Аромат. Классификация чая по аромату
Идентифицировать чай можно не только визуально (по сухому листу или настою) или вкусу, но и аромату. В определении чая по аромату можно выделить несколько критериев: тип аромата, сила и продолжительность аромата.
Тип аромата.
Среди чайных производителей, торговцев и ти-тестеров есть нерегламентированная договорённость в терминологии, описывающей тип аромата. Данная терминология может дать довольно точное определение тому или иному типу чая, и отталкивается от следующего:
1) метода ферментации: травянистый аромат (цаосян草香), цветочный аромат (хуасян 花香), фруктовый аромат (гуосян 果香), сахарный аромат (тансян 糖香), древесный аромат (мусян 木香);
2) термической обработки: холодный 寒凉香气 или теплый аромат 温暖香气;
3) зрелости листа и скрутки: высокочастотный (高频) или низкочастотный аромат (低频);
4) выдержки: полнота аромата (醇) или тонкость аромата (净).
Как влияет ферментация и аромат.
При окислении чайного листа происходят изменения, заметные не только визуально — аромат также резко меняется:
— если не дать чайному листу ферментироваться, то получится так называемый зеленый чай, который имеет аромат свежей травы (рис. 1А);
— при минимальной ферментации 5-20% получаются травянистые улуны с ароматом зрелой травы, данную категорию не относят ни к зеленым ни к улунам (рис. 1Б);
— если ферментацию довести до 25-30%, то получится слабо ферментированный улун, который имеет заметный цветочный аромат (цветочной пыльцы, рис. 1В);
— 35-45% — это средне ферментированный улун с цветочно-фруктовым ароматом, например классический Ли Шань или Алишань (рис. 1Г);
— 50-70% — сильно ферментированный улун с ароматом спелых фруктов (рис. 1Д), например, восточная красавица;
— ферментация 70-80% будет давать ягодный аромат (рис. 1Е).
— продолжая ферментировать мы получим красный чай с сахаристым ароматом (рис. 1Ж);
— если перед естественной ферментацией провести процедуры шацин, скрутку, сушку на солнце, после чего сделать влажное скирдование (избыточная ферментация) — то мы получим шу пуэр, обладающий древесным ароматом (рис. 1З).
На примере шен пуэров можно проследить естественный процесс старения, который включает ферментацию с нуля (зеленого) до 100% ферментации (шу): купить свежий блин и обеспечить правильные условия хранения.
 Рис. 1A. Сиху Лундзин |
 Рис. 1Б. Вен Шань бао Джун |
 Рис. 1В. Да Юй Лин |
 Рис. 1Г. Да Хун Пао |
 Рис. 1Д. Востояная красавица |
 Рис. 1Е. Старый тайванец |
 Рис. 1Ж. Инь Дзюнь Мей |
 Рис. 1З. Чайные головы |
Нужно учесть, что производство чая – это сложный технологический процесс, который включает в себя еще множество других факторов, таких как природа сырья, состав, возраст чайного листа и другое, поэтому точно определить степень ферментации по аромату нельзя. Можно встретить как зеленые чаи с цветочным ароматом, так и красные чаи с фруктовым.
Как влияет обжарка на аромат.
Обжарка (хунпей или 烘焙) является завершающей стадией обработки чайного листа (не включая пост хранение). Обжарка бывает двух типов: сырого листа и сухого листа. Целью обжарки сырого листа является остановка ферментации (высушивание), целью обжарки сухого листа является придание аромату и вкусу различных оттенков. Хунпей сухого листа – распространенная практика для приготовления улунов (тайваньксих, гуандунских , южно- и северо- фудзеньских). Обжарка может быть различной интенсивности и продолжительности.
— Если улун обжаривать температурой до 90 градусов, то через час – два огня у него не появится в аромате, а только уйдет так называемый «сырой холод». Такой чай называется слабообжаренным или 20% (две единицы огня или 二分火).
