«Юньнань Пуэр Ча». Мистический пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча

От переводчика: в современных географических названиях Юньнани встречается двойственность. Несколько постов назад я давал ссылку на карту Юньнани, сделанную Водяными Крысами. Там указана старая топонимика. Дело в том, что два года назад область Сымао была переименована в область Пуэр, а уезд Пуэр, входящий в состав этой области — в уезд Нинъэр. Периодически в тексте своего перевода я указываю оба обозначения, старое и новое (тем паче, что у самих китайцев не всё однозначно на этот счёт — Водяные крысы Василий и Илья уверяют меня, что изменения произошли лишь на ряде карт, но не в сознании жителей Поднебесной). Если двойного обозначения нет, то имеется в виду старая топонимика, тем более что, например, центр области Пуэр по прежнему зовётся Сымао.
2016_02_13_01_002
Перед тем, как анализировать текст Жуань Фу «Записки о пуэрча», нам нужно сначала дать пуэрча определение, что же всё-таки есть пуэрча?

Самое раннее толкование понятия состоит в том, что это чай, производимый в местности Пуэр. Это определение было общеупотребительным в династию Мин и вплоть до Цин. Но в 10-й год правления Юнчжэн (雍正, 1732) было подавлено крестьянское восстание в Пуэре, по местности прошлась военная машина, и так как военные бедствия безжалостны, объём произведённого в Пуэре чая упал почти до нуля. Век обозначения этого чая по месту его производства подошёл к концу.

Второе определение пуэрча указывает на произрастающий на западе и юго-западе Юньнани крупнолистный чай, проходящий просушивание на солнце (такой просушенный чай называют шайцин мао-ча, грубый чай – прим. перев.) и прессование — обычно такой пуэрча носит название «шэн», то есть сырой. Такой тип чая, пройдя через долговременное хранение, может измениться и стать естественно постферментированным чаем.

Третье определение говорит о просушенном на солнце грубом чае, который затем проходит через постферментационную обработку, и он может быть в итоге как рассыпным, так и прессованным (обычно такой называют «шу», готовый). Его оборот существенно больше, распространение самое обширное. После сбора чайного листа, убийства зелени, ручного сминания, просушивания на солнце получается высушенный мао-ча. Затем он проходит через постферментационную технологию, и в итоге мы имеем шу-ча, особенностями которого является некрепкий вкус, аромат выдержанности и устойчивость к завариванию.

Имея вышеопубликованный текст Жуань Фу и эти определения, мы можем соединить их. И тогда постцинская история пуэрча распадается на мистическую, исследовательскую, очаровательную, богатую и знатную и другие стороны, что демонстрирует его, чая, насыщенность и серьёзный культурный бэкграунд.

Мистический пуэрча
История пуэрча туманна. Его происхождение не имеет письменных подтверждений. Его место производства вызывает споры. Его технология следует за временем и меняется. О его транспортировке также складываются неисчерпаемые легенды.

Согласно истории выращивания чая в Юньнани, до середины правления династии Цин чай, главным образом, делался на юго-западе провинции, в районах Сымао и Сишуанбаньна. Однако, вплоть до 1659-го года эти районы находились под управлением местных правителей Цзиньчи или Чели, документальных записей сохранилось крайне мало. Только по наличию на горах Наньно (南糯山) чайного дерева, посаженного человеком, и имеющего возраст более 800 лет, мы можем сделать вывод о том, что чай там сажают не менее 800 лет. Хотя при этом и объёмы чайного производства, и место его сбыта очень трудно исследовать. Есть такое расхожее мнение, что в середину правления династии Мин появился Пуча, но очень многие люди при этом упускают из внимания такой серьёзный факт, производился ли в то время чай на горах вокруг Пуэра. Тогда Пуэр был пограничным городом-резиденцией челийского военного и гражданского комиссариата по умиротворению окраин (сюань-вей-ши-сы, 宣慰使司, единственное ведомство, ведавшее поставками императорского чая). Ведущий в Чели путь шёл из Цзиндуна через Чжэнъюань и достигал Пуэра.

В текстах «Дянь Хай Юй Хэн Чжи» и «Пуэр Ча Цзи» говорится, что в эпоху династии Цин Пуэр не производил чая, и уже был преобразован в округ-фу. В ведении этого округа был Сишуанбаньна. А Пуэр был важным торговым посёлком. Именно там был главный рынок, на котором продавался пуэрча, отсюда делаем вывод, что пуэрча получил своё имя по месту реализации. Такая безапеляционная точка зрения и была в последующем повсеместно распространена. Пишущему эти строки не хочется вмешиваться в спор между Сымао и Сишуанбаньна о изначальном месте производства пуэрча, но считающаяся с исторической точкой зрения тенденция состоит в том, что самое первое обозначение пуэрча связано именно с местом его производства. А преимущественным условием того, что пуэрча (чай из Пуэр !!!) стал знаменит, является то, что Пуэр стал округом-фу, и уже в этом статусе местом, где делали как императорский чай, так и сбывавшийся в приграничных районах прессованный чай.

