TeaTerra

В группах чая зачастую есть общая характеристика, по которой мы определяем их в одну категорию, некая идея или тезис. Например, весь красный чай практически полностью ферментирован, а во всем зеленом степень ферментации минимальна. Весь белый чай имеет минимальную технологическую обработку. С улунами же не все так просто…

В каждом улунодельном регионе есть своя уникальная совокупность факторов, нюансов сбора и производства: стандарт сырья, сорта кустов, особенности технологического процесса, степень прогрева и другие. Лучшее, что чайное сообщество смогло сделать — называть улуны «светлыми» (Те Гуань Инь и ко, тайваньцы) и «темными» (в основном уишаньские и гуандунские улуны), но и это, мягко говоря, не очень научно верная практика. Такой выход из ситуации конечно не так полезен и непосредственно информативен. Когда мы слышим «зеленый чай», мы уже примерно представляем его вкусовой профиль, внешний вид, возможное воздействие и так далее. А вот одного слова «улун» нам не достаточно, чтобы понять, какой чай нам предстоит выпить: нужно уточнить откуда он. Читать далее…

Старый чай — одна из самых эмоциональных вещей в чайном мире. Два слова «Лао Ча» способны вызывать слюноотделение, дрожание рук и отключение критического мышления. Желание свести все знания о старом чае в простую формулу «чем старше, тем ароматнее», в общем-то, понятно. Кому не хочется разложить всё по полочкам и наконец-то всё понять? Но, к сожалению или к счастью, всё намного сложнее.

Баночки о старым утёсным чаем

Свои особенности и нюансы выдержки есть у всех сортов и видов, пригодных к длительному хранению, способных при подходящих условиях не умирать и деградировать, а развиваться, формировать интересный вкус и аромат. Своего подхода требуют и старые шэны, и старый белый чай, и старые тайваньские улуны. Свои нюансы есть и в выдержке уишаньских улунов. Именно о них этот текст.

Давайте начнём размышления о старых уишаньских улунах с простой и логичной мысли: «Никакой чай никогда не останавливается в изменениях.» И зелёный, и жёлтый, и белый, и чёрный — все они меняются с момента финальной сушки или пропекания и до самого заваривания. И характер этих изменений, их скорость и результат определяются условиями хранения, качеством сырья и его обработкой. Читать далее…

Я не люблю давать чёткие инструкции по завариванию чая. С граммами, миллилитрами, секундами, градусами.
Во-первых, сам я никаким точным рецептам не следую. Каждый из параметров может меняться в зависимости от свойств чая, целей чаепития и множества разных обстоятельств. Например, от температуры окружающей среды. Дома и в лесу ранней весной я буду заваривать один и тот же чай по-разному.

Параметры часто меняются прямо по ходу чаепития. Я могу налить больше или меньше воды в гайвань или чайник, сильнее охладить её или, наоборот, подогреть, увеличить или сократить экспозицию в зависимости от того, что происходит с чаем и что я хочу получить. Решения принимаются в процессе: сделал глоток – и понимаешь, как нужно сделать следующий пролив. Какие же тут могут быть инструкции? Только одна: набирать собственный опыт, быть внимательными к чаю и думать своей головой. А не выпрашивать у более опытных товарищей заветные циферки. Читать далее…

На грубых фарфоровых чайниках и чашках времён Культурной революции (1966-1976 гг.) можно встретить часто повторяющийся мотив – ряд развевающихся красных флагов. Их всегда три. Что означает этот символ?

В конце 1950-х экономика Китая, получившего наконец передышку после нескольких десятилетий кризисов и войн, постепенно восстанавливалась. Были достигнуты определённые успехи, но они сильно преувеличивались местными властями, старавшимися произвести впечатление на центральное руководство, и это вызывало у лидеров Коммунистической партии Китая неоправданный оптимизм. Однако КНР оставалась аграрной страной с низкой производительностью труда, сильно отстающей от ведущих мировых держав.

