TeaTerra

«Ван Лин. Китайское искусство чаепития»
Глава 1. Китай – родина искусства чаепития
Глава 2. Распространение и расцвет китайского искусства чаепития
Глава 3. Искусство китайского чаепития
Глава 4. Дух китайской чайной церемонии
Глава 5. Культура чайных домиков в Китае
Глава 6. Китай. Чай, литература и искусство
Глава 7. Китай. Чай и общественные ритуалы
Глава 8. Китай. Народное чайное искусство
Глава 9. Обычаи чаепития этнических групп Китая
Глава 10. Распространение китайской чайной культуры

Древние обычаи Хучжоу
Префектура Хучжоу провинции Чжэцзян – старейшая область, где выращивали чай. Именно там Лу Юй писал свой «Канон чая». Изобилующая зелеными горами, чистейшими родниками, озерами и реками, эта область с ее плодородной почвой – наиболее подходящее место для выращивания чайных деревьев. Еще более важен тот факт, что там сохранились в первозданном виде многочисленные формы чайного искусства, которые можно отнести к разряду типичных, распространенных среди простых людей.

И сегодня жители Хучжоу неукоснительно следуют всем правилам процесса приготовления чая. Сюда относятся: прием гостей, расстановка чайных сервизов на столе, кипячение воды, наливание кипятка в чайник, помешивание чая в чашках, подача чая, дегустация чая, проводы гостей и так далее. Перед приходом гостей хозяин готовит все необходимое: прекрасный чай, приправы, фрукты, чистую посуду, чистую воду и бамбуковые палочки. Когда гости заходят в дом, хозяйка усаживает их на почетные места для гостей. Она подвешивает над огнем специальный чайник для кипячения воды (разновидность котла, описанного еще Лу Юем) и разводит огонь при помощи бамбуковых щепок. Когда вода закипает, хозяйка достает маленькие мешочки с нежными чайными листьями и по щепотке опускает их в чашку. Затем она берет горсть сухих, маринованных и тушеных зеленых соевых бобов, другие пряности она берет палочками для еды и тоже опускает их в чашку. В это же время она наливает кипящую воду в чашу, заполняя ее на 70 процентов, и начинает помешивать палочками. Этот способ чаепития дошел до нас со времен династии Тан. В более поздние периоды для сохранения аромата чая ученые и представители высшего сословия отказались от этого способа, но среди простых людей он был по-прежнему распространен. Читать далее…

В настоящее время чай в Китае выращивают по меньшей мере в 18 регионах. Основными из них являются провинции Аньхой, Чжэцзян, Хунань, Сычуань и Юньнань. На них приходится львиная доля (около 70%) всего валового объема производимого чая.

Попытаемся оценить роль и значимость каждой из провинций. Читать далее…

В Китае чай выращивается уже на протяжении 2000 лет. До начала XIX века Китай был бесспорным лидером на мировом рынке чая. На сегодняшний день большинство чайных сортов выращивается на территории китайских провинций.

В зависимости от места произрастания и климатических особенностей каждый сорт чая приобретает свои уникальные свойства, которые характерны для определенной местности. Поэтому весь чай можно классифицировать по провинциям, в которых он производится. Читать далее…

Провинция Гуандун, одна из самых южных провинций Китая, больше знаменита своими улунами, чем зелеными чаями. Те несколько сортов, что производятся здесь, мало известны за пределами родного края. Один из наиболее популярных местных сортов, Серебряные Иглы, Инь Чжэнь, начинают собирать в конце февраля и заканчивают только в ноябре. В соседней провинции Гуанси более древние традиции производства зеленого чая. Еще во времена Танской династии, начиная с 7 века, в местечке Сишань буддистские монахи делали чай, который так и назывался: Сишань, Западная Гора. Про этот чай писали даже, что по изысканности вкуса он может сравниться со знаменитым Лун Цзином . Для Си Шаня собирают почку с двумя листочками, готовый чай получается темно-зелеными, с тонкими изогнутыми чаинками. Вкус у него нежный, с длительным послевкусием.

Плантация зеленого чая в Сучуани

Кроме того, в местности Лин Юн делают чай Лин Юн Бай Мао, Белые Ворсинки из Лин Юна. Для этого чая собирают почку с одним листком, покрытым белым пушком. Чай дает свежий аромат с цветочным оттенком. Читать далее…

На мой взгляд, улунский чай (кит. трад. 烏龍, упр. 乌龙, пиньинь: wū lóng, что значит «тёмный дракон»; ошибочные варианты транслитерации с английского улунг и ооло́нг) отличается от всех других сортов самым ярким ароматом и полным вкусом. В нем сочетаются свойства зеленых чаев, такие как свежесть и интенсивный запах, со свойствами красных чаев – насыщенностью и крепостью. Кроме того, только улунский чай может выравнивать состояние, – если вы устали, он взбодрит, а если слишком напряжены, то расслабит.

