TeaTerra

Одним из явлений ушедшего года стало активное внедрение на рынок красных высокогорных чаёв из Уишаня. Локомотивом этих сортов стал чай, называющийся Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉, или Золотые Брови).

Он начал разрабатываться в 2005-м году на базе уишаньского чайного предприятия «Чжэншань». Команда разработчиков включила таких чайных специалистов как пекинцы Чжан Мэнцзян, Янь Ифэн, Сунь Ляньцюань, уишаньцы Цзян Юаньсюнь, Лян Цзюньдэ, Цзян Цзюньфа, Цзян Цзюньшэн, Ху Цзесин и прочие. Сырьём для этого чая являются почки дикорастущего чая, собранные в Уишаньском государственном заповеднике на высотах от 1200 до 1800 метров в экологически чистой зоне. На создание килограмма этого чая требуется от 120 до 140 тысяч почек. Его технология перекликается с традиционной техникой обработки красного чая Чжэншань Сяочжун, требует мастерства и ручной работы. Чай являет собою воистину драгоценный продукт: выглядящий как глянцевые иголочки чёрного цвета, на которых проступают золотисто-жёлтые оттенки ворсинок. Аромат чая высокий и непередаваемый.

1. Краткая информация о Цзинь Цзюнь Мэй.

Красный чай Цзинь Цзюнь Мэй начал разрабатываться в 2005-м году на базе классической технологии красного чая Чжэншань Сяочжун. При его создании используется исследованная и разработанная новаторская технология для высокосортных красных чаёв. Его появление заполнило собой пустующую нишу высокосортных красных чаёв на внутреннем чайном рынке. Его название имеет скрытый смысл: оно выражает надежду на то, что любимый чай как быстрый скакун (скакун – цзюньма) помчится в своём развитии. Цзинь Цзюнь Мэй происходит из Уишаньского государственного заповедника (площадь 565 км2) – экологического высокогорного района. Его собирают вручную, мастерски обрабатывают, на каждые полкило готового чая требуется примерно 60-80 тысяч чайных почек.

У классического ЦЦМ почки маленькие, туго скрученные и изящные, слегка опушены ворсом, но при этом выдающиеся и плотные. У сухого чая в палитре имеется три цвета: золотистый, жёлтый и чёрный, чередующиеся, окраска сочная. Цвет настоя золотисто-жёлтый, прозрачный, имеет золотое кольцо. Его аромат содержит всевозможные оттенки: ягоды, мёд, цветы. Если его прихлёбывать медленным глотком, то внезапно рождается ощущение сладости. Вкус свежий, сладкий и приятный, в нём проявляется гармония высоких гор. Оставляет сладкое послевкусие, которое трудно забыть, как будто попадаешь в укромную лесную долину в горах. На дне пиалы можно в разное время уловить холодные, тёплые и горячие нотки аромата, который держится долго, бесконечно меняясь и побуждая людей предаваться мечтам. Чай выдерживает 12 завариваний, и вкус его при этом остаётся сладким и насыщающим. Чайное дно после раскрытия очаровывает свежими листочками, не менее прелестными, чем до заваривания, верхушки почек будто живые, а цвет их напоминает старую медь. В общем, Золотые брови поистине относятся к драгоценности среди чаёв, которую можно только случайно встретить, но которой нельзя добиться специально.

2. Анализ этимологии этого названия

Цзинь Цзюнь Мэй является разновидностью уишаньского Чжэншань Сяочжуна. На данный момент он возглавил лидерство среди первоклассных и дорогостоящих красных чаёв Китая. Буквально за считанные годы он взлетел из полной неизвестности до продукта, цена на который начинается в районе тысячи юаней за полкило, и взлетает до нескольких десятков тысяч! И хотя уже многие люди слышали это название, но пока ещё не понимают его смысл, так что же такое ЦЦМ? Откуда взялось это имя? Называя так свой чай, компания «Чжэншань» выразила надежду на признание его качества и на его долгое развитие. Каждый из трёх иероглифов этого названия таит в себе особый глубокий смысл.

Цзинь (金), то есть «золотой». С этим всё понятно. Золотой указывает на дорогую вещь представительского класса. (Внимание: слово «золотой» в названии этого чая ничуть не говорит о том, что в сухом виде чай имеет золотой цвет. Безусловно, у ЦЦМ, которые продаются на рынке, должна быть желтизна и золотистость в цвете, это цвет ворсинок, но если этих ворсинок много, это не настоящий Цзинь Цзюнь Мэй. У настоящего должен превалировать чёрный цвет, а золотые и жёлтые оттенки должны быть только слегка, яркие и сочные).

