TeaTerra

Роскошный УИшаньский улун с труднопереводимым названием Бань Тянь Яо пахнет прекрасными огромными цветами, величественно, благородно и роскошно. Как мастерски должна быть совершена обработка чая с этапом прожарки, чтобы он в итоге имел сладкий аромат букета изящнейших цветов! Мастерство людей в сочетании с силой Земли и милостью Неба создает славу таких чайных регионов, как У И шань.

Можно долго пытаться искать ассоциации для описания оттенков вкуса и аромата чая, но иногда при питье «высоких» сортов чая на первый план выходит удивительно ощущение «внутреннего Ян при внешнем Инь». Чай имеет сладкий и тонкий аромат, мягко растекается по телу, но при этом чувствуется его уверенная, несгибаемая внутренняя сила. Возможно это и есть один из отблесков вечного во временном. Читать далее…

В древности кто-то в Китае сказал, что «на небе есть рай, а на земле – Ханчжоу и Сучжоу». Эти два популярных среди туристов города славятся не только древними достопримечательностями и красивыми пейзажами, но и знаменитыми чаями. В Ханчжоу как известно растёт Сиху Лунцзин, а Сучжоу является родиной чая Дунтин Билочунь. Правда, чай и в Сучжоу, и в Ханчжоу растёт не в самом городе, а на его окраине. Более того, если сады Лунцзина расположены в пешей доступности от городских районов Ханчжоу, то для того, чтобы попасть к местам произрастания Билочуня, надо проехать с полсотни километров по унылой и довольно промышленной равнине в окрестностях Сучжоу. Но в итоге ты оказываешься на берегах крупнейшего на востоке Китая озера Тайху, в юго-восточной части которого расположились полуостров Восточный Дунтин и остров Западный Дунтин. И кажется, будто ты попал в какое-то особенное загадочное и очень живописное место.

Центром Западного Дунтина считается посёлок Цзиньтин. 12 подчинённых ему деревень выращивают чай. Главные чаепроизводящие деревни – это Бинчан, Шигунтанли, Дунцунь, Ялули, Дунхэ и Пяомяо. Общая площадь чайных садов составляет 965 гектаров. Восточный Дунтин – это район подчинения посёлку Дуншань, главные чайные сады там находятся на территории деревень Моли, Било, Шуанвань, Янвань и Лусян, общая площадь составляет 734 гектара. Согласно статистике по району Учжун, куда входят оба Дунтина, в 2007-м году общая площадь чайных посадок в районе составляла 1834 гектара, годовое производство чая – 294.7 тонн, а валовая стоимость – 150 миллионов юаней. Из них на долю Билочуня приходилось 152.3 тонны и 125 миллионов юаней. За прошедшие семь лет эти показатели выросли примерно вдвое. Читать далее…

Чай Тайпин Хоукуй производится на северных отрогах Жёлтых гор в округе Хуаншань (ранее – уезд Тайпин). Там доминирует своеобразный микроклимат с низкими температурами и обилием влаги. Облачные туманы, благодатные для роста чая, буквально накрывают те места своим колпаком, а почвы там необычайно плодородные. Всё это весьма способствует произрастанию там этого оригинального чая. У него побеги вытянуты в струнку, они толстые, но нежные, плотно сложены, изумрудного цвета, все покрыты белым ворсом.

Характерные особенности этого чая – светлый настой зелёноватого цвета, насыщенный аромат, чистый вкус и сладкое послевкусие. Это лучший чай в категории лезвийных чаёв. Читать далее…

Что объединяет весну, снег и чай? Жасминовый чай Снежинки, Моли Сюэхуа. Вот о жасминовых чаях мы сегодня и поговорим.

Научное название цветка — Jasminum officinale, относится к семейству маслинных. Жасминовые среди цветочных китайских чаёв имеют репутацию «вида, в котором можно почуять весну». Чайное сырьё на этапе сушки раскладывается вместе со свежими цветками жасмина и прогревается, под воздействием температуры чайные листья впитывают аромат жасмина.

История жасминовых чаёв связана с переходом китайцев от прессованного к рассыпному типу чая. Цветки жасмина использовались для сохранения свежести зелёного чая при его перевозке из южных чаепроизводящих районов на север страны. То есть внутри Китая жасминовые чаи более всего популярны в Пекине и далее на северо-восток. Читать далее…

Знаменитый красный чай из уезда Цимень области Хуаншань провинции Аньхуэй. Прославленный шедевр среди красных чаёв, сокращённо именуемый цихун (на международном рынке – кимун). Производится в районе аньхуэйских уездов Цимень, Дунчжи, Гуйчи (ныне — в составе области Чичжоу), И, Шитай, а также в уезде Фулян провинции Цзянси. Про него ходит слава лучшего среди массы ароматов, непревзойдённого по чистоте и высоте. Цихуны пользуются в мире широкой известностью. Это любимые чаи британской королевской семьи. Недаром они получили эпитет «Император красных чаёв».

