Дек 4 2020

Лэй Коу Чай (雷扣柴) – Громом Разбитые Дрова

Такое оригинальное и запоминающееся название носит одна из набирающих популярность ботанических разновидностей даньцунов. В общедоступных китайских источниках перепечатывается история о мощном, коренастом, покрытом мхом материнском дереве возрастом около шестисот (по другим данным – около двухсот пятидесяти) лет, растущем недалеко от деревни Лицзыпин на пике Удун, на высоте примерно 1200 м над уровнем моря. Однажды в это дерево ударила молния, но не сожгла, а расколола его. После этого дерево стало чахнуть, и местные чаеводы стали активнее брать с него черенки для размножения, чтобы сберечь ценный генофонд. Но надо отметить, что молния, попадающая в дерево – распространённый сюжет местных чайных легенд, если им верить, то многие даньцуны от этого пострадали… В широких масштабах Лэй Коу Чай культивируется более сорока лет. Старые сады Лэй Коу Чая есть, например, в деревне Тяньтоукэн (田头坑村).

Лэй Коу Чай Дань Цун отличается крепкими плотными листьями, в сухом виде чаинки длиннее и толще обычного, цвет настоя яркий, оранжевый или желтоватый с просвечивающей зеленцой (это, конечно, сильно зависит от степени прогрева чая), аромат густой, мелодичный, переливчатый, цветочный с оттенками старого дерева и влажного мха, вкус богатый и выразительный, сладкий, сочный, мягкий, проскальзывающий, «сытный», наполненный природной силой. Послевкусие долгое, захватывающее рот и гортань, напоминающее о благовониях и оставляющее впечатление радости и наполненности энергией. Читать далее…


Окт 27 2020

Линтоу Даньцун – Одиночные кусты, но не с гор Феникса

Пожалуй, самыми знаменитыми чаями провинции Гуандун являются улуны из восточного округа Чаочжоу, граничащего с Фуцзянью. Считается, что чаеводству в Фэнхуаншане в северной части уезда Чаоань не менее девяти веков. Фэнхуаншань обычно переводят как Горы Феникса, только не стоит забывать, что фэнхуан – такой же феникс, как цилинь – единорог; это мистическая птица, но специфически китайская, а феникс – просто ближайший аналог из европейского бестиария.

Чаоаньские улуны традиционно делят на Фэнхуан Даньцуны, Фэнхуан Шуйсянь и Фэнхуан Ланцай, и считается, что такая типология сложилась в 1950-х годах. Фэнхуан Шуйсянь (凤凰水仙) – Водный Бессмертный (или просто Нарцисс) из Фэнхуана – считается предшественником даньцунов (в ботаническом смысле). Название «Фэнхуан Ланцай» (凤凰浪菜) обычно не переводят, считается, что ланцай – один из вариантов названия выделки зелени, ключевой операции при производстве улунов. А название «Фэнхуан Даньцун» (凤凰单丛) предположительно связано с тем, что первоначально так назывались чаи, сырьё для которых собиралось с небольших групп старых чайных растений или даже с одного растения, без смешивания. Даньцун дословно и означает «одиночные/отдельно стоящие кусты». Конечно же, к бюджетным улунам, составляющим львиную долю чаочжоуского чая, это не относится. Они представляют собой самый обычный плантационный чай, но тем не менее называются даньцунами, и это название не следует понимать буквально. А «моносортовой», в буквальном смысле Чай с Одиночных Кустов тоже существует, но его сравнительно немного. Лет десять назад звучали робкие предложения оставить термин «даньцун» для «моносортового» чая с отдельных кустов, а плантационные чаи массового производства называть просто «фениксовыми улунами», но это создало бы лишнюю путаницу, потому что уже как минимум тридцать лет название «Фэнхуан Даньцун» относят ко всем чаоаньским улунам, и никаких проблем это не создаёт. Читать далее…


Сен 14 2020

Сянво Ча. Дзен слоновьего гнезда

Уезд Синьсин находится на юго-востоке округа Юньфу в западной части провинции Гуандун, в 100 км от берега океана, в 140 км от Гуанчжоу и в отдалении от таких известных гуандунских чайных центров, как Чаочжоу, Шаньтоу, Мэйчжоу, Цзеян и Индэ. Площадь уезда – 1523 кв. км, население – около 500 000 человек. Синьсин специализируется на производстве и экспорте посуды из нержавеющей стали, выращивании цыплят-бройлеров и переработке фруктов. Не менее известен он и как «китайская столица дзен-буддизма»: здесь родился шестой патриарх Хуэйнэн, любитель коанов и сторонник доктрины «внезапного просветления»; необразованный дровосек из бедного рода, он обрёл полное пробуждение, случайно услышав Алмазную сутру. В горах Синьсина много горячих источников, а некоторые рукотворные достопримечательности относятся к временам династии Хань – им больше 2000 лет.