Цзюнь (骏), то есть «выдающийся, величественный, стремительный». Во-первых, этот «цзюнь» имеет общее значение с другим «цзюнь»: 峻, который означает «высокий, крутой» и указывает на то, что чай собирают в высоких горах. Во-вторых, этот «цзюнь» часто используется с иероглифом «ма», «лошадь» и означает быстроногого скакуна, а чаинки по форме похожи на морских коньков. Ну и в-третьих, когда компания запускала опытное производство, она этим названием выразила надежду на то, что производство стремительно расширится, а чай быстро завоюет рынок.

Мэй (眉), то есть «брови». Тут имеется два смысла. Во-первых, в сочетании с иероглифом «шоу», 寿,«долголетие» брови указывают на почтенный возраст, что говорит о том, что чай дарует долголетие. Во-вторых, среди множества чаёв названия с бровями обычно указывают на присутствие хороших почек, а этот чай полностью сделан из маленьких тонких почек высокого качества. (Ну и в третьих, есть буддийская легенда о том, что чай вырос из бровей Бодхидхармы, который имел несчастье заснуть во время медитации, а когда проснулся, вырвал себе веки и бросил их на землю – там через год и вырос чайный куст)

3. Характерные особенности чая ЦЦМ

Внешний вид: ворса мало, чаинки тонкие, скрученные, плотные и выдающиеся, у других чаёв такого изящного вида нет и в помине.

• Цвет сухого листа: чередующиеся золотой, жёлтый и чёрный оттенки, сочный цвет.
• Аромат: сложный, состоящий из цветочных, фруктовых и медовых оттенков, явно ощущается высокогорная мелодика.
• Вкус: плотный, сладкий до лёгкой приторности, освежающий и гладкий, имеет высокогорный характер, послевкусие держится очень долго.
• Цвет настоя: золотисто-жёлтый, густой и прозрачный, имеет золотую окантовку.
• Чайное дно: имеет форму золотых иголочек, равномерное, выдающееся, с оттенком старой меди.

4. На что надо обращать внимание при заваривании этого чая.

а) Выбор посуды для заваривания. Рекомендуется использовать фарфоровую кружку или прозрачный стеклянный стакан: при заваривании Цзиньцзюньмэя они позволяют насладиться как нежным и возвышенным ароматом этого чая, так и наблюдать за красивым процессом раскрытия в воде тоненьких почек чая и любоваться изысканным цветом чайного настоя.

б) Контроль за температурой воды. Температура воды при заваривании красных чаёв есть необычайно важный фактор, за которым надо строго следить. Только при правильно подобранной температуре удаётся оптимально раскрыть аромат и вкус Бровей и добиться наиболее насыщенной экстракции полезных веществ. Так вот этот чай, если его качество хорошее, а высота произрастания — большая, необходимо заваривать непосредственно кипятком.

в) Количество чая для заваривания. Сколько чайного листа надо брать для заваривания Цзиньцзюньмэя? Конечно, всё зависит от того, крепкий или слабый чай любит пить конкретный человек. Мы рекомендуем брать на посуду объёмом 100 мл всего 3 грамма чая, бОльшие количества будут выглядеть как расточительство.

г) Способ заваривания Золотых бровей. Предварительно положенные 3 грамма надо ополоснуть горячей водой. Затем ради сохранения нежного ворса на внешней поверхности чайных почек, а также во избежание того, чтобы чай в стакане бурно крутился, необходимо осторожно наливать воду по стеночке стакана — так можно сохранить чистоту и красоту чайного настоя.

д) Время экспозиции. Первую заварку надо подержать примерно 5 секунд, потом каждую заварку можно увеличивать экспозицию на 5 сек. В конце после десяти заварок надо заново подогреть воду до кипятка.

е) Вода для заваривания. Выбирайте высококачественную минеральную или родниковую воду. Лучше всего подходит мягкая вода (с низким содержанием минеральных веществ).

5. Краткий экскурс в местность, в которой производят этот чай.

Место производства Цзиньцзюньмэя, деревня Тунму находится на седловине горы главного хребта Уишань. Сквозь неё проходит древняя дорога, соединяющая провинции Фуцзянь и Цзянси. Это не только центр производства красных чаёв Уишани, это сердце высокогорного заповедника Уишань. Там мы можем увидеть огромное количество так называемых садов дикорастущего чая. Вдоль дороги протянулись старые чайные фабрики, одним своим видом только навевающие мысль о духе прежних времён. Вдыхаешь воздух, и чувствуешь, как он буквально пронизан чайными ароматами. Пробуешь местный чай на вкус и понимаешь, что он не имеет ничего общего с брожёной кислинкой и огненностью других красных чаёв.