В уезде Цимень (область Хуаншань провинции Аньхуэй) наиболее высокое качество чайного листа наблюдается в треугольнике Гуси — Шаньли — Пинли к западу от уездного города. Сорта чайного дерева, растущие в той местности, высокоурожайны и превосходны по качеству. Они высаживаются в плодородных красно-жёлтых почвах. Вдобавок климат там мягкий, осадков предостаточно, а солнечного света в меру. Поэтому сырой чайный лист там мягкий и нежный и содержит много растворимых веществ. Сырьё, собранное в марте и апреле, считается наилучшим. Чаинки цихуна плотные, тонкие, равномерные и цельные, их кончики прелестны, а цвет вороной и сочный (такой цвет называют драгоценным блеском). Аромат этого чая сочетает чистые оттенки исходного листа и медовые нотки, а у аромата высших сортов ещё отмечается орхидеевая составляющая (всё это именуется цименьским ароматом), причём аромат цихуна сильный и стойкий. Цвет настоя ярко-красный и блестящий. Вкус сладкий, освежающий и плотный. Чайное дно красное и как будто светится. Глубокий аромат цихуна, немного с гранатовыми нотками, сразу бросается в нос при дегустации, но даже если добавить в чай молока, этот аромат не пропадает. Читать далее…

Цихун (祁门红茶), знаменитый во всем мире красный чай из Хуаншань (английское название – Кимун) всегда вызывал во мне двойственные чувства. С одной стороны это единственный хунча (красный чай), удостоившийся быть представленным самому императору. Но нынешний цихун, имевшийся в запасах столичных чайных магазинов, поражал тем, что был резаным.

Профессор Андреев в своё время раздразнил меня тем, что сказал, что ещё в начале века Бронислав переводил текст про настоящий Цихун, растущий в высокогорных долинах по берегам бурно текущих ручьёв. Текст к моему появлению в ИСТе уже куда-то задевался. В общем, давно мне хотелось туда попасть. 31 октября минувшего года мечта осуществилась. Читать далее…

Этот чай появился в 1900-м году, выделившись из числа лезвийных чаёв (цзяньча), произраставших в провинции Аньхуэй на юго-востоке Китая. В конце династии Цин целый ряд чаепроизводящих фирм из Нанкина открыли южнее Янцзы своё производство лезвийных чаёв.

Среди этих фирм была «Цзяннаньчунь» («Весна в Цзяннани»), которая отбирала самые нежные и высококачественные из лезвийных чаёв в районе уезда Тайпин. Позже в том районе некий местный крестьянин из Хоукэна, Ван Лао Эр (его второе имя Куй Чэн) на пике Феникса стал собирать самое отборное сырьё из лезвийных чаёв и назвал свой чай Куйцзянь, «Лезвия Куя». В 1912-м году на Нанкинской всекитайской промышленной ярмарке этой чай получил на сельхозстенде награду за отменное качество, а буквально через три года Хоу Кэн Хоу Куй прославился на весь мир, взяв золотую медаль на Всемирной выставке Панама-Пасифик в Сан-Франциско. В 1955-м году этот чай был включен в список «Десять самых знаменитых чаёв Китая». Читать далее…

Уезд Аньцзи располагается в северной части провинции Чжэцзян. Там повсюду высятся красивые горы и текут изумрудные потоки, там находится вотчина знаменитого китайского бамбука. Местный белый чай стал восходящим светилом в мире именитых чжэцзянских сортов.

Вообще, белые чаи являются одним из шести базовых типов китайского чая, однако Аньцзи Байча производится с помощью технологии обработки зелёного чая, то есть относится именно к зелёным чаям. Он называется белым, поскольку сырьём для него служат листочки с определённого сорта чайного дерева, которые в стадии нежности имеют ярко выраженную белизну. Аньцзийский белый чай является редко встречающейся мутацией чайного дерева. Весной в период появления первых побегов их цвет белоснежен, поздней весной белый цвет уже чередуется с зелёным, а к началу лета все листья уже полностью зелёные. Именно такой драгоценный сорт чайного дерева и служит сырьём для Аньцзи Байча, незаурядного чая, выделяющегося из большой массы прекрасных китайских сортов и сделавшего сад китайских чаёв ещё более красочным и разнообразным. Читать далее…

Одним из явлений ушедшего года стало активное внедрение на рынок красных высокогорных чаёв из Уишаня. Локомотивом этих сортов стал чай, называющийся Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉, или Золотые Брови).

