TeaTerra

Cтатья «Производство черного, зеленого, желтого и красного чая» была специально подготовлена для публикации в журнале «Кофе и Чай в России» (№1, 1998г.).

Все известные виды чая с точки зрения технологии их производства делятся на три группы: рассыпные, прессованные и растворимые. К рассыпным относятся все виды байховых чаев (черный, зеленый, желтый и красный), к прессованным — зеленый кирпичный и черный плиточный. К растворимым — концентраты черного и зеленого чая.

Эти основные виды образуют неисчислимое множество различных сортов чая. По ароматическим и вкусовым свойствам они достаточно сильно отличаются друг от друга, и многие полагают, что они производятся из различных видов сырья. Между тем, отличие сортов объясняется просто-напросто разными методами переработки чайного листа. Читать далее…

Как делают чай в горах Уишань

Весной 2010 года мы побывали в горах Уи. Там нам представилась возможность наблюдать, как собирают и делают местный утёсный чай. Ниже описано то, что мы увидели.

Горы Уишань (武夷山) представляют собой достаточно крутые утёсы высотой до 500 метров, на склонах которых приютились маленькие грядки с чайными кустами. Часто кусты расположены на рукотворных террасах. Читать далее…

Удаляясь от центра уезда Аньси (安溪县) в направлении его окраин, за несколько часов дороги я практически не заметил ни пустующих, ни более-менее крупных ровных участков земли – повсюду горы и чай. Многочисленные деревни, расположенные чуть ли не на обрывах, лишь заполняли незначительное пространство между узкой горной дорогой и горными склонами. В каждой деревне шла оживленная торговля. Это были первые дни осеннего сбора урожая. Приехавшие отовсюду торговцы, старались как можно быстрее скупить самый лучший осенний чай.

Для горной глуши движение на дороге было довольно оживленным, наш автобус проносился от деревни к деревне, громко сигналя при каждом маневре и повороте, пока не доехал до своей конечной остановки – деревня Сянхуа (祥华乡). Сянхуа — одна из многочисленных деревень уезда Аньси, живущих производством и торговлей чая. Читать далее…

По предположениям, производство индийского чая в этом году вырастет примерно на 5% и составит около 1 180 млн. кг в результате обильных дождей. Экспорт чая из страны также возрастет с учетом сделки на поставки чая в Иран, которая была подписана северо-восточным индийским штатом Трипура.

Ежегодно Индия поставляет в Иран 12 млн. кг чая. The Golakpur Tea Estate в Трипуре подписала соглашение на поставку 10 тонн чая в текущем финансовом году одному из иранских импортеров.

Заместитель директора Корпорации развития чайной отрасли штата Трипура С. Дас сообщил, что индийской компанией в этом году уже было экспортировано 30 000 кг переработанных чайных листьев в Тегеран. Транспортировка груза по условиям новой сделки будет организована через порты Калькутта и Мумбаи. Читать далее…

Большое количество чайных плантаций, практически не охраняемых и «собираемых» преимущественно машинным способом, породило множество чаев, производимых кустарно и порой интересных. Сейчас такие чаи продаются повсеместно для туристов в Абхазии и по побережью Краснодарского края. Качество у этих чаев, в основном, невысокое, но среди них попадаются и интересные экземпляры. Обобщенной технологии приготовления таких чаев и некоторым их нюансам и посвящен данный материал.

Предложение порождает спрос. Туристы, с изумлением осматривающие богатую природу «Страны Души» — места с очень благоприятной экологией, стремятся увезти домой сувениры и продукты, в которых находится энергия этой природы. На предметы можно смотреть и поглощать ее (энергию Абхазии) глазами и руками, например в виде приятных воспоминаний, или, как в случае со специальными подушками, набитыми горными травами и можжевельником, при помощи ароматов. А продуктами питания и напитками можно наслаждаться непосредственно — и они пользуются у туристов большой популярностью. К сожалению, эта популярность часто порождает некачественные предложения. Например, мне рассказывали о больших фурах с дешевым молдавским вином, которые закупаются винзаводами Абхазии для купажирования с местными виноградными марками. Потом, они продаются, как «настоящее абхазское вино». Часто подделываются коньяки, мед, фрукты, сыры — а теперь и «абхазский чай». Читать далее…

Главный технолог «Река чая» Роман Сакания раскрывает секреты производства эталонного абхазского чая

Жители села собирают свежий чайный лист, мы на машине каждый вечер объезжаем дома сборщиц и забираем у них сырье. Привозим его на заводик, бережно вынимаем из машины, раскладываем на поддоны. Мы говорим ему «Спокойной ночи». Пусть он отдыхает, осваивается в новом месте. Ему еще предстоит долгий путь?

