TeaTerra

Чай с гор УИ экспортируется в западные страны многие годы, но то, с чем потребители сталкиваются на рынке, не обязательно отражает самый лучший чай Уишани. В Европе и Северной Америке большая часть «утесного чая», предложенного на продажу, лишь далекий отголосок чаев, доступных в Фуцзяни и других регионах Азии.

Многие европейцы имели негативиное первое знакомство с пуэром, так как шу-пуэр с неприятным запахом был единственным, к чему они имели доступ. Подобно этому многие на западе воспринимают чай из УИ как безликий улун сильной обжарки. Всякий раз, как разговор заходит про УИ, люди спрашивают: «Почему все утесные чаи одинаковые на вкус?». И зачастую они также знают историю о Да Хун Пао и купились на рассказы о том, что утесный чай являлся подношением императору. Поэтому они с сарказмом спрашивают: «Император Китая правда пил этот чай?» Если ответить просто, то надо понимать, что императорский чай – это не тот же чай, который пили обычные люди. И даже пуэр, доставляемый в Запретный Город по по конной дороге, во времена династии Цинь был совсем не похож на пуэр, доставляемый по той же дороге на пекинский рынок.

Разница между императорским чаем и обычным напоминает нам разницу между утесным чаем, продаваемым в Азии, и чаем, доступным на западе. И хотя имя Да Хун Пао украшает и дешевые и высококачественные упаковки с чаем, никакое имя, легенда или красивая история не могут улучшить качество чая внутри. Только пробуя Ян Ча и учась ценить его неотъемлемые качества, можно стать способным различать эти чаи. Но что это за качества и как нам начать опознавать их?

Чай из Уи подвергается выраженному воздействию его природной окружающей среды. Уишань знаменита ее умиротворяющим пейзажем с пиками, окутанными туманом, иссеченными утесами, расщелинами, горами и впадинами с извилистыми ручьями. Средняя высота Уи – 650 м над уровнем моря. Это всего лишь средняя высота по меркам тайваньских высокогорных плантаций, которые зачастую располагаются выше 1500 м, но Ян Ча, производимая в Уишани, всегда была одним из самых знаменитых чаев, несмотря ни на что.

Лу Юй описал взаимодействия чайного дерева и почвы в первой главе Чайного Канона. Он указывал, что лучший чай растет на известняке, следующий по качеству – в гравийной (песчаной) почве, и самого низкого качества – на желтой глине. Внутри заповедника Уишань почва состоит из вулканического известняка или песчаника. Более того, самый высококачественный чай Уи растет на самих утесах, изгибаясь и карабкаясь прямо по скалам. Вот почему чай из Уи называют утесным – Ян Ча.

Туманы также играют важную роль, как и в выращивании высокогорных тайваньских чаев. Особенные свойства чаев Уи значительно предопределены почвой, климатом и условиями произрастания. Красные вина также часто характеризуются понятием «терруара», которое означает уникальную комбинацию местного климата, топографии и почвы. Все эти факторы влияют на свойства лозы и винограда, который она приносит. Вино отражает условия произрастания сырья, что придает ему особенную харизму. Аналогично, возвышенный дух Ян Ча может быть элегантно выражен через терруар.

Чай Уишани – глубокий, особенный класс чаев и заслуживает того, чтобы его ценили и в нем разбирались люди Европы и Азии. Хотя настоящий, высококлассный утесный чай нелегко найти, я думаю, что более пристальное внимание со стороны производителей, продавцов и потребителей может изменить ситуацию на рынке. Большое значение будет иметь более обдуманная покупка чая со стороны покупателей. Если они будут понимать стандарты качества и разовьют в себе проницательность в деле оценки вкуса утесного чая, тогда производители будут вынуждены в ответ повышать качество. Более сведущие продавцы со своей стороны могут начать обеспечивать классификацию чая по уровню качества и предоставлять людям правдивую и ясную информацию.

Я старался изо всех сил найти руководящие принципы для дегустации Ян Ча в течение долгого времени. В конце концов, я нашел то, что искал в мудрости древних. Ученый династии Цинь по имени Лянь Чжан Цзю говорит о Ян Ча в седьмой главе его «Дневника уединенной жизни» под названием «Дегустация чая». Он заметил, что «оценка чая может быть разделена на четыре уровня. Первый – аромат. Цветочные ноты могут быть обнаружены в большинстве сортов Ян Ча, и сегодня люди думают, что это самый удивительный аспект. Они не знают, что может быть за пределами аромата. Второй уровень – чистота. Аромат без выдающейся чистоты не является чем-то особенным. После чистоты идет послевкусие (Гань). Чистота без сладкого послевкусия дает просто горький настой. Высший уровень оценки – дух или энергия. Чай с хорошим послевкусием, но без духа – всего лишь хороший чай. Дух чая очень тонок, но может чувствоваться на языке. Однако, необходимо использовать родниковую воду Уишани, чтобы позволить духу Ян Ча поистине проявиться».

Я говорил с людьми об уровнях оценки уишаньского чая, и никто не слышал о всех четырех из них. Думаю, даже Лу Юй не размышлял о них в Чайном Каноне. Я затем начал изучать эти критерии и то, на что они советуют обращать внимание в Ян Ча. В результате, я пришел к ценным выводам. Я считаю, что эти критерии действительно определяют метод оценки утесного чая.

