Существует огромное многообразие «Одиноких кустов с горы Фэнхуан» (Feng Huang Dan Cong, Single Bush Phoenix Hill, 凤凰单丛). К примеру: миланьсян (с ароматом медовой орхидеи), синжэньсян (с миндальным ароматом), гуйхуасян (с ароматом османтуса), цзянхуасян (с ароматом имбирной лилии) и т. д.
Различают огромное множество вкусов. Прославлены «10 великих ароматов «Одиноких кустов». Это разные сорта, место произрастания так же влияет на аромат. Читать далее…
В предыдущей части записок мы обсудили две формулировки-описания утёсной мелодики: «ароматный-чистый-сладкий-живой» и «скальная кость с цветочным ароматом». Обе вполне хороши, и есть вполне определённый резон в их использовании. Однако апелляции к истории вопроса не приводят нас к понятному. Так называемая мелодика происходит из музыкальной терминологии. Речь идёт о разнообразных отличающихся друг от друга звуках, расставленных в ряд и сгруппированных по определённым закономерностям, и поэтому порождающих эстетические чувства: эти звуки приятны на слух и вызывают у слушателя различные фантазии. Если эту конструкцию мы распространим на пробование чая, то мелодикой в таком случае можно назвать своего рода ощущение органолептической радости, рождающейся у пробующего чай в ходе этой самой дегустации и порождающее в свою очередь эстетический восторг и души и тела. Поэтому самое основное значение понятия «утёсная мелодика» должно указывать на основные органолептические особенности утёсных чаёв.
По этому вопросу уже имеются выводы, сделанные людьми прошлого. Цинский автор Мэй Юань в своём тексте «Меню Суй Юаня» писал, что уишаньские утёсные чаи «душистыми ароматами бьют в нос, на языке оставляют сладость… Например, Лунцзин хоть и чистый, но вкусом слабый, Янсянь хоть и прелестный, но мелодика похуже. Достаточно много ведь причин тому, почему отличаются яшма и горный хрусталь». Юань Мэй пришёл к такому заключению после того, как сравнил утёсные чаи с Лунцзином и Янсянем, что является очень показательным примером. Опыт предшествующих поколений безусловно важен, но самый ключевой момент заключается в том, что этот опыт надо увязать с собственной практикой, много пробовать чая, быть искусным в его сравнении, только тогда можно приобрести настоящее знание и ясное понимание. Читать далее…
Выпуск с научно-популярным уклоном. Говорим о загадках обоняния, о том, что людям известно о восприятии запахов, и о том, как запахи влияют на эмоции, физиологическое состояние и даже на объемы продаж недвижимости; о том, сколь многого лишают себя люди, недооценивающие и не уделяющие должного внимания аромату хорошего чая; о благовониях, парфюмерии и косметике в чайных.
Обоняние – одно из самых обделённых вниманием чувств. Существуют средства информации и виды искусств, основанные на зрении и слухе – телевидение и радио, живопись и музыка; кулинарию хоть и не все считают искусством, но, принимая пищу несколько раз в день, не очень-то отмахнёшься от важности вкуса. Серьёзное же отношение к ароматам – удел маленькой секты профессиональных парфюмеров и поклонников их продукции; взаимоотношения большинства людей с запахами сводится к устранению неприятных запахов довольно грубыми средствами, и только. Читать далее…
Под бодрый тайваньский хип-хоп говорим об ароматике — о том, почему к ароматизированному чаю не стоит относиться слишком серьезно, и о том, почему его не стоит бояться; о натуральных чайных добавках — об их разнообразии и свойствах; о молочном и женьшеневом улунах.