— При увеличении температуры до 95 градусов через два часа аромат прибавит огня – это будет 30% обжарки или Сан Фен Хуо (三分火).
— Доводя температуру до 100 градусов или время обжарки до 3 часов при 95 градусов появляется зрелый аромат (это также заметно отражается на цвете сухого листа и чайного настоя) и такой чай называется улуном достаточного огня или 40-50% обжарки (四五分火).
— При обжарке температурой 120 градусов в течение часа сухой лист потемнеет, аромат будет иметь заметный аромат жареного сахара 70% обжарка (七分火).
— При дальнейшем увеличении времени обжарки и температуры до 130 градусов исчезает чайный аромат и появляется аромат пережаренного растительного масла – это выходит масло, концентрация которого приходится на среднюю часть листа, цвет сухого листа переходит из матового в глянцевый, начинает появляться дымный оттенок – это сильный огонь 80% или обжарка (八分火).
— При 150 градусах в течение часа чай приобретет блестящий черный цвет и угольный аромат (碳香). Такие чаи называют угольными или сверх сильного огня и встречаются редко, в Aitea из этой категории представлен Черный Те Гуань Инь.
На рынке не встречаются чаи со степенью обжарки более 90%, так как это будут безвкусные угольки.
Как влияет зрелость листа и скрутка на аромат.
Зрелось чайного листа в момент срывания существенно влияет на аромат. Если грубо разделить все чаи на две группы: почковой чай, к которому относятся сырье из почек, почек и флешей, почки или флеши и первого листа, почки или флеши с первым и вторым листом – это зеленые чаи, байхао улуны, почковые красные и белые чаи, желтые чаи, дворцовые пуэры, и листовой чай, к которому относятся классические улуны, листовые пуэры, некоторые зеленые (лю ань гуа пянь) и белые чаи (шоу мей), то первая группа относится к резкому высокочастотному аромату, а вторая к плотному глухому низкочастотному. Т.о. чем позднее собран лист тем он грубее, а соответственно, имеет более басовый аромат. Степень скрутки определяется ее продолжительностью и силой. При скручивании чая его аромат уплотняется (например, скрученный Вен Шань Бао Джун менее высокочастотный).
Как выдержка влияет на аромат.
Выдерживание чая также сильно сказывается на характере аромата. Если говорить о пуэрах (и о шу и о шенах), то молодые чаи имеют более чистый, более игристый аромат. Для шенов этот аромат иногда бывает настолько игристым и чистым (до резкости), что вылеживание просто необходимо. Со временем эфирные масла в чае преобразуются в новые соединения, чай теряет тонкость аромата — приобретает радугу ароматов. Нужно понимать, что вылеживание – это сложный химический процесс, который опять же зависит от тысячи факторов, и важно запомнить, что уплотнение чая может быть как положительным, так и отрицательным. Гармония в аромате – это как оркестр, который должен играть в унисон, и если по причине неправильного хранения какая-то часть листов начинает неумело басить, то это может только испортить аромат.
Рис. 1A. Сиху Лундзин
Рис. 1Б. Вен Шань бао Джун
Рис. 1В. Да Юй Лин
Рис. 1Г. Да Хун Пао
Рис. 1Д. Востояная красавица
Рис. 1Е. Старый тайванец
Рис. 1Ж. Инь Дзюнь Мей
Рис. 1З. Чайные головы
Аромат чая — это музыка, это радуга. У хорошего, настоящего чая он натуральный и естественный — и поэтому невероятно богатый и интересный. Чем больше (дольше, или внимательнее) человек пьет чая, тем более тем более чутким становится его восприятие, и тем больше ощущений он способен получать от чаепития. Возможно, именно это и называют движением по «пути чая»).
Желаем вам на вашем пути новых интересных ощущений и ярких эмоций!
Автор: Дмитрий Антонов.
19 июля 2013 г.
Источник: http://www.aitea.ru