Левое крыло компартии во главе с Мао Цзэдуном приняло решение форсировать развитие экономики путём кардинальных социальных преобразований, и в 1958 г. на Второй сессии VIII съезда КПК был провозглашён курс, заключающийся в создании народных коммун, «большом скачке» (то есть модернизации сельского хозяйства и промышленности с увеличением объёмов продукции в несколько раз за пять лет), и новой генеральной линии партии, направленной на построение социалистического общества, не считаясь с затратами сил. Эти три направления и получили название «Трёх красных знамён» — Сань Мянь Хун Ци (三面红旗). Читать далее…

Друзья, уже у нескольких человек – как любителей, так и тех, кто работает для этих любителей – мне попались посты, в которых собранные в начале февраля У Ню Цзао, Мэндин Гань Лу и т.д. названы предъясностными.

Пожалуйста, не надо так.

Прекрасно, что вы уяснили важность Цинминцзе (清明节) – Праздника Чистоты и Ясности для чайной индустрии КНР. Эта дата – 4-5 апреля – действительно очень значимая веха на середине весеннего сезона. Но не весь чай, собранный до этой даты, в Китае называют предъясностным. Читать далее…

Зелёный чай является самым популярным видом чая в Азии, он насчитывает множество локальных сортов, ведь буквально все чаепроизводящие провинции Китая занимаются его изготовлением. Лучший сезон для производства зелёного чая – весна. Именно первый сбор знаменует начало нового чайного года, а испитие свежего зелёного урожая становится праздником для всех любителей чая. Среди всего разнообразия зелёного чая есть перечень наиболее известных сортов, у каждого из которых есть свои поклонники, с большим нетерпением ожидающие его появления на рынке. Для весеннего сбора в разных регионах Китая есть оптимальные сроки. Хотите лучше ориентироваться в этом? Тогда читайте дальше. (В тексте много отсылок к китайскому календарю, в котором 24 сезона, и китайским праздникам, более подробную информацию об этом вы можете найти в конце статьи.)
Читать далее…

Какие почки нельзя срывать при сборе сырья для высококлассных зелёных, белых и жёлтых чаёв (полые, вялые, мокрые, фиолетовые, повреждённые и т.д.), наверно, все уже выучили наизусть – так часто список «девяти несрываемых» повторяется в рунете. А в китайских источниках, когда речь заходит о внимательном отношении к сырью, среди запретов нередко упоминаются ещё и «рыбьи листья» — юй е (鱼叶). Что же это такое?

После периода покоя из точек роста на ветвях чайных растений, как правило, не появляются сразу же полноценные почки и листья. Обычно этому предшествует появление одного, а иногда двух-трёх странных, деформированных, недоразвитых листочков. Они отклоняются в сторону, как заправочные мачты на стартовой площадке космодрома, и после этого из той же точки стартует нормальная флешь, листья на которой называют «настоящими» — чжэнь е (真叶). Это хорошо видно на первых трёх фото.

Такие листочки и называются «рыбьими». Происхождение названия не совсем понятно. Обычно говорят, что они напоминают рыбью чешую; как по мне, сходства немного. Юй е могут выглядеть по-разному, но чаще всего они не имеют боковых жил (или они слабо выражены), их края могут быть волнисто изогнутыми, кончик закруглён или затуплен, цвет может быть светлее или, наоборот, темнее, чем у «настоящих» листьев, и они более плотные и ломкие. Читать далее…

Многие любители чая в России не задумываются над отличиями китайского климата от российского. Каждый год мы сталкиваемся с тем, что интерес к свежему зелёному чаю у людей просыпается только к середине марта, и выглядит это примерно так: «Скоро же весна! Хочу поучаствовать в закупке зелёного чая, сообщите мне, когда начнётся его сбор, чтобы я не пропустил» — а он давно уже идёт, и не только первые, но и вторые партии уже закуплены и распределены. Почему так происходит – в принципе, понятно: в средней полосе России только-только повеяло весной, проблески солнца сменяются ночными морозами, ручьи то пробиваются, то вновь скрываются подо льдом. Доходит до смешного: я видел, как под упоминанием о том, что в Китае февраль называют «белым месяцем», девушка оставила комментарий: «Да, у нас тоже всё в снегу!» Но китайский февраль (по крайней мере, в южных, чаеводческих регионах) бел не от снега, а от цветущих деревьев!

