэров). Как же можно нейтрализовать избыточную влагу в том случае, если ферментацию нужно остановить?
2013_10_01_03_001
Наиболее распространены два способа решения такой задачи.

1. Сырье обрабатывается другой водой, точнее паром — чтобы разбавить концентрацию горького танинного сока и легче было удалить. Так называемый, «японский метод» или выпаривание (пропарка).

2. Высокотермическая операция «обжаривания» (важно не спутать ее с операцией «прожаривания»). В которой, при соприкосновении с горячими стенками котла влага испаряется, а лист принимает характерную форму скрученного чая или плоского (например, Сенча).

Из иных, менее распространенных форм хочется отметить «вымораживание» в жидком азоте, специальные сетчатые горячие давилки (мне они кажутся похожими на барбекю) и пропускание через чайные флеши определенных электрических разрядов с особой озонизацией сухого воздуха.

Из статистики, в процессе обработки вес свежесобранного чая уменьшается в 5 раз. Вопрос, за счет чего? Потери жидкости. Кстати, чайный лист частично ее восполняет за счет горячей воды при заваривании и в разваренном состоянии похож на первоначальный вид (возвращение к истокам). Читать далее…


Окт 1 2013

Абхазия. Скручивание чайного листа

«Вторым процессом в производстве черного чая является скручивание завяленного листа. Цели скручивания: придание чайному листу формы, характерной для высококачественного готового продукта; расчленение побега на составные элементы; разрушение целостности паренхимы; выдавливание и равномерное распределение сока по поверхности листьев; изменение хода и направления биохимических процессов, протекающих в живом чайном листе. При скручивании создаются необходимые условия для бурного развития окислительных процессов. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа в специальных машинах — роллерах». Цитата из «Химия и технология чая» Цоциашвили И.И. и Бокучава М.А.
2013_10_01_02_001
В этой статье я не описываю способы, которые ломают, режут чайный лист. То есть в результате всех описанных здесь процедур получается FOP (цельный), а не BOP (резанный) чай. На нашем заводе в Абхазии мы делаем только цельнолистовой чай.

Существует множество различных видов скручивания чайного листа. Когда я путешествовал по деревням Абхазии и изучал принципы скручивания, то видел, как чай может быть элегантно свернут при помощи простой операции. Чайный лист кладется на ладонь и ребром другой руки (движением от себя) сворачивается в подобие трубочки. Иногда (при более грубом подходе) комок из завяленных чайных листьев трется о деревянный стол, пока листья не сомнутся и не скомкаются. Еще реже листок кладется на ладонь и другой рукой при помощи кругового движения из него делается комочек-шарик. Один раз мне посчастливилось увидеть специфическое приспособление, состоящее из 2 листов фанеры и прикрепленных к ней круглых палочек, разрезанных вдоль. Такой гофрированный лист сверху и снизу, а между ними чайные листья. Несложное движение, напоминающее стирку на старинной стиральной доске — и листья смяты и скручены. Читать далее…


Окт 1 2013

Абхазия. Завяливание чая

«Завяливание является первым технологическим процессом производства чёрного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Физиологические и биохимические процессы (обмен веществ, дыхание и др.), протекающие обычно в живой ткани чайного побега до его сбора, продолжаются и в сорванном побеге.
2013_10_01_01_001
Цель завяливания — изменение направления и интенсивности этих процессов, изменить химический состав и физико-механические свойства чайного сырья и подготовить его для дальнейшей переработки. Наиболее интенсивно изменения в листе происходят в условиях водного дефицита, когда повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества (ТКС, алкалоидов, углеводов и др.)».

На этой цитате из учебника для ВУЗов «Химия и технология чая» И. И. Цоциашвили и М. А. Бокучава теоретическую часть позвольте закончить.

Существуют несколько способов развития процесса завяливания: естественное и машинное. На заводе Надин в Абхазии используется только первое, натуральное. У нас есть два помещения для завяливания: стеллажи внутри цеха и навес на улице, который при надобности может быть как накрыт брезентом, так и превращен просто в столы на открытом воздухе.

Недостатком механического завяливания я считаю излишнюю технологичность. Например, завялочные агрегаты «Сирокко», «Маршал», установка системы Робинсона и другие, которые применяют на крупных «постсоветских» чайных заводах, рассчитаны на уменьшение длительности процесса и относятся к чайному сырью очень «неодушевлённо». Где-то процесс может не дойти, где-то «перейти» нужную стадию, происходит постоянное усреднение всех показателей, становится сложно регулировать процесс в зависимости от времени сбора, погоды, высоты и других нюансов каждой отдельной плантации… Читать далее…


Сен 30 2013

Абхазия. Ручной сбор чайного листа

Что есть чайные листья? Наиболее похожая аналогия, с моей точки зрения, в том, что листья – легкие, которыми дышит чайный куст. Соберешь все – растение задохнется. Умеренность во всем.
2013_09_30_11_001
Преимущества ручного сбора очевидны. Прежде всего, в однородности собранных флешей, аккуратности обращения с чайным растением и общении. Общении сборщицы и чая, взаимопроникновении. В Абхазии я ни разу не встречал особых кастингов «чайных девственниц, моложе 17 лет», в «куртках, карманами вовнутрь». Все проще, обычные спокойные люди (часто поют и разговаривают во время сбора) с плетеными корзинами собирают чай. Корзины ставятся сверху на чайный шпалер и туда кладутся чайные флеши. Иногда, сначала собираются в подол фартука и затем пересыпаются в корзину.