Климат Синьсина субтропический, муссонный, с четырьмя чётко выраженными сезонами, среднегодовая температура достигает 21,6°С, количество осадков – более 1600 мм в год, почвы жёлтые и красные, слабокислые, с большой глубиной плодородного слоя и высоким содержанием органических и минеральных веществ. Велики водные ресурсы уезда: он лежит в среднем течении Сицзяна, одной из трёх рек, составляющих систему Чжуцзяна, Жемчужной реки – крупнейшей на юге Китая. Читать далее…


Фев 27 2020

Кэ Кэ Ча 可可茶 — Какао-чай

Кэ Кэ Ча 可可茶 — первый чайный куст, не содержащий кофеина. Его название можно перевести как «Какао-чай» и оно напрямую связано с особенностями этого сорта. В 1981 году профессор Чжан Хунда обнаружил новые ресурсы чайного дерева. Профессор изучал почки, которые собрал некий господин Цзэн Пэй и выяснил, что они не содержат кофеина. Оказалось, что дерево, с которого они были собраны, является естественно выросшим чайным кустом без кофеина в листьях. И пока оно такое — единственное. Оно растет ню юге Гуандуна в уезде Лунмэнь, городской округ Куншань, местные жители называют его «Бай Суй Ча» — столетний чай.

Исследовать удивительное растение взялись эксперты из университета Сунь Ятсена и Института исследований чая при Академии сельскохозяйственных наук провинции Гуандун. Работа длилась 15 лет, среди методов ученых — обширный химический скрининг, исследования бесполого размножения, генетической стабильности теобромина и др. Ученые выяснили, что теобромин генетически стабилен — то есть его наличие обусловлено генами, а не другими факторами. Читать далее…


Фев 23 2020

Сладкая мелодия высокого огня. Кэцзя Чао Люй Ча (客家炒绿茶) – жареный зелёный чай хакка

Хакка – субэтнос, не входящий в число пяти с лишним десятков официально признанных народов Китая; с точки зрения государственной статистики, хакка причисляются к ханьцам, но при этом они весьма самобытны, не утратили своей идентичности, несмотря на многочисленные миграции, и не слились с населением земель, принявших их, из-за чего их иногда образно называют «китайскими цыганами» или «китайскими евреями». По разным оценкам, численность хакка составляет от 30 до 35 миллионов человек. В КНР большинство хакка проживают в Гуандуне, Фуцзяни, Цзянси, Гуанси, Сычуани, Хунани, Чжэцзяне, Гуйчжоу и на острове Хайнань; много хакка на Тайване (они составляют около 20% населения острова), особенно в хорошо знакомых любителям чая уездах Мяоли и Синьчжу; кроме этого, немало хакка в Таиланде, Индонезии, Малайзии и т.д.

Однако родина хакка намного севернее – это территория нынешних Хэнани, Шаньдуна и Шаньси. Историки выделяют до пяти последовательных волн переселения хакка с севера на юг, начиная с падения Западной Цзинь в начале IV века н.э. и заканчивая последними полутора веками, для которых характерна эмиграция хакка за пределы континентального Китая. Само название «хакка» — кэцзя (客家) на путунхуа – означает «гостевые семьи», то есть, говоря менее деликатно, «понаехавшие». На юге никто не ждал хакка с распростёртыми объятиями – им приходилось вступать в борьбу за плодородные земли, порой весьма жестокую. В клановых войнах хакка и пунти (то есть местных кантонских семей) в Гуандуне в 1855-1867 гг. погибло, как считается, порядка миллиона (!) человек. Читать далее…


Апр 7 2019

Сколько секретов Сяо Цин Ган Ча вы знаете?

