TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 40

Под бодрый тайваньский хип-хоп говорим об ароматике — о том, почему к ароматизированному чаю не стоит относиться слишком серьезно, и о том, почему его не стоит бояться; о натуральных чайных добавках — об их разнообразии и свойствах; о молочном и женьшеневом улунах.


Я не погрешу против истины, если скажу, что для многих путь в мир чая начался именно с недорогой ароматизированной продукции. И, в общем-то, это не так уж и плохо, главное, чтобы на ней этот путь не заканчивался. Чего греха таить, и моими первыми мало-мальски осознанно купленными чаями были смеси «Русской Чайной Компании», «Надин» и «Форсмана». В оправдание могу сказать, что было это добрых 15 лет назад, и срок давности для побиения меня камнями давно вышел.

Готов держать пари, друзья, что после первой же фразы вы настроились на 15-20 минут брани и издевательств. Представьте себе – этого не будет. Ну, не то чтобы совсем не будет… но я хочу, насколько это возможно, воздержаться от снобизма. Если человеку нравится какой-то чай, это его личное дело, и за него можно только порадоваться, а стараться вызвать у него чувство стыда за недостаточно развитый вкус – это некрасиво.

Но вот что я готов бодро и энергично осудить – так это вранье. Вранье мне не нравится, поэтому я не люблю, когда ароматизированные чаи от «Гутенберга» или «Надин» называют «элитными чаями высшего качества», или когда говорят, что кусты молочного улуна поливают молоком, или что в женьшеневом улуне есть женьшень и т.д. Но к этим вопросам мы еще вернемся, а для начала следует сказать, как бы это ни было кому-то неприятно, что все эти разнообразные «Черники в йогурте», «Маракуйи в твороге», «Наглые фрукты», «Оборзевшие ягоды» и т.п. – это чай очень низкого качества. Может, входящий в их состав чай чем-то и лучше «Лисмы» или «Принцессы Нури», но незначительно; называть их элитными – то же самое, что называть элитной «Ладу Калину», указывая на ее отличия от советского «Запорожца». Кстати, я не стал бы обтрёпывать слово «элитный» и о чаи, в переводе с чайного на автомобильный, типа «Мерседесов» и «Лексусов» — это просто качественные вещи массового производства. Элитны «Майбахи» ручной сборки, элитны статусные вещи, которые нельзя просто взять и купить, даже если ты сказочно богат – сперва надо предоставить подтверждение, что ты принадлежишь к кругу людей, которые достойны этой вещью владеть, не роняя ее статуса. И в мире чая и чайной посуды есть нечто аналогичное.

Возвращаясь к теме качества. Ряд постулатов я повторяю из выпуска в выпуск, и, думаю, если кого-то из наших слушателей разбудить среди ночи и гаркнуть в ухо: «От чего зависит качество чая?» — он не задумываясь ответит: «От качества сырья, качества его обработки и качества хранения!» Так вот, и первое, и второе, и третье у дешевой ароматики очень низкое. Но для смесей такого класса это не имеет значения: за шквалом искусственных ароматов вы все равно не сможете определить, насколько хорош, или, точнее, насколько плох чай, лежащий в основе такой смеси. Именно поэтому мало-мальски качественный чай для производства ароматики практически не используют – ведь он дороже, и это было бы совершенно напрасной тратой денег.

Искусственно ароматизированный чай – чай только с формальной точки зрения: да, сырье для него выросло на чайных кустах, да, в нем есть кофеин и таннины, но это совершенно не тот чай, который может изменить вашу жизнь и сделать крепче ваше здоровье и ваш дух.
Но, это, конечно, не значит, что такая продукция опасна или вредна. Во-первых, каждый искусственный ароматизатор, допущенный к применению, прошел перед этим длительную серьезную проверку. А во-вторых, что вообще такое ароматизатор, идентичный натуральному? Это то же самое вещество, которое придает вкус и запах настоящей чернике или йогурту, только получено оно не из этих продуктов, а искусственно, путем органического синтеза. Если выделить это вещество из его природного источника в чистом виде, то их невозможно будет отличить друг от друга. Они будут абсолютно одинаковыми во всем.

