Как я делал чай в Сочи

Василий Савинков о производстве зелёного и красного чая

Когда мы с Анютой поехали в гости к родственникам в Дагомыс в апреле 2011 года, я знал, что буду собирать чай, растущий рядом с домом. И поэтому, в отличии от прошлой поездки и первой попытки делать чай своими руками, когда я доставал из памяти отрывочные сведения о производстве чая и делал его наобум, в этот раз я заручился хорошей инструкцией. Как раз незадолго до поездки Илья Бадуров перевёл с китайского хороший текст об отличии в производстве различных видов китайского чая. Там лаконично были описаны этапы производства зелёного и красного чая, которым я и стал следовать.

Но сначала надо собрать чайный лист! Это очень приятное занятие, особенно когда хорошая погода, когда нет нормы сбора чая, когда легко и в радость стоять на весеннем солнышке среди гор и рвать молодые побеги!

Весна в этом году немного запоздала, и только-только начали прорастать молодые почки, которые с первым раскрывшимся листочком мы и собирали. Обычно не спеша за часок можно собрать грамм 200 сырых листьев.

Интересное наблюдение: все кусты — разные!
Сначала кажется, что все чайные кусты одинаковы, но потом, когда ходишь между ними и срываешь листья, оказывается, что длина побега, размер, цвет, жёсткость листьев — совершенно разная.
В итоге, с одних кустов хочется рвать листочки,
а другие проходишь мимо — не нравятся!!!

После «трудового дня» хорошо сесть на краю чайной плантации и созерцательно попить чая в тишине уютных гор.

Сначала я решил сделать зелёный чай.

Зелёный чай

1 этап — «убийство зелени». Оно может делаться двумя способами: либо пропариванием (так любят делать японцы и чай имеет ярко изумрудный цвет настоя и яркий вкус), либо прожариванием. Я выбрал второе, и немного поразмышляв о формах, взял стальную сковородку, включил посильнее газ, разогрел её и стал бросать на неё горсть свежих листьев.

Через несколько секунд цвет листа стал меняться на нежно зелёный. Помешивая железной ложкой листья, я равномерно распределял их по раскалённой поверхности, пока все листья не поменяли цвет.

Общее время «убийства» одной горсти — примерно секунд 30. Потом горячие листья я высыпал на бумагу и забрасывал следующую горсть.
И так весь собранный чай.

2 этап — скручивание. Это я просто делал руками: сжимал между ладонями горсточку тёплых листьев и вращательными движениями мял их несколько секунд, раскладывая затем на бумагу. Вкусно пахло, а руки становились жирными от выделяющегося чайного сока.

3 этап — сушка. Для этого можно использовать солнце (как это делают некоторые местные производители), феновые сушилки, духовые шкафы или просто ту же горячую сковороду. Делается маленький огонь, забрасывается горсть чая и помешивая, встряхивая пальцами, периодически снимая сковороду с огня, чтоб не подгорело, пытаемся высушить лист.
У меня возник вопрос: «А когда останавливаться?» Через несколько минут лист стал посуше, ушёл выделившийся сминанием чайный сок, но я понимал, что лист невозможно высушить до полной сухости. Когда остановиться?
Я снова стал ориентироваться по цвету: минут через 15 цвет листа стал чуть-чуть темнее. И когда почти все листья стали такого цвета, я заканчивал сушку горсти. По окончанию я ссыпал весь чай на сковороду и ещё немного сушил всё вместе.

Все три процедуры заняли по времени чуть больше часа. Час волшебного медитативного состояния в аромате чайных листьев, соприкосновении с чайным соком, живым листом и собранным вниманием на чувствовании процесса. Приготовление чая — это волшебство!

Ночь чай пролежал на подоконнике и окончательно высох — готов!
По виду получился похожим на Мао Фэн — «Краснодарский Мао Фэн»!

А на следующий день мы его уже пили!
На берегу реки Восточный Дагомыс. Заваривая в маленьком чайничке.
Он выдержал заварок 7, был ароматный, с мягким сладковатым вкусом и дал очень бодрое состояние! Так что он не уступает китайским чаям, а сопоставим с ними, имея свой неповторимый вкусовой оттенок.
Кстати, из 200 гр листьев получилось 50 гр чая.

Вернувшись в Дагомыс из пятидневной поездки в Майкоп, я решил продолжить эксперименты с производством чая и сделать красный чай.

Красный чай

1 этап — подвяливание. Собранные листья раскладываются в тени на несколько часов. Непонятно что с ними происходит, но если сразу начать их сминать, то они рассыпаются и крошатся, а когда полежат немного, то сминаются и скручиваются не теряя формы.

