TeaTerra

… «Собранное сырье высушивали на солнце, получая «грубый чай», маоча, затем лист пропаривали и спрессовывали».

Вот этот самый первый шаг — получение маоча подсушиванием, называемое мною подвяливанием ибо в результате получается «воблоподобный» лист — суховатый, но «гибкий» — и есть с моей точки зрение как сказал бы Владимир Ильич Ленин «архиважный шаг».
Это и есть команда микрофлоре готовиться к «убиению зелени» и последующим нелегким временам.

На некоторых заводах, в связи с низкой культурой производства и плановой оплатой, через эту ступень перескакивают, что дает (по моим наблюдениям) трудно-старящийся шен. Легко это увидеть сравнивая стандартный крупный очень плотный туо ча (обычно в круглых зеленый коробках) второстепенных заводов с первоклассными. После хранения таких чаев вместе в течении нескольких лет вы увидите, что шен первоклассных заводов стареет заметно быстрее. Считаю, что причиной тому — недобросовестное выполнение требований изготовления пуэра на стадии мао ча, когда стадию подвяливания проскакивают, гонясь за валом, или когда ее выполняют недобросовестно, и процесс сушки не заходит достаточно далеко. Кстати, «пересушки» на этой стадии практически никогда не бывает, потому что в периоды сбора чая время на чайных заводах как правило — чистые деньги. Читать далее…

Шу-пуэр — явление многогранное, если сложить вместе особенности районов, нюансы сырья и технологий, секреты рецептов, многообразие конечных форм, варианты хранения и рассмотреть их влияние на конечный вкус, аромат и эффект, то жизни, хватит, конечно, но в этой жизни не будет места для других чаев. Так что вновь присмотримся к малой части необъятного. На сей раз речь пойдет о шу пуэре Сань Ча (散茶), то есть рассыпном шу пуэре и его отличительных характеристиках.

Для пущей ясности уточним, что рассыпной пуэр — это тот, который не проходил стадию прессовки. То есть, это чай, который технологически обработан как шу-пэур: подвялили, затем провели убийство зелени, после смяли, просушили на солнце и отправили на постферментацию. Постферментация осуществляется через процесс «водуй», влажную скирду. После длительного (1-2-3 месяца, это зависит от погоды) процесса, такой пуэр обычно прессуют в лепешки. Он еще некоторое время лежит на складе дозревает, проветривается (если, конечно, его делают на совесть). А рассыпной также отправляют на склад доходить, только лежит он в огромных (не меньше метра в высоту) керамических вазах накрытых специальными дышащими крышками или ящиках. Читать далее…

Каждый любитель китайского чая знает, что провинция Юньнань – это родина, место произрастания и производства Пуэра, но мало кто осведомлён, какой же ещё чай есть в Юньнане. На этой странице мы специально не стали упоминать Пуэр и места его выращивания, дабы не вносить сумбур и неразбериху. Пуэр — это совершенно особенный чай со своим колоритом и шармом, а поэтому он достоин отдельного рассказа.

Итак, немного географии и официальных данных. Чайные районы провинции Юньнань по большей части распределяются вдоль берегов реки Ланьцанцзянь (Меконг), где преобладает горная и холмистая местность (1200-2000 метров над уровнем моря) и влажная жаркий климат со среднегодовой температурой 12 – 23 градусов Цельсия и количеством осадков свыше 1000 миллиметров. Среди почв преобладает краснозём, желтозём и латерит с уровнем ph от 4 до 6.
В настоящее время в провинции насчитывается 120 уездов где выращивают чай. Эти территории условно можно разделить на 5 чайных районов, северные границы которых простираются до отметки 25° северной широты, а южные достигают района Дало. Читать далее…

Разговор с Ильёй Бадуровым о его любимом Пуэр

Василий: что же такое Да Цзинь Я?
Илья: Да Цзинь Я (大金芽) — это разновидность чая Пуэр, и дословно переводится как «Большие золотые почки». И само название говорит о том, из чего сделан чай. Когда делают Шу Пуэр, то обычно собирают чайные почки и листья. Полностью из почек Шу Пуэр, я думаю, не получится, так как одни почки могут дать слишком много горечи, и он не сможет долго храниться. И чтобы вкус был многогранным, а не односторонним, то делают купаж разного вида чайного листа.

Поэтому качественный чай определяется правильным купажом: это когда удалось положить как можно больше почек, но при этом сохранить устойчивость чая к хранению и полноту вкуса. Почки дают поверхностную, самую тонкую вкусовую составляющую, а листья дают базу, основу, объём и плотность. Да Цзинь Я — это Пуэр, в котором доминируют почки, которые при обработке приобретают жёлто-золотистый цвет. Чем более рыжий цвет у готового Пуэра, тем больше в нём почек, и тем он тоньше, изысканнее и более высококачественный. Читать далее…

Местоположение чайных плантаций
Местоположение чайных плантаций играет ключевую роль в качественных характеристиках пуэра. В низовьях гор собирают чайные листья пуэра более низкого качества. Они, как правило, поставляются на чайные фабрики, которые используют его в купажах. Листья пуэра высшего качества собирают со старых чайных деревьев (古树) горных склонов провинции Юньнань. Даже различия в местоположении чайных деревьев в пределах одной и той же провинции дают различия вкусовых оттенков чая. Округ Мэнхай известен своим крепким и терпким Шу и Шен пуэром. Пуэр из Иу славится своей мягкостью, сладостью и приятным послевкусием. Но даже в границах этих больших местностей есть отдельные деревушки, где пуэр разнится своими качественными характеристиками.

