Фев 13 2022

О некоторых нюансах во вкусе зелёного чая и веществах, которые на него влияют

Мы уже много писали о вкусе чая, его восприятии, различных нюансах формирования вкусовых ощущений. Продолжаем исследовать эту тему, чтобы сделать понимание и переживание вкуса чая более объёмным. Сегодня разберём какие вещества отвечают за ощущение свежести во вкусе и то, что мы называем умами.

Что такое Сяньвэй? 
Сяньвэй 鲜味- приятный, освежающий вкус и аромат, свойственный хорошим зелёным чаям. Это понятие включает такие описания как “вкусный”, “деликатесный”. Его также называют умами – особый вкус высокобелковых соединений, который присущ, например, мясным блюдам, помидорам, некоторым грибам и сырам. В Китае еще используется схожее понятие для описания этого ощущения: сяньшуанвэй 鲜爽味 – что можно перевести как “вкусный, превосходный”. Читать далее…


Сен 15 2020

Немного о номисяне

С китайской точки зрения, типичным, основным ароматом шу пуэра является чэнь сян (陈香) – аромат выдержанности. К нему могут добавляться различные оттенки: хэ сян (荷香) – аромат лотоса, цзяотан сян (焦糖香) – аромат карамели/жжёного сахара, тянь сян (甜香) – сладкий аромат, шэнь сян (参香) – аромат женьшеня, цзао сян (枣香) – аромат китайского финика, гуйюань сян (桂圆香) – аромат лонгана и т.д. (напомню, что слово «аромат» тут не следует воспринимать буквально. Хотя 香 сян и переводится как «аромат», этот иероглиф обозначает не только обонятельные ощущения. Если речь о чём-то, что можно только нюхать, например, о благовониях или духах, тогда 香 — это запах. Но в применении к напиткам или пище значение 香 слегка смещается в сторону английского flavor, которое описывает обонятельные и вкусовые ощущения в их единстве и не сводится ни к fragrance, ни к taste. В русском языке, к огромному сожалению, такого слова нет). Иногда эти оттенки выносят в названия блинов или кирпичей.

Аромат и вкус шу пуэра зависят от особенностей сырья, особенностей технологии, возраста чая и условий его хранения. У очень свежего, недавно произведённого шу пуэра вкус нередко кажется жидким, слабым, недостаточно оформленным, а в аромате могут сохраняться оттенки сырости, влажной преющей травы, компостной кучи. Это временное явление иногда обозначают как шуй вэй (水味) или шуй ци (水气) – водяной вкус/аромат. На этом фоне у гунтинов может быть заметен найляо сян (奶酪香) – сливочный аромат, для шу из сырья второго-третьего сорта (по размеру листа) характерны шэнь сян (参香) – аромат женьшеня и го сян (果香) – фруктовый/плодовый аромат, для шу из сырья четвёртого-пятого сорта – доу сян (豆香), бобовый аромат. Через полгода-год влажный запах улетучивается, и на первый план выходят более зрелые тона – финиковые, лонгановые, бетелевые и т.п. При дальнейшем хранении аромат и вкус становятся ещё более густыми, богатыми и чистыми, появляется чжан сян (樟香) – камфорный аромат, гуй сян (桂香) – коричный/пряный аромат и т.д. Читать далее…


Сен 24 2019

О модальностях восприятия вкуса

Опыт показывает, что одни и те же характеристики вкуса чая разные люди называют по-разному, и наоборот, одни и те же термины разные люди понимают совершенно по-разному, нередко даже противоположным образом. И опросы это подтверждают – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15731 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16176 . В России полностью отсутствует общий язык описания вкуса и аромата чая, с помощью которого незнакомые люди могли бы эффективно взаимодействовать, однозначно понимая друг друга.

Отчасти это связано с неумением описывать вкусовые ощущения в целом. Если попросить наугад выбранного соотечественника описать вкус чего бы то ни было, то, скорее всего, он поведает о своих эмоциях, то есть о том, приятен ему вкус или нет; возможно, он назовёт один из базовых вкусов – сладкий, кислый, солёный, горький – или их комбинацию; может быть, он упомянёт два-три вкусовых маркера, или, как сейчас модно говорить, дескриптора – например, малинку, клубничку или вишенку. Перечислить обнаруженные оттенки – это и означает для среднестатистического россиянина описать вкус, и хотя это так же нелепо, как описывать музыку, перечисляя ноты, которые слушатель смог в ней определить, по-видимому, в обозримом будущем ситуация не изменится. И готов держать пари, что никто не будет говорить о вкусе в таких терминах, как «полнотелый», «проскальзывающий», «активный», «гладкий» и т.п. Читать далее…


Июн 24 2019

Чайный черенок — мусор или ценность?