Долго думал, как распределить все процессы по времени и решил, что пусть полежит лист до вечера, поздно вечером я его сомну и на ночь положу ферментироваться, а утром — высушу. Так и сделал.

2 этап — сминание. Мял, как и зелёный чай просто руками, скручивая горсть между ладонями. Без особой жёсткости, но чтоб он дал немного сок.

3 этап — ферментация. Потом было самое интересное в этом «изобретении велосипеда» — как создать влажность? Вспомнилась легенда о возникновении красного чая, когда чайный лист забыли на улице на ночь, и он промок под дождём. Вспомнил также деревянные ящики для ферментации в посёлке Цветочный и, положив смятые листья в бамбуковую чайную доску, средне побрызгав листья водой, поставил коробку за окно на целую прохладную ночь.

Что будет с чайным листом? В Цветочном рассказывали о ферментации в течении 3 часов с разбрызгивателем влаги в воздух, а тут целая ночь.
На утро нашёл вот такую картину — листья стали бежево-рыжими!

Правда некоторая часть листьев была зеленоватая и я думаю, что создание красного чая — большее искусство. Здесь важно, чтобы окисление сока прошло как надо, а для этого и сминать надо может быть сильнее (говорят, что некоторые кладут в ткань и пропускают сквозь валики) и важно создать влажностно-температурную среду правильно. Кстати вторая попытка делания красного чая через пару дней была менее удачной: не все листы сферментировались и получилась невкусная смесь чёрного и зелёного чая.

4 этап — «красный котёл». Утром, держа в руках эти влажно рыжие листья, почему-то захотелось их не просто высушить, а сначала прожарить на большом огне, как это делается для Сяо Чжунов. Жарил на сковороде, так же как и «убийство зелени». Вот что получилось:

5 этап — сминание. Этот горячий поджаренный чай снова сминаю руками,
гуляю во дворе и радуюсь новым ощущениям!

6 этап — сушка. Пункты 4 и 5 можно было не делать, а просто высушить чай, но мне почему-то захотелось. Вообще невозможно передать и точно сказать, как и что делать с чайным листом. Есть очень много нюансов и факторов, влияющих на конечный результат. Нужна конечно схема, но нужно прислушиваться и к своим ощущениям и следовать им не боясь экспериментировать.
Сушил я так же, как и зелёный чай на сковороде на маленьком газовом огне.
Местные производители сушат на солнце, что мне кажется придаёт красному чаю несвойственную ему нежность. Я люблю терпкий и мощный!

А в то время когда я бегал со сковородкой и радостно кричал: «Как круто делать чай!», Анюта с Володей во дворе мерно распивали какой-то вкусный китайский чай, наливая и мне чашечку.

Вот такой получился красный чай. Не похожий ни на один знакомый мне китайский красный чай, не похожий на местный краснодарский — что-то среднее между ними. Но я понял, что с красным чаем нужно ещё экспериментировать, и что для него очень важна технология: как его ферментируют, как его сушат.
От этого рождается его вкус! Вкус красного чая создаётся!

Так что у кого есть возможность, обязательно попробуйте сделать чай сами!
Это открывает новый мир, другое отношение и глубину общения с чаем.
Всё становится понятным не на уровне мыслей, а на уровне тела — ты это делал!
И как было в древнем Китае, чайный мастер это не только тот, кто готовит чай, но и тот, кто ещё его выращивает и делает своими руками!
Делание чая — это следующая ступень в понимании чая!

Дегустация своего чая в Москве в сентябре 2011 года (через 4 месяца после сбора)

Зелёный чай

Вкус сочный, лёгкий, сладковатый. Вначале лёгкая кислинка, позже в послевкусии появляется травянистая терпчинка. Аромат сдержанный (весной был ярче).
Вкус не ядрёный, а деликатный. Приятный, с вкусными нотками!

Даёт очень сильное состояние! Оно меняется сразу же и его нельзя не заметить. Сначала пьянит, как будто выпил бокал белого вина, потом начинает качать, как на лодке по волнам. А после возникает спокойствие и ясность, прозрачность в голове и лёгкость! А ещё, он очень мочегонный -)

Красный чай

Объёмный древесный вкус, слегка сладенький и с кислинкой шиповника.
Имеет яркое, терпкое, дубильное послевкусие красного чая!!!
Более резкое и контрастное, чем у китайских красных чаёв. Эта яркая вкусовая особенность присутствует у всех краснодарских чёрных чаёв.

Она же выражается в состоянии — как активность, радикальность и подвижность!
После выпивания такого чая не полежишь, расслабленно созерцая мир, после него хочется двигаться — порывисто и ярко! Кавказ!