Пару лет назад один товарищ по чайному делу, уже много лет занимающийся чаем серьезно и глубоко, поделился такой «китайской» мудростью: «хочешь продать чай — завари его мягко, хочешь купить чай — завари его крепко, хочешь угостить чаем друзей — завари его нормально». Тогда это стало кристаллизацией понимания подхода к чайной торговле именно с такого ракурса — как продать любой чай, а купить — лучший. И если первое мне по-прежнему не очень интересно как задача, то второе — остается актуальным. А тут недавно попался материал про пуэр на эту тему. Его дальше я здесь и перескажу с дополнениями и пояснениями.
Чтобы выяснить, хорош или плох пуэр, его нужно настоять. В Китае для такого заваривания есть специальный термин — 闷 – «мэнь», что в чайном контексте означает «настаивать в чайнике». Обычно мы завариваем чай, опираясь на свой вкус — помягче, покрепче, наливая воду и сразу сливая или настаивая чай подольше. Мы имеем свои привычки, и если мы не ставим специальных задач на чаепитие, а пьём просто так, может даже не очень внимательно, — то руки могут действовать, используя привычный, наработанный алгоритм, соответствующий нашим вкусовым привычкам. Но что, если чай нужно проверить, выяснить его истинные качества? Один знакомый пекинский торговец, после серии быстрых проливов, иногда использует такое томление чая, нередко он так заваривает два похожих чая, причем один — уже из своей линейки, чтобы продемонстрировать и/или сравнить наглядно качества двух чаев. Настой он пробует спустя разное время настаивания, поскольку бывает и такое, что через пять минут один чай хорошо себя покажет, а через десять — другой. Читать далее…
Аромат — одно из сокровищ чая, способное влюбить, увлечь за собой, погрузить в воспоминания, вызвать эмоции. Аромат — это очень интересная точка восприятия чая. Например в Китае зачастую он ценится превыше всего. Опять же, покупатель часто ориентируется на аромат при покупке чая. Оценка и описание качеств аромата дело, требующее не только достаточной чувствительности, хорошей базы ароматов, но некоторой сноровки в узнавании нюансов и назывании их. Поэтому многие люди испытывают с этим определенные трудности. А ведь понимание аромата чая — это почти половина понимания чая. Так что представляет из себя аромат чая?
Когда мы пьем чай, что мы обычно чувствуем? Свежесть аромата, примесь цветов, некоторую сладость… Все эти ощущения — результат сложного чайного состава, в котором на данный момент обнаружено всего около 700 видов химических соединений, отвечающих за аромат (не в одном конкретном чае, а вообще). Интересно, что в свежих листьях этих соединений не так много — около 100 видов, а после обработки их количество увеличивается — у зеленого чая примерно до 200, у красного — до 400, у улуна еще больше. Собственно такое изобилие ароматических соединений делают аромат чая таким сложным и переменчивым. Читать далее…
1.1 Первое, на что мы обращаем вниамание при заваривании чая, это цвет настоя.
(на картинке 1 слева-направо) Свежий шэн: желто-зеленого цвета (возраст 1-2 года), золотисто-желтого цвета (возраст 3 года), оранжево-желтого цвета (возраст 3-5 лет)
Выдержанный шэн: оранжево-розового цвета (возраст примерно 5-8 лет), гранатово-красного цвета (возраст примерно 8-15 лет), рубиново-красного цвета (возраст примерно 15-30лет)
Старый шэн: бордового цвета (возраст более 30 лет)
Так как на цвет настоя влияет влажность, температура, а также содержащиеся в листьях микроорганизмы, вышеперечисленные образцы представлены исключительно для сравнения и не являются эталонами. Читать далее…
(1) Связь между изменениями азотистых соединений, содержащихся в чае, и качеством пуэрча.
Формирование вкусовых качеств в ходе первичной обработки чая пуэр, главным образом, представляет собой окислительную деградацию веществ, отвечающих за вкус, и их частичную полимеризацию. Изначальные углеродные и азотистые соединения с сильным раздражающим и вяжущим действием изменяются, превращаясь в вещества с мягким, гармоничным и приятным вкусом. Всё то, что придаёт свежим листьям терпкость, горечь, грубую древесность или травянистость, может обернуться плотным и сбалансированным букетом, формируя особый вкус чая пуэр. Изменения кофеина, теобромина и теофиллина в ходе первичной обработки чая не велики. Трансформации этих трёх пуриновых алкалоидов во время влажного скирдования, главным образом, заключаются в метиловом переносе, общее количество кофеина снижается, а теофиллина и теобромина немного увеличивается. Все эти щёлочи по преимуществу влияют на горький вкус чайного настоя. Читать далее…
Существует огромное многообразие «Одиноких кустов с горы Фэнхуан» (Feng Huang Dan Cong, Single Bush Phoenix Hill, 凤凰单丛). К примеру: миланьсян (с ароматом медовой орхидеи), синжэньсян (с миндальным ароматом), гуйхуасян (с ароматом османтуса), цзянхуасян (с ароматом имбирной лилии) и т. д.
