Рассказывают, что в годы правления под девизом Сяньфэн жил в Биньху человек по имени Шу, которого соседи почитали как выдающегося чайного мастера. В годы девиза Тунчжи его слава разлетелась по обоим половинам Уси, а потом и за их пределами. Недовольный таким положением дел, честолюбивый Лю в поисках справедливости пришёл в дом Шу. Тот в это время мыл чайную посуду во дворе.
— Моё чайное искусство выше твоего! – сразу после обмена приветствиями заявил Лю.
— Очень может быть, — охотно согласился Шу.
— Я объехал всю Поднебесную, где только есть чай, от Лаошань до Мэнла, и изучил множество способов заваривать чай. Пять держателей тайных традиций посвятили меня в них, и ещё семь традиций я основал сам!
— Да, я слышал о тебе, — кивнул Шу, продолжая мыть посуду.
— Я могу с завязанными глазами отличить чай с северных склонов Тушань от чая с восточных склонов по одному лишь звуку, с которым он льётся в чашку.
— Поразительно, — заметил Шу, вытирая руки. – Я, к сожалению, ничего такого не умею. Читать далее…
Поначалу всё интересно, всё хочется попробовать, каждый чай приносит опыт, и каждый опыт ценен. Но проходит три года, пять, десять, и кое-что меняется. По-прежнему хочется нового, иногда хочется странного, но – хорошего, а не чего попало. Начинаешь беречь свой язык, свой живот, свои чувства; начинаешь выше ценить своё время, и его не хочется тратить на посредственный чай и на людей, с которыми тебе не по пути.
Меня очень часто спрашивают: «а вот из этого магазина/от этого человека вы чай пробовали?» (я не понимаю, какой вообще смысл в таких вопросах. Ну, скажу я «пробовал, понравилось» или «пробовал, не понравилось» — и что вам с того? Вы же – не я, у вас другие запросы, другие вкусы) Нет, не пробовал. «Как же? Это же очень известный магазин». Допустим, и что из этого? Мало ли у нас известных людей, которые пишут чушь и продают дрянь. «А не хотите попробовать?» Нет, не хочу. «А почему?»
Я вижу, что человек пишет о чае, как он пишет, что он знает, какие идеи транслирует, какую лексику использует — и мне ясно, в какую среду он погружён, и какую среду он вокруг себя создаёт. И я знаю, какой обычно чай в такой среде. Исключения, конечно, бывают, но выискивать их я, извините, не хочу. Читать далее…
Есть чай, ценность (и являющаяся ее выражением цена) которого обусловлена его объективными достоинствами: он сделан из высококачественного сырья, обработка сырья была искусной, а хранение – наилучшим образом раскрывающим его потенциал, он дарит наслаждение вкусом и ароматом и т.д. Но бывает и чай, в ценность которого вносит значительный вклад его редкость, исключительность. При этом цена его может быть весьма высока, хотя вкус и аромат совершенно не обязательно представляет собой что-то сногсшибательное. И некоторым это кажется странным, неправильным, неадекватным, уходом от реальных достоинств в сторону иллюзий, тщеславия, понтов.
Но ведь редкие старинные книги не являются захватывающим чтением, они могут вовсе не иметь художественной ценности. Антикварная посуда может не быть ни удобной, ни красивой. А редкие почтовые марки! Они продаются и покупаются по ценам, на много порядков превышающим их номинал, и никому и в голову не придёт использовать их по прямому назначению. Что же заставляет людей ценить редкости, утратившие всякий практический смысл, преклоняться перед ними, стремиться к обладанию ими, порой — платить деньги за одну лишь возможность посмотреть на них? Читать далее…
О кайме ферментации на улунах. Что-то часто в последнее время эта тема всплывает, причём в каких-то странных контекстах – от неуместно-восторженного «там даже кайма ферментации есть!» до оккультно-мистического «а вы вообще её хоть раз видели?»
Значит, так. Лист улуна окислен неравномерно, это критериальное, определяющее свойство данного вида чая, сама суть, природа, естество этого вида, из которого вытекают все остальные свойства. Но это не означает, что эта неравномерность всегда будет различима визуально.
