Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


Среди всех видов китайского чая пуэрча являются особенным типом. Помимо специфичности качества ещё и удивительные модели создания чая подарили пуэрам разнообразие форм и глубокое культурное содержание. Согласно специфике продукта классификация пуэров по товарному признаку на данный момент делит эти чаи на натуральный и научный типы. К натуральному типу относятся чаи пуэр, которые не проходят ферментацию в процессе водуэя, этот тип носит название шэн-ча (сырой чай) или цинча (незрелый чай). Этот тип фактически является высушенным на солнце зелёным чаем правильной формы, в процессе хранения которого возникает окисление. Такой чай чрезвычайно близок продуктам, чьё качество исторически формировалось при естественном хранении. Из-за сравнительно высокого количества чайных полифенолов такой чай обладает относительно высокой активностью. Чтобы такой тип пуэрча приобрёл хороший вкус, требуется определённый период хранения, а технология его обработки сравнительно проста/ То есть главные моменты, определяющие то, хорошее или плохое качество у готового продукта – это выбор сырья и условия хранения.

Пуэрча научного типа является технологическим чаем, а именно чаем, чья ферментация вызвана искусственным способом, и качество готового чая определяется технологией. На данный момент на рынке такой тип пуэрча называют «ферментированным пуэром» (заметьте, в 2004-м году ещё не бытовал термин «шу», который сейчас является антонимом термина «шэн» — прим.перев.). Формирование качества такого чая связано с выбором сырья, технологией его обработки и условиями последующего хранения, и тут нельзя исключить ни один из этих факторов. В том числе технология обработки особенно сложна, ибо помимо обеспечения должного уровня влаги (влажности), температуры, освещения, воздуха (кислорода) и прочих условий проведения обработки чая ключевой мерой для формирования отличного качества такого типа пуэров является контроль за полезными микроорганизмами. Сможем мы или нет контролировать все эти факторы – это основной момент, определяющий, будет или нет устойчивым качество ферментированного пуэрча. Количественные отношения между основными микроорганизмами в процессе обработки чая пуэр непосредственно влияют на качество и стиль этого чая.

Развитие чая пуэр как товара в общем можно разбить на три этапа: период до образования КНР, первые годы после образования КНР и современную эпоху. На каждом этапе производились пуэрча разных форм: комковые, круглые, цицзыбины, чаи-чаши (точа) и кирпичи. Заводы были разные, в надписях на упаковках и дизайне вкладышей тоже имелись различия. В этой главе мы главным образом расскажем об особенностях чая пуэр на каждом из этапов его развития и продемонстрируем читателям собранные образцы пуэрча разных эпох.

I. Чай пуэр на разных исторических отрезках
Перелистаем историю в поисках самого раннего прототипа чая пуэр. Самыми древними людьми, населявшими Юньнань, были племена пу – первопредки нынешних народностей булан, ва, дэан (палаунг) и других. Исторические книги утверждают, что в эпохи Шан и Чжоу эти люди сажали чайные деревья, выращивали и производили чай, который использовался в качестве продукта дани. Также имеется предание, что во времена Троецарствия (3-й в.н.э) великий полководец и стратег Чжу Гэлян сажал в Сишуанбаньне чайные деревья. В этих местах каждый год в 24-й день 7-го лунного месяца отмечается его день рождения, а его почитают как чайного патриарха, известного своим прозвищем Кунмин – Умный и Просвещённый. По причине того, что некогда Чжу Гэлян на горах Наньно посадил чай чтобы излечивать им своих солдат, то сегодня эти горы так же называют горами Кунмина. Пуэрча этого периода можно назвать волшебным чаем. Через древние пути древних караванов в династию Тан чай пуэр стал коммерческим продуктом для меновой торговли с западными народностями вроде тибетцев, а к династии Сун этот бизнес ещё больше расцвёл. В династию Юань пуэрча стал для малых народностей Тибета обязательным продуктом, рынок которого получил возможность развиваться. Древние пути чайных караванов (чамагудао) подобно Шёлковому пути стали сквозными дорогами, связывавшими Китай с внешним миром. Однако во времена династии Мин у этого чая ещё не было торговых марок, только ко времени эпохи Цин вслед за распространением и развитием чаёв пуэр производители и торговые дома начали образовывать свои компании, и вскоре стали появляться бренды, имеющие отношение к пуэрча. Например, Тунцинхао (同庆号), Сунпиньхао (宋聘号), Фуюаньчанхао (福元昌号), Тунсинхао (同兴号), Инчуньхао (迎春号), Тунпиньхао (同品号), Тунтайхао (同泰号), Кэисин (可以兴), Туншуньсян (同顺祥), Юньтайфэн (云泰丰) и т.д.