Сяо Цин Ган Ча (сяо цин ган — сорт мандарина, не пригодного в пищу – он слишком кислый) всё больше набирает популярность среди любителей чая. Помимо вкуса, растет число людей, которые хотят узнать больше об этом чае. Вот несколько фактов, которые могут быть полезны любителям и интересующимся:

Факт №1: белый налет на кожуре – это не плесень.
Многие, кто пил такой чай могли заметить, что кожура цитруса покрыта белым налетом, который у людей, незнакомых с особенностями сяо цин гана, может вызвать подозрения, что это плесень. Однако, это не плесень, такой налет — результат высушивания кожуры фруктов из Синьхуэя, которые особенно богаты эфирными маслами. Синьхуэй — главный центр производства Сяо Цин Ган, и такой налет там называют «мозговой хрусталь» (“脑晶”), «хрустальное мандариновое масло» (“柑油晶”). Читать далее…


Фев 10 2019

История Чаочжоу Гунфу

Чаочжоусское гунфуча — это характерная для восточной части провинции Гуандун (регион Чаошань с центрами в городах Чаочжоу и Шаньтоу) традиция питья чая, то есть местный вариант чайной церемонии, так называемое Чаошаньское ЧаДао.

В китайском чайном искусстве это особая и наиболее характерная разновидность, целостная форма чайного действа, в котором сплавились в одно дух, ритуалы, техника заваривания и возможность основательно продегустировать чай. Это и церемония, и народный обычай, символизирующий стремление чаошаньцев к изысканности и хорошим манерам. В свое время Чаочжоу Гунфу была включена в список китайских объектов нематериального культурного наследия. Читать далее…


Дек 4 2018

Гуандунский зеленый чай становится все более популярным за границей

В городском округе Цзеян провинции Гуандун изготавливают зеленый чай «Цзеян Чаоцин Люй Ча» 揭阳炒青绿茶. Этот чай изготавливают по оригинальной технологии, включающей чаоцин. Известен также как Чаоцзи Ча 炒仔茶 . От других зеленых чаев, проходящих через чаоцин, цзеянский отличается тем , что обработка огнем довольно глубокая, то есть получается действительно жареный зеленый чай.

Вот алгоритм обработки Чао Ча:

  • шацин (убийство зелени в котле)
  • жоунянь (скручивание)
  • фучао (повторяющаяся обжарка)
  • хунган (сушка горячим воздухом в четыре стадии).

Читать далее…


Ноя 27 2018

Ао Фу Хоу (凹富后), То Фу Хоу (托富后), Та Фу Хоу (塌富后): три имени – один чай

Ао Фу Хоу – сравнительно малоизвестный даньцун. Материнское дерево находится около деревни Даньху (丹湖村). Считается, что название связано с особенностями рельефа в том месте, где оно растёт, и представляет собой видоизменённое Ао Ку Хоу (凹堀后) или Та Ку Коу (塌堀后), что можно перевести как «позади вогнутой ямы/пещеры»; «яма» Ку (堀) была позже заменена на «богатство» фу (富), по-видимому, ради благозвучия. Все три названия – Ао Фу Хоу, То Фу Хоу и Та Фу Хоу – равноценны, но несколько чаще употребляется первое.

Ао Фу Хоу – молодая разновидность: возраст материнского растения оценивается примерно в сто лет (правда, рядом с ним есть ещё одно дерево около 200 лет, и предполагается, что они родня). Оно привлекло к себе внимание благодаря выдающимся качествам чая, и началось активное вегетативное размножение, но до сих пор количество готового чая Ао Фу Хоу остаётся небольшим. Читать далее…


Ноя 5 2018

Немного о сяоцингань

Чай, в первую очередь, пуэр, запечённый в кожуре цитрусовых – явление не новое. Когда именно родилось это сочетание, мне выяснить не удалось, но в российских чайных магазинах пуэр в мандаринах (реже в грейпфрутах и помело) встречался, как минимум, ещё лет пятнадцать назад.

Но в 2016 году начался настоящий бум, связанный с появлением новой его разновидности — так называемых сяоцингань (小青柑), мельче и зеленее, чем обычно. Многие поспешили объявить этот продукт пуэром в лайме, однако при более глубоком погружении в эту тему оказывается, что сяоцингань – плоды того же самого мандарина, Citrus reticulata, что и привычные дахунгань (大红柑), но на более ранней стадии развития, проще говоря – незрелые, зелёные. Дахунгань срывают с октября по декабрь, а сяоцингань – в июле-августе. Цедра у них в это время более плотная, сочная и ароматная, с более острым вкусом. Читать далее…