Май 12 2020

Седьмой вид чая. Ямабуки Надэсико и Сарю Сосо

Компания OSADA Seicha основана в 1948 г. и базируется в городе Мори, уезд Сюти, префектура Сидзуока. Нынешний руководитель компании – Осада Нацуми, обладатель восьмого национального дана титестинга, победитель местных и всеяпонских соревнований по титестингу. У компании широкий ассортимент продукции, а в 2000-х она начала разработку инновационного чая, претендующего на выделение в особый вид. Он получил название «Ямабуки Надэсико» (山吹撫子) и был представлен чайной общественности в 2010 г.

Название «Ямабуки Надэсико» состоит из названий двух цветков. Ямабуки – это керрия японская, она же пасхальная роза, кустарник, густо усыпанный некрупными ярко-жёлтыми цветами. Дословно ямабуки можно перевести как «горный ветер» — видимо, это связано с тем, что период цветения керрии приходится на время, когда в горах начинают дуть тёплые ветры. Ямабуки множество раз воспета в стихах, а любование цветущей керрией, как и сакурой, было отдельным культурным мероприятием. А надэсико – это гвоздика пышная, скромный, но элегантный бледно-розовый цветок с пятью лепестками, разделяющимися на концах на тонкие изогнутые лучи. Надэсико считается одним из семи традиционных осенних цветков – получается, в названии чая встречаются весна и осень. Но у него есть ещё один подтекст: оно созвучно выражению «ямато-надэсико» — «истинная дочь Японии» или «цветок японской женственности», что означает эталонный женский характер. Такая женщина должна превыше всего ставить интересы семьи, быть женственной, верной, мудрой и домовитой, во всём беспрекословно повиноваться мужу и быть готовой в любой момент умереть во имя своей чести, а лучше, конечно, во имя государства… Внешняя грациозность и хрупкость и внутренняя сила – таков японский дух. Для западного рынка «Ямабуки Надэсико» называется просто «Japan Beauty» — «Японская красавица». Читать далее…


Май 7 2020

Немного о Мимасака бантя

Мимасака бантя (美作番茶) – ещё один самобытный региональный бантя из небольшого города Мимасака в префектуре Окаяма (запад острова Хонсю). Другие названия – Сакусю̄ бантя (作州番茶) и Мусаси бантя (武蔵番茶). Последнее дано в честь великого мастера меча Миямото Мусаси – он родился в этих краях, и часто говорят, что этот чай был его любимым. Теоретически это не исключено: предполагается, что технология производства Мимасака бантя сформировалась в начале периода Эдо – то есть как раз в годы жизни знаменитого ронина.

Сезон сбора – лето, обычно июль. Длинные побеги со зрелыми листьями около часа пропаривают и проваривают в большой металлической кастрюле, затем раскладывают тонким слоем на брезенте и в течение трёх-четырёх дней сушат на солнце, дважды или трижды смачивая жидкостью, оставшейся после проваривания. После того, как чай полностью высох, его прогревают во вращающемся барабане. Некоторые полагают, что этот заключительный этап – современное дополнение, дань популярности ходзитя и кёбантя, и что первоначально Мимасака бантя не был жареным чаем, но так ли это – трудно сказать. Прогрев может быть более или менее глубоким, и готовый Мимасака бантя может иметь цвет от коричневато-зелёного до тёмно-коричневого, а цвет настоя – от янтарного до красно-коричневого. Читать далее…


Апр 28 2020

Гоиситя

Наибольшее значение для Японии имеют зелёные чаи, представленные во множестве вариаций. В зависимости от кондиций сырья и сроков сбора выделяют гёкуро, кабусэтя, сэнтя и бантя, в зависимости от длительности пропаривания – асамуси, тюмуси и фукамуси тя, кроме этого, есть порошковый чай маття, стеблевой чай кукитя, жареный чай ходзитя, скрученный чай (в отличие от типичного для Японии плоского) тамарёкутя, чай «в китайском стиле» (то есть прошедший фиксацию прогревом в воке или барабане, а не пропариванием) – камаиритя, и так далее.