Во-первых, степень окисления может быть такой, что никакой видимой глазом каймы не будет. Например, у Вэнь Шань Баочжуна и современных аньсийских цин сян улунов степень окисления очень низкая, весь лист полностью зелёного цвета. Это не зелёный чай, он частично окислен, о чём неопровержимо свидетельствуют вкус и аромат. Но эти считанные проценты окисленных полифенолов не воспринимаются человеческим глазом. И наоборот, у Пэн Фэна степень окисления очень высока, и весь лист в разваре красновато-коричневый.
Во-вторых, мешать увидеть эту вожделенную чудесную кайму может прогрев. У уишаньских и чаочжоусских улунов, изготовленных по классической технологии, с глубоким прогревом, весь лист приобретает тёмный цвет в результате этого прогрева. Была там кайма ферментативного окисления или нет, вы не увидите, как не увидите чёрную кошку в кромешной темноте. Читать далее…
О том, как условия хранения влияют на развитие вкуса шен пуэра; о традиционном гонконгском хранении – и о натуральном хранении в разном климате; о том, от чего зависит формирование вкусовых предпочтений.
Разговаривая с любителями чая из разных городов, я заметил одну странную тенденцию последнего времени: называть всё подряд влажным хранением. Без преувеличений, почти каждый день приходится сталкиваться с тем, что любой выдержанный шен с ярким, плотным, сочным вкусом называют «шеном влажного склада», а любой шу, отдалённо напоминающий старый шен – «шу влажного склада». Причём как в положительном ключе, приравнивая словосочетание «влажный склад» к гарантии высокого качества – «О-о-о! Влажный склад!», так и в отрицательном, как будто это словосочетание заведомо означает брак: «Фе, влажный склад…» До того доходит, что целые страны уже записываются во «влажный склад»: один товарищ недавно в качестве примера выдержанных шенов влажного хранения привёл тайские, а когда я изумился, невинно сказал: «Ну, в Таиланде же влажное хранение?» Впечталение такое, что скоро уже объявят «влажным» и куньминское хранение, и вообще любое, кроме московского и пекинского! Читать далее…
О том, чем фарфоровые гайвани отличаются от глиняных чайников, а российское обращение с гайванью от китайского; о том, что необходимо, чтобы ухитриться обжечься, заваривая чай в гайвани; о том, почему нам нередко кажется естественным то, что вовсе не является таковым, и о том, какими свойствами обладает идеальное движение; совсем чуть-чуть – об изи-гайванях, шиборидаши и хохинах.
Вань (碗) – это чашка, а гай (盖), или, чаще, гайцзы (盖子) – это крышка. Таким образом, в буквальном смысле гайвань (盖碗) – это просто-напросто чашка с крышкой. Гайвань – это круглая, расширяющаяся к краю чашка с крышкой, диаметр крышки немного меньше диаметра края тела гайвани, так что она не накрывает его сверху, а лежит как бы внутри. В центре крышки есть ручка-кнопка, повторяющая форму самой гайвани – она тоже расширяется кверху. У классической гайвани обычно есть ещё подставка – более или менее глубокое блюдце, на котором стоит тело гайвани, но это не обязательно, этого блюдца может и не быть. Читать далее…
Те, кому чай интересен и без церемоний, интересен его вкус, аромат, настроение, которое он дарит, и те, кто на первое место ставит эстетику чайного действа и соблюдение ритуалов – это не просто люди с разными вкусами, спорить о которых, как известно, дело пустое. У них принципиально разные механизмы формирования удовольствия. Само удовольствие разное. Грубо говоря, речь о по-разному устроенных мозгах.
Это очень похоже на различие в мышлении между теми, кто судорожно подсчитывает калории во имя каких-нибудь вожделенных 48 кг, и теми, кто не переживает из-за своего внешнего вида и не отказывает себе в удовольствии вкусно поесть. Первые недоумевают, как вы можете есть эти котлеты или эти пирожные, да ещё на ночь, неужели вы не понимаете, что всё это отразится на талии? Вторым непонятно, как можно изводить себя из-за лишнего сантиметра или килограмма и не делать того, чего по-настоящему хочется. Читать далее…
О том, почему качество чая у розничных продавцов в бюджетном сегменте зачастую не так высоко, как могло бы быть, и о том, что нужно для того, чтобы ассортимент магазина был по-настоящему достойным; о том, почему качество чая на российском чайном рынке лет 10-15 назад было выше, и почему стремление к знаниям тогда поощрялось и было нормой, а сейчас – порицается и вызывает насмешки. Плюс немного о Юэ Гуан Бае.