Деревня Тунму прославилась чаем. Это мировая колыбель красного чая, именно отсюда этот вид чая пошёл гулять по миру. Некогда, в середине 19-го века английский шпион и ботаник Роберт Форчун дважды тайно посетил эти места и выведал секреты производства чая Чжэншань Сяочжун (Лапсанг Сушонг). Да и сам этот чай, как будто преданный ныне забвению, продолжает производиться в Тунмугуань. Но за то, что к деревне и её высокогорным окрестностям вновь стали прикованы взоры всего мира, она должна быть благодарна Цзиньцзюньмэю. Появление этого чая позволило вернуть в Тунмугуань бурную жизнь.

К сожалению, нам, иностранцам, пока непросто оказаться в этом раю. Несколько лет назад местные власти ввели строгий запрет на посещение заповедника негражданами КНР. То ли какой-то англичанин поймал краснокнижную бабочку и продал её на Сотбис, то ли какой-то француз выкопал редкий корешок и раструбил об этом по всему миру. То ли паранойа по новому Форчуну, который может выкрасть рецепт Цзинь Цзюнь Мэя. Хотя ряд смелых российских товарищей всё-таки смог проникнуть в святая святых уишаньских красных чаёв, и кое-что из написанного тут мы смогли выведать у них.

6. Воздействие ЦЦМ.

Возбуждающий эффект.
Алкалоиды чая могут возбуждать ЦНС, помогают людям поднимать дух, укреплять мыслительные процессы, рассеивать усталость и повышать производительность труда.

Диуретический эффект.
Алкалоиды и теин обладают диуретическим эффектом, используются в лечении водянки и различных водяных опухолей. Если применять подслащённый красный чай, то можно даже вылечивать острый желтушный гепатит.

Сердцеукрепляющий и спазмолитический эффект.
Малые количества кофеина и других чайных алкалоидов способны укреплять сердце, снимать спазмы и расслаблять гладкие мышцы. Они могут устранять бронхиальные спазмы и стимулировать кровообращение. Это прекрасное поддерживающее лекарство при лечении бронхиальной астмы, спорадического кашля и инфаркта миокарда.

Эффект сдерживания развития артериосклероза.
Содержащиеся в Цзиньцзюньмэе чайные полифенолы и витамин С активизируют кровообращение и предотвращают закупорку сосудов. Поэтому среди тех, кто регулярно пьёт чай, заболеваемость гипертонией и коронарной болезнью сердца относительно низкая.

Антибактериальный эффект.
В чае содержатся дубильные кислоты, благодаря которым затвердевают белки микробов, и микробы погибают. Чай помогает при лечении кишечных заболеваний, таких как холера, тиф, дизентерия, энтерит и т.д. Всевозможные нагноения на коже, последствия ранений тоже лечатся посредством смазывания больных мест крепким настоем чая. Чай может тормозить всякие воспалительные процессы. Воспаления в ротовой полости, в горле, нагноения — всё это лечится с помощью чая.

Эффект снижения веса
В чае содержится много веществ, обладающих некой общей особенностью: алкалоиды, изотены, фолиевая и пантотеновая кислоты, ароматические вещества. Все они могут регулировать жировой обмен в организме. Кстати, в улунских сортах чая этот эффект расщепления белков и жиров ещё заметнее. Кроме того чайные полифенолы и витамин С могут снизить уровень холестерина и липидов в крови, поэтому способствуют похуданию.

Предохранение от кариеса
Чай содержит фтор, а ионы фтора очень сильно притягиваются к кальцию (которого много в зубах) и способны образовать с ним так называемый «фтористый известняк», труднорастворимый даже в кислотах. Поэтому благодаря фтору на зубах формируется защитный слой, помогающий предотвращать кариес.

Противораковый эффект
По сообщениям, флавоноиды чая имеют явный противораковый эффект. Особенно сильны в этом плане катехины.

7. Способы оценки.

Осмотр внешнего вида.
Листочки правильного Цзиньцзюньмэя ровные, плотно скрученные. В их расцветке превалирует чёрный цвет, совсем немного золотистости, ворса относительно мало. В имитациях этого чая с других мест как раз наоборот доминирует золотистый цвет, либо к чёрному примешано много золотого, но это результат того, что полностью чёрные чаинки просто смешали с полностью золотистыми. Надо внимательно осмотреть чай в таком случае и убедиться, что его создатели просто составили купаж из сырья разных сортов, собранного из разных регионов. Увидеть это не так сложно.