Но этим разнообразие японских чаёв не исчерпывается. В Японии производят и красные чаи (хотя бОльшая часть выпиваемого японцами красного чая – это импорт), и экспериментальные (надо сказать, весьма странные) улуны. А ещё есть так называемые региональные бантя – чаи из грубого сырья позднего сбора, обработка которых отличается от обработки «стандартного» зелёного бантя и у каждого из этих чаёв имеет свои особенности. Они производятся в небольшом количестве в различных регионах Японии, часть из них проходит внешнюю, то есть микробиологическую ферментацию и имеет отдалённое сходство с китайскими хэйча, что позволяет называть их куротя – «чёрными чаями»; другая часть – нет, но при этом граница между первыми и вторыми расплывчата, и существуют промежуточные варианты. Надо упомянуть ещё, что встречаются постферментированные чаи, не являющиеся традиционными региональными бантя – например, инновационный Ямабуки Надэсико с монокультурой аспергилл. Но это отдельная тема. Читать далее…


Апр 18 2020

Кукитя и кокэйтя

Кукитя (茎茶) – японский зелёный чай, в котором преобладают черенки и стебли молодых побегов чайных кустов. В дословном переводе кукитя и означает «стеблевой чай». Другое его название – ботя (棒茶), «чай из палок». Черенки и стебли ассоциируются с чем-то грубым, но их состав у молодых побегов в общем и целом аналогичен составу листьев, разница количественная: в стеблях меньше алкалоидов и катехинов и сравнительно много аминокислот. Поэтому настой кукитя обладает умеренной терпкостью и горечью, выраженной сладостью и умами, это лёгкий и освежающий чай с относительно мягким воздействием. В сухом виде кукитя выглядит как пёстрые, желтовато-зелёные тонкие короткие палочки, настой нежно-зелёного цвета, как правило, мутноватый. Обработка аналогична обработке сэнтя, это пропаренный чай. По сути, кукитя можно рассматривать как побочный продукт при производстве бантя, сэнтя и маття. Качество кукитя зависит от класса сырья. Кукитя, получающийся при производстве гёкуро или высокосортного сэнтя, ценится выше и имеет особые названия – кариганэ (雁ヶ音), что можно перевести как «крик дикого гуся», и сираорэ (白折) – «белая складка». Существует обжаренный вариант кукитя, аналог ходзитя, его называют кагаботя (加賀棒茶) или ходзиботя (ほうじ棒茶). Как и обычный ходзитя, он имеет оранжево-коричневый цвет, яркий «жареный» запах, плотный мягкий вкус и содержит меньше кофеина и катехинов по сравнению с необжаренным чаем.

Здесь уместно сделать отступление и поговорить о правилах транскрипиции японских слов – я думаю, «сэнтя» резануло слух тем, кто привык к транскрипции «сенча». Официальная система японско-русской транскрипции — система Поливанова (https://ru.wikipedia.org/wiki/Система_Поливанова ). Как и любые официальные системы транскрипции, она не пытается точно передать звучание иностранного языка средствами русской грамматики (что невозможно), у неё другая задача: выстроить точное соответствие между двумя наборами символов – японской слоговой азбукой (точнее, азбуками – хираганой и катаканой) и русским алфавитом. Система Поливанова используется в международных нормативных актах, в японских и российских вузах, и она же, по идее, должна применяться при любом переводе. Но если написание того или иного слова, не соответствующее этой системе, успело закрепиться и стало общепринятым, то допустимо использовать его. Поэтому мы говорим и пишем «гейша», «суши», «рикша», «Токио», «камикадзе». А не «гэйся», «суси», «рикися», «Токё» и «камикадзэ», как следовало бы по-поливановски. Но таких слов немного, и главная проблема не в них. Основная причина расхождений в написании японских слов состоит в том, что в официальной системе японско-английской транскрипции – системе Хэпбёрна – японские слоги передаются такими сочетаниями латинских букв, что их «буквальное» прочтение не совпадает с поливановской транскрипцией. Например, в системе Хэпбёрна используются слоги «cha», «chi», «shi», «ja», «ji», а в системе Поливанова те же японские слоги записываются как «тя», «ти», «си», «дзя» и «дзи». Но поскольку японские слова часто приходят к нам из англоязычных источников, вместо «тя» порой возникает «ча», вместо «си» — «ши» и так далее. Это немного похоже на то, как некоторые люди, не зная, что в пиньине символ «r» используется для записи звука «ж», переписывают «Rou Gui» как «Роу Гуй», а «Dong Fang Mei Ren» — как «Донг Фанг Мей Рен»… Вот и на ангийский 茎茶 транскрибируется как «kukicha» (и это правильно), а на русский – как «кукитя» (и это правильно). А кукича – неправильно. Читать далее…