В наше время практически в каждом городе, даже совсем небольшом, обязательно есть хотя бы одна лавочка, торгующая дешёвым чаем на развес. У нас в Воронеже такие есть в каждом крупном торговом центре (а их десятки), иногда даже по несколько штук в одном, плюс множество чайных магазинов с отдельным входом, общее число их как минимум трёхзначное; есть и города, где их всего несколько, но они есть. Не знаю, как у вас, а у меня знакомство с их ассортиментом всегда вызывало недоумение: зачем продавать такой плохой чай? Ведь всего процентов на двадцать дороже легко найти чай, за который будет не стыдно. А часто и по той же самой цене можно найти что-то гораздо более достойное. Они что – враги себе и своей репутации? И, что гораздо важнее – враги нам, покупателям (а я считаю себя в первую очередь покупателем, потому что покупаю существенно больше чая, чем продаю)? Зачем делать плохо, когда так легко сделать хорошо? Читать далее…
Друзья, если вы используете гайвань в качестве заварника (то есть сливаете чай из неё в чахай и разливаете по чашкам), то, пожалуйста, не поднимайте тело гайвани вместе с подставкой, как на первом фото (снятом на отборочном туре всем известного чайного конкурса).
Во-первых, это бессмысленно. Зачем поднимать и опускать эту подставку? Незачем.
Во-вторых, это неудобно. Приходится удерживать лишний предмет, напрягаться, возрастает риск что-то выронить, гайвань приходится держать так, что вы не можете работать крышкой во время слива, не можете контролировать скорость и полноту слива, отодвигать крышкой чайный лист к противоположной стенке. Всё это может не лучшим образом сказаться на вкусе чая.
В-третьих и главных, это негигиенично. В подставку в процессе чаепития по внешним стенкам гайвани стекают капли чая (для этого она и нужна), в ней они остывают, окисляются и темнеют. Если вы поднимаете гайвань вместе с подставкой и наклоняете всю эту конструкцию над чахаем, то эти помои могут попасть в чахай и смешаться с чаем. Посмотрите на фото: капля помоев висит на краю подставки и вот-вот упадёт в чахай. Это не смертельно, конечно, но очень неуважительно и некрасиво. Читать далее…
О том, что получается, когда винные эксперты берутся учить любителей чая, как надо дегустировать чай, а также немного о физиологии восприятия вкуса и аромата. Приятного прослушивания!
Наши слушатели попросили нас прокомментировать одно необычное чайное видео. Оно снято довольно своеобразным чайным проектом (достаточно сказать, что шу пуэры там делят прежде всего на сильноферментированные и слабоферментированные. Или вот вам цитата «чайного мастера» и «эксперта» этого проекта: «Чайная церемония неотделима от мифов. А если эти мифы убрать, то останется просто напиток») и является отчётом о семинаре, посвящённом дегустации чая, на который в качестве ведущего был приглашён не то сомелье, не то винный эксперт, не то винный критик, не то всё это вместе. Читать далее…
Кто не читал – рекомендую: не всё написанное господином Чжоу стоит принимать за истину в последней инстанции, но можно узнать немало интересного. Хочу отметить несколько моментов, привлекших моё внимание сейчас.
Во-первых, чисто китайский подход к понятиям «шен» и «шу». У нас под шу пуэром понимают только чай, произведённый по технологии, оформившейся в 1970-х, и не дай бог внести в неё какие-то изменения – например, немного сократить сроки влажного скирдования – сразу кто-нибудь скажет: «это не шу» или «это не совсем шу». Китайцам такой подход чужд, для них это выглядит, как если бы мы называли готовой только варёную картошку, причём только пюре, а жареную, печёную и даже варёную в мундире – ни-ни. Для китайца шу ча, то есть дословно «готовый чай», — это чай, обладающий определёнными свойствами. А уж как он эти свойства приобрёл – в результате влажного скирдования, при длительном хранении или ещё как-то – это отдельный вопрос, к понятию «шу» отношения не имеющий; даже в стандарте GB/T22111-2008 никакой границы между выдержанным традиционным чаем и чаем по технологии 1970-х не проводится. Читать далее…