И любому здравомыслящему человеку понятно поэтому, что искусственный ароматизатор заведомо безопаснее натурального, поскольку не может содержать неучтенных и неизвестных примесей.

Казалось бы, человечеству со времен Ломоносова и Лавуазье известно, что свойства вещества зависят только от его химического строения, а не от, так сказать, биографии этого вещества. Но пятнадцати лет развала среднего и высшего образования и бреда Рен-ТВ и иже с ними оказалось достаточно, чтобы многие вроде бы неглупые люди на полном серьезе начали считать, что способ, которым вещество получено, имеет какое-то значение; что «химия» вредна, а все, что растет якобы само собой – офигеть как полезно.

Поборники экологической чистоты бывают разные. Есть умные, образованные и здравомыслящие ученые-экологи. Есть экозащитники, самоотверженно противостоящие варварскому обращению с природой. Но, к сожалению, в последнее время все больше становится экологических мракобесов, превосходящих невежеством и религиозных фанатиков, и адептов попсовой эзотерики. И экологические идеи стремительно превращаются в какой-то культ с присущими многим культам назойливостью, нетерпимостью к чужому мнению и игнорированием логики и фактов. И, похоже, нет такой ахинеи, в которую эти «эконападающие» не могли бы поверить. То набросятся на несчастный глутамат. То протестуют против ГМО, хотя любой советский восьмиклассник, послушав их «аргументы», рассмеялся бы им в лицо. Недавно мне попался эпический трактат о смертельной опасности микроволновок. Помните, был такой мультик «Корпорация монстров» о том, как целый мир жил благодаря энергии, извлекаемой из детских кошмаров? Монстры из этого мультика были совершенно бессильны перед подростками и взрослыми. А экологическая «Корпорация монстров» успешно запугивает взрослых. Зато замечательно продается подсолнечное масло без холестерина и даже соль без ГМО – такие надписи на упаковках я видел своими глазами.

Многие вкусоароматические вещества очень просты. Например, характерный запах грушам придает изоамилоацетат, эфир с простой короткой формулой. Синтезировать его очень легко, мне, кстати, в юности доводилось делать это собственноручно. Но в грушах и в других фруктах, ягодах и цветах вкусоароматических веществ множество. Одно-два доминируют, их и синтезируют искусственно. Но воспроизвести весь спектр этих веществ, да еще в надлежащих пропорциях вряд ли возможно, да и бессмысленно с экономической точки зрения. Поэтому, хотя искусственные ароматизаторы и идентичны естественным, запах чая с клубничным ароматизатором будет мало похож на запах настоящей клубники, он будет намного примитивнее – зато сильнее, потому что ароматизаторы добавляются обычно в гораздо бОльшем количестве, чем их содержание в природных продуктах. Поэтому пища и питье, изобилующие синтетическими ароматизаторами, портят не здоровье, а восприятие и мышление. Естественный вкус и аромат – это лексикон природы, воспринимаемый нами бессознательно, с его помощью мир говорит с нами, этот язык сложен и богат, и, я уверен, вносит немалую лепту в наше психологическое развитие. Заменять его на примитивный, по крайней мере пока, язык синтетических ароматов – то же самое, что заменять чтение хороших, умных, красивых книг просмотром телепередач Первого канала. Вы не умрете и не заболеете. Вы просто потеряете часть возможностей к развитию.

Качественный чай имеет вкус и аромат, не нуждающийся в исправлениях и дополнениях. В большинстве случаев, естественный вкус и аромат чая более приглушенный и сложный, чем яркий и однозначный запах чая с искусственными добавками (хотя есть и исключения – например, многие гуаньдунские улуны или тайваньская Гуйфэй).