Окт 3 2019

«Культура чая в СССР». Тбилиси, 1989

Авторы настоящей книги поставили задачу представить в ней материалы в соответствии с решениями апрельского и октябрьского (1985 г.) и последующих Пленумов ЦК КПСС, определяющих роль научно-технического прогресса в сельском хозяйстве.
В книге рассказано о географическом распространении чая в чаепроизводящих странах земного шара, в том числе и в СССР. Показана история культуры и ее значение в современном мире. Подробно рассматриваются вопросы биологии, морфологии и агротехники чая. Охарактеризованы природные условия и требования культуры при размещении насаждений, в том числе и земель Колхиды. Показаны достижения по селекционной работе с чаем опытных учреждений, связанных с улучшением его сортимента. В книге особенно большое место уделяется вопросам реконструкции и перезахлад- хи чайных плантаций в чаепроизводящих районах СССР. Детально рассматриваются вопросы удобрений чанных плантаций, орошения, мелиорации, механизации и системы зашиты насаждений чая от вредителей и болезней. Большое место уделено выращиванию высококачественного посадочного материала. Коротко показана технология переработки чая и приведены его лечебные свойства.
Книга предназначена для специалистов чайного хозяйства, студентов сельскохозяйственных вузов субтропического направления, а также для биологов, ботаников и других категорий научных работников.

Предлагаемая вниманию читателей книга «Культура чая в СССР» является итогом многолетних исследований авторов по широкому кругу вопросов, связанных с интенсификацией возделывания культуры чая в стране.

Чаеводству, этой важной отрасли сельского хозяйства. Партия и Правительство страны на всех этапах его развития уделяли должное внимание. Однако сейчас, в период последовательного и целенаправленного проведения в жизнь решений XXVII съезда партии и последующих Пленумов ЦК КПСС, проблема дальнейшего совершенствования отрасли и повышения качества чая приобрела особую значимость. Об этом наглядно свидетельствует и принятое недавно ЦК КПСС и Советом Министров СССР постановление по чаеводству, которое наметило широкую программу действий на перспективу. Так, постановлением предусмотрены: стабилизация планов производства сырья до 1995 года, расширение площадей чайных плантаций, закладка новых насаждений высокоурожайными саженцами чая сорта «Колхида» и селекционными сортами, в частности сортом «Кнмынь», проведение капитальных агротехнических мероприятий. Серьезная работа предстоит в деле мелиоративного строительства, совершенствования организационной структуры производства, экономических методов хозяйствования, расширения сети агропромышленных комбинатов и фирм. Большие преобразования предстоят и в перерабатывающей промышленности. Читать далее…


Авг 26 2019

Между Востоком и Западом: Окакура Какудзо и «Книга чая»

Окакура Какудзо сыграл важнейшую роль в развитии современного японского искусства в эпоху Мэйдзи, когда Япония молниеносно модернизировалась. Он был куратором отдела китайского и японского искусства в Музее изящных искусств в Бостоне и являлся мыслителем с широчайшим кругозором, который работал, чтобы принести взаимную гармонию и понимание в философскую и духовную культуру Востока и Запада.

Фотография Окакура Какудзо (также известный как Окакура Тэнсин) в Музее изящных искусств в Бостоне примерно в 1904 г. (предоставлена Университетом Ибараки)

Японская эстетика и многое другое
Мультикультурализм и сосуществование являются актуальными проблемами в современном обществе, поскольку связи между различными регионами мира становятся более тесными, чем когда-либо прежде. Однако такое сближение часто не приводит к взаимопониманию, и между странами и народами часто нарастает напряжённость и беспокойство. Более века назад японский писатель и мыслитель Окакура Какудзо (1863-1913) сравнил международную борьбу за господство и власть с драконами, «брошенными в бурлящее море», которые «тщетно стремятся вернуть себе жемчужину жизни». В 1904 году, когда начались военные действия между Японией и Россией, он переехал в Соединённые Штаты, где стал первым японским куратором отдела китайского и японского искусства в Музее изящных искусств в Бостоне. Он написал три книги на английском языке, в них Окакура познакомил западного читателя со своими мыслями об искусстве, истории и эстетической философии Японии и других регионов Азии. Это «Идеалы Востока», «Пробуждение Японии» и «Книга чая». Читать далее…


Авг 11 2019

Этикет японской чайной церемонии

Участие в чайной церемонии – это всегда осознание гостеприимства культуры. Отношения как между хозяином и гостем, между самими гостями происходит через культуру и церемониал чайной традиции и обогащает духовную культуру и ум. Поэтому чайная культура так важна сегодня, когда человек не может быть в полной гармонией с природой, а значит и с самим собой.

