TeaTerra

Цихун (祁门红茶), знаменитый во всем мире красный чай из Хуаншань (английское название – Кимун) всегда вызывал во мне двойственные чувства. С одной стороны это единственный хунча (красный чай), удостоившийся быть представленным самому императору. Но нынешний цихун, имевшийся в запасах столичных чайных магазинов, поражал тем, что был резаным.

Профессор Андреев в своё время раздразнил меня тем, что сказал, что ещё в начале века Бронислав переводил текст про настоящий Цихун, растущий в высокогорных долинах по берегам бурно текущих ручьёв. Текст к моему появлению в ИСТе уже куда-то задевался. В общем, давно мне хотелось туда попасть. 31 октября минувшего года мечта осуществилась.

Я ехал в Цимень из Хуаншань Ши на трясущемся автобусе почти 2 часа. Погода была неважной, пасмурной, но я сумел разглядеть слева по борту туманные даосские горы Цзиюньшань перед въездом на территорию уезда Цимень и ощутить, что уезд Цимень очень разнороден по своему рельефу.

Цимень Хунча, его полное название – Цимень Гунфухун, сокращённое – Цихун. Главное производство сосредоточено в уезде Цимень провинции Аньхуэй, также делается и в смежных уездах: Шитай, Дунчжи, И, области Гуйчи и районе Хуаншань (бывший уезд Тайпин), является минча. Уезд Цимень находится на 29⁰55’ с.ш, 107⁰50‘ в.д., с востока граничит с уездом И, с юго-востока – с Сюйнин, по юго-западу к нему непосредственно примыкает провинция Цзянси, область Цзиндэчжэнь, а северные соседи Цимень – уезды Шитай (строго на север) и Дунчжи (северо-запад). С севера на юг протяжённость уезда – 80 км, с запада на восток – 90. Западные отроги Хуаншаня опоясывают регион с востока на запад. На северо-западе уезда имеются хребет Да Хун и горы Лишань, на востоке находится хребет Наньму, на юге – хребет Цзюйгэнь. 90% территории уезда составляет гористая местность.

Эти места располагаются в районах, соседних с границей двух провинций, Аньхуэй и Цзянси, на западных отрогах гор Хуаншань и Цзюйхуашань. Тамошние горные вершины то вздымаются, то опадают, чистые ручьи текут вдоль и поперёк, высоты на севере повыше, на юге – пониже. Рельеф местности включает средние по высотности горы, низкие, холмы; котловины между гор и узкие речные долины сменяются ровными пахотными землями. Таковы особенности того региона, в котором произрастает Цихун. Подлинную картину особенностей местного климата с облачными туманами, клубящимися в горах в весенние и летние сезоны, дают следующие строки: «В ясную погоду утром и вечером по земле [стелется] туман, в пасмурный или дождливый день горы покрываются облаками», «горы для облаков — тела, облака для гор — одежда». Специфичный климат уезда Цимень и его окрестностей вкупе с прекрасной окружающей обстановкой и придали цименьскому красному чаю выдающееся качество его чайного листа.

Всё это я вычитал в книгах, но понимания не произошло. В автобусе я познакомился с парнем по имени У Цзин. Он обещал мне помочь в качестве чайного гида по уезду и сдержал своё слово. Во-первых, он поселил меня в гостиницу Чаоян – лучший отель городка. Сделать это самому мне бы было не просто – девушка на ресепшн не могла воспроизвести латинскиебуквы из моего паспорта, поэтому я заселился по аусвайсу моего нового друга. Во-вторых, У отвёл меня пообедать в прекрасную чайную, потом я пару вечеров наслаждался в той чайной вечерами. В-третьих, У привёл меня в чайный магазин своих родственников, где я после двухчасовых дегустаций купил три сорта чая.

История производства чая в уезде весьма древняя, ещё в танскую эпоху местный чай уже имел широкую популярность. Чай, делавшийся в те времена в уездах Цимень, Сюйнин, Шэ, сбывался в Фуляне (ныне – мелкий уездный центр в провинции Цзянси). В тексте «Юань Хэ Цзюнь Сянь» (元和郡县, «Области и уезды в годы правления под девизом Юань Хэ» (806-820)) читаем: «В год через Фулян проходит 700000 вьюков чая, только в качества налога проводится 150000». Издревле Цимень относился к Фуляну, но во второй год танского правления под девизом Юнтай (765) из большой части Фуляна и некоторой части уезда И был создан уезд Чан, позже переименованный в Цимень. У Бо Цзюй-И в «Песнях на пИпе» (琵琶行, Пипа син) читаем: «Коммерсанты ради серьёзной выгоды легко уезжают из дома, уже месяц как умотали в Фулян покупать чай». Эти строки подтверждают тот факт, что в 9-м веке Фулян и соседний с ним уезд Цимень уже были важными центрами по производству чая, а также то, что довольно много видов чая уже попало на рынок. Однако к периоду цинского правления Гуансюй (1875) уезд ещё не производил красного чая, а славился лишь зелёным, обработка которого походила на выделку чая из Лю Ани, поэтому он звался в своё время Аньлюй.

