Гоиситя
Наибольшее значение для Японии имеют зелёные чаи, представленные во множестве вариаций. В зависимости от кондиций сырья и сроков сбора выделяют гёкуро, кабусэтя, сэнтя и бантя, в зависимости от длительности пропаривания – асамуси, тюмуси и фукамуси тя, кроме этого, есть порошковый чай маття, стеблевой чай кукитя, жареный чай ходзитя, скрученный чай (в отличие от типичного для Японии плоского) тамарёкутя, чай «в китайском стиле» (то есть прошедший фиксацию прогревом в воке или барабане, а не пропариванием) – камаиритя, и так далее.
Но этим разнообразие японских чаёв не исчерпывается. В Японии производят и красные чаи (хотя бОльшая часть выпиваемого японцами красного чая – это импорт), и экспериментальные (надо сказать, весьма странные) улуны. А ещё есть так называемые региональные бантя – чаи из грубого сырья позднего сбора, обработка которых отличается от обработки «стандартного» зелёного бантя и у каждого из этих чаёв имеет свои особенности. Они производятся в небольшом количестве в различных регионах Японии, часть из них проходит внешнюю, то есть микробиологическую ферментацию и имеет отдалённое сходство с китайскими хэйча, что позволяет называть их куротя – «чёрными чаями»; другая часть – нет, но при этом граница между первыми и вторыми расплывчата, и существуют промежуточные варианты. Надо упомянуть ещё, что встречаются постферментированные чаи, не являющиеся традиционными региональными бантя – например, инновационный Ямабуки Надэсико с монокультурой аспергилл. Но это отдельная тема.
У «чёрных» региональных бантя, к которым относятся батабататя (префектура Тояма), авабантя (префектура Токусима), гоиситя (префектура Коти) и исидзикуротя (префектура Эхимэ), есть ряд общих черт. Всё это исторические продукты, возникшие как минимум в период Эдо; о некоторых из них есть и более ранние упоминания. В ХХ веке их производство пришло в упадок, эти чаи находились на грани исчезновения; сейчас интерес к ним понемногу растёт. Традиционно они использовались не только и, возможно, не столько как напиток, но и в кулинарии. Сырьём для них служат длинные побеги с крупными листьями, время сбора – лето. Способ фиксации – длительное пропаривание или проваривание, а в некоторых случаях – их комбинация: рыхлая груда чайных веток помещается в бочку с небольшим количеством кипящей воды, листья распариваются, оседают, давая сок, и затем уже варятся. Ферментация либо аэробная, как у шу пуэра или, например, заводских Лю Бао Ча (но не такая длительная и глубокая), либо анаэробная, как у бирманского квашеного чая леппет-со (или лэпхэт-тхок; возможны и другие написания) и суань ча народности дэан в Юньнани, либо – и это самое интересное – их последовательное сочетание, не имеющее аналогов в Китае и Юго-Восточной Азии. Сушка – на солнце, если позволяет погода, или в помещении, но без дополнительного подогрева.
Давайте посмотрим, как это реализуется при производстве гоиситя – наиболее высокотехнологичного и дорогого из региональных «чёрных» бантя.
Название гоиситя (碁石茶) означает буквально «чай камней для игры Го», что связано с оригинальной формой готового продукта (об этом ниже). В России встречаются также написания «гоишича» (то ли наивная калька с английского goishicha, то ли по принципу «как слышу, так и пишу»), «гоисича», «гоишитя» и даже «гашича».
Традиционное место производства – Отоё, уезд Нагаока, провинция Коти на юге острова Сикоку, это самый маленький из четырёх основных островов Японии. В наше время Отоё – небольшой посёлок в одноимённых с островом горах с населением чуть больше 4000 человек, за последние полвека оно сократилось в четыре раза. Пик возрастного распределения приходится на 70 (!) лет. 90% территории посёлка – лес. Из достопримечательностей – несколько храмов, симпатичный водопад, небольшой парк и самый большой кедр в стране, его возраст оценивается в 3000 лет, а высота достигает 60 м. Из крупных предприятий – только завод по производству пиломатериалов. Эталонное захолустье.
Считается, что гоиситя появился в самом начале периода Эдо, таким образом, ему уже более 400 лет. Расцвета он достиг к периоду Мэйдзи (конец XIX – начало ХХ века), объёмы производства составляли около 75 тонн в год. Основным рынком его сбыта было побережье и острова Внутреннего Японского моря (префектуры Эхимэ и Кагава на северной стороне Сикоку), их жители выпаривали соль, и вот на соль гоиситя и обменивали. Причём северяне не только пили гоиситя как чай, но и использовали его при приготовлении тягаю – «чайной каши» (рис и пакетик с чаем закладывают в холодную воду, доводят до кипения, после чего чай могут вынуть или оставить до конца, рис варят до готовности в чайном отваре; в других вариантах рис добавляют в кипящий чайный отвар. Это распространённое блюдо, чаще всего для него используют ходзитя). Предполагается, что питьевая вода на северной стороне острова была щелочной, и кисловатый гоиситя помогал это скомпенсировать. Кроме того, говорят, что рыбаки протравливали в гоиситя сети, что повышало их прочность. В результате улучшения очистки воды и распространения нейлоновых сетей в ХХ веке спрос на гоиситя снизился, и это стало одной из причин упадка его производства. В 1970-х из более чем двухсот производителей остался лишь один, гоиситя стали называть «призрачным» чаем; в последние десятилетия культура гоиситя возрождается, сейчас его делают около десятка хозяйств, но объёмы невелики – не более 10 тонн в год.