Хозяин и гость
Чайную церемонию проводит человек, которого принято называть хозяином. Его задача состоит в развлечении гостей. Хозяин в соответствии с настроением гостя, предлагает ему для развлечения угощения, игру на музыкальном инструменте, интеллектуальные беседы и головоломки, а также чай. Все это производится как бы невзначай, но так, чтобы гость видел, что о нем заботятся.

Всегда лучше согласиться на чашу чая, потому что пока он готовится, можно насладиться прекрасным ароматом чая, видом сада, получить удовольствие от цветов в доме, свитков-иероглифов на стене, темы разговора с хозяином. Поэтому по готовности проведения чайной церемонии (садо, чадао — досл. чайный путь) у гостей будут возбуждены все пять чувств. Читать далее…


Мар 27 2019

Японская неглазурованная керамика

Неглазурованная керамика (или керамика с так называемыми естественными и пепловыми глазурями) всегда высоко ценилась японскими чайными мастерами церемонии тя-но ю.

Жемчужина коллекции ДЖЧ. Редчайший антикварный Токонамэ чайник легендарного Сугиэ Дзюмон II (1846-1928), сделанный в 1882 году, ~ 75 мл. Печать мастера стоит на дне чайника.

Пять из Шести ранних печей Японии, носящие традиционные названия по месту их расположения – Сигараки, Бидзэн, Тамба, Этидзэн и Токонамэ – с XII века производили бытовые и культовые предметы из местных глин, не покрытые глазурями. Пятна и потёки расплавленных минеральных включений глины и участки оплавленного древесного пепла на поверхности придавали этим изделиям оригинальность, привлёкшую внимание чайных мастеров XV – XVI веков. Восхищение этими изделиями лежало в традиции эстетики ваби, глубоко интегрированной в практику чайной церемонии тя-но ю. Неброская, непритязательная красота этой керамики со случайно возникшими декоративными эффектами делала подобные предметы подлинными произведениями искусства в глазах мастеров чая. Читать далее…


Мар 9 2019

Династия Раку. Китидзаэмон Раку XV

Пятнадцатый глава мастерской Раку Китидзаэмон, родился в 1949 году — старший сын 14-го главы мастерской Какуню. Детское имя Китидзаэмона — Мицухиро, потом его звали Сокити, настоящее имя — Ёсимицу, трёхстишия хайку писал под псевдонимом Андзё. В 1973 году он закончил отделение ваяния Токийского университета Искусств, после чего стажировался в Италии, в Римской академии художеств. Находясь в Италии, учился искусству чая у Нодзири Митико, в 1976 году вернулся на родину. Через четыре года после его возвращения скончался Какуню. Через год после кончины отца, приняв имя Китидзаэмон, он становится 15-м главой мастерской Раку.

В 1983 году Китидзаэмон проводит первую персональную выставку по случаю присвоения имени, в 1990 году устраивает ещё одну персональную выставку «Тэммон» («Небесные врата»). Экспонированные на ней авангардные чайные чашки и чайницы тяирэ, выполненные в технике якинуки, произвели настоящий фурор и в мире чая, и в мире керамического искусства. В 1997 году по инициативе Китидзаэмона в ряде зарубежных стран (Италии, Франции, Голландии) проходит выставка под названием «Раку: династия японских керамистов», на которой наряду с 50 его собственными работами были выставлены произведения ведущих гончаров семьи Раку разных поколений. По существу, это стало первым знакомством Европы с керамикой раку. Работы Китидзаэмона получили высокую оценку как в Японии, так и за рубежом. Читать далее…


Ноя 4 2018

О классификации японских чайников

Несколько слов о классификации японских чайников ( по форме), советы по выбору, в зависимости от того, что планируется в них заваривать

Большинство японских чайников имеют внутри фильтр (сито). У высококачественных чайников установлено внутри либо керамическое, либо фарфоровое сито. В более простых/бюджетных чайниках установлено сито из нержавеющей стали. Читать далее…