Кроме того, многие неоправданно переносят на Китай российские закономерности: «чем южнее, тем теплее, а чем севернее, тем холоднее». По этой логике, самыми ранними материковыми чаями (об острове Хайнань мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14581 ) должны быть юньнаньские, гуансийские и гуандунские. Особенно часто так думают жители равнин, плохо знакомые, скажем так, с вертикальной составляющей климата. Но в Китае много гор, и климат сильно зависит от высоты над уровнем моря, а кроме того, горные массивы являются препятствием на пути воздушных масс, создавая перепады температуры и влажности. Так что в Китае всё совсем не так просто, и весна не наступает строго с юга на север. Прекрасным примером может послужить Ибинь Цзао Ча (宜宾早茶) – Ранний чай из Ибиня. Читать далее…

В чаеводческих регионах Китая весна вступила в свои права. В уезде Мяньчжу (городской округ Дэян провинции Сычуань – это к северо-востоку от Чэнду) «ряды чайных кустов, громоздящиеся на холмах, являют собой живописное зрелище, отражаясь в изумрудных водах; ловкие руки девушек срывают молодые почки» (http://slide.sc.sina.com.cn/news/slide_20_88180_60790.. ).

Чайный сад водохранилища Куннюшань (困牛山水库茶园) – национальная демонстрационная база, созданная в 1999 г. при участии Сычуаньской академии сельскохозяйственных наук, а Долина Бессмертных Чжао По Ча (赵坡茶仙谷) – набирающий популярность чайный оздоровительный курорт. Считается, что чай Чжао По (赵坡茶) упоминал в своих трудах ещё Лу Юй, а вообще история чаеводства в Мяньчжу восходит аж к Восточной Цзинь (IV-V в. н. э.). Кроме Чжао По Ча, уезд Мяньчжу знаменит ксилографическими новогодними картинками-няньхуа и исторической водкой Цзяньнаньчунь, известной с танских времён. Читать далее…

Нэйфэй (内飞; встречается также написание 内扉) – небольшая бумажная этикетка, впрессовываемая в блины, кирпичи, точи и другие формы прессованного чая, чаще всего пуэра. В прессованных хэйча, красных, белых чаях и т.д. нэйфэи тоже встречаются, но сравнительно редко. Ещё нэйфэи кладут в корзинки Люань Хэй Ча, которые трудно однозначно отнести к прессованному или рассыпному чаю.

Нэйфэй и нэйпяо.

Нэйфэи обычно имеют квадратную или близкую к квадратной форму, но бывают и круглые, овальные и т.д. Нэйфэй закладывается в чай в процессе прессовки, в идеале – таким образом, чтобы его нельзя было извлечь, не повредив блин/кирпич, но чтобы он был при этом хорошо виден, и покупатель мог его опознать, даже не беря чай в руки. Проще говоря, он должен быть покрыт чайным листом примерно наполовину. На практике, конечно, бывает и так, что нэйфэй оказывается в толще чая, и так, что он едва держится на поверхности. Читать далее…

Сладость сладости – рознь
Люди с небольшим опытом дегустации чая иногда путают некоторые понятия, имеющие отношение ко вкусу чая. Разбираем три основных иллюзии, которые могут помешать выбрать качественный чай. Если хотите лучше понять вкус чая, эта статья для вас. Эта заметка написана китайскими авторами и в ней много отсылок к опыту китайских любителей чая. Но и для наших “чайных языков” она может быть полезна.

Иллюзия первая: сладость настоя = возвращающаяся сладость
Часто случается такое, что человек едва сделав глоток чая, мгновенно ощущает сладость. Нередко сладость самого настоя приравнивают к возвращающейся сладости (хуэйгань), хотя природа и качество у них разные. Сладость настоя – это растворенные в воде сахара, содержащиеся в чайном листе, а также аминокислоты. На восприятие этого качества чая влияет диета (как повседневная, так и то, что было съедено перед чаепитием), наработанность языка, чувствительность к сладкому вкусу. Хуэйгань имеет иное происхождение – это сладость, приходящая после восприятия горького вкуса чая, который придают ему полифенолы и алкалоиды. Такая сладость ощущается не сразу, а после глотка, она постепенно “приходит” из горла и распространяется от задней части языка. Если вам сложно разобраться к чему именно относится сладость, которую вы ощущаете, выпейте немного холодной кипяченой воды сразу после чая, если она вам покажется сладкой, значит чай действительно обладает качеством хуэйгань. Читать далее…