Чайные черенки — продукт в целом спорный, есть люди, которые считают их мусором и те, кто отбирает их и заваривает отдельно, и те, кто вообще не знает, что это такое и где оно живет. Черенки встречаются во всех видах чая, кроме чисто почечных чаев. Черенок — это нежный стебель, но по сравнению с нежными почками он, конечно, более груб. Поэтому у людей сложилось мнение, что черенки — это грубое сырье, которое лишь портит качественный чай и их продают лишь простым кафе и гостиницам. Чтобы понять, что из себя представляет чайный черенок стоит изучить состав чайного листа.

Чайный черенок относится к стеблю, внутри него находятся сосуды, отвечающие за снабжение листа питательными веществами, поэтому содержание углеводов и аминокислот в нем несомненно выше чем в почке. Наличие углеводов может сделать чай более вкусным и густым, а чайные полисахариды полезны для организма. Аминокислоты не только улучшают вкус, но и аромат напитка, т.к. в процессе изготовления чая деструкция аминокислот весьма усиливает его аромат. Поэтому черенки не только делают чай слаще и вкуснее, но и обладают особым ароматом. Их можно варить отдельно или заваривать вместе с чаем. Читать далее…


Июн 10 2019

Очень кратко о биохимических основах формирования вкуса и аромата улунов и красных чаёв

Думаю, практически каждый любитель чая читал или слышал, что процесс производства улунов и красных чаёв основан на ферментации, под которой понимается, в первую очередь, окисление полифенолов чайных листьев, протекающее под действием оксидаз – ферментов, содержащихся в клетках чайного растения, чему способствует сминание листьев, нарушающее целостность клеточных мембран.

В результате окисления полифенолов и последующей конденсации продуктов их окисления изменяется цвет, вкус и аромат чая, это очень хорошо укладывается в голове – пример с разрезанным яблоком, темнеющим на воздухе, легко понять и запомнить. У красных чаёв окисление максимальное, а у улунов – неполное и неравномерное из-за протряхивания, в процессе которого повреждаются, в основном, края листьев, и разные зоны листьев имеют разный уровень окисления, вот поэтому улуны обладают таким сложным и богатым ароматом. Из-за того, что всё внимание в русскоязычных статьях, на занятиях так называемых «чайных школ» и т.д. сосредоточено на окислении, возникает впечатление, что окисление – если и не единственный, то самый главный процесс, формирующий состав улунов и красных чаёв и все их свойства. Сами собой возникают мысли, что раз по сравнению с неферментированными, неокисленными зелёными чаями, в улунах и красных чаях гораздо больше цветочных, фруктовых и ягодных нот, то ответственные за них вещества также образуются в результате окисления. Это же логично.

Но такая схема является настолько упрощённой, неполной и местами неверной, что едва ли подходит даже для начинающих. Читать далее…


Ноя 14 2018

Рождение аромата. Нюансы технологии производства улунов

Сейчас очень хорошее время для улунов — поступили свежие из Аньси, скоро будут зимние тайваньцы, а потом «сюэпяни», набрали силу многие уищаньцы, сделанные весной. И, в связи с этим хочется порассуждать на тему особенностей аромата улуна. Но не широко, а весьма сосредоточенно: задавшись вопросом, как средний прогрев улуна дает такие разные и вместе с тем сладкие результаты и что, собственно, этим средним прогревом является.

Для начала напомним базовые вещи для упрощения понимания процессов, ведь для того, чтобы подойти к ответу на наш узкий вопрос необходимо дать весьма широкий ответ. Аромат чая формируется в процессе длительной обработки, начиная с того момента, как лист сорвали. За аромат чая отвечают следующие вещества: эфирные масла (которых немного, но которые играют важную роль в органолептическом профиле), полифенолы (в процессе преобразования которых формируется аромат), хиноны (образуются во время тепловой обработки), альдегиды (также нуждаются в высоких температурах), теавлафины и теарубигины (образуются из флавонолов в процессе обработки чая). Читать далее…


Ноя 9 2018

Шесть качеств шу пуэра, которые помогут его понять

По мнению некоторых китайских специалистов, на которое я сейчас ссылаюсь, для того чтобы понимать шу пуэр нужно обращать внимание на эти 6 качеств чая: глубина (плотность) вкуса, гладкость, влажность, сладость (сахаристость), чистота вкуса и качество аромата.