Он начал разрабатываться в 2005-м году на базе уишаньского чайного предприятия «Чжэншань». Команда разработчиков включила таких чайных специалистов как пекинцы Чжан Мэнцзян, Янь Ифэн, Сунь Ляньцюань, уишаньцы Цзян Юаньсюнь, Лян Цзюньдэ, Цзян Цзюньфа, Цзян Цзюньшэн, Ху Цзесин и прочие. Сырьём для этого чая являются почки дикорастущего чая, собранные в Уишаньском государственном заповеднике на высотах от 1200 до 1800 метров в экологически чистой зоне. На создание килограмма этого чая требуется от 120 до 140 тысяч почек. Его технология перекликается с традиционной техникой обработки красного чая Чжэншань Сяочжун, требует мастерства и ручной работы. Чай являет собою воистину драгоценный продукт: выглядящий как глянцевые иголочки чёрного цвета, на которых проступают золотисто-жёлтые оттенки ворсинок. Аромат чая высокий и непередаваемый. Читать далее…

Дун Фан Мэй Жэнь (Dongfang Meiren, 东方美人) является особым знаменитым чаем с острова Тайвань. Также он именуется Пэн Фэн Ча (Расходящийся ветер, 膨风茶) или из-за заметного белого ворса на чайных почках – Беловорсистым Улуном (Байхао Улунча, 白毫乌龙茶). Среди полуферментированных сине-зелёных чаёв (улунов) он обладает самой высокой степенью ферментации: обычно она составляет у ДФМЖ 60%, но встречаются образцы с показателем 75-85%. Аромат чая Восточная Красавица восхитителен, его вкус не горек и не терпок. Главными районами-производителями являются северотайваньские уезды Синьчжу и Мяоли. За последние годы этот чай стали развивать в районе Тайбея (Пинлинь, Шидин).

Этот чай собирают жарким летом, в июне-июле (плюс-минус 10 дней по отношению к празднику Дуань У, отмечаемому в 5-й день 5-го лунного месяца). Он растёт в очень специфических местах. На чайных кустах обязательно должны «пастись» маленькие тли (называемые также фучэньцзы или Nephotettix apicalis cincticeps, из семейства кобылочек, вредители риса и др. злаков). Они обкусывают листья, и когда слюна этих насекомых смешивается с ферментами чайного листа, то выделяется специфический аромат. Качество чая прямо зависит от степени покусанности чайных листьев, а популяция тли – источник выдержанного фруктового аромата и медового вкуса чая Дун Фан Мэй Жэнь Тля размножается хорошо, но в процессе выращивания чая никак нельзя использовать ядохимикаты, поэтому это выращивание — относительно трудный процесс, и ценность такого продукта более чем очевидна. С точки зрения производства этого чая обязательно требуется ручной сбор листьев: почка плюс два листа. Затем с помощью традиционной техники из этого сырья выделывается высокосортный улунский чай. А особенности процесса его обработки таковы: после прожаривания зелени надо большие кучи листьев обернуть тряпочками и, положив свёртки сначала в бамбуковые корзины, а потом в жестяные бадьи с увлажнением в обоих случаях (также называемым возвращением мягкости), провести дважды процедуру ферментации. Затем проводятся операции скручивания, разворашивания комков и горячей просушки, и в итоге получается недоработанный чай (маоча). Читать далее…

Пришла очередь поведать о самом знаменитом китайском чае, Лун Цзине. Ещё недавно он был в Китае чаем номер один. Колодец Дракона дарился правительственными кругами КНР всяким заезжим высокопоставленным гостям, ему посвящались регулярно события и фестивали в славном городе Ханчжоу (как раз сейчас такой фест также проходит). Теперь уже никому не понятно, то ли чай так назван по имени деревни, где его делают, то ли деревню назвали именем чая.

Среди многочисленных источников на китайском языке (а с Си Ху Лун Цзина начинается рассказ о зелёных чаях почти в каждой китайской книжке) я выбрал всё-таки проверенное издание — Китайский чайный канон 1991-го года под редакцией Чэнь Цзун Мао. Читать далее…