Власть ароматов

Радио Пуэр FM. Выпуск 59

Выпуск с научно-популярным уклоном. Говорим о загадках обоняния, о том, что людям известно о восприятии запахов, и о том, как запахи влияют на эмоции, физиологическое состояние и даже на объемы продаж недвижимости; о том, сколь многого лишают себя люди, недооценивающие и не уделяющие должного внимания аромату хорошего чая; о благовониях, парфюмерии и косметике в чайных.
2015_10_05_02_001

Обоняние – одно из самых обделённых вниманием чувств. Существуют средства информации и виды искусств, основанные на зрении и слухе – телевидение и радио, живопись и музыка; кулинарию хоть и не все считают искусством, но, принимая пищу несколько раз в день, не очень-то отмахнёшься от важности вкуса. Серьёзное же отношение к ароматам – удел маленькой секты профессиональных парфюмеров и поклонников их продукции; взаимоотношения большинства людей с запахами сводится к устранению неприятных запахов довольно грубыми средствами, и только.

У людей не существует единиц для измерения силы запаха; нет пока приборов, способных точно записать и воспроизвести запах (хотя, похоже, скоро появятся – результаты японских учёных обнадёживают); по сути, нет даже языка, внятно описывающего запах – всё, что мы можем, это сравнить новый запах с уже знакомыми. И мало кто задумывается над этим положением дел, а если задумается, то, скорее всего, скажет, что причина в том, что обоняние у людей очень слабое – куда нам до собак и насекомых! – и сильно уступает зрению и слуху.

Но это совершенно не так. Как раз человеческое обоняние, хотя и деградировало, всё ещё обладает колоссальными ресурсами, и позже я приведу доказательства этого, а вот зрение и слух у людей так себе. Однако человеческая цивилизация оказалась построенной на способностях видеть и слышать, различать и понимать увиденное и услышанное, о развитии этих способностей у детей люди заботятся специально, а обонянию, а также осязанию достаётся роль золушки. И мы никогда не узнаем, как бы выглядел наш мир, пойди он по противоположному пути, да и вряд ли это было возможно – ведь издавать звуки и создавать изображения мы можем сознательно, а вот издавать запахи так, чтобы с их помощью можно было общаться — нет. Но немного скорректировать свой личный путь, хотя бы отчасти вернув себе ту часть вселенной, которую принято не замечать, всё же можно.

И качественный чай с колоссальным богатством его ароматов может послужить хорошим средством для этого. Запах входит в четвёрку классических «драгоценностей чайного листа», наряду со вкусом, внешним видом листа и, по одной версии, цветом настоя, а по другой – настроением. Запах чая очень часто намного тоньше, сложнее и интереснее вкуса, и просто невероятно, насколько мало внимания уделяют ему начинающие любители чая. Иногда говорят, что китайцы лучше чувствуют аромат, а европейцы – вкус, и именно поэтому китайцы предпочитают зелёный чай с ярким ароматом, а европейцы и русские – красный чай с насыщенным, плотным вкусом. Хотя мне гораздо легче поверить в то, что зелёный чай просто больше уместен в жарком климате южного Китая, а красный – в прохладной России, и что обоняние у нас и у китайцев устроено примерно одинаково, а вот пользуемся мы им по-разному.

Я часто вижу, как новые в нашей чайной гости, принимая чахэ при знакомстве с чаем, машинально окунаются в него на секунду и передают дальше; как во время гунфуча, вынимая вэнсянбэй из чашки, они тут же откладывают его в сторону и начинают пить чай; как они выбирают чай, едва заглядывая в банки, которые им протягиваешь. Это лучше любых слов говорит о том, с каким чаем они привыкли иметь дело. Ведь аромат качественного чая за несколько вдохов и выдохов только начинает раскрываться, и для того, чтобы что-то по-настоящему понять, нужно провести с ним хотя бы полминуты. К счастью, хорошие привычки приобретаются быстро, и если человек начинает пить хороший чай часто, то уделяет аромату чая всё больше и больше времени и внимания.