Вплоть до нынешнего времени все чайные дома с этими брендами по-прежнему играют активную и важную роль для развития чаёв пуэр (надо отметить, что за более чем 10 лет с момента выпуска книги многие из этих легендарных марок стали историей – прим.перев.). С помощью этого мощного бренд-эффекта накопленная за 1700 лет история этого чая в новом веке воплотилась в воистину выдержанных аромате и гармонии. От династии Цин Китайской Республике в наследство остались такие пуэрные фирмы как Тунцинхао, Пуцинхао (普庆号), Тунпиньхао, Сунпиньхао, Тунсинхао, Фуюаньчанхао, Кэисин и другие. Из новых марок в период Республики появились Цзинчанхао (敬昌号), Динсинхао (鼎兴号), Цзянчэнхао (江城号), Мэнцзинхао (勐景号) и другие. В тот период пуэрча, в основном, представляли собой серию продуктов, сделанных из крупнолистового сырья, прошедшего просушку на солнце. В 1939-м году сотрудник Китайской чайной компании Фань Хэцзюнь получил задание построить Фохайский чай ный завод (позже уезд Фохай был переименован в Мэнхай – прим.перев.). Уже на следующий год там была получена первая опытная партия круглого прессованного чая (юаньча) марки «Чжунча» (中茶, «Китайский чай»), который делился на две категории, с красной и зелёными печатями. «Чжунча» стал первым в истории Китая чайным брендом, основанным государством. Для блинов с красной печатью использовалось лучшее сырьё из уезда Мэнла (читай – И У и окружающие 6 великих чайных гор – прим.перев.), тогда как на лепёшки с зелёной печатью шло мэнхайское сырьё.

II. Чай пуэр после образования КНР
После образования КНР в стране начало осуществляться кооперативное производство. В то время всю чайную продукцию производили, главным образом, государственные чайные фабрики. В 50-е и 60-е годы эталоном круглых и лепёшечных чаёв была продукция Мэнхайского чайного завода с зелёной печатью. Эти логотипы различались по размеру, толщине и стилю применяемых шрифтов, поскольку сырьё, используемое для производства маркируемых чаёв, отличалось по возрасту листа, месту произрастания и уровню качества, а также из-за множества других факторов. Чай цицзыбин (七子饼茶, дословно — семилепёшечный чай или, как повелось переводить это с начала нашего века лепёшечный чай семи сыновей/братьев- прим.перев.) был введён в оборот между серединой 60-х и началом 70-х годов прошлого века. В это время в Китае как раз был разгар культурной революции, и название Круглый чай марки «Чжунча» (Чжунчапай Юаньча, или 中茶牌圆茶) сменили на Юньнань Цицзыбинча. На упаковке блинов печатался тот же логотип, но с добавленным красным кругом, стала применяться жёлтая печать, добавился текст на английском. Цвет печати также отражался и на нейфее (этикетке-вкладыше).

Пуэрча стали делить на прессованные и рассыпные. Прессованные имели форму блина (юаньча или бинча), плитки/кирпича (чжуаньча), чаши (туоча) и т.д. Форма чая-чаши была придумана на Сягуаньской чайной фабрике, тамошние туоча стали самыми знаменитыми среди чаев такой формы. Особенно характерными считаются сягуаньские туоча 50-х годов марки «Чжунча» с красной печатью. В тот период красиво упакованные туоча с Сягуаньской фабрики, вне зависимости от их сортности или дизайнерской отделки упаковки, были важным доказательством утверждения марки Юньнаньская Туоча во всём мире. Недаром, в 80-х годах этот бренд удостоился серебряной медали китайского Министерства Торговли.

Плиточные чаи того времени, главным образом, были представлены цинчжуанями, то есть зелёными кирпичами. Характерным кирпичом того времени стал продукт, выпускаемый Мэнхайским ревкомом. Этот плиточный чай многие поклонники пуэрча и чайные фанаты прозвали «Кирпичом культурной революции». Юньнаньская чайная импортно-экспортная компания производила для внешнего рынка пуэрные кирпичи, которые имели следующие характеристики: цвет маслянистый и блестящий, сквозь пуэрный аромат просачивается еле-еле уловимый оттенок лонгана. Эти специфические качества выделяли кирпичи из прочей продукции пуэрча.


Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
2016_02_13_01_001Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.

Чжоу Хун Цзе «Юньнань Пуэрча»
Перевод Сергея Кошеверова

Сергей Кошеверов
Источник: https://www.facebook.com/kosheverov


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.