Заваривание.
Доведя воду для заваривания до крутого кипятка, можно непосредственно и легко отличить настоящий ЦЦМ от подделки. Классические Брови растут на большой высоте, цикл их роста медленный, и эта особенность и определяет стойкость таких чаёв как к высокой температуре заваривания, так и к самому завариванию. Настоящий ЦЦМ можно заваривать 12 раз подряд и даже больше, и качество при этом останется стабильным, а цвет и аромат настоя не потеряют своей силы. У фальш-бровей цвет настоя меняется очень сильно, уже после двух-трёх завариваний аромат очень быстро теряется и настой становится неплотным на вкус.

Наблюдение за цветом настоя.
У настоящего Цзиньцзюньмэя, заваренного крутым кипятком, цвет настоя должен быть золотым, изысканно блестящим, с высокой степенью прозрачности. Но если так же заварить подделку, то настой покраснеет и помутнеет, будто это Чжэншань Сяочжун, притом от заварки к заварке цвет будет очень сильно меняться.

Слушание аромата.
В аромате нефальшивых Бровей смешаны натуральные цветочные, фруктовые и медовые ароматы, и они держатся необычайно долго. У подделок встречаются ноты чистой картошки или сильно жареные оттенки, а у тех вариантов, где в аромате имеются медовые оттенки, они через три-четыре заварки пропадают без остатка, и в аромате чая могут остаться только ненатуральные ароматизаторы.

8. Технология создания этого чая.

С 2005-го года, когда успешно стартовали исследования по чаю Цзиньцзюньмэй, и впоследствии, вплоть до наших дней основным моментом этих исследований было то, какие нововведения надо провести на базе технологии производства чая Чжэншань Сяочжун, чтобы в итоге добиться славы красного чая высочайшего качества. Ниже мы приводим упрощённую схему создания этого феноменального чая.

Сбор листа.
На каждые полкило готового чая идёт несколько десятков тысяч мелких свежих чайных почек. Эти почки собирают на территории экологически чистого региона — высокогорного уишаньского заповедника. Как правило, собирают только весенний чай. В зависимости от высоты произрастания сроки сбора варьируются от равноденствия (высота около 1000 м) до 20-х чисел апреля (около 1800 м). Собирают только нераскрывшиеся почки. Неделей-полутора позже наступает черёд Инь Цзюнь Мэй (银骏眉，Серебряные брови, почка плюс лист), ещё через неделю приходит черёд Сяо Чи Гань (小赤甘，Малый красный сладкий, почка плюс два листа, его же ещё называют Чжэньшуй Увэй, 真水无味, У настоящей воды нет вкуса) , потом — Да Чи Гань (大赤甘, Большой красный сладкий), и примерно через месяц после Золотых бровей собирают остатки весенних побегов для классического дымного сяочжуна (Юянь Сяочжун, 有烟小种).

Собранные малюсенькие почки надо отшелушить от зародышей будущих листочков, то есть в ход идёт только самая сердцевина, не имеющая даже ворса (поэтому цвет готового чая смоляно-чёрный). Работа адски кропотливая и небыстрая: бригада из десяти человек за день может выработать не более полкило готового чая.

Завяливание в помещении. Отсортированные почки помещают на поддоны и вялят около 12-15 часов, причём последние три-четыре часа подвяливание идёт с лёгким подогревом (25-30°). Сырьё раскладывают тонким слоем и периодически ворошат.

Скручивание. Каждые два-три килограмма провяленного сырья надо прогнать через часовое сминание в роллере. Ручное сминание листа теоретически возможно, но практически это требует гораздо большего времени.

Ферментация. Смятые почки помещают в клиновидные корзины и накрывают влажной тряпочкой. Корзины устанавливают над подогревом и держат 6-10 часов.

Сушка. Ферментированный чай помещают в сушильный шкаф и держат около получаса при температуре в 80-85°.
Таким образом, в сравнении с классическим сяочжуном Брови проходят все операции кроме сушки на 30% дольше, и лишь сушка проводится наоборот быстрее. Ну а вся процедура производства этого чая занимает до полутора суток.

Надеемся, теперь вы понимаете, почему этот чай стоит так дорого?

Сергей Кошеверов
Источник: http://teatravel.ru