На гунфуча хочется остановиться подробнее. В последнее время стало модно говорить о том, что формат питья из чайных пар – это новшество, придуманное и внедрённое тайваньцами, что это некое излишество и баловство. Такой способ питья чая и в самом деле не является традиционным ни в смысле древности, ни в смысле популярности – конечно, в Китае он очень мало распространён. Однако большинство тех улунов, которые делаются сейчас, тех, которые отбирают и покупают чайные бизнесмены из России, как нельзя лучше приспособлены именно для такого употребления. Аромат у них намного ценнее и содержательнее, чем вкус. И пить их просто из чашек – примерно то же самое, что смотреть фильм без звука и субтитров. Или даже как слушать этот фильм вполуха, не глядя на экран – в общих чертах вы будете в курсе сюжета, но все художественные достоинства фильма пройдут мимо вас. Причем, если вы не хотите терять нить повествования в поднадоевшем сериале, но в текущий момент у вас есть дела поважнее, так и следует поступить. Но если вы раздобыли за большие деньги билет на закрытый предпремьерный показ нового киношедевра, то отвернуться от экрана, согласитесь, несколько странно. То же и с чаем: если вы имеете дело с дешёвыми, бытового назначения улунами рублей за 400-500 в российской рознице, то с важным лицом жонлировать вокруг них чайными парами вряд ли стоит: в лучшем случае, это профанация чайной церемонии и напрасная трата сил, а в худшем – разочарование, если вы знакомы с ароматом действительно хороших улунов. Но если вы купили настоящий утёсный улун или хорошего высокогорного тайваньца – дело другое. Я сам часто отношусь к нововведениям без восторга – но к таким, которые направлены на экономию времени и внимания, на то, чтобы вписать чай в дурацкие, суетливые современные ритмы, вместо того, чтобы использовать чай для изменения этих ритмов и приведения их в гармонию. Чайные пары – это изобретение совсем иного рода, оно помогает оказать чаю максимум уважения и заботы и получить взамен максимум удовольствия.

Впрочем, аромат чая можно вдыхать не только из вэнсянбея. В разной чайной посуде он играет по-разному, и это тоже может быть интересным приключением. Аромат сухого чая в чахэ – это одно, а нагретого и слегка распаренного чая в чайнике – другое, и я, хотя это вроде и против правил, часто пускаю и чайник по кругу – жаль лишать гостей этого удовольствия. Аромат в вэнсянбее – это одно (он к тому же ещё и у каждого гостя свой), на дне опустевшей чашки – другое, а в чахае – третье, причем аромат из чахая, в который вы засунули нос, очень отличается от того, который можно воспринять, держа нос на некотором расстоянии над горлышком чахая. А уж если учесть, что в посуде из разных материалов, на воде разной температуры и жесткости и т.д. аромат одного и того же чая, как и вкус, раскрывается по-разному, то становится понятно, что это огромное поле для приятных экспериментов.

Есть такой банальный околопсихологический тезис, что по тому, как человек ест, можно сказать, как он занимается сексом – насколько он разборчив и склонен пробовать что-то новое, насколько отдаётся наслаждению, насколько он способен получать и дарить удовольствие и так далее. Я позволю себе ещё более рискованное заявление и скажу, что по тому, как человек обходится с ароматом чая, можно судить о том, как он ест, занимается сексом, читает, слушает музыку, как он верует, как он обходится с теми вещами, в которые нужно погрузиться, раствориться, позволить себе немного потеряться в них.

Хотя значительную часть запахов мы и не воспринимаем сознательно, это не значит, что они на нас не влияют. Мне встречались исследования, в которых показано, что запахи влияют на работоспособность, изменяют силу мышц, ритмы дыхания и пульса, температуру кожи, изменяют кровяное и внутричерепное давление и даже изменяют качество зрения. Более того, встречались указания на то, что результаты опросов, касающихся взглядов на жизнь и общество, статистически достоврено зависят от того, чем пахнет в помещении, где проводится опрос. И даже сексуальная привлекательность, по результатам некоторых экспериментов, отчасти связана с запахами. Так что не только ароматерапию не хочется обвинять в шарлантанстве, но и роман «Парфюмер» не выглядит такой уж фантазией.

Чайные ароматы тоже способны влиять на сознание. Говорят, зарубежным риэлторам, не помню точно, в какой стране, давно пришла в голову идея ароматизировать продаваемое жильё, чтобы создать приятное впечатление о нём у покупателей. Традиционно для этого использовались запахи, символизирующие домашний уют – ваниль, корица и т.п., всё, что ассоциируется, например, со свежей домашней выпечкой. Но когда результаты были проанализированы, то оказалось, что эти запахи не поднимают объёмы продаж. А наибольшее желание купить дом вызывает запах белого чая.

Запахи меньше подходят для передачи точной и подробной информации, чем изображения и звуки. Зато они тесно связаны с нашим физиологическим состоянием, эмоциями и памятью. И это очень легко показать в экспериментах на себе. Найдите где-нибудь духи, которыми пользовалась ваша первая девушка. Или, если это слишком жестоко – мыло с тем же запахом, какой был у мыла в вашем детстве. Или еще проще – пойдите летом в хвойный лес, лучше всего после дождя, когда запах хвои особенно силен, с мешком мандаринов. И понаблюдайте за чувствами и воспоминаниями, которые вас посетят.