В 1875-м году житель аньхуэйского уезда И по имени Юй Гань Чэнь (余干臣) потерял должность в Фуцзяни и вернулся в родные края. Из-за любви к красному чаю, и большой выгоды от его сбыта в уезде Чжидэ (ныне – уезд Дунчжи) в уездном центре Яоду он построил завод по производству красного чая. Следуя способам выделки миньхунов, он сделал пробную партию красного чая, и тот получился удачным. Так уезд Цимень стал делать красный чай, причём благодаря местному особому стилю, он стал в то время новым и перпективным поколением в мире красных чаёв, и к нынешнему моменту его история превышает уже сотню лет. В «Плане возрождения Цихуна» говорится: «Полулярность нашего экспортного красного чая весьма большая, его цена особенно высока, кроме индийского Дарджилинга нет больше равных ему по уровню красных чаёв в мире, только эти два вида». В «Аньхуэй шэнчжи. Нун е чжи» («Обзоре сельского хозяйства провинции Аньхуэй») записано: «Цимень Хунча является драгоценностью среди китайских гунфухунов, … нет другого красного чая, сравнимого с ним, за границей хвалят «цименьский аромат», наряду с индийским Дарджилингом и цейлонским Ува входит в тройку самых знаменитых и ароматных красных чаёв в мире…» Чэнь Чуань в своём «Аньхуэйском чайном каноне» (安徽茶经, Аньхуэй Чацзин) пишет: «Цихун потому так знаменит, что он красив и внешне и внутренне, особенно вкус-аромат-цвет сообща достигают в нём совершенства,… давая фору всем красным чаям в мире сразу».

На второй день моего визита я попал на родину моего товарища – в деревню Аньлин на севере уезда. По пути туда дорога пролегала через живописные долины и ущелья. За 10 км до цели мы поднялись на перевал возле заповедника местного значения – горы Спустившегося древнего быка, Гу-ню-цзян. А потом сквозь туман спустились к деревне Чилин, откуда до Аньлина было рукой подать. Правда, погода в тот день не баловала совсем, и вместо прогулки по горам мне пришлось представлять ни много ни мало – всю Россию с её традициями застолий на скромном обеде большого семейства У. Мой товарищ привёл меня к своим, и свои принялись спаивать меня пивком. Только после 10-го «ганьбея» я заявил, что усё, не лезет, и китайцы успокоились. Сам У Цзин является не только помощником семейных мастеров в производстве чая, он продаёт обувь, мобильные телефоны (себе номер выбрал очень красивый). К тому же он готовился вот-вот стать отцом. Несмотря на все уговоры остаться у них на ночь, я вернулся в городок Цимень чтобы в любимой чайной посидеть и под хороший чаёк почитать Евгения Гришковца.

Цихун собирается каждый год примерно с Цинмина до наступления Гу Юй (сезона Злаковых дождей). В один день и собирают, и обрабатывают чтобы сохранить полезные элементы особо свежего листа. На Цихун экстра-класса идёт одна почка и один лист и почка+2 листа. Обработка делится на первичную и тщательную выделки. Первичная включает завяливание (вэйдяо), сминание (жоунянь), ферментацию (фасяо), сушку (хунгань), в результате которых получается грубый чай маоча. В процессе просушивания среди прочего требуется в производственных помещениях закрыть плотно все окна и двери, уберегая чайный аромат, подогревать на медленном огне с низкой температурой – всё это для получения специфичного аромата сладости в готовом чае. Тщательная выделка проводится над чаем, неоднородным по длине, тонкости, весу или ровности листьев: такой чай проходит просеивание, формирование, придирчивую оценку и отбор, в общем – сортировку. В целях повышения сухости, и сохранения качества продукта, для удобств хранения и дальнейшего развития чайного аромата ещё нужно прогнать чай через дополнительный огонь и расфасовку – так можно добиться того, что и внешние и внутренние факторы качества будут у этого чая на высоте.