Как мы делаем черный чай
Свежий чайный лист мы завяливаем. Время завяливания ? в зависимости от погоды. Если солнечно ? то завяливается быстро. Во время завяливания чай надо периодически помешивать. О том, что процесс завяливания подошел к концу, свидетельствует чайный лист ? он становится липким и мягким. После завялки мы чай кладем в корзину, а из корзины — в роллер, где происходит скручивание. У нас единственный в Абхазии роллер такой емкости ? маленький, менее 5-ти кг сырого листа всего. На фабриках стоят роллеры более 20 кг. Но они не скручивают чай, они его ломают, режут. Потом мы вынимаем скрученный чай и кладем его на пищевые лотки 5 см. толщиной в темное место. Начинается процесс ферментации. Процесс ферментации в тепле идет быстрее, готовность определяется по запаху. Если чай перестоит, то заварка мутнеет, а если не достоит ? чувствуется запах зелени. После того, как процесс ферментации завершен, мы берем сетку, раскладываем на нее тонким слоем чай и кладем в сушилку. Примерно 4 часа он сушится, затем мы его перебираем и складываем в коробки для отправки потребителю. Читать далее…

Эта операция при производстве чая выполняется постоянно между всеми технологическими стадиями и особенно важна после сушки. Технология сортировки достаточно проста — вручную, раскладывая на поддоне или стеллаже чайные листья, находить среди них непохожие. Те, которые сломаны, слишком большие, отличаются от остальных окраской, формой или производят неопрятное впечатление. Чай сортируется после завяливания, скручивания, ферментации (фиксации у зеленых чаев) и сушки. Это операция требует тщательности и внимания.

Сортировка после сушки (заключительной стадии производства чая) заключается в том, что чай из сетчатого поддона высыпается на сортировочный стол (поддон просто переворачивается). Рабочий, распределяя скрученные и высушенные чайные флеши по пространству стола, сразу видит некондиционные и выбирает их. Остальные листья специальной щеткой сметаются в жесткий картонный ящик. При сортировке сами чайные листья стараются ворошить как можно меньше. Во избежание поломки листьев, при удалении мелкого мусора и прочей «некондиции» с листьями надо общаться очень аккуратно.

Отходы после сортировки распределяются в зависимости от их размера на крупную и мелкую фракции. Мелкая фракция (файнингс) также получается при сушке чая, когда он сыпется через ячейки мелкой сетки. Часто, рассказывая (в рекламных целях) о пакетированном чае, говорят, что при транспортировке листья трутся о листья и кончики листьев и типсов обламываются. Это и есть та мелкая фракция, что кладется в пакетики. На практике, обычно все происходит иначе. На нашем заводе в Абхазии, на 10 кг готового черного чая, приходится около 200 граммов файнингса. Когда я дома хочу быстро получить крепкий чай, я использую «абхазский файнингс». Он быстро экстрагируется и получается насыщенным и крепким. Я завариваю его до трех раз. На мой взгляд, в нем ярко проявляется характерная «яблочная ореховость».

Интересен опыт определения процентного соотношения файнинга (мелкой фракции) и даста (пыли). Берется чистый лист бумаги, на него высыпается мелкая фракция, затем сверху кладется еще один лист бумаги и, прижав руками, их аккуратно переворачивают. Убирая верхний лист, мы видим гладкие и пористые поверхности. Там, где поверхность гладкая, ровная — это даст. Наглядно.

В этом году я столкнулся с необычным случаем позиционирования чая в Абхазии. К нам на завод приехали местные жители из «прикурортной зоны Абхазии» и скупили все чайные отходы, достаточно дорого. Это не могло не заинтересовать. На логичные расспросы, они ответили, что «толкают этот настоящий деревенский чай ценителям — туристам из Москвы и Питера по 100–200 долларов за килограмм». Аргументация простая. Если лист ровный, одинаковый, то это технологичный, промышленный чай, то есть «не натуральный». А настоящий же чай, тот самый, что пьют долгожители деревень Абхазии, который они делают для себя и который «на самом деле полезный», должен быть разным и неопрятным. Это не главное, а важно чудодейственное действие этого чая. Органик!

Читать далее…

«Цель сушки: прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Помимо инактивации ферментов, происходит фиксация в листе основных свойств, которые сформировались в предыдущих процессах. Так, под действием высокой температуры улетучивается 70…80 % эфирных масел сферментированного чайного листа. Однако в процессе тепловой сушки образуются новые компоненты летучих соединений, обуславливающих аромат чая. Тепловая сушка сферментированного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом». (Химия и технология чая. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А.)

На нашем заводе в Абхазии процесс сушки черного чая организован достаточно просто. Скрученные листья, после ферментации (которая, как вы знаете, не доведена до конца) раскладываются тонким слоем на специальном сетчатом поддоне. Попутно с этим рабочий перебирает чай, чтоб найти недоскрученные частицы листьев и возможные крупные листья — то, что выглядит неопрятно. Затем поддон ставится на специальный стеллаж в сушильной камере и спустя примерно 3–4 часа (в зависимости от пограничных условий температуры и влажности сушильной камеры) готовый чай выкладывается и помещается на сортировочный стол. Вроде бы все просто, но в этом процессе есть множество нюансов.