Самое интересное тут, что воздействие запахов, если немного утрировать, не вещественно, а информационно по своей природе. Для формирования ощущения достаточно бывает считанных молекул вещества. Они только-только соприкоснулись с обонятельными рецепторами, они не проникают в кровь и не могут действовать на тело и мозг, как чайные алкалоиды или аминокислоты – а каков эффект! Собственно, со вкусом чая – то же самое, тем более, что чётко разделить вкусовые и обонятельные ощущения вообще трудно. Но принять эту мысль, когда речь идет о вкусе, немного сложнее – как-никак, чай попадает внутрь нас, его вещества всасываются в кровь. Поэтому прямое, грубое воздействие на сосуды и на метаболизм кофеина, L-теанина и т.д. принято переоценивать. А сложное, рефлекторное воздействие вкусов и запахов, затрагивающее наши воспоминания, наши привычки, нашу личность, импульс, проходящий сквозь всё, чем мы являемся – напротив, недооценивают. Хотя оно порой проявляет себя, когда только-только сделан первый глоток, задолго до того, как кофеин сотоварищи вступают в дело. Восприятие вкуса и аромата чая, таким образом, имеет гораздо больше сходства с общением, нежели с употреблением каких-нибудь биологически активных или психотропых средств – скажем, лекарств или алкоголя. И оно очень сильно зависит от субъекта, от его характера, от его предпочтений и его жизненного опыта.

Но даже на физическом уровне восприятие аромата очень индивидуально, и чувствительность к разным запахам, и их оценка – приятное/неприятное – различаются у разных людей намного сильнее, чем в отношении зрительных или звуковых сигналов. Вдобавок чувствительность и отношение к запахом может заметно меняться в течение жизни, или в зависимости от состояния и настроения. С этим связано то, что подбирать для малознакомого человека по собственному вкусу чай, как и духи – дело рискованное и неблагодарное: очень легко промахнуться, ведь любовь и нелюбовь к разным запахам столь же индивидуальна, как и отпечатки пальцев.

Иногда мне трудно отделаться от мысли, что любовь и нелюбовь к определённым запахам и некоторые черты характера связаны друг с другом. Иногда можно заметить, что люди сдержанные и деликатные недолюбливают резкие, яркие, откровенные запахи, а людям прямым и грубоватым они, наоборот, по душе. Но я бы не стал превращать это ещё в одно досужее психологическое гадание. В ольфактологии – так называется наука о запахах – и без того немало тайн.

Например, до сих пор толком не понятно, почему многие люди быстро адаптируются даже к сильным азапахам и уже через минуту-другую перестают их замечать, у других же это занимает намного больше времени. Или почему в некоторых случаях один запахи легко затеняют и маскируют другие, а в других случаях, наоборот, усиливают или вообще создают какой-нибудь неожиданный суммарный эффект. Или почему иногда одно и то же вещество в разной концентрации пахнет совершенно по-разному: приятный запах фиалок обусловлен теми же соединениями, которыми пахнут отходы жизнедеятельности.

В целом, обоняние – самое загадочное из наших чувств. Как мы видим и слышим, точно изучено и понятно. Но о том, каким образом мы чувствуем запах, и что это вообще такое, человечество пока имеет только весьма обшие представления. Было предложено около 30 теорий, призванных объяснить механизм обоняния, и ни одна из них не может справиться с этим по-настоящему удовлетворительно – удивительно, правда? Ведь речь идёт не о происхождении Вселенной или жизни и не о тайнах микромира, нос – вот он.

С давних пор учёные пытались классифицировать запахи, стремясь выделить несколько первичных, основных, комбинации которых дают все остальные, подобно тому, как сочетание красного, зеленого и синего образует всю палитру воспринимаемых цветов. Таких букв ароматического алфавита разные исследователи выделяли от 5 до 18, и всё время что-то в эту систему не укладывалось, а главное, было непонятно, каков механизм восприятия этих первичных запахов. Логично было предположить, что аромат вещества связан с его химическим строением, и что обонятельные рецепторы реагируют на определённые группы атомов. И кое-какие закономерности удалось установить – например, многие пахучие вещества имеют в своем составе двойные связи и альдегидные группы. Но вот незадача – вещества со схожим строением порой сильно отличаются по запаху, и наоборот – почти одинаковый запах имеют вещества с совершенно разным составом, относящиеся к разным химическим классам.