Сбор – одна из немногих операций по работе с чаем, в которой я практически не экспериментировал. Все уже было продумано и отшлифовано практикой поколениями сборщиков задолго до моего рождения. Остается только восхищаться и учиться.

Восхищение в мой первый приезд в Абхазию началось с уважаемого старца Джиро, которому 98 лет, из села Очамчири, отличающегося отменным оптимизмом и философским взглядом на чай. При слове «чай» он долго выждал внушительную паузу и не спеша, с расстановкой сказал: «Вы не понимаете, что такое чай и относитесь к нему не так. Вот утром выйдешь на чайную плантацию, а чай только распускается и внутри – капелька росы. Смотришь, а эти капельки сливаются в единое зеркало и в нем отражается Небо. Вот, что такое чай!». Он говорил про оптический эффект «чайное зеркало», который бывает в середине мая при первой вегетации. Читать далее…


Сен 30 2013

Абхазия. Механизированный сбор чайного листа

Операция сбора чайного листа, на мой взгляд, в наибольшей степени определяет качество чая. Технологии обработки чайного листа позволяют вытянуть вкус и аромат, сделать цвет настоя более выразительным и довести прочие нюансы до определенного уровня, но сам листочек, чайный флеш не станет от этого более аккуратным. На мой взгляд, оптимально, если в разварке (infused leaf) листочки будут напоминать свежесобранные. Они должны быть ровные, с целыми зубчиками, при прикосновении напоминать лайкру, разрываться с характерным треском и обладать иными параметрами, характерными для свежих листьев.
2013_09_30_10_001
Что собирается? Кончики веточек чайного растения — почки (типсы), наглядный термин также обозначающий накладные ногти в маникюре. И чайные листочки. Чем ближе они к концу веточки (типсу) тем они меньше и нежнее. Типс и 2 верхних листочка называются 2-х листный флеш (flesh), соответственно 3 верхних листочка и типс — 3-х листный флеш. Бывают также 1,4,5,6-листные флеши. Еще собираются глушки, когда типс очень маленький (недозрелый) и первый листочек вырастает больше и обвивает типс, это составляет единую композицию. Примерно, 5 или 6 лист очень грубый и жесткий на ощупь, он называется «рыбий лист» (fish leaf) и вручную обычно не собирается. Чаще всего при «полном сборе» руками собираются все листочки до «рыбьего». Существует два принципиальных направлений сбора чайного листа: машинный и ручной. Качество получаемых чайных флешей при разных видах сбора различно. Читать далее…


Сен 30 2013

Окисление и ферментация в производстве чая

Процесс изготовления чая — это последовательность взаимосвязанных шагов, в самом начале которых — свежесорванный лист, а в самом конце — то, что мы в торговле именуем «законченным» или «готовым» чаем. Шесть видов чая (зеленый, желтый, белый, улун, черный, и пуэр) имеют несколько сходных стадий обработки (такие как сбор, первичная сортировка, окончательная обработка, и т.п.), но имеют и нюансы, которые уникальны для одного или нескольких специфически приготовленных чаев. Окисление — это один из наиболее поздно описанных химических процессов, который должен протекать при изготовления одних видов чаев, и должен быть предотвращен при изготовлении других. Можно сказать, что все виды чая разделены на два больших класса в зависимости от того, участвует ли окисление в получении готового продукта, или нет.
2013_09_30_09_001 Читать далее…


Сен 27 2013

Утёсные чаи гор У И

Чайные путешествия Александра Жирякова

В мае 2008 года я второй раз побывал в горах У И. Первый раз это было осенью прошлого года, были теплые дни с туманами по утрам, а в последний день даже случился тропический ливень и, уезжая на ночном поезде в Шанхай, я был уверен, что хочу вернутся сюда весной, в период сбора и приготовления чая. Так и получилось.
2013_09_27_01_001
Можно сказать, что регион гор У И составляют три достаточно разнородные местности:
это, во-первых, городок районного значения Уишань 武夷山, со стеклянными башнями в центре города (правда, не очень высокими), как сейчас принято в большинстве китайских городков, узкими улочками и огородами по всему периметру города. Из достопримечательностей здесь обнаружилась только музыкальная школа, построенная в начале века, где учат играть на Гу Чжэне. Читать далее…