Яркий аромат – это базовый фактор, определяющий, может ли Ян Ча быть принята потребителем. Тем не менее, определить качество чая по одному лишь аромату – трудная задача. Аромат может происходить от сорта дерева, частичного окисления листа или даже процесса обжаривания. А самое главное, аромат должен гармонично согласовываться с другими аспектами чая. Ароматы должны быть живыми, изменяться по ходу чайной сессии. Многие чаи низкого качества используют сильную обжарку, чтобы компенсировать недостаток силы или характера в сырье. Результатом, обычно, становится несбалансированный аромат с доминирующей жареной нотой. Ян Ча также – частично окисленный чай. Он сочетает освежающие нюансы зеленого чая с ароматом спелых фруктов красного чая. Чем плотнее аромат, тем выше качество чая. Однако, каков бы ни был аромат, если чаю недостает Чистоты, то это всего лишь посредственный чай.

Аромат, настой и вкус чая должны обладать чистотой. Поскольку степень окисления утесного чая достигает 50%, цвет его настоя обычно достаточно темный. Вкус Ян Ча крепкий, и поэтому ему не просто достичь чистоты, которую упоминал Лянь Чжан Цзю. Обычно зеленый, белый и другие менее ферментированные чаи обладают такой чистотой. Надо заметить, что чистота не означает, что вкус тонкий или слабый. Чистота вкуса в хорошей Ян Ча густая, но не избыточная, плотная, но не преувеличенная. Даже малейшая ошибка на стадии производства может изменить чистоту настоя, особенно на этапах подвяливания, убийства зелени или сушки. Чистота чая подобна зеркальной поверхности, которая честно отражает условия произрастания сырья – терруар. Только утесные чаи наивысшего качества из Заповедника Уишань могут полностью удовлетворять всем трем аспектам чистоты: чистоте вкуса, аромата и настоя.

Третий уровень оценки Ян Ча – послевкусие (Гань). Гань, как ее называют китайцы, не относится к сладости. Это естественное чувство, когда мы делаем глоток хорошего чая, ощущение того, как настой течет по языку и горлу. Это очень комфортное, мягкое ощущение, которое присутствует в послевкусии. Гань – это не то, что чай привносит в наше тело, но реакция нашего тела на соприкосновение с чаем. Обычно, только лучшие улуны и пуэры могут дать такое послевкусие Гань. Иногда люди, обсуждая чай, упоминают понятие Ча Ци, которое часто проявляется как теплое чувство в желудке, постепенно распространяющееся по всему телу. Однако это тепло не должно по ошибке приниматься за саму Ци. Иначе тарелка имбирного супа имела бы больше Ци, так как она может разогреть наше тело очень быстро. Впечатления в нашем теле – это результат воздействия чайной Ци, а не сама Ци. По моему мнению, Гань – тоже эффект Ча Ци, и так как Гань не существует в чайном настое, а является реакцией тела, то только чаи с более мощной и живой Ци могут вызывать подобные эффекты в теле. И вот почему мы хотим пить Ян Ча с выраженной Гань.

Последний фактор – Дух чая – представляет наивысший уровень оценки Ян Ча. Однако, Лянь Чжан Цзю предупреждал нас, что нужно использовать родниковую воду Уишани, чтобы поистине различить дух чая. Хотя в идеале мы должны использовать воду из той местности, где чай рос, это вряд ли осуществимо. Я думаю, что ощущения Духа и Жизни становятся более и более отчетливыми по мере того, как мы продвигаемся по первым трем уровням оценки вне зависимости от использованной воды. Дух, возможно, более различим с уишаньской водой, но можно опознать его и в противном случае.

Чистота, например, создает пространство, в котором различные оттенки и слои аромата могут играть и выражать себя. Аромат как бы оживает, становится живым в присутствии чистоты. Также послевкусие Гань вместе с чистотой усиливает радость от чистоты в нашем теле, позволяя чистоте сохраняться дольше и с большим «присутствием». Когда мы проходим по первым трем уровням, ощущение Духа или Живости зависит в основном от того, насколько мы восприимчивы. Это почти как Дзен в том плане, что это можно только познать на собственном опыте, но нельзя описать. Слишком надуманно заявлять, что нужно иметь уишаньскую воду, чтобы больше насладиться Ян Ча, подобно тому, как не нужно иметь более качественный коврик, чтобы провести более глубокую сессию медитации. Я считаю, что найти Ян Ча, полностью удовлетворяющую первым трем критериям – это уже благословение. Ощущение Духа придет к нам естественным путем, как только мы доведем до совершенства все детали от выбора чая, кипячения воды, заваривания листа до нашего образа жизни в целом. Если мы гонимся за Нирваной, то мы загоняем в ловушку себя, а Нирваны не достигнем никогда. И вы должны рассматривать поиск совершенной Ян Ча с подобной точки зрения.

Аромат, Чистота, Послевкусие и Дух – это четыре добродетели, которые мудро охватывают и объединяют суть оценки чаев Уи. И хотя я использовал их, чтобы описать подход к оценке Ян Ча, они пригодны для всех улунов и пуэров, лишь с небольшими различиями в акцентах. Например, в оценке Ян Ча внимание фокусируется на глубине Духа и Живости, а для тайваньских высокогорных улунов более важны факторы динамичного Духа освежающего аромата. Чай Те Гуань Инь проявляет Живость в очаровательном букете вкусов и запахов. Старый шэн пуэр борется за Дух с мудрым и мощным присутствием.

Таким образом, мы можем использовать мудрость древних авторов, чтобы развить и углубить нашу способность оценивать чай. И посредством этого, мы можем улучшить понимание удивительного чая с гор Уи.

Автор: Гуан Ли, статья из «The Art of Tea» № 2. Перевод специально для «Дома Живого Чая»
Источник: http://teahouse-nsk.livejournal.com