Различают огромное множество вкусов. Прославлены «10 великих ароматов «Одиноких кустов». Это разные сорта, место произрастания так же влияет на аромат. Читать далее…
В предыдущей части записок мы обсудили две формулировки-описания утёсной мелодики: «ароматный-чистый-сладкий-живой» и «скальная кость с цветочным ароматом». Обе вполне хороши, и есть вполне определённый резон в их использовании. Однако апелляции к истории вопроса не приводят нас к понятному. Так называемая мелодика происходит из музыкальной терминологии. Речь идёт о разнообразных отличающихся друг от друга звуках, расставленных в ряд и сгруппированных по определённым закономерностям, и поэтому порождающих эстетические чувства: эти звуки приятны на слух и вызывают у слушателя различные фантазии. Если эту конструкцию мы распространим на пробование чая, то мелодикой в таком случае можно назвать своего рода ощущение органолептической радости, рождающейся у пробующего чай в ходе этой самой дегустации и порождающее в свою очередь эстетический восторг и души и тела. Поэтому самое основное значение понятия «утёсная мелодика» должно указывать на основные органолептические особенности утёсных чаёв.
По этому вопросу уже имеются выводы, сделанные людьми прошлого. Цинский автор Мэй Юань в своём тексте «Меню Суй Юаня» писал, что уишаньские утёсные чаи «душистыми ароматами бьют в нос, на языке оставляют сладость… Например, Лунцзин хоть и чистый, но вкусом слабый, Янсянь хоть и прелестный, но мелодика похуже. Достаточно много ведь причин тому, почему отличаются яшма и горный хрусталь». Юань Мэй пришёл к такому заключению после того, как сравнил утёсные чаи с Лунцзином и Янсянем, что является очень показательным примером. Опыт предшествующих поколений безусловно важен, но самый ключевой момент заключается в том, что этот опыт надо увязать с собственной практикой, много пробовать чая, быть искусным в его сравнении, только тогда можно приобрести настоящее знание и ясное понимание. Читать далее…
Выпуск с научно-популярным уклоном. Говорим о загадках обоняния, о том, что людям известно о восприятии запахов, и о том, как запахи влияют на эмоции, физиологическое состояние и даже на объемы продаж недвижимости; о том, сколь многого лишают себя люди, недооценивающие и не уделяющие должного внимания аромату хорошего чая; о благовониях, парфюмерии и косметике в чайных.
Обоняние – одно из самых обделённых вниманием чувств. Существуют средства информации и виды искусств, основанные на зрении и слухе – телевидение и радио, живопись и музыка; кулинарию хоть и не все считают искусством, но, принимая пищу несколько раз в день, не очень-то отмахнёшься от важности вкуса. Серьёзное же отношение к ароматам – удел маленькой секты профессиональных парфюмеров и поклонников их продукции; взаимоотношения большинства людей с запахами сводится к устранению неприятных запахов довольно грубыми средствами, и только. Читать далее…
Под бодрый тайваньский хип-хоп говорим об ароматике — о том, почему к ароматизированному чаю не стоит относиться слишком серьезно, и о том, почему его не стоит бояться; о натуральных чайных добавках — об их разнообразии и свойствах; о молочном и женьшеневом улунах.
Я не погрешу против истины, если скажу, что для многих путь в мир чая начался именно с недорогой ароматизированной продукции. И, в общем-то, это не так уж и плохо, главное, чтобы на ней этот путь не заканчивался. Чего греха таить, и моими первыми мало-мальски осознанно купленными чаями были смеси «Русской Чайной Компании», «Надин» и «Форсмана». В оправдание могу сказать, что было это добрых 15 лет назад, и срок давности для побиения меня камнями давно вышел. Читать далее…
Самой большой особенностью и преимуществом уишаньского жоугуя является его мощный аромат специфичного типа. Жоугуй (武夷肉桂, RouGui), то бишь Корицу также именуют Юйгуй, или Нефритовой корицей. Одни говорят, что чай сей изначально появился на утёсе Хуэйюань, другие — что на пике Мачжэнь. Но как бы то ни было, этот чай несомненно является сортом чайного дерева, исконно произраставшим в Уишани. С момента его открытия прошло уже более сотни лет. Из-за того, что его качество отменно, а характеристики стабильны, он не только превратился в ведущий чайный сорт в У И, но и широко распространился за пределами Уишани, сформировав замечательную ветвь среди улунских чаёв..
На многочисленных чайных конкурсах государственного уровня Жоугуй стал «завсегдатаем», гордо представляющим классику утёсных чаёв и часто получающим там золотые медали. Когда в начале нового века утёсные чаи включили в десятку самых знаменитых чаёв Китая, одной из главных причин тому был удивительный и неповторимый аромат этого сорта. Читать далее…
Чай с гор УИ экспортируется в западные страны многие годы, но то, с чем потребители сталкиваются на рынке, не обязательно отражает самый лучший чай Уишани. В Европе и Северной Америке большая часть «утесного чая», предложенного на продажу, лишь далекий отголосок чаев, доступных в Фуцзяни и других регионах Азии.
Многие европейцы имели негативиное первое знакомство с пуэром, так как шу-пуэр с неприятным запахом был единственным, к чему они имели доступ. Подобно этому многие на западе воспринимают чай из УИ как безликий улун сильной обжарки. Всякий раз, как разговор заходит про УИ, люди спрашивают: «Почему все утесные чаи одинаковые на вкус?». И зачастую они также знают историю о Да Хун Пао и купились на рассказы о том, что утесный чай являлся подношением императору. Поэтому они с сарказмом спрашивают: «Император Китая правда пил этот чай?» Если ответить просто, то надо понимать, что императорский чай – это не тот же чай, который пили обычные люди. И даже пуэр, доставляемый в Запретный Город по по конной дороге, во времена династии Цинь был совсем не похож на пуэр, доставляемый по той же дороге на пекинский рынок. Читать далее…
