Кукитя и кокэйтя
Кукитя (茎茶) – японский зелёный чай, в котором преобладают черенки и стебли молодых побегов чайных кустов. В дословном переводе кукитя и означает «стеблевой чай». Другое его название – ботя (棒茶), «чай из палок». Черенки и стебли ассоциируются с чем-то грубым, но их состав у молодых побегов в общем и целом аналогичен составу листьев, разница количественная: в стеблях меньше алкалоидов и катехинов и сравнительно много аминокислот. Поэтому настой кукитя обладает умеренной терпкостью и горечью, выраженной сладостью и умами, это лёгкий и освежающий чай с относительно мягким воздействием. В сухом виде кукитя выглядит как пёстрые, желтовато-зелёные тонкие короткие палочки, настой нежно-зелёного цвета, как правило, мутноватый. Обработка аналогична обработке сэнтя, это пропаренный чай. По сути, кукитя можно рассматривать как побочный продукт при производстве бантя, сэнтя и маття. Качество кукитя зависит от класса сырья. Кукитя, получающийся при производстве гёкуро или высокосортного сэнтя, ценится выше и имеет особые названия – кариганэ (雁ヶ音), что можно перевести как «крик дикого гуся», и сираорэ (白折) – «белая складка». Существует обжаренный вариант кукитя, аналог ходзитя, его называют кагаботя (加賀棒茶) или ходзиботя (ほうじ棒茶). Как и обычный ходзитя, он имеет оранжево-коричневый цвет, яркий «жареный» запах, плотный мягкий вкус и содержит меньше кофеина и катехинов по сравнению с необжаренным чаем.
Здесь уместно сделать отступление и поговорить о правилах транскрипиции японских слов – я думаю, «сэнтя» резануло слух тем, кто привык к транскрипции «сенча». Официальная система японско-русской транскрипции — система Поливанова (https://ru.wikipedia.org/wiki/Система_Поливанова ). Как и любые официальные системы транскрипции, она не пытается точно передать звучание иностранного языка средствами русской грамматики (что невозможно), у неё другая задача: выстроить точное соответствие между двумя наборами символов – японской слоговой азбукой (точнее, азбуками – хираганой и катаканой) и русским алфавитом. Система Поливанова используется в международных нормативных актах, в японских и российских вузах, и она же, по идее, должна применяться при любом переводе. Но если написание того или иного слова, не соответствующее этой системе, успело закрепиться и стало общепринятым, то допустимо использовать его. Поэтому мы говорим и пишем «гейша», «суши», «рикша», «Токио», «камикадзе». А не «гэйся», «суси», «рикися», «Токё» и «камикадзэ», как следовало бы по-поливановски. Но таких слов немного, и главная проблема не в них. Основная причина расхождений в написании японских слов состоит в том, что в официальной системе японско-английской транскрипции – системе Хэпбёрна – японские слоги передаются такими сочетаниями латинских букв, что их «буквальное» прочтение не совпадает с поливановской транскрипцией. Например, в системе Хэпбёрна используются слоги «cha», «chi», «shi», «ja», «ji», а в системе Поливанова те же японские слоги записываются как «тя», «ти», «си», «дзя» и «дзи». Но поскольку японские слова часто приходят к нам из англоязычных источников, вместо «тя» порой возникает «ча», вместо «си» — «ши» и так далее. Это немного похоже на то, как некоторые люди, не зная, что в пиньине символ «r» используется для записи звука «ж», переписывают «Rou Gui» как «Роу Гуй», а «Dong Fang Mei Ren» — как «Донг Фанг Мей Рен»… Вот и на ангийский 茎茶 транскрибируется как «kukicha» (и это правильно), а на русский – как «кукитя» (и это правильно). А кукича – неправильно.
Кокэйтя (固形茶) – специфический чайный продукт, представляющий собой тонкие, короткие, плотные палочки, немного похожие на вермишель-«паутинку», только не круглые, а квадратные в сечении, тёмного, тусклого серо-зелёного цвета. Дословно 固形茶 означает «твёрдый чай». Считается, что своим появлением кокэйтя обязан стремлению предприимчивых японских производителей как-то использовать крошку и пыль, образующуюся при производстве чая и именуемую конатя (粉茶) – «порошковый чай». Состав такой крошки и пыли почти ничем не отличается от состава сэнтя, но с конатя неудобно работать, трудно дозировать при заваривании, сложно сделать несколько последовательных завариваний и т.д. Вот и была разработана технология горячей (температура около 120°С) прессовки этого чайного порошка в гранулы в форме тонких палочек (видимо, для сходства с листовым чаем), когда именно это произошло – не совсем ясно, в одних источниках указан конец XIX века, в других – середина ХХ века. По некоторым сведениям, при этом могут использоваться добавки – водоросли, рисовая мука, глутамат натрия и др. Настой кокэйтя выраженно мутный, грязно-зелёный, в аромате и вкусе могут присутствовать болотистые, «морские», солоноватые, травянистые и ореховые тона. При заваривании гранулы сохраняют свою форму, почти не набухая, не разворачиваясь и не распадаясь. Часто указывается, что в Японии кокэйтя используется не столько как чай, сколько как пищевая добавка, которую добавляют в выпечку, мороженое, йогурты, маринады и др.
В то же время, в сети нередко можно встретить заявления о том, что японцы знать не знают ни о каком кокэйтя и уж точно не пьют такое (вот пост из русского ЖЖ — https://ru-japan.livejournal.com/1393981.html , а вот французский пост на ту же тему — http://sommelier-the-japonais.blogspot.com/2009/12/le.. ), и что кокэйтя встречается только на европейском рынке. Статьи о нём даже нет в японской Википедии – точнее, в статье, озаглавленной «固形茶», рассказывается о прессованных чаях – пуэрах и хэйча, именно так японцы понимают термин «кокэйтя». Но этот продукт всё-таки, по-видимому, японского происхождения. По крайней мере, он встречается на сайтах японских интернет-магазинов, ориентированных на западный рынок. Вероятно, это такая экспортная тема.
На российском рынке названия «кукитя» и «кокэйтя» нередко путаются, меняются местами или рассматриваются как синонимы. Видя это, я думал, что это два варианта транскрипции одного слова, имеющего два значения – стеблевой чай и прессованный в палочки чайный порошок, и сам допускал иногда пассажи типа «кукитя, он же кокэйтя». Это, конечно, неверно. Кукитя и кокэйтя – разные вещи.
Кукитя
Источники — https://ja.wikipedia.org/wiki/茎茶 , https://www.myjapanesegreentea.com/kukicha , https://www.myjapanesegreentea.com/kokeicha , https://korshop.ru/articles/obzor-yaponskikh-zelenykh.. , https://teaxy.ru/zeleniy-chay/yaponskiy-chay-kokeycha/ , https://yunomi.life/blogs/japanese-tea-guide/list-of-.. и др.
18 апреля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038