Я не погрешу против истины, если скажу, что для многих путь в мир чая начался именно с недорогой ароматизированной продукции. И, в общем-то, это не так уж и плохо, главное, чтобы на ней этот путь не заканчивался. Чего греха таить, и моими первыми мало-мальски осознанно купленными чаями были смеси «Русской Чайной Компании», «Надин» и «Форсмана». В оправдание могу сказать, что было это добрых 15 лет назад, и срок давности для побиения меня камнями давно вышел. Читать далее…
Самой большой особенностью и преимуществом уишаньского жоугуя является его мощный аромат специфичного типа. Жоугуй (武夷肉桂, RouGui), то бишь Корицу также именуют Юйгуй, или Нефритовой корицей. Одни говорят, что чай сей изначально появился на утёсе Хуэйюань, другие — что на пике Мачжэнь. Но как бы то ни было, этот чай несомненно является сортом чайного дерева, исконно произраставшим в Уишани. С момента его открытия прошло уже более сотни лет. Из-за того, что его качество отменно, а характеристики стабильны, он не только превратился в ведущий чайный сорт в У И, но и широко распространился за пределами Уишани, сформировав замечательную ветвь среди улунских чаёв..
На многочисленных чайных конкурсах государственного уровня Жоугуй стал «завсегдатаем», гордо представляющим классику утёсных чаёв и часто получающим там золотые медали. Когда в начале нового века утёсные чаи включили в десятку самых знаменитых чаёв Китая, одной из главных причин тому был удивительный и неповторимый аромат этого сорта. Читать далее…
Чай с гор УИ экспортируется в западные страны многие годы, но то, с чем потребители сталкиваются на рынке, не обязательно отражает самый лучший чай Уишани. В Европе и Северной Америке большая часть «утесного чая», предложенного на продажу, лишь далекий отголосок чаев, доступных в Фуцзяни и других регионах Азии.
Многие европейцы имели негативиное первое знакомство с пуэром, так как шу-пуэр с неприятным запахом был единственным, к чему они имели доступ. Подобно этому многие на западе воспринимают чай из УИ как безликий улун сильной обжарки. Всякий раз, как разговор заходит про УИ, люди спрашивают: «Почему все утесные чаи одинаковые на вкус?». И зачастую они также знают историю о Да Хун Пао и купились на рассказы о том, что утесный чай являлся подношением императору. Поэтому они с сарказмом спрашивают: «Император Китая правда пил этот чай?» Если ответить просто, то надо понимать, что императорский чай – это не тот же чай, который пили обычные люди. И даже пуэр, доставляемый в Запретный Город по по конной дороге, во времена династии Цинь был совсем не похож на пуэр, доставляемый по той же дороге на пекинский рынок. Читать далее…
Идентифицировать чай можно не только визуально (по сухому листу или настою) или вкусу, но и аромату. В определении чая по аромату можно выделить несколько критериев: тип аромата, сила и продолжительность аромата.
Тип аромата.
Среди чайных производителей, торговцев и ти-тестеров есть нерегламентированная договорённость в терминологии, описывающей тип аромата. Данная терминология может дать довольно точное определение тому или иному типу чая, и отталкивается от следующего:
Иван Иваныч Самовар был пузатый самовар, трехведёрный самовар.
В нем качался кипяток, пыхал паром кипяток, разъярённый кипяток,
лился в чашку через кран, через дырку прямо в кран, прямо в чашку через кран».
Даниил Хармс. Иван Иваныч самовар.
К тексту отношения не имеет
Рассказывая об ароматизированных черных чаях, я поведу речь только о более или менее устоявшихся сортах — и полностью исключу из рассмотрения огромное количество напитков с невероятно сильными запахами. Эти напитки (в изобилии предлагаемые, например, под торговыми марками Bodum, Forsman и Nadin) чаем можно назвать с очень большой натяжкой — чайные листья используются в них скорее как основа, хорошо держащая запахи, но не как источник самостоятельного вкуса и аромата. На профессиональном сленге такие напитки называются «одеколонами» или «компотами». Кстати, то, что я не буду рассказывать о «компотах», вовсе не значит, что они невкусные или низкого качества. Просто эта колонка — о чае.
Как и многое чайное другое, ароматизацию чая придумали китайцы. Ароматизируя чай цветами хризантемы, розы, коричного дерева, горьким апельсином, жасмином и прочими штуками, наши восточные соседи преследовали две цели. Во-первых, они хотели получить напитки с новыми вкусами и ароматами. Во-вторых, хотели придать чаю не особенно высокого качества новые ароматические и вкусовые достоинства — чтобы продать подороже. Эти две цели, часто пересекаясь, остались неизменными и до сих пор.
.png "https://niequngabatea.1688.com")
.png "https://niequngabatea.1688.com")