Наконец, в середине прошлого века Джон Эймур предложил другой подход. Он обратил внимание на пространственное строение молекул и обнаружил, что, например, соединения с камфарным запахом могут иметь разный состав и строение, но в пространстве их молекулы всегда имеют круглую форму и примерно одинаковый размер – около 7 ангстрем. А мускусный запах характерен для веществ с дискообразными молекулами диаметром около 10 ангстрем. Такие соответствия Эймуру удалось найти для пяти видов запахов – камфарного, мускусного, цветочного, мятного и эфирного, и ещё два – едкий и гнилостный – связаны не с формой молекул, а с особенностями распределения заряда внутри них. Эта стереохимическая теория нащла множество подтверждений – например, удалось синтезировать вещества с заранее предсказанным запахом. И даже существование чистых веществ с запахом, не укладывающимся в 7 базовых, оказалось объяснимым – так, вещества с миндальным ароматом имеют сложную форму и в одном ракурсе предстают как камфарный кружок, в другом – как мятный овал, а третьем – как цветочная запятая. Понятно, что к этим ключам должны быть соответствующие замки, то есть активные центры белков-рецепторов на поверхности клеток обонятельного эпителия. Так вот, оказалось, что каждая клетка несёт только один вид рецепторов, а всего этих видов около десяти тысяч – вот сколько различных простых запахов способен воспринять человеческий нос! Сравните теперь это с тремя простыми цветами, которые различают зрительные рецепторы. Можно ли сказать, что у человека слабое обоняние?!

Работой обонятельных рецепторов управляют многие сотни генов, а всего в распознавании запахов так или иначе задействовано до 3% генов нашего организма. За исследования в этой области Ричард Аксель и Линда Бак получили 10 лет назад Нобелевскую премию.

Думаете, всё стало ясно? Не тут-то было! Существовала ещё одна группа теорий – квантовая, согласно которой запах связан с колебаниями атомов пахучего вещества. Возникнув около века назад, эти идеи за недоказанностью были забыты, пока в самое последнее время греческий учёный Лука Турин не заставил научное сообщество вновь усомниться в привычной картине. Он синтезировал ароматические вещества, все атомы водорода в которых были заменены на его тяжёлый изотоп – дейтерий. И химические свойства, и пространственная структура молекул вещества были теми же самыми, а вот вибрационные свойства – другие. И мушки-дрозофилы, а у более сложных веществ и люди чётко отличали по запаху дейтериевый аналог от обычного вещества. И хотя к опытам Турина некоторые изо всех сил пытаются отнестись скептически, теперь всё чаще говорят, что природа запаха, как и света, двойственная – корпускулярно-волновая.

Давайте напоследок спустимся с высот научной мысли на грешную землю и коснемся двух практических вопросов, связанных с запахами. Первый – об использовании благовоний в чайных. Это не табу, друзья, и на чайных алтарях в старых клубах благовония не были редкостью. Но надо понимать разницу между парфюмерно-кондитерскими вонючками и качественными натуральными безосновными благовониями. Какой-нибудь «Вечер в Малибу» или «Кама Сутра» — это не очень удачный выбор для чайного пространства, если только такая ароматизация – не часть далеко идущего коварного плана, мало связанного с чаем))) Для чайных существуют специальные благовония, их можно встретить порой в хороших чайных магазинах, они довольно едкие, горьковатые и совершенно не похожи на попсовую сладкую продукцию. Но они хорошо подавляют посторонние запахи, а запах чая, как ни странно, воспринимать не мешают. В «Сове и Панде» мы ими не пользуемся – наша чайная для экспериментов с благовониями маловата, но запах таких горьких благовоний у меня до конца жизни будет ассоциироваться с чайными клубами.

И второй вопрос – вопрос гигиены. Иногда в чайную приходят гости, не преминувшие по поводу такого торжественного события, как чайная церемония, обильно улучшить себя любимыми духами. Друзья, так делать не надо – это то же самое, как войти в зал консерватории с включенным на полную громкость бумбоксом на плече. Ничего не услышите ни вы сами, ни другие посетители. Мало того, ещё и выветриваются некоторые запахи не сразу, да и в чай впитаться могут. Редко, но встречается и противоположный вариант, когда приходят гости, очень давно не менявшие носки и рубашки, и очень сложно бывает решить эту проблему, не обидев человека. Ну, духи и грязные носки – это всё же редкость, а вот декоративная косметика и средства по уходу – это норма жизни. И хотя их владельцы привыкают к своим кремам и помадам и перестают замечать их запах, он от этого не исчезает и создаёт другим гостям трудности. Поэтому косметику при посещении чайной лучше свести если не к нулю, то к необходимому минимуму, а руки лучше помыть с мылом, не имеющим запаха, или вообще без мыла – ведь в процессе чаепития вы с другими его участниками не раз передаете предметы друг другу из рук в руки.

Радио Пуэр FM. Выпуск 59. Власть ароматов.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
12 июня 2014 г.


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.