Сушильная комната, представляет себя изолированную затемненную комнату с электрической тепловой пушкой, создающий поток горячего воздуха, который циркулирует по помещению. Тепловая пушка является одним из предметов нашей гордости и, как и роллер, было сконструирована по оригинальному чертежу на заказ. В Абхазии работает крупная гидроэлектростанция и поэтому нагревательная машина работает достаточно стабильно. Читать далее…

Термин «ферментированный чай» интриговал меня давно. Есть в нем что-то мистическое. Воображение дорисовывает таинственный процесс, в котором элементы чая приобретают иные, далекие от первоначальных, свойства.

Ферментация — стержневой и наиболее важный процесс в технологии производства черного чая. Она осуществляется под действием окислительных ферментов чайного листа, прежде всего Фенолоксидазы и частично Пероксидазы.

Задача ферментации — вызвать максимальное накопление ценных ароматических и вкусовых продуктов путем изменения химического состава листа и получение наиболее высококачественного чая из исходного сырья.

Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора, продолжаются при завяливании чайного листа и его скручивании и набирают особую силу во время ферментации.

За время ферментации скрученный лист (в результате окислительных процессов) приобретает медно-красный оттенок, а запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая.

Но в чем же состоит природа процесса ферментации, что происходит во время него с чайным листом? Читать далее…

Процесс прекращения ферментации, известный под названием «фиксация» и отличающий производство зеленых чаев, очень интересен. Основа фиксации — нейтрализация ферментов полифенолоксидаза и пероксидаза. Само понятие отражает эмоцию прекращения, неподвижности, завершенности. Чего? Ферментации, окисления, биохимических реакций — то есть процессов, характерных для производства черного чая. Ферментация происходит быстрее при наличии влаги. Она находится как в самом чайном листе, в виде таниносодержащего сока, и может специально добавляться в чайное сырье (например, при производстве Шу-пуэров). Как же можно нейтрализовать избыточную влагу в том случае, если ферментацию нужно остановить?

Наиболее распространены два способа решения такой задачи.

1. Сырье обрабатывается другой водой, точнее паром — чтобы разбавить концентрацию горького танинного сока и легче было удалить. Так называемый, «японский метод» или выпаривание (пропарка).

2. Высокотермическая операция «обжаривания» (важно не спутать ее с операцией «прожаривания»). В которой, при соприкосновении с горячими стенками котла влага испаряется, а лист принимает характерную форму скрученного чая или плоского (например, Сенча).

Из иных, менее распространенных форм хочется отметить «вымораживание» в жидком азоте, специальные сетчатые горячие давилки (мне они кажутся похожими на барбекю) и пропускание через чайные флеши определенных электрических разрядов с особой озонизацией сухого воздуха.

Из статистики, в процессе обработки вес свежесобранного чая уменьшается в 5 раз. Вопрос, за счет чего? Потери жидкости. Кстати, чайный лист частично ее восполняет за счет горячей воды при заваривании и в разваренном состоянии похож на первоначальный вид (возвращение к истокам). Читать далее…

«Вторым процессом в производстве черного чая является скручивание завяленного листа. Цели скручивания: придание чайному листу формы, характерной для высококачественного готового продукта; расчленение побега на составные элементы; разрушение целостности паренхимы; выдавливание и равномерное распределение сока по поверхности листьев; изменение хода и направления биохимических процессов, протекающих в живом чайном листе. При скручивании создаются необходимые условия для бурного развития окислительных процессов. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа в специальных машинах — роллерах». Цитата из «Химия и технология чая» Цоциашвили И.И. и Бокучава М.А.

В этой статье я не описываю способы, которые ломают, режут чайный лист. То есть в результате всех описанных здесь процедур получается FOP (цельный), а не BOP (резанный) чай. На нашем заводе в Абхазии мы делаем только цельнолистовой чай.

Существует множество различных видов скручивания чайного листа. Когда я путешествовал по деревням Абхазии и изучал принципы скручивания, то видел, как чай может быть элегантно свернут при помощи простой операции. Чайный лист кладется на ладонь и ребром другой руки (движением от себя) сворачивается в подобие трубочки. Иногда (при более грубом подходе) комок из завяленных чайных листьев трется о деревянный стол, пока листья не сомнутся и не скомкаются. Еще реже листок кладется на ладонь и другой рукой при помощи кругового движения из него делается комочек-шарик. Один раз мне посчастливилось увидеть специфическое приспособление, состоящее из 2 листов фанеры и прикрепленных к ней круглых палочек, разрезанных вдоль. Такой гофрированный лист сверху и снизу, а между ними чайные листья. Несложное движение, напоминающее стирку на старинной стиральной доске — и листья смяты и скручены. Читать далее…