В начале династии Цин из-за выросшего объёма чая на шести больших чайных горах большое количество чаеторговцев стало закупать чай непосредственно на этих горах по низкой цене, а потом везти его в Пуэр. Солидные барыши торговцев приводили чиновников в ярость, а эксплуатация предпринимателями чаеводов вызывала у последних справедливое возмущение. В итоге в 7-й год правления под девизом Юнчжэн (1729) цинская администрация построила в Сымао государственные чайные магазины, в целях госмонополии на реализацию чая, а также чтобы выгнать с рынка всех старых и новых частных торговцев. Но прогнали стаю волков, а чиновничье притеснение оказалось ещё более лютым, как у тигра. Они «взвешивали тяжелое на маленьких весах», «скупали много по низкой цене, причиняя неудобство туземцам», такие действия властей привели в 1732-м году [эту местность] к большому мятежу. В целях успокоения народного гнева цинская администрация была вынуждена в 1734-м году дважды издать предписание, требующее от управляющих и служащих чайных магазинов «в соответствии с рыночной ценой открыто отбирать и закупать [чай]. В случаях незаконных [действий] работников магазинов, когда они, прикрываясь именем фирмы, массово скупали чай, давя низкой ценой, и принося крестьянам неудобства… управляющих надо было немедленно отдавать под суд, а простых работников забивать палками до смерти». «На всех горах вокруг Пуэра и Сымао после бедствий той войны земля была измождена», «из десяти домов 9 пустовали», «природе самой требовалось с особым вниманием дать передышку».

В течение почти 100-летнего периода после тех событий, благодаря заботливой политике цинского двора производство чая имело крайне устойчивый рост. В напечатанном в 1799-м году тексте «Дянь Хай Юй Хэн Чжи» читаем: «Имя Пуча имеет вес в Поднебесной. Здесь, в Юньнани, производимый и [её, Юньнань,] обогащающий, [этот чай] приходит с относящихся к Пуэру 6 чайных гор: одну зовут Юлэ, вторую – Гэдэн, третью – Ибан, четвёртую – Манчжи, пятую – Маньчжуань, шестую – Маньса, по периметру получается 800 ли. Число людей, ходящих в горы и делающих чай, исчисляется десятками тысяч. Посетители чайных домиков скупают его и развозят во все края. Каждый раз, как дорога наполняется, можно говорить о большом содержании». Но величественное зрелище во время сбора и транспортировки – это только малая часть из того, что можно увидеть из имеющего отношение к пуэрча.

В начале Цин первые стадии выделки чая осуществлялись, главным образом, силами крестьян-чаеводов. Перво-наперво они обрабатывали весенний и самый лучший чай, делая почечный, ростковый чаи а также дворцовый комковый чай для поставки на стол императору. Затем собирали чай, убивали в нём зелень, а после сушили на солнце, получая грубый просушенный чай – шай-цин мао-ча. Потом уже пропаривали его, прессовали и формовали, делая прессованный чай круглой формы. Тут надо обязательно упомянуть про два технологических нюанса касаемо финального этапа в формировании пуэрча. Технология просушивания зелени для грубого чая предопределена тем, что в зелёном чае больше всего содержится влаги. Одновременно с этим во время вывоза чая с места производства надо уложить его в бамбуковые корзины. Чтобы предотвратить искрашивание чайного листа, необходимо примерно за 8 часов перед упаковкой побрызгать его небольшим количеством чистой воды, распределяя её равномерно, чтобы за счёт влаги чай размяк. Это ещё больше повышает содержание в листе влаги. Вывоз такого шай-цин мао-ча с места производства к месту его реализации (в государственные чайные магазины) на спине носильщиков занимал примерно 12 дней, на вьюках – 6. За это время эта партия чайного листа, в основном, проходила первый этап процесса холодной ферментации. Из сырого чая (шен ча, неферментированного) получался ферментированный относительно легко готовый чай (шу ча).