Источники сырья для гоиситя – как плантационные посадки основного японского культивара Ябукита (на него приходится около трёх четвертей всего производимого в Японии чая), так и местные дикоросы, т.н. дзайрай. В Коти дикорастущий чай называют просто «яматя» — «горный чай». Важное значение имеет ограничение использования пестицидов – они могут негативно повлиять на микрофлору, которая необходима при ферментации гоиситя. Сырьё собирают в середине июня, срезается побег длиной до метра. Срезается, естественно, инструментами – специальными серпами, голыми руками такую ветку не сорвать.
Прямо в таком виде, целыми ветками, сырьё кладут в большую – около полутора метров высотой и больше метра в диаметре – деревянную бочку, которую ставят в котёл с кипящей водой. В некоторых источниках говорится, что эти же бочки и котлы используются зимой в производстве бумаги по традиционной технологии. Пропаривание довольно длительное, по некоторым сведениям – до часа и более. Оставшуюся жидкость собирают для последующего использования при ферментации.
После такого пропаривания-проваривания листья легко отделяются от стеблей. Их собирают в рыхлые кучи высотой примерно 50 см и накрывают циновками. Циновки используются многократно, и считается, что они накапливают в себе «правильную» микрофлору. Эта первая, аэробная ферментация длится около недели. Очень важно контролировать температуру и влажность, поддерживая их на оптимальном уровне. Если куча слишком разогревается, её раскрывают и перекладывают, делая более низкой.
Вторая ферментация проводится без доступа воздуха. Листья кладут в деревянную бочку, смачивают оставшейся после пропаривания жидкостью, очень плотно утрамбовывают и оставляют под гнётом на несколько недель. В таких условиях активно развивается анаэробная микрофлора, в частности, молочнокислые бактерии, которых в гоиситя в десятки раз больше, чем, например, в шу пуэре.
Чай спрессовывается в бочке в такую плотную массу, что её невозможно вытряхнуть. Эту массу прямо в бочке разрезают на кирпичи, которые извлекают при помощи специальных тяпок с острыми зубцами. В процессе этого приходится залезать внутрь бочки. Затем кирпичи расслаивают и рубят ножами на квадратные, не очень ровные плоские кусочки со стороной 3-4 см. Сами по себе они не слишком похожи на аккуратные круглые камни для Го, но ткань с разложенными на ней для просушки квадратиками чая действительно немного напоминает гобан в процессе игры. Сушка занимает несколько дней. Далеко не всегда погода позволяет проводить сушку под открытым небом, высоты в окрестностях Отоё достигают 1000 м и более над уровнем моря, здесь часты туманы и дожди.
В готовом виде квадратики гоиситя тёмные, бурые, иногда с синеватым отливом, листья и их прожилки хорошо различимы, «чайное дно» зеленовато-бурое, намного темнее, чем у зелёных чаёв, но гораздо светлее, чем у большинства китайских хэйча, цвет настоя – от жёлтого до светло-коричневого. У гоиситя специфический кисловатый запах, отдалённо напоминающий соевый соус, но с оттенками дерева, сухофруктов и камфоры, вкус своеобразный, мягкий, чуть солоноватый с выраженной кислинкой, создающей ощущение, что в чай добавили несколько капель лимонного сока. Эта кислинка сильна при первом заваривании, а затем ослабевает; она почти исчезает, если поставить настой гоиситя на несколько часов в холодильник. Рекомендуется заваривать гоиситя в течение нескольких минут при пропорциях чая и воды 1:100-200, но можно поэкспериментировать с бОльшим количеством чая и короткими проливами.
Из-за высокого содержания молочнокислых бактерий гоиситя рассматривается как натуральный пробиотик; ему также приписывается гипохолестеринемическое, антиаллергическое действие и т.д.
Сейчас гоиситя из Отоё – зарегистрированная торговая марка. Кроме чая в его традиционной форме выпускается готовый холодный чай в баночках по 195 мл, печенье с гоиситя, желе с гоиситя, мыло и косметические средства с добавлением гоиситя и так далее. Цена на гоиситя обычно составляет 5-6 тысяч иен за 100 г – это примерно на порядок выше, чем у других региональных бантя.
Окрестности Отоё.
Разрубание кирпича на квадратики.
Цвет настоя (бывает и темнее).
Рулет с гоиситя в кофейне (https://quan-riben.cn/zh-tw/article/8584/ ).
Хорошие видео о производстве гоиситя — https://www.youtube.com/watch?v=jI2lbnk0H8g , https://www.youtube.com/watch?v=92mEGbHQ3xg , https://www.youtube.com/watch?v=EKppdqPw8hM .
Другие источники — https://ja.wikipedia.org/wiki/碁石茶 , https://japaneseteasommelier.wordpress.com/2018/03/26.. , https://www.myjapanesegreentea.com/goishicha , https://gjtea.org/goishicha-fermented-japanese-tea/ , https://tieba.baidu.com/p/6141906152?red_tag=2989862667 , https://www.sohu.com/a/337247900_676851 и др.
Краткий обзор куротя от Дениса Шумакова — https://teatips.ru/index.php?act=2&id=1504&de.. .
22 апреля 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038