Глубина вкуса 厚度
Это понятие отражает некий спектр ощущений, и его трактовка немного варьируется в зависимости от контекста. Буквально это слово (厚度) означает толщину, под которой в чайном контексте чаще всего понимают глубину, но иногда так называют и плотность, также 厚 «хоу» означает густоту и крепость. В целом, глубина — это некое весьма приятное ощущение, которое возникает, когда чайный настой проскальзывает в полость рта, стимулируя вкусовые сосочки. Чтобы лучше его ощутить можно перемешать жидкость во рту языком, чтобы в полной мере прочувствовать наполненность и богатство вкуса, также можно оценить степень вязкости и густоту настоя.
Глубина вкуса и крепость (концентрация) настоя не тождественны, глубина связана с природой чая (то есть она отражает то, насколько богато сырье). Это интенсивность настоя, которая обеспечена составом растворенных веществ в воде за сравнительно долгое время, во вкусовых ощущениях переживаемая как плотность, густота, некая многоэтажность. Читать далее…


Ноя 6 2018

Вкус и аромат чая — китайским языком

Я уже писала как-то о разнице подходов к описанию органолептических свойств чая среди китайских и не китайских любителей и профессионалов. И не только я писала. Однажды я попросила одного человека, занимающегося чаем, написать мне основные понятия, вот прям расхожие. Что из этого получилось вы можете увидеть ниже. Скажу сразу только, что перевод местами, вероятно, не самый удачный, а в некоторых местах пришлось дать несколько вариантов, поскольку возможно перевести и так и так . Этот список может быть полезен тем, что он крайне наглядно демонстрирует особенности вкусового восприятия и описания аромата и вкуса.

Например, зачастую вкус и аромат неделимы, составляют общую картину, между ними не проводится границы, также вкус и аромат могут быть активны — описания содержат глаголы, вкус несет в себе, он может чем-то обладать, что-то содержать, трансформироваться. При этом возникает впечатление, что многие определения повторяются и идентичны, но вот для китайских товарищей они достаточно различаются, чтобы отнести их к разным. Эти описания можно и нужно использовать с китайцами в разговорах о чае — они им глубоко понятны и органичны. А вот всякие «воздушный вкус с нотами болотной травы по осени и коры, которую не доел лось» и «восхитительный аромат пирога со сгущенкой, упавшего в ведро с масляной краской» — нет. Хотя, надо отметить, подход к описанию вкуса в российском чайном сообществе стал меняться: в сети появляется все больше строгих, чётких профессиональных описаний, содержащих титестерскую лексику. Читать далее…


Окт 6 2018

Купажирование чая

Купаж в чайной отрасли — важное и незаменимое порой средство. Слово взято из французского языка и буквально означает — смесь. Такое смешивание различного сырья широко применяется в пищевой промышленности, например, при изготовлении алкогольных напитков, кофе, соков, меда и т.д. Для чего смешивают различное сырье и каковы особенности именно чайного купажа постараемся рассказать в этой статье.

И начать придется с развенчания мифов — поскольку негативная коннотация этого понятия явление нередкое. Купаж обычно противопоставляют моносырью, которое почему-то идеализируется, не взирая на реальные качества конечного напитка. Меж тем купажирование требует большого мастерства, а на больших производствах, оно имеет строгий технический регламент, выработка которого происходит в лаборатории при участии специалистов (титестеров). Поменять представление о купаже помогает лучшее понимание целей этого процесса. Читать далее…


Авг 10 2018

Виды ароматов чая пуэр

В китайской классификации ароматов чая пуэр зачастую представлены следующие виды ароматов:

1. 清香Цинсян – аромат свежести. Чистым (свежим) обычно называют аромат шэн пуэра или аромат шай цин мао ча. Такой аромат в корне отличается от крепких, насыщенных запахов своей свежестью, легкостью и ненавязчивостью. Он несет в себе простоту и изысканность, характерную для запахов старого горного леса или необозримых лугов и степей. Это очень приятный, естественный и гармоничный аромат, отличающийся от резких, дерзких, бьющих запахов нежностью звучания. Читать далее…