В магазинах Пуэра и Сымао часть чая в рассыпном виде после отбора шла на внутренний сбыт, а часть – пропаривалась, прессовалась и формовалась в блины. Каждые 7 лепёшек составляли одну упаковку цилиндрической формы, снаружи обёрнутую в листья бамбуковых побегов. Чтобы листья были мягкими, их так же увлажняли. Потом такой чай отправлялся в районы Тибета. Из Сымао по классическому древнему пути чайных караванов (ча-ма гу-дао): Пуэр – Цзингу – Цзиндун – Наньцзянь – Сянъюнь – Лицзян – Дяньцзан чай достигал Лхасы. Доставка по этому пути занимала 100 с лишним дней. Но несмотря на то, что путь был неблизкий, атмосфера сухой, температура относительно низкой, за счёт того, что чайный лист сам и бамбуковая упаковка содержали некоторое количество влаги, в этих лепёшках всё же происходила медленная холодная ферментация. Именно благодаря ей и формировался юньнаньский особый крупнолистный постферментированный пуэрча. Его специфический выдержанный аромат, а также насыщенный и чистый цвет настоя были особенно любимы уроженцами Тибета. То есть формирование пуэрча на раннем этапе не было намеренным действием, это был продукт истории, появившийся благодаря определённым географическим и климатическим факторам в ходе определённого процесса его транспортировки. В своё время про такую технологию иностранцам было очень непросто узнать, что порождало вокруг этого чая некую мистическую ауру. Кто-то говорит, что это продукт ошибки, но не прекрасна ли такая ошибка, и измеримы ли заслуги и добродетели тех, кто её совершал?

Анализируя «Записки о пуэрча», мы можем сделать следующие выводы. Поставлявшиеся в то время императору ростковый и почечный чаи благодаря тщательным сбору и обработке, безупречной упаковке и усиленной осторожности в процессе их транспортировки, не проходили естественного состаривания. Это всё ещё зелёные чаи, и их нельзя в строгом смысле этого слова относить к пуэрча. Зато входившие в поставку императору пять видов комкового чая в конечном счёте привели к появлению эффекта времени, вкус их истории становился чем дальше тем сильнее. Вплоть до того что самый ранний из хранившихся в пекинском Гугуне и позже перевезённый в музей китайского чая 150-летний императорский чай «Золотая Тыква» был уважительно окрещён многочисленными любителями пуэрча «Верховным владыкой пуэрча». Безусловно, верховному владыке можно только поклоняться, к нему нельзя относиться с фамильярностью.

В династию Цин чайный трафик в Тибет шёл двумя путями. В Сицзан (западный Тибет или собственно Тибет) он попадал через Лицзян и Адуньцзы (ныне – Дэцин), а в Сикан (восточный Тибет) чай приходил через Юннин и Мули. По данным системы чайных пошлин (ча-инь) объём сбыта был всё время невелик. Самый минимум был достигнут в 70-е годы 19-го века. После восстания под предводительством Ду Вэнь Сю ежегодный сбыт чая не превышал 10 тонн, что разительно отличалось от ежегодного спроса на чай в районах Тибета, составлявшего 6500-7000 тонн. В конце эпохи Цин юньнаньский чай помимо внутрепровинциального потребления и сбыта в Тибет поставлялся в Сычуань (туда шёл чай высшего сорта), а также через Цзянчен попадал в Лаос и оттуда сбывался во Вьетнам, Таиланд и страны южных морей. В 15-й год правления Гуансюя (光绪, 1889) была построена застава Мэнцзы (蒙自) чтобы по Красной реке через Вьетнам вывозить чай для сбыта в другие страны. Максимальный объём такого сбыта составлял 150 с лишним тонн. Даже с учётом контрабандного фактора удельный вес чайного экспорта по данному направлению по отношению к общекитайскому экспорту (составлявшему на тот период приблизительно 5000 тонн в год) был сравнительно невелик.
2016_02_13_01_003
2016_02_13_01_004
2016_02_13_01_008
2016_02_13_01_009
2016_02_13_01_010
2016_02_13_01_011
2016_02_13_01_012

Чжоу Хун Цзе (Zhou Hongjie, 周红杰)
2016_02_13_01_001Родился в ноябре 1962 года. В 1984, окончил с Юго-западный Сельскохозяйственный Университет по отделению чаеводство. В 1997 году окончил аспирантуру Юньнаньского Сельскохозяйственного Университета. В 2001-ом стал научным советником Таиландского Аграрного Университета. В течение 2005-2008 годов неоднакратно приглашался для обмена опытом чаепроизводителями Малайзии, Сингапура, Гонконга, Южной Кореи и Тайваня.
В настоящее время является профессором Сельскохозяйственного Университета провинции Юньнань, вице-президентом НИИ чая Пуэр, заместителем директора Сертификационного Центра чая Пуэр, заместителем Генерального секретаря Китайской международной ассоциации чайной культуры, Директором института чайной промышленности провинции Юньнань.
Является обладателем огромного ряда призов в области чайной промышленности. Редактор большого количества научно-технических журналов и газет, является автором более 30 книг о чае Пуэр, опубликовал более 50 научных статей, принимает активное участие в разработке стандартов производства чая Пуэр. В 2007 году был удостоен звания выдающийся педагог.

Чжоу Хун Цзе «Юньнань Пуэрча»
Перевод Сергея Кошеверова, 2009
Источник: http://chryzolit.livejournal.com


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.