Примечание. Есть схожий с «古树» термин «乔木», который дословно означает «высокое дерево», но не указывает его возраст. Это обычно значит, что речь идёт о более молодых деревьях.
«Высокие (большие)деревья высокогорья» — 高山乔木
«Пуэр из старых (древних) деревьев» — 古树普耳

Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Ранним утром, сразу же после праздника Чайного Короля, мы, не спускаясь с гор, забрались еще выше. В этом году мой чайный учитель Фэн Дунчэн, пообещал открыть для нас места сбора своего чая, а также посвятить в некоторые секреты изготовления чая Пуэр, которые в свою очередь передал ему его учитель. Погрузившись в его «пикап», мы отправились в горы Мэнсун, расположенные на высоте около 2000 метров над уровнем моря.

Чайный лес Мэнсун

Дорогой, эту песчаную насыпь, вьющуюся по склонам гор, было назвать сложно. Смесь глины и торчавших повсюду огромных булыжников, заставляли нашу машину трястись так, что уже через два часа, мы почувствовали себя, мягко сказать «не очень». Вся дорога заняла более шести часов. Но дорожные испытания слихвой перекрывались ощущением невероятной, невиданной ранее красоты горных ландашафтов и тропических лесов. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Итак, утром третьего дня, вкусив со всеми прощальный завтрак, мы отправились на другое мероприятие, на которое нас любезно пригласила администрация уезда Мэнхай. Она же была и его организатором. Нас ждал Праздник Чайного Короля.

Чайный король, возрастом более 800 лет

Кто этот Чайный Король? Дело в том, что в горах Наньно растет чайное дерево, которому более 800 лет. В честь него, собственно, и проводиться ежегодный праздник. Надо сказать, что праздник этот родился относительно недавно. Еще в 50-х годах XX века это выдающееся чайное дерево не имело популярности, поскольку здесь были два других, уже носивших высокое звание Чайного Короля. Так что «королей» в то время для одной небольшой территории было многовато. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Второй день на форуме начался, по китайской традиции с завтрака. Как говорится, «поесть важнее чем Небо». И только после получения пищи материальной, можно было отправляться на поиски пищи духовной.

Виктор Колодков, Ли Шичэн (советник Института чая Пуэр) и Цуй Цзюнь.

На этот день согласно программе было запланировано главное действо форума – обсуждение насущных проблем, связанных с чаем Лао Баньчжан. Это и повышение качества продукции, и борьба с подделками, и влияние биоразнообразия окружающей среды на вкусовые и оздоровительные характеристики знаменитого Пуэра. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Большинство коллекционеров Пуэра согласится со мной, что никакая коллекция не полна без Лао Баньчжан. Многие готовы заплатить немалые деньги, чтобы иметь хотя бы одну лепешку этого редкого чая в своей коллекции. Не случайно поэтому Лао Баньчжан — один из наиболее продаваемых сегодня продуктов на мировом рынке чайных редкостей.

Лао Баньчжан 2009 года сбора

Однако, всегда актуальным остается вопрос: что же я действительно купил? Где гарантия, что это “тот самый” Лао Баньчжан а не дешевая подделка? Ведь по-настоящему удостовериться в подлинности чая даже очень большой специалист может только после дегустации. А если коллекционер не явлется экспертом?

Нужны гарантии. Нужна надежная защита от подделок и фальсификаций.

Как сохранить доброе имя этого замечательного чая? Этому был посвящен Форум, куда была приглашена делегация Института чая Пуэр. Читать далее…

На рынке китайского чая, Лао Бан Чжан (ЛБЧ) (老 班 章) известен как король шен пуэра. Аромат у него невероятно сильный, вкус сложный и богатый. В Куньмине чайные знатоки часто описывают вкус ЛБЧ как «霸» (доминирующий сверху). Именно поэтому они увенчали ЛБЧ как «Король».

Лао Бан Чжан назван в честь деревни, которая производит этот чай. Деревня ЛБЧ расположена на горе Бу Лан (布朗 山) округа Мэн Хай (勐 海), Сишуан Банна (西双版纳, Юго-Западная Юньнань). Самая ранняя запись о производстве чая в деревне отслеживается уже с 1476 года. В деревне ЛБЧ проживали меньшинства, известные как племена Bu Lang. Они же и посадили чайные деревья и производили чай в горах. Сегодня существует 117 семей народности Бу Лан, проживающих в деревне Лао Бан Чжан. Читать далее…

Одна из причин, почему мы любим пуэр со старых деревьев — биоразнообразие чайных садов. Чайные деревья здесь растут в или вокруг естественного лесного покрова, в широком интервале от теней больших деревьев наверху и до подлеска из опавших листьев, травы и полевых цветов.

Однако, не все сады Гу Шу свободны от химических распылений и удобрений, используемых более интенсивно при выращивании плантационного чая. Для нас, кто пьет чай, это может показаться безумием, чтобы распылять химию на чайных фермах, так как листья нельзя вымыть до того, как они идут в производство чая. Но с точки зрения фермера, распыление пестицидов является общим для всех сельхоз культур. Они считают, что правительство обеспечило их химическими веществами, которые безопасны для потребления человеком. Читать далее…