Я был упорным искателем плантаций цихуна и приехал в Аньлин на следующий день вновь. От обеда категорически отказался, и мы на машине местного полицейского поехали сначала за походной снедью в Чилин, а потом к северному филиалу заповедника Гу-ню-цзянь – ущелью девяти каскадов. Гостеприимный У Цзин провел меня по нему до верхнего озера, в чистейшей воде которого можно было увидеть немаленьких рыб. У указал на вершины окрестных гор и сказал: «В следующий раз поведу тебя смотреть на заросли дикорастущего чая, в те самые высокогорные долины, о которых ты читал в книгах. Сегодня у нас уже нет на это времени».
Потом мы спускались через чайные сады, говорили о своих нечайных увлечениях.
В уезде растёт 8 сортов чайного дерева, из которых делают цихун. Примерно 2/3 всего цименьского красного чая сделано из сырья «дубовидный лист» (чжу-е-чжун), 1/6 – из ивовидного сорта (лю-е-чжун).

По внешнему виду чаинки Цихуна тугие, тонкие, изящные и длинные, немного изогнутые, золотисто-жёлтый ворс отчётливо виден, кончики ростков прелестны, цвет листа глянцевый, тёмный и сочный. Цвет настоя после заваривания красный, яркий, сочный, глянцевый, чайное дно свежее, красное и блестящее. Вкус крепкий, чистый, но не терпкий. Из-за разницы в огневой обработке аромат различается на медовый, сладко-цветочный и фруктовый, он чистый, свежий и держится долго. В этом всём присутствует особое изящество, поэтому так прославился «цименьский аромат». Послевкусие необычайно плотное, содержит особую подобную цветкам чайной розы свежую и долго сохраняющуюся ноту сладкого аромата.

С момента своего появления на свет Цимень Хунча благодаря своей свежести и долгой сохранности, а также подобному цветам, фруктам и мёду специфичному «цименьскому аромату» стал модным и прославился во всём мире. Он вошёл в тройку самых ароматных красных чаёв на планете наряду с индийским Дарджилингом и цейлонским Ува. В 1915-м году на Всемирной выставке Панама-Пасифик в Сан-Франциско он получил золотую медаль (одновременно с другим хуаншаньским чаем Тай Пин Хоу Куй). В 1980-м и 1985-м дважды получал государственную золотую медаль на родине. В 1987-м в бельгийском Брюсселе на 26-й сессии Всемирной отборочной комиссии высококачественных пищевых продуктов он взял также золотую медаль, а в 1988-м он не только получил аналогичный приз на Государственной выставке пищевых продуктов, но и заслужил почётные звания «Принц чая» (Ванцзыча, 王子茶), «Из ароматнейших [чаёв] самый-самый» (Цюньфанцзуй, 群芳最), «Выдающийся среди чаёв» (Чачжун инхао, 茶中英豪). Отец китайских реформ, товарищ Дэн Сяо Пин как-то горячо похвалил Цихун: «Наш Цихун знаменит во всём мире».

Употреблять Цимень Хунча лучше всего в чистом виде – такой способ лучше всего даёт понять глубину аромата. Во время заваривания гунфухуна обычно используют инструменты из цзы-ша, белого фарфора или из фарфора бай-ди-хун-хуа. Соотношение чая и воды примерно 1:50, температура заваривания 90-95 градусов. Обычно гунфухуны заваривают в чайнике, то есть сначала кладут в чайник соответствующее количество чая, затем наливают туда воды, заваривают 2-3 минуты, потом круговым движением разлить чайный настой по чашкам, чтобы крепость чая равномерно распределилась по чашкам. Во время питья нужно тонко смаковать и медленно пить, хороший гунфухун обычно выдерживает 2-3 заваривания.

На самом деле, если чая брать в соотношении к воде 1:20 и заваривать по полминуты, то можно «поднять» не менее 8 заварок.

К Цимень Хунча можно добавить ещё свежего молока, и его аромат из-за этого не потеряется. При наливании молока в чашку , там появляется розовый оттенок, вид и цвет этого чая с молоком прекрасен, тогда как с другими чаями этого трудно добиться. Весною Цихун пить лучше всего, это послеполуденный чай, также весьма подходит для питья перед сном.

Мои впечатления разбавлены информацией, взятой из «Китайского чайного канона» под ред. Чэнь Цзун Мао, книги «Попробуйте чистый чайный аромат» Ван Цзиня, а также из книги под редакцией Вань Сяо Чуня «Ноты китайского чая» (宛晓春主编 中国茶谱).

Сергей Кошеверов
19 марта 2009 г.
Источник: http://chryzolit.livejournal.com