Но начнем по порядку – с названия. По-китайски этот сорт чая называется «у-лун ча», то есть «чай вороного дракона». Есть разные легенды о происхождении этого названия. Одни люди считают, что оно произошло от имени крестьянина, а другие полагают, что название пошло от названия реки в Фуцзяни. Читать далее…

Кроме Сяо Чжуна, в провинции Фуцзянь производят и другие красные чаи: Гун Фу Хун Ча из Джен Хэ, Ли Чжи Хун Ча, Тай Му Цзинь Хоу и новый сорт красного чая – Гуаньинь Хун Ча. В Юннани делают Дянь Хуны, Нюй Эр Хун и Хун Би Ло. В Анхое – Цихун, в Чжэцзяне – Цзю Цю Хун Мэй. В Цзян Су – Исин Хун Ча, в Гуандуне – Индэ Хун Ча и другие.

Одни из самых популярных красных чаев – это Дянь Хуны. На Дянь Хуны идет то же сырье, что и на некоторые сорта пуэра. Различаются несколько разновидностей этого сорта. Дянь Хун Мао Фэн (Ворсистые Пики из Дянь Си) делается из нежных почек и молодых листочков, покрытых мягкими ворсинками. Этот чай отличается деликатным вкусом, с оттенками сухофруктов. На Дянь Хун Цзинь Хао (Золотые ворсинки из Дянь Си) идут листочки и почки, покрытые золотистым пушком. У него янтарно-желтый цвет настоя и легкий оттенок фиников и кураги в аромате заваренного чая. Читать далее…

Если ехать из Уишани на юг, то за ночь поезд довезет вас до уезда Аньси, в котором делают один из самых знаменитых улунов – Те Гуаньинь, Железную Бодхисаттву. Этот чай входит в десятку самых популярных чаев. Его вкус может считаться практически «эталонным» для улунов. Он нежный, мягкий и обволакивающий, с нотами свежести и долгим послевкусием. Этому чаю я уже посвятила отдельную главу, так что теперь внесу только несколько уточнений.

Вокруг столицы уезда, которая тоже называется Аньси, расположено множество небольших деревень, большинство жителей которых занимаются выращиванием и производством чая. На невысоких горах расположены плантации чая. Эти ряды зеленых кустиков занимают все возможное пространство, оставляя только небольшие клочки под огороды. Неподалеку от деревни Сипин расположено особое место – несколько кустов Те Гуаньиня, огороженные заборчиком и маленький музей того человека, который первым представил этот чай к императорскому двору. Читать далее…

Основной особенностью, которая отличает один чай от другого, является место его произрастания. В зависимости от климатических особенностей чай приобретает определённые свойства, характерные только для данной местности. Поэтому можно весь китайский чай классифицировать по провинциям, в которых его производят.

Читать далее…

凤凰单丛. Одинокие кусты с горы Феникса. Именно так переводится достаточно длинное название этого улуна. Первое упоминание о нем относится к 1278-му году. Тогда, согласно древним источникам, спасаясь от преследования войск Хубилая, сына Чингисхана, в труднодоступном горном районе на северо-востоке нынешней провинции Гуандун укрылся Чжао Бин. Теснимая монголами, Южная Сун шла к своему закату, но её правитель, загнанный на самую окраину империи, всё еще надеялся на лучшее.

Путешествие было трудным, и подорванное долгим переходом здоровье Чжао Бина внушало опасение его приближенным. К счастью, они оказались рядом с одной из пяти священных гор Китая, спящим вулканом — горой Феникса – Фэнхуаншань (鳳凰山), где необычный состав местной почвы и горный климат породили совершенно особенный чай. Попробовав его, Чжао Бин почувствовал, что силы возвращаются, а вкус напитка был так приятен и удивителен, что он распорядился всемерно развивать чайное дело в этих местах. Читать далее…

Гуандунские улуны известны в Китае со времен правления династии Мин. Другое название этой группы китайского чая – улуны с гор Феникса происходит от одноименных гор (кит. Feng-huang Shan), находящихся на севере провинции Гуандун, в районе города Чаочжоу. Гора Феникса является одной из пяти священных гор Китая. Родиной гуандунских улунов считается деревушка Ку Жу Кенг (кит. Ku-zhu-keng), расположенная в северной части Чаочжоу.

Чайные кусты для производства большинства сортов улунов произрастают на горе Ву Донг (кит. Wu Dong), на высоте 1391 метров над уровнем моря. Это второй по высоте пик, относящийся к горной цепи Феникса. Эта область находится недалеко от Восточно-Китайского моря, поэтому климат здесь мягкий, с достаточным количеством осадков. Среднегодовая температура в горах составляет 22°С.

Качество чая зависит от высоты горных склонов, плотности туманов, влажности, контрастности температуры воздуха и плодородности почвы. Сочетание этих природных условий формирует в горах несколько малых микроклиматов, которые отражаются на разнообразии вкуса и аромата гуандунских улунов. Читать далее…

Чайный рынок Fang Cun – крупнейший рынок чая в Гуанчжоу, самого крупного экономического и культурного центра Южного Китая. Здесь можно купить практически любой чай. В старые времена в здешних краях была деревня, жили крестьяне, выращивали цветы.
Читать далее…