Тем, кто привык к чаю с добавками, природный вкус чая не всегда оказывается понятен и приятен (да не всегда и известен: по товарам эконом-класса судить о вкусе чая вообще нельзя, а т.н. «элитный» чай без добавок той же «Русской Чайной Компании» или «Надин», ценой 150-200р/100г, таковым зачастую не является. Только с виду это чистый чай, но по мере тренировки вкуса начинаешь обнаруживать в нем небольшие, на первый взгляд незаметные количества ароматизаторов – ягодных, жасминовых, шоколадных – призванных скрасить неважный вкус низкокачественного чая). Продолжая аналогию, тому, кто привык проводить вечера под «Пусть говорят» с Андреем Малаховым, романы Достоевского могут показаться, скажем так, недостаточно динамичными. Однако, если человек увлекается чаем – хоть каким-нибудь – ему, как правило, содержательность постепенно становится интереснее, чем вопли и спецэффекты.

Но вышесказанное не значит, что природный вкус надо превратить в некий фетиш и молиться на него, а осмелившихся положить что-то в чай – сжигать как еретиков. Китайцам, по крайней мере, такой подход не свойствен. Существует огромное количество, как минимум несколько десятков традиционных чайных добавок – цветов, плодов и листьев, которые в Китае продаются бок о бок с чаем и добавляются в чай или непосредственно при его заваривании, или заранее, образуя естественно ароматизированный чай.

Первое место среди них, несомненно, принадлежит жасмину. Значительная часть выпиваемого в Китае зеленого чая ароматизирована жасмином, особенно это касается северной части побережья. Считается, что жасмин несколько компенсирует охлаждающее действие зеленого чая. С жасминовым чаем россияне более-менее знакомы, и подробно распространяться о нем нет смысла. Отмечу лишь, что цветы жасмина, в небольшом количестве попадающиеся в жасминовом чае, имеют сугубо декоративное назначение. Такой жасмин пахнет слабо и ароматизировать чай не способен. При производстве традиционного жасминового чая используется другая разновидность жасмина, гораздо более ядреная, но цветы у него невзрачные. Их смешивают с чаем на некоторое время, а затем отделяют. Чай естественным образом впитывает запах жасмина. Подобный же принцип используется и при производстве Улуна с ароматом цветов коричного дерева и ряде других.

Некоторые китайские чайные добавки известны россиянам, скажем так, в ином агрегатном состоянии. Многие любят «Эрл Грей» — чай, ароматизированный маслом бергамота, и мало кто видел и пробовал сам бергамот, «грушевидный лимон» — растение из семейства цитрусовых. Тогда как в Китае нетрудно найти сушеные дольки бергамота, внешне похожие на лимонные, только потемнее. Вкус их настоя заметно напоминает «Эрл Грей», но намного нежнее, деликатнее и кислее – как-никак, это близкий родственник лимона. Отлично идет с красным чаем и с северофуцзяньскими улунами.

Есть и противоположный пример. В российских магазинах в консервированном или, реже, в свежем виде можно встретить личи – плоды забавного китайского растения, напоминающего и сливу, и клубнику. Личи очень любимы в Китае, и чай с личи тоже существует, но для него берутся не кусочки плодов, а сок: готовый красный чай пропитывается им, а затем сушится. Помимо сливово-мускатного аромата, за счет содержащегося в соке сахара такой чай еще и очень сладок.

И есть великое множество добавок, малоизвестных в России: цветы нескольких видов хризантем, цветы османтуса, чайной лилии, чайной розы, жимолости, персика, лиана «крабьи лапки», кудин, плоды гардении, ягоды годжи, листья бамбука, глаза дракона… В соседних с Китаем странах есть свои собственные любимцы: например, Таиланд славится цветами клитории, настой которых имеет потрясающий чернильно-синий цвет, и панданом, имеющим всепроникающий ванильный аромат.

Большинству этих добавок приписываются те или иные оздоровительные и лечебные свойства. Например, цветы чайной лилии усиливают сухое тепло и могут помочь при болезнях, связанных с холодом; настой плодов гардении полезен при воспалительных процессах в органах мочеполовой системы; ягоды годзи нормализуют работу органов пищеварения. Но я не рекомендовал бы полагаться на эти средства. Если вы хотите видеть от них лечебный эффект, то и обращаться с ними надо как с лекарством, а это означает учет показаний и противопоказаний, правильность дозировки, соблюдение правильной частоты и условий приема и многое другое, а для всего этого нужно и серьезное отношение, и компетентность. Надо либо иметь хорошую теоретическую подготовку в области традиционной медицины, либо большой практический опыт, а лучше и то, и другое. Без этого попытка полечиться народными средствами превращается в беззаботную игру, а если болезнь нешуточная, то такая игра может плохо кончиться.

В общем, как видите, мир натуральных чайных добавок огромен и разнообразен. И лично на мой взгляд, даже если вы любите яркие экзотические вкусы и ароматы, совершенно незачем прибегать к услугам химической промышленности – вон сколько на свете всего вкусного, химикам за этим долго еще не угнаться. В общем и целом, использовать добавки без зазрения совести можно тогда, когда это на пользу вкусу и аромату чая. Если же чай ценен тонкими, уникальными нюансами, которые посторонний вкус сделает неразличимыми, смешивать его с османтусом или розой – то же самое, что писать этюды на старинной иконе.

Кстати, как и с самим чаем, качество и, соответственно, цена чайных добавок могут варьироваться в самых широких пределах, и название – скажем, цветы османтуса – само по себе мало о чем говорит, надо смотреть и пробовать, цветы османтуса могут оказаться и чем-то невзрачным и малоприятным, и роскошным пиршеством вкуса.

На этом можно было бы и закончить, но слушатели мне не простят, если я не отпущу пару крепких слов в адрес столь прискорбно популярных в нашей стране молочного и женьшеневого улунов.

Никакого натурального молочного улуна не существует, не существовало и существовать не будет. Ни коровьим молоком, ни козьим, ни молоком чайных девственниц, ни молочной сывороткой, ни ряженкой, ни йогуртом «Данон» не поливают ни чайные кусты, ни чайные листья в процессе обработки. Весь молочный улун пропитан одним из двух или трех химически синтезированных молочных ароматизаторов, немного отличающихся по запаху. Сырьем для него является чаще всего тайваньский сорт Цзинь Сюань – Золотая Лилия, она же Огненный Цветок. Этот сорт, а также ряд других известных тайваньских сортов – например, Дун Дин — и в естественном состоянии имеют в аромате легкий, нежный сливочный оттенок, который, как иногда утверждают, тем заметнее, чем больше высота произрастания сырья. Этот аромат – не единственный и не главный критерий качества, но когда не очень квалифицированные европейские чайные закупщики стали за ним гоняться, тайваньская химическая промышленность распростерла им объятья. В самом начале передачи я уже говорил, что о вкусах не спорят, и если кому-то нравится молочный улун – это его личное дело. У всех у нас есть маленькие постыдные тайны… Но я еще ни разу не встречал человека, который, попробовав настоящий качественный Цзинь Сюань в чистом виде, предпочел бы ему ароматизированный молочный улун.

А вот женьшеневый улун, в отличие от молочного, существует! Но то, что по скромной цене, рублей за 200-300 за 100 г продается в лавочках с «элитным» чаем, им не является. Теоретически, вот эти недорогие серенькие катышки – это улун, обмазанный пастой, состоящей из пищевого клея и порошка сушеного женьшеня, и высушенный, причем так, что его листья даже не способны развернуться при заваривании; о вкусовых достоинствах его мне сказать нечего за отсутствием таковых. Я мог бы напомнить, что полезные свойства женьшеня практически ничем не подтверждены, и этим он выделяется даже среди других адаптогенов, таких как элеутерококк, родиола розовая и прочие, хотя и их эффективность более чем сомнительна. И что вспышка интереса к женьшеню, появившемуся в продаже в перестроечные годы, угасла мгновенно, и сейчас никому не нужные баночки с ним пылятся в аптеках, что тоже кагбэ намекает. Но самый цимес в другом: у меня нет оснований не доверять информации, что женьшень в эту самую пасту давно уже никто не добавляет. То есть дешевый женьшеневый улун – это просто низкокачественный улун в оболочке из пищевого клея. Элитный продукт! А интересный и вкусный женьшеневый улун, в котором есть натуральный женьшень, выглядит иначе – он похож на обычный слабоферментированный улун – и стоит иначе.







Радио Пуэр FM. Выпуск 40. Ароматизированный чай и чайные